H C VI N NÔNG NGHI P VI T NAMỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM ỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM ỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM ỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGH TH C PH MỆ THỰC PHẨM ỰC PHẨM ẨM CÔNG NGH CH BI N L NH ĐÔ[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMN NÔNG NGHIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMP VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM THỰC PHẨMC PHẨMM CÔNG NGHỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG THỊT BIẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG THỊTN LẠNH ĐÔNG THỊTNH ĐÔNG THỊTT LỢN SỮA NGUYÊN CONN SỮA NGUYÊN CONA NGUYÊN CON PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Thịt lợn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất, thành phần có chứa lượng lớn protein hồn thiện, chất béo, khống số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường người Hiện nay, với khoa học cơng nghệ phát triển việc ứng dụng kỹ thuật lạnh công nghiệp đời sống phổ biến Ứng dụng lĩnh vực nông nghiệp, cơng nghệ lạnh đóng vai trị quan trọng bảo quản giống chăn nuôi trồng trọt đặc biệt chế biến sản phẩm thực phẩm Tại nước ta, năm qua, kim ngạch xuất thịt không ngừng tăng Thịt lợn dạng tươi, ướp lạnh, đông lạnh mặt hàng xuất chủ yếu Nên việc áp dụng kỹ thuật bảo quản nâng cao chất lượng thịt lợn quan tâm Bảo quản lạnh lạnh đông thực phẩm giúp kéo dài thời vụ sản xuất, kéo dài thời gian vận chuyển xa, để phân phối hàng hóa chất lượng sản phẩm gần giữ nguyên liệu tươi sống mà phương pháp khác khơng thể có Thực tế, có nhiều cơng nghệ sử dụng việc nâng cao chất luợng bảo quản thịt lợn Tuy nhiên, việc áp dụng công nghệ chế biến thịt lợn đông lạnh mang lại hiểu rõ rệt Sau tơi xin giới thiệu quy trình “Công nghệ chế biến lạnh đông thịt lợn sữa nguyên con” 1.2 Mục đích, u cầu 1.3.Mục đích Tìm hiểm ‘’Quy trình cơng nghệ chế biến lạnh đơng thịt lợn sữa nguyên con’’ nhằm cung cấp kiến thức thịt lợn, quy trình cơng nghệ chế biến bảo quản lạnh đông để tạo sản phẩm thịt lợn an toàn chất lượng 1.4.Yêu cầu Để đạt mục đích cần đạt yêu cầu sau: Tìm hiểu thịt lợn sữa nguyên Tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến Các phương pháp lạnh đông thịt lợn sữa nguyên Phương pháp bảo quản lạnh đông Yêu cầu sản phẩm PHẦN 2: NỘI DUNG 2.1 Nguyên liệu Heo sữa hay lợn sữa lợn bột lợn giai đoạn bú sữa mẹ, sử dụng để chế biến thành ăn ẩm thực Người ta nuôi heo sữa không chờ trưởng thành mà đến giai đoạn định bị giết mổ (trong độ tuổi từ hai đến sáu tuần tuổi) Cách nấu ăn truyền thống heo sữa thường heo sữa quay hầm từ ăn khác Thịt heo sữa có vị nhạt, dịu, thơm, mềm da nấu chín ăn khối thịt lợn Các kết cấu thịt heo sữa sệt lượng Collagen lợn non cao Heo sữa hàng xuất nhiều nước có Việt Nam, nhiên Việt Nam, vấn đề an toàn thực phẩm chế biến heo sữa ln đặt để đảm bảo quy trình sản suất an toàn chất lượng áp dụng theo tiêu chuẩn ngành 10TCN 508:2002 Nguyên liệu: Lợn sữa sản xuất từ lợn thương phẩm: lợn nội lợn ngoại lai nội, có độ tuổi từ 30 đến 60 ngày, khối lượng lợn phải đạt từ 3,0 đến 9,0 kg có đủ điều kiện vệ sinh thú y theo qui định Pháp lệnh Thú y Ngoại hình: + Phải có lơng màu đặc trưng giống, bụ bẫm, lơng mượt, da bóng, ngun đi; + Khơng dùng lợn bị bệnh ngồi da, bầm tím, gãy xương, dị dạng Lợn phải đạt tiêu chuẩn sức khỏe lẫn ngoại hình Vận chuyển: – Lợn phải vận chuyển nhẹ nhàng Xe vận chuyển phải rộng rãi, thoáng mát, đảm bảo vệ sinh thú y; – Không vận chuyển lợn vào thời gian nắng nóng Phải thực đầy đủ qui định Pháp lệnh Thú y đưa lợn vào giết mổ 2.2 Quy trình chế biến thịt lợn sữa đơng lạnh xuất 2.2.1 sơ đồ quy trình Tiếp nhận lợn Gây choáng Thọc tiết Treo lên băng tải Rửa Nhúng nước nóng , cạo lơng Bao gói Trữ đơng Kiểm tra KSC Sản phẩm Cấp đông Tiếp nhận heo: - Heo cung cấp chế biến thịt phải hoạt động ăn uống bình thường khơng có dấu hiệu khập khuểnh, phải chân nhau, có kiểm dịch không cho ăn trước 5h sau cân - Gia súc có tình trạng sức khỏe tốt trước giết mổ - Tránh lây nhiễm chéo từ chuồng trại - Heo không phù hợp cho sản xuất thân nhiệt 39,5 độ, bị cúm, nghi ngờ heo bị nhiễm virut - Nhà chăn nuôi cung cấp gia súc bệnh - Thời gian vận chuyển