Đang tải... (xem toàn văn)
PowerPoint Presentation MÔN HỌC CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM SÚ LẠNH ĐÔNG BỐ CỤC I MỞ ĐẦU II QUY TRÌNH CHẾ BIẾN III KẾT LUẬN Theo đánh giá của FAO, Việt Nam nằm trong số[.]
MÔN HỌC CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM SÚ LẠNH ĐÔNG BỐ CỤC I.MỞ ĐẦU II QUY TRÌNH CHẾ BIẾN III KẾT LUẬN I MỞ ĐẦU Theo đánh giá FAO, Việt Nam nằm số nước có ngành thủy sản phát triển với tốc độ nhanh 10 nước có giá trị xuất thủy sản hàng đầu giới Tôm sú loại thực phẩm thơm ngon có hàm lượng dinh dưỡng cao, nhiên giống loại thủy hải sản khác tôm sú nhanh hư hỏng biện pháp chế biến, bảo quản thích hợp Một kĩ thuật giúp tôm sú không bị giảm chất lượng có thời gian sử dụng lâu kĩ thuật lạnh đơng IQF II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TƠM SÚ LẠNH 1.Giới thiệu chung tôm sú Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius Cơ thể tôm chia làm phần: phần đầu ngực phần bụng phần đầu có 14 đơi chân phụ, phần bụng có đốt Tơm loại nguyên liệu có nhiều hệ enzyme vi sinh vật tập trung đầu phân bố dọc tồn thân tơm bị phân hủy nhanh sau chết Tôm sú nuôi ao đầm nước lợ vùng cao vùng trung triều Một số nơi nuôi xen kẽ vụ lúa, vụ tôm nuôi chung với cá rô phi, cua rong câu 2 Quy trình chế biến tơm sú lạnh đông IQF 2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Tôm sau đánh bắt cho vào sọt tre, thùng nhựa thép không gỉ Khối lượng tôm cho vào thùng khoảng 50 kg gồm đá, tùy theo hình thức vận chuyển tơm mà định tỉ lệ đá/tôm Yêu cầu tôm nguyên liệu: tươi ngon, có mùi tự nhiên, khơng ươn thối, màu sắc tự nhiên, thịt săn 2.2 Rửa lần Sau tiếp nhận, tôm đưa qua máy rửa nhằm loại bỏ tạp chất, bùn đất, đồng thời làm giảm bớt vi sinh vật Nhiệt độ nước rửa: ≤40C Nồng độ chlorine: 100-150ppm Máy rửa tôm nguyên liệu 2.3 Sơ chế, rửa lần Sau cân tôm xong đưa sơ chế nhằm bỏ phần không sử dụng Nhiệt độ nước sơ chế: ≤40C nồng độ chlorine: 30-50ppm Mục đích rửa lần 2: nhằm loại bỏ tạp chất vi sinh vật Thao tác: rổ tôm sau lặt đầu rửa qua thùng nước có nhiệt độ ≤40C Thùng 1: nồng độ chlorine 100 ppm Thùng 2: nồng độ chlorine 50 ppm Thùng 3: nồng độ chlorine 30 ppm Thời gian rửa thùng không 20s 2.4 Phân cỡ, phân loại, rửa lần Phân loại nhằm tách riêng nguyên liệu thành nhóm có khối lượng kích thước tương đương Tôm sau phân cỡ sơ máy chuyển đến phận phân cỡ tay để tiến hành phân cỡ lại Rửa lần : - Loại bỏ tạp chất vi sinh vật nhiễm vào tơm q trình phân cỡ - Tơm rửa qua bể nước lạnh nhiệt độ ≤40C nồng độ chlorine 120 ppm, 80 ppm, 40 ppm -Mỗi lần rửa không 5kg/ rổ, tần suất thay nước 50kg/lần -Thời gian rửa rổ thùng nước rửa 20s : Máy phân cỡ sơ 2.5 Xử lý PTO, rửa lần Mục đích xử lí PTO: bỏ đầu, vỏ tơm chỉnh thân tơm theo yêu cầu kĩ thuật khách hàng Mục đích rửa lần 4: nhằm loại bỏ tạp chất, vi sinh vật nhiễm vào thân tơm q trình xử lý PTO Công nhân rửa tôm qua thùng nước lạnh, nhiệt độ ≤40C, nồng độ chlorine 100 ppm, 50 ppm 30 ppm 2.6 Ngâm quay, rửa lần Ngâm quay: nhằm tăng trọng lượng tôm, lằm thân tơm căng trịn, sáng đẹp hóa chất liên kết với thành phần tôm Thành phần dung dịch: Brifisol 1,5%, muối 1,5% Tỉ lệ hóa chất: tôm 1:2:1 Nhiệt độ dung dịch ngâm≤40C Thời gian ngâm 2-3h Rửa lần Sau ngâm quay tôm cần phải rửa thật kĩ lưỡng sau đưa vào đơng IQF 2.7 Cân, xếp khn Mục đích: phân chia sản phẩm, tạo hình dáng cho khối sản phẩm, tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường trình trao đổi nhiệt q trình cấp đơng, bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trình làm đông 2.8 Chờ đông Chờ đủ lượng tôm cho vào tủ,khn tơm cho vào phịng lạnh 0-50C để bảo quản trước đưa làm đông gọi chờ đơng Khn xếp vng góc chồng lên thành phịng chờ Thời gian chờ đơng khoảng 1-2h 2.9 Cấp đông IQF Hệ thống lạnh I.Q.F viết tắt từ chữ tiếng Anh Individual Quickly Freezer, nghĩa hệ thống cấp đông nhanh sản phẩm rời Các sản phẩm đặt băng chuyền, chuyển động với tốc độ chậm, qua buồng cấp đơng tiếp xúc với khơng khí lạnh nhiệt độ thấp nhiệt độ hạ xuống nhanh Môi chất sử sụng NH3 Thiết bị kèm băng chuyền cấp đông băng chuyền tái đông Các thiết bị khác bao gồm: Bình chứa cao áp, hạ áp , thiết bị ngưng tụ, bình tách dầu, bình trung gian, bình thu hồi dầu, bơm dịch, bơm nước giải nhiệt, xả băng bể nước xả băng Buồng cấp đơng I.Q.F có dạng sau đây: - Buồng cấp đơng có băng chuyền kiểu xoắn : Spiral I.Q.F - Buồng cấp đơng có băng chuyển kiểu thẳng : Straight I.Q.F - Buồng cấp đơng có băng chuyền siêu tốc : Impingement I.Q.F Ở ta sử dụng IQF dạng xoắn vì: buồng cấp đơng với băng tải kiểu xoắn có cấu tạo nhỏ gọn, nên tổn thất lạnh không lớn, hiệu làm lạnh cao không gian lắp đặt bé Cấu tạo buồng cấp đơng I.Q.F dạng xoắn - Buồng có cấu tạo dạng khối hộp - Các vách cách nhiệt polyurethane, hai mặt inox - Bên bố trí băng tải vận chuyển sản phẩm cấp đông theo dạng xoắn lò xo từ lên - Dàn lạnh khơng khí đối lưu cưỡng với tốc độ cao nhiệt độ thấp, đạt -30÷-40oC - Buồng cấp đơng với băng tải kiểu xoắn có 04 cửa vào hai phía tiện lợi cho việc kiểm tra, vệ sinh bảo trì bảo dưỡng Buồng cấp đơng I.Q.F dạng xoắn - Buồng có hệ thống rửa vệ sinh nước thổi khô băng tải khí nén - Buồng cấp đơng có búa làm rung để chống sản phẩm dính vào vào băng tải Dàn lạnh sử dụng môi chất NH3, ống trao đổi nhiệt vật liệu inox, cánh nhơm, xả băng nước Dàn lạnh có quạt kiểu hướng trục, mô tơ chịu ẩm ướt - Tất chi tiết băng chuyền cấp đông IQF ; khung đỡ băng chuyền, khung đỡ dàn lạnh, vỏ che dàn lạnh làm vật liệu không rỉ Chế độ làm lạnh đông: Sản phẩm thô sau qua vệ sinh, chế biến bóc vỏ, bỏ đầu phân cỡ đưa vào băng chuyền có: - Nhiệt độ ≤-350C - Tốc độ khơng khí 4÷6 m/s - Độ ẩm tương đối 90÷95% - Q trình làm lạnh kết thúc tâm sản phẩm đạt -180C(tối thiểu phải đạt -120C) 2.10 Tách khuôn, Mạ băng Tách khuôn Dùng nước (t0=250C) nhiệt độ cao để làm nóng khn, từ cắt đứt mối liên kết bánh tôm khuôn đông cứng Mạ băng: - Mục đích: tăng tính thẩm mĩ cho sản phẩm, hạn chế q trình oxy hóa thăng hoa trình bảo quản sản phẩm - Thao tác: tôm khỏi buồng cấp đông băng chuyền mạ băng vịi phun sương có nhiệt độ ≤-30C áp suất nước 4÷6(kg/cm2), thời gian 30 giây Sau tơm nhúng nhanh vào nước có nhiệt độ 100C để tách tôm khỏi khuôn Yêu cầu: Tỉ lệ mạ băng ≥10% Thân tôm phải nguyên vẹn hoàn toàn tách rời Lớp mạ băng phải nhẵn bóng phủ kín thân tơm 2.11 Bao gói, rà kim loại o Tơm cân định lượng cho vào Bo bì PE để bảo quản sản phẩm không bị nhiễm bẩn, hạn chế tượng nước sản phẩm trình bảo quản o Sau vô túi PE sản phẩm cho chạy qua máy dò kim loại để kiểm tra kim loại lẫn vào sản phẩm từ nguyên liệu q trình chế biến 2.12 Trữ đơng o Mục đích: nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm kho o Sản phẩm đem bảo quản nhiệt độ 180C, không lưu kho tháng Các biến đổi xảy trình lạnh đông tôm sú Biến đổi vi sinh vật: vsv bị ức chế Biến đổi hóa học - Protein bị biến tính, lạnh đơng nhanh giảm biến tính protein -Biến đổi lipid chủ yếu trình bảo quản, ngăn chặn oxi hóa cách mạ băng Biến đổi vật lý -Sự tăng thể tích nước thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% -Biến đổi màu sắc: màu tôm sậm lại -Sự giảm trọng lượng: hạn chế cách dùng bao bì kín hút chân khơng -Sự cháy lạnh Sự cháy lạnh dễ dàng xảy nước bề mặt sản phẩm trình lạnh đơng trữ đơng Kết hình thành đốm nâu không mong muốn bề mặt sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan làm sản phẩm bị trọng lượng Trong trình lạnh đơng người ta hạn chế cháy lạnh cách châm nước đầy đủ, tính tốn thời gian lạnh đơng thích hợp điều chỉnh nhiệt độ lạnh đông ổn định Áp dụng phương pháp mạ băng để làm bóng bề mặt bổ sung nước lại chỗ bị nước 4.Chỉ tiêu đánh giá tôm sú lạnh đông IQF Bảng tiêu cảm quan tôm sú thịt tươi lạnh ng tiêu cảm quan tôm sú thịt tươi lạnh tiêu cảng tiêu cảm quan tôm sú thịt tươi lạnh m quan tôm sú thịt tươi lạnh i với tôm sú thịt tươi lạnh i tôm sú thịt tươi lạnh t tươi lạnh i lạnh nh đông IQF KẾT LUẬN Tôm sú loài thủy sản loại thực phẩm ngon, bổ dưỡng, nhiều người yêu thích, chúng lại dễ bị hư hỏng Nhờ vào kĩ thuật chế biến lạnh đông mà sản phẩm giữ tươi ngon, thời hạn sử dụng lâu nên đem đến tay nhiều người tiêu dùng đồng thời đem lại giá trị lớn, giúp kinh tế thu nguồn ngoại tệ thông qua đường xuất