Đang tải... (xem toàn văn)
MÔN CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG CÁ THU CẮT MIẾNG I Tìm hiểu về nguyên liệu 1 Loại nguyên liệu và độ chín kĩ thuật Cá nguyên liệu đượ[.]
MÔN CÔNG NGHỆ LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG THỰC PHẨM ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN LẠNH ĐƠNG CÁ THU CẮT MIẾNG I Tìm hiểu nguyên liệu Loại nguyên liệu độ chín kĩ thuật Cá nguyên liệu nhập vào nhà máy dạng cá nguyên lạnh đông ướp đá chuyển đến kho lạnh nhà máy để bảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản xuất liên tục tránh thiếu hụt nguồn nguyên liệu, cần sản xuất xuất xuất kho rã đơng cho cá Thành phần hóa học ngun liệu Thành phần hóa học cá thu gồm nước, protein, lipit, gluxit, muối vô vitamin, enzyme -Thành phần dinh dưỡng cá thu: +Chất béo: 14% +Protein: 19% +Vitamin A: 3% +Canxi: 1% +Cholesteron: 0,07% -1% +Nước: 60% - 62% Một số đặc điểm ngyên liệu - Là loại cá nước mặn, ngon, xương thịt có giá trị dinh dưỡng cao - Theo phân tích thịt cá thu có vị ngọt, tính ơn có tác dụng cường thận, bổ khí, phịng suy nhược thần kinh, chữa bệnh hen xuyễn tốt Ngoài cá thu cịn có ích cho người thiếu máu, dinh dưỡng kém, suy nhược thần kinh tốt cho sức khỏe II Quy trình cơng nghệ chế biến lạnh đơng cá thu cắt miếng Sơ đồ quy trình cơng nghệ Sơ đồ quy trình cơng nghệ lạnh đơng cá thu fillet theo IQF Nguyên liệu Ngâm muối đá Bảo quản Fillet cá Tách xương,làm sạch,định hình Tách khay,kiểm tra kim loại,đóng thùng Mạ Băng Kiểm tra miếng cá fillet Cấp đông Phân cỡ Chờ đông Rửa Cân Lau khơ,cho vào túi PE, xếp khay 2.Thuyết minh quy trình * Nguyên liệu: Cá thu tươi, màu mùi tự nhiên, khơng có mùi Cơ thịt chắc, có đàn hồi Thân nguyên vẹn, không bị trầy xước, dập nát bị biến dạng tác động học * Ngâm muối đá: Nguyên liệu sau tiếp nhận chuyển vào khu vực sơ chế.Tiến hành ngâm dung dịch muối đá với nồng độ muối 2%, nhiệt độ nước ngâm ≤ C, thời gian ngâm không 30 phút * Fillet cá: Đặt cá nằm thớt nhựa, lưng quay phía người fillet Dùng dao tách thịt cá từ đầu đến đuôi Lật úp cá tiến hành tách phần thịt mặt lại Hai miếng cá fillet bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy nhiệt độ ≤ 4C * Tách xương, làm sạch, định hình: Đặt miếng cá fillet lên thớt nhựa, dùng dao rạch đường thẳng sát vào dãy xương Sau dùng tay tách xương Tiếp tục dùng dao làm vết máu bầm,vết bẩn, gân cá Dùng dao vanh lại miếng cá cân đối, đường vanh thẳng, không bị cưa, không phạm sâu vào thịt Miếng fillet bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy nhiệt độ ≤ 4C * Kiểm tra miếng cá fillet: Dùng tay rà sốt kỹ tồn miếng fillet Nếu phát cịn sót xương dùng nhíp nhổ xương Kiểm tra lại màu bầm, gân miếng cá fillet * Phân cỡ: Miếng fillet phân thành cỡ (số g/miếng): 300/500; 500/800; 800/1200 * Rửa: Đổ miếng fillet rổ nhựa từ 1-2kg Rửa theo size qua bể nước Bể thứ nhất: nước lạnh thường Bể thứ 3: nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4C Trong trình rửa, dùng tay khuấy đảo nhẹ để cá Bổ sung thêm đá sau rửa 10 lần sau 20 lần rửa thay nước * Cân: Cá sau rửa để 10ph trước cân Cân cá trọng lượng theo yêu cầu khách hàng phụ thuộc quy định cho cỡ (không 5%) Mỗi mẻ cân cho vào rổ nhựa đặt thẻ size để tránh nhầm lẫn size * Lau khô, cho vào túi PE, xếp khay: Cá sau cân cho sang công đoạn lau khô Dùng khăn lau khô miếng fillet, sau miếng cá cho vào túi PE Ứng với mẻ cân xếp khay Xếp rời miếng cá khay, lớp cá cách chắn Yêu cầu miếng cá phẳng, thẳng, không bị gập đuôi * Chờ đông: Trong trường hợp bán thành phẩm chưa cấp đông phải đưa vào kho chờ đông Nhiệt độ kho chờ đông từ -1 đến 4C Thời gian chờ đông không 4h * Cấp đông: Trước cấp đông, tủ đông phải vệ sinh sẽ, khởi động 10-15ph để hạ nhiệt độ xuống -10 đến -15C bắt đầu cho hàng vào tủ Qua trình cấp đông kết thúc nhiệt đô tủ đông đạt -45 đến 50C Thời gian cấp đông 2-3h, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18C * Mạ băng: cá sau tách khỏi băng truyền rơi xuống băng truyền lưới Phía băng truyền lưới hệ thống vòi phun để mạ băng sản phẩm rơi khỏi băng truyền Với hệ thống vòi phun sản phẩm mạ băng đồng hợp vệ sinh * Tách khay, kiểm tra kim loại,đóng thùng: Chuyển khay hàng khỏi tủ, dùng tay tách miếng cá fillet khỏi khay điều kiện khô Mỗi khay cho vào rổ nhựa, sau chuyển cá qua máy rà kim loại Mỗi khay cho vào túi PE hàn kín miệng máy hàn Hai túi kích cỡ cho vào thùng carton, đai niền chắn * Bảo quản: Hàng sau đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho lạnh để bảo quản Duy trì nhiệt độ kho lạnh từ -20 đến -23C III Công nghệ lạnh đông thực phẩm cá thu cắt khúc 3.1 Giai đoạn làm lạnh đông - Phương pháp làm lạnh đông - Làm lạnh đông chậm: Thực nhiệt độ -10 đến - 15C - Làm lạnh đông nhanh (cấp đông): Thực nhiệt độ ≤ -25C Thịt, cá, tôm… phải đông kết nhanh chóng sau đưa vào kho bảo quản nhiệt độ -18 đến -22C - Làm đông thực phẩm khơng khí lạnh: làm lạnh khơng khí phương pháp truyền nhiệt đối lưu - Làm đông kiểu tiếp xúc: Sản phẩm đặt khay kẹp lắc cấp đông (bên lắc rỗng có mơi chất làm lạnh chảy qua, nhiệt độ bay -40 đến -45 C) - Làm đông cực nhanh (hệ thống lạnh IQF): Thực phẩm di chuyển băng chuyền phun làm lạnh nitơ lỏng có nhiệt độ bay thấp -196 C, thời gian kéo dài 5-10 ph - Làm đông hỗn hợp đá muối - Mạ băng sản phẩm đông lạnh: mạ băng áo lớp nước đá mỏng bề mặt sản phẩm đông lạnh cách phun sương nhứng vào nước, giúp bảo vệ sản phẩm chống xâm nhập khơng khí, hạn chế mức độ thăng hoa tinh thể tăng giá trị cảm quan Theo hướng dẫn ủy ban Thực phẩm quốc tế (CODEX), tỉ lệ mạ băng để đạt mục tiêu công nghệ thông thường không 5% - Các dạng thiết bị lạnh đơng cá thu fillet Có phương pháp ứng dụng cho trình lạnh đông cá thu Việc lựa chọn phương pháp dựa giá thành, chức tính khả thi phụ thuộc vào số nhân tố loại sản phẩm phương pháp là: Lạnh đơng khơng khí: khơng khí lạnh thổi qua liên tục sản phẩm Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm đặt tiếp xúc với lỗ rỗng đĩa thiết bị lạnh đông kim loại mà chất lỏng làm lạnh đưa ngang qua Lạnh đông dạng phun ngâm vào dung dịch: sản phẩm đặt trực tiếp với chất lỏng làm lạnh Tất dạng lạnh đông ứng dụng q trình lạnh đơng sản phẩm nhà máy chế biến tàu đánh bắt Lạnh đơng dạng khí thổi (đơng gió) Ưu điểm lớn thiết bị lạnh đơng dạng khí thổi tính linh hoạt Nó thích ứng với thay đổi hình dạng bất thường sản phẩm Khi sản phẩm có hình dạng kích thước thay đổi phạm vi rộng, lạnh đơng dạng khí thổi chọn tốt Tuy nhiên, tính linh động mà thường gây khó khăn cho người sử dụng khơng thể biết ứng dụng xác Thiết bị dễ dàng sử dụng tính xác hiệu khơng cao Sản phẩm lạnh đơng thời gian thích hợp, tốc độ dịng thổi khơng khí nên đạt mức cân cao Để đạt tốc độ lạnh đồng sau qua thiết bị lạnh đơng, dịng khơng khí thổi vào u cầu phải giống cá bao gói Tốc độ khơng khí thổi m/s thường áp dụng cho hầu hết dạng lạnh đơng khí thổi Hình 4.1 Mối quan hệ thời gian lạnh đơng với tốc độ khơng khí thiết bị lạnh đơng khí thổi Thiết bị lạnh đơng khí thổi liên tục điều chỉnh tốc độ khí thổi vào vượt giá trị cho phép Tốc độ dịng khí thổi cao, khoảng 10 - 15 m/s mang lại giá trị kinh tế cao cho thiết bị lạnh đông dạng liên tục Nhược điểm thiết bị lạnh đơng dạng khí thổi tính khơng hiệu dịng khí thổi vào khơng đồng sản phẩm Hình 4.2 Tủ đơng gió Hình 4.2 mơ tả dạng thiết bị lạnh đơng dạng khí thổi Khơng khí lạnh chuyển động từ phía sau tới trở lại dàn lạnh khoảng trống phía Tủ gồm nhiều mơ đun độc lập với nhau, nhờ điều chỉnh suất lạnh dễ dàng Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc) Lạnh đông dạng đĩa ứng dụng cho lạnh đông cá khối (block) khơng linh hoạt dạng khí thổi Thiết bị dạng đứng nằm ngang tùy theo cách xếp đĩa Các đĩa làm nhôm, dạng cắt ngang, xếp thành hàng chất lỏng làm lạnh qua Q trình trao đổi nhiệt diễn ngang qua mặt mặt đĩa Q trình lạnh đơng hình thành nhờ tiếp xúc trực tiếp đĩa lạnh sản phẩm Kích cỡ tối đa khối sản phẩm ứng dụng phương pháp thường 1,07 mm x 535 mm Tuy nhiên, kích cỡ khối sản phẩm thay đổi tùy theo sản phẩm bề dày khối sản phẩm thay đổi dao động khoảng từ 25 đến 130 mm Kích cỡ khối sản phẩm chọn lựa phụ thuộc vào loại cá đem lạnh đông * Ảnh hưởng mức độ tiếp xúc bề mặt truyền nhiệt tủ đông tiếp xúc Mức độ tiếp xúc khả truyền nhiệt từ thực phẩm vào dàn lạnh giảm do: Nhiệt truyền qua nhiều lớp kim loại Các bề mặt tiếp xúc khơng phẳng Kích thước, hình dạng khn đựng thực phẩm khơng tiêu chuẩn Chiều cao khuôn bề dày sản phẩm khác Sự ép nén không đạt yêu cầu Hình 4.3 Tủ đơng tiếp xúc yếu tố ảnh hưởng đến mức độ tiếp xúc, truyền nhiệt tủ đông tiếp xúc Biện pháp khắc phục: Để tăng khả truyền nhiệt thực phẩm tủ đơng tiếp xúc áp dụng biện pháp: - Thay khay đựng khuôn khung ghép khuôn - Dùng thép không rỉ làm khuôn - Sử dụng khn có kích thước phù hợp với sản phẩm khn, khơng để dư thể tích khn sản phẩm đóng băng - Dùng nắp đậy khn phù hợp - Đảm bảo lực ép nén đủ cho dàn lạnh Lạnh đông dạng phun ngâm thẩm thấu Đây loại thiết bị thường ứng dụng để cấp đông sản phẩm IQF Dạng thiết bị lạnh đông sử dụng rộng rãi cơng nghệ chế biến cá lạnh đông mà thường sử dụng để lạnh đông sản phẩm đặc biệt sản phẩm có giá trị kinh tế cao a Cấp đông dạng ngâm thẩm thấu Sử dụng phương pháp cấp đông dạng ngâm phải đảm bảo tiếp xúc tốt bề mặt cá môi trường lạnh đông để đảm bảo trình truyền nhiệt xảy tốt Môi trường lạnh đông thường sử dụng dung dịch muối NaCl, có điểm eutectic -21,2 C Để đạt điểm lạnh đông này, nhiệt độ nước muối khoảng -15 C ứng dụng cho tiến trình lạnh đơng Trong suốt trình vận chuyển sản phẩm đến kho bảo quản, nhiệt độ sản phẩm phải giữ mức thấp tốt Lạnh đông cá ngừ lớn dung dịch nước muối kéo dài đến ngày để đạt q trình lạnh đơng hồn tồn Sử dụng thiết bị lạnh đơng dạng khí thổi nhiệt độ thấp tốt từ -50 C đến -60 C, thời gian lạnh đơng 24h Lạnh đông dung dịch nước muối trước ứng dụng rộng rãi công nghiệp lạnh đông cá, ngày phương pháp lạnh đông thay phương pháp lạnh đơng dạng khí thổi b Lạnh đông dạng phun (cấp đông băng chuyền) Lạnh đông dạng phun giống lạnh đông dạng hỗn hợp ống sinh hàn Tốc độ lạnh đông phương pháp lạnh đông hỗn hợp ống sinh hàn nhanh nhờ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Trong phương pháp này, lạnh phun vào sản phẩm nhiệt tách làm thay đổi trạng thái môi trường lạnh * CO Với phương pháp lạnh đông oxyt carbon lỏng phun sản phẩm ngang qua ống băng tải, phía có vòi phun CO thay đổi trạng thái ngang qua vòi phun hấp thụ lượng nhiệt lớn Kết làm cho sản phẩm lạnh xuống nhanh Trong số hệ thống, lớp CO rắn (nước đá khô) đặt nằm băng tải sản phẩm đặt nằm phía CO lỏng sau phun đầu; thăng hoa nước đá khơ xảy nhiệt độ -78oC, làm lạnh đơng xuống -75oC Q trình lạnh đơng xảy trường hợp nhanh dịch giảm xuống 1% * N2 lỏng Trong trường hợp lạnh đông N2 lỏng, khí hóa lỏng phun lên sản phẩm thổi ngang qua băng tải chuyển động Khí N2 ngược chiều với băng tải Vì cá nên làm lạnh sơ trước đưa đến phun N2 lỏng Ở áp suất bình thường, nitơ lỏng sơi -196oC, cần làm lạnh sơ xuống đường ống trước để tránh cho sản phẩm bị nức trình làm lạnh xuống nhanh (tức thời) Sau phun, sản phẩm cần phải để ổn định trước đưa khỏi băng tải phịng lạnh đơng Điều ảnh hưởng chênh lệch nhiệt độ từ môi trường bên với nhiệt độ tâm sản phẩm để đưa đến trạng thái cân Sản phẩm sau đạt đến trạng thái cân hoàn toàn đưa đến phịng bảo quản lạnh Cả CO N2 sử dụng phương pháp lạnh đơng khí thổi với thiết bị lạnh đông dạng xoắn ốc Xét mặt kinh tế, phương pháp lạnh đông áp dụng để chế biến sản phẩm cá lạnh đông phải tạo sản phẩm đảm bảo chất lượng, đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng VD Phương pháp lạnh đông dạng đĩa sử dụng để lạnh đông cá dạng khối (block) Sử dụng dạng lạnh đông khác cho kết không đồng phía Điều dẫn đến giảm hiệu suất tiến trình chế biến giai đoạn sau Lạnh đơng dạng khí thổi ứng dụng cho loại sản phẩm Các dạng thiết bị lạnh đông băng chuyền Lạnh đông băng chuyền xoắn Dạng thiết bị băng chuyền xoắn biểu diễn hình 4.5 Hình 4.4 Tủ đông băng chuyền xoắn Băng chuyền gồm nhiều ghép đặt nằm ngang khơng song song với Phía ngồi có khoảng cách lớn phía Nhờ chuyển động xoắn dọc khung đỡ hình trụ Băng chuyền vận chuyển sản phẩm chuyển động từ lên trên, khơng khí lạnh chuyển động từ xuống dưới, trao đổi nhiệt với sản phẩm để thực trình lạnh đơng - Lạnh đơng dạng thẳng Hình 4.5 Tủ đông băng chuyền thẳng Tủ đông ghép từ cách nhiệt đặt trực tiếp nhà Bên có băng chuyền thẳng chạy xuyên dọc tủ để vận chuyển sản phẩm Dàn lạnh với quạt gió phía tạo dịng khơng khí lạnh thổi xuống bề mặt băng chuyền Khơng khí lấy nhiệt thực phẩm đưa vào dàn lạnh Băng chuyền vừa nâng đỡ thực phẩm vừa nhận nhiệt thực phẩm để truyền vào khơng khí Các băng chuyền tạo nên từ móc liên kết, nhờ chuyển động mềm dẻo, uốn lượn lăn, đồng thời cho khơng khí xun qua để tăng trao đổi nhiệt - Các thông số kĩ thuật Các thông số kĩ thuật giai đoạn làm lạnh đơng +Tkhơng khí = -35C +Tốc độ khơng khí= 4-5 m/s +Độ ẩm tương đối: 90-95% +Q trình làm lạnh đông kết thúc tâm sản phẩm đạt -12C Phương pháp cấp đông Nhiệt độ tâm thịt cá Ban đầu Cuối Thơng số khơng khí buồng cấp đông Nhiệt độ, Tốc độ C chuyển động, m/ s -18 0,140,2 Thời gian cấp đông Tổn hao khối lượng % 40 2,58 Cấp đông hai pha - Chậm -8 - Tăng cường - Nhanh -8 -23 0,540,8 26 2,35 -8 -15 344 16 2,20 Cấp đông pha - Chậm 37 -8 -23 0,140,2 36 1,82 - Tăng cường - Nhanh 37 -8 -30 0,540,8 24 1,60 37 -8 -35 142 20 1,20 3.2 Giai đoạn bảo quản lạnh đông Cách bảo quản: - Trước tiến hành bảo quản đông lạnh, cần sửa thực phẩm, cắt miếng, đựng vào túi giấy có khóa kéo hay hộp có nắp đậy để thực phẩm giữ hương vị tránh bị ám mùi thực phẩm khác - Đối với cá thu cắt miếng, nên bọc kín để riêng biệt tránh nước chảy vào thực phẩm làm bẩn Nhiệt độ bảo quản: -18 độ C đến -20 C Thời gian bảo quản: – tháng Độ ẩm khơng khí: 95 – 98% Nếu tráng băng thời gian bảo quản kéo dài so với không tráng băng từ – tháng Các nhà sản xuất thường sử dụng kĩ thuật tráng băng để giữ cho thời gian bảo quản lâu hơn, thực phẩm không bị oxy hóa thường chiếm 5% tổng trọng lượng sản phẩm - Kho bảo quản lạnh đông Kho sử dụng để bảo quản cá qua cấp đông Nhiệt độ bảo quản tùy thuộc vào thời gian nhiên nhiệt độ bảo quản tối thiểu phải đạt 18C vi sinh vật phát triển làm hư hại thực phẩm trính bảo quản Kho đa năng: Nhiệt độ bảo quản -12 Kho gia lạnh: Nhiệt độ 0C, dùng gia lạnh sản phẩm trước chuyển sang khâu chế biến khác Kho bảo quản nước đá: Nhiệt độ kho tối thiểu -4C Theo dung tích chứa, kích thước kho lạnh phụ thuộc chủ yếu vào dung tích chứa hàng IV Yêu cầu chất lượng sản phẩm cá thu lạnh đông 4.1 Các tiêu chất lượng Chất lượng cảm quan - Hình dạng bên ngồi + Cá thu cắt bỏ đầu, đuôi, tách phi lê, lọc bỏ xương + Miếng cắt ngang phải thẳng, miếng cắt dọc phải thẳng xương sống giữ nguyên thớ thịt - Trạng thái: + Cá mềm, mịn, đàn hồi - Màu sắc: + Thịt cá màu hồng nhạt + Da cá màu xanh đen - Mùi vị: Mùi đặc trưng cá Chất lượng dinh dưỡng - Cá thu loại cá có giá trị dinh dưỡng cao, thịt cá thơm ngon, nguồn dồi cung cấp chất đạm, chất béo cho thể - Cá thu tổng hợp nhiều vitamin khoáng chất hàng đầu mà thể cần thiết vitamin A vitamin D - Cá chứa nhiều omega tăng khả tuần hồn máu,lưu thơng máu,giảm cholesteron tốt cho tim mạch, phòng ngừa bệnh xơ vữa động mạch, nhồi máu tim, đột quỵ - Bạn ăn nhiều cá thu mà khơng lo tới việc tăng cân béo phì ,tích tụ mỡ hay ảnh hưởng tới sức khỏe.Dinh dưỡng cá thu dễ hấp thụ nên hệ tiêu hóa bạn khơng phải làm việc nhiều gan thận trì hiệu suất làm việu hiệu - Trong cá chứa nhiều vitamin D giúp xương bạn khỏe - Một lợi ích cá thu người lớn trẻ em tốt cho não cá chứa nhiều DHA Ăn nhiều cá thu giups bạn tăng cường trí nhớ, tăng khả tập trung Đối với trẻ em giúp bạn thông minh hơn, ham học hơn, tăng khả phản ứng, xử lí thơng tin cho bé Với người cao tuổi ăn cá nhiều ăn thịt làm chậm q trình lão hóa tế bào não bộ, giúp người già minh mẫn hơn, khỏe mạnh Phụ nữ mang thai ăn nhiều cá thu giúp thai nhi phát triển toàn diện thể chất não - Cá thu mang lại sắc đẹp cho phụ nữ Cá sản sinh nhiều colagen cho da, giữ da bạn săn chắc, mịn màng, tăng đàn hồi cho da, giảm tàn nhang, thâm nám, vết nhăn ngăn lão hóa cho da - Ngồi cá thu ngăn ngừa bệnh ung thư, bệnh sinh thiếu hụt dinh dưỡng Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm TCVN 5289 :2006 Chỉ tiêu tồn dư kim loại nặng Chỉ tiêu Hàm lượng chì mg/kg Thủy ngân mg/kg Hàm lượng asen mg/kg Hàm lượng histamin mg/kg Hàm lượng cadimid cd mg/kg Mức tối đa 0.5 0.5 0.5 100 0.1 Chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu Mức tối đa Tổng vi sinh vật hiếu khí 1g sản phẩm Số E.coli 1g sp Số S.aureus 1g sản phẩm Số cl.pepringens 1g sản phẩm số salmonella 25g sản phẩm số V.parahaemolyticus 1g sản phẩm 10^6 10^2 10^2 10^2 10^2 4.2 Tìm hiểu phương pháp phân tích xác định tiêu chất lượng Phương pháp xác định hàm lượng protein, hàm lượng lipit Phương pháp đánh giá cảm quan - Kiểm tra tinh trạng bao gói, ghi nhãn đơn vị sản phẩm, đối chiếu với nhãn bao bì Bao gói ghi nhãn theo TCVN 2643-88; TCVN 5512-1991; TCVN 56531992 định số 23 TCĐ/QĐ ngày 20 tháng năm 1995 Tổng cục Tiêu chẩn - Đo lường – Chất lượng quy định - Kiểm tra sản phẩm trạng thái đông lạnh Lấy sản phẩm khỏi túi PE, kiểm tra hình dáng, tạp chất, độ dày lớp băng phủ Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm cách khoan sâu từ ngồi đến vị trí trung tâm, đặt nhiệt kế vào để kiểm tra nhiệt độ (Đường kính mũi khoan lớn đường kính nhiệt kế từ 0.3 đến 0.5mm ) - Kiểm tra sản phẩm trạng thái tan băng Tan băng sản phẩm Xác định khối lượng sản phẩm: Sau sản phẩm nước, để sản phẩm lên cân có độ xác 1g để xác định khối lượng Kiểm tra trạng thái sản phẩm: Xác định độ xây xát Điều kiện phương pháp xác định màu sắc, mùi vị theo TCVN 3215-79 - Kiểm tra sản phẩm trạng thái nấu chín Chuẩn bị mẫu: Cắt miếng kích thước 5×5cm Cách nấu chín: Cho mẫu vào túi PE kín nước, đổ vào túi lượng dung dịch muối ăn 0.8% với tỉ lệ 1:1, vuốt hết khơng khí, buộc chặt miệng túi Cho túi mẫu vào nồi nước sôi, cho nước nồi ngập mẫu trình nấu Điền chỉnh nguồn nhiệt cho nước sơi trở lại nhanh tốt Thời gian nấu kể từ nước sôi trở lại từ 6-12 phút Cách thử Lấy mẫu khỏi nồi mẫu –>Mở dây buộc xác định mùi Gạn nước vào cốc xác định: Mùi, vị, độ phần nước Mùi, vị tính phần Kiểm tra tiêu hóa học Chuẩn bị mẫu thử: Phần thịt > 500g, lấy thịt bên thái thành miếng chiều dài 2-4 cm, lấy miếng bỏ miếng Mẫu thử chuẩn bị nhanh chóng thái nhỏ trộn đều, lấy 150-200g cho lọ nút mài miệng rộng Bảo quản mẫu thử nhiệt độ 0-5 độ dương, tiến hành phân tích khơng q 2h kể từ chuẩn bị mẫu thử Phương pháp xác định tiêu vi sinh vật Thử tiêu vi sinh theo TCVN 5287:1994 - Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, khơng lớn 1.000.000 - Tổng số Coloforms, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn 200 - Staphylococcusaureus, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, khơng lớn 100 - E coli, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm không cho phép - Salmonella, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm khơng cho phép - Kí sinh trùng phát mắt: không cho phép