HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN MỰC LẠNH ĐÔNG Mục lục Chương I Tìm hiểu về nguyên liệu mực 4 1 1 Tìm hiểu chung về nguyên liệu mực ở Vi[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN MỰC LẠNH ĐƠNG Mục lục: Chương I: Tìm hiểu nguyên liệu mực .4 1.1: Tìm hiểu chung nguyên liệu mực Việt Nam .4 1.2: Sản lượng vùng phân bố mùa vụ khai thác 1.3: Các loại mực giá trị dinh dưỡng mặt hàng mực ống Việt Nam .4 1.4: Các sản phẩm chế biến thị trường xuất Chương 2: Quy trình chế biến mực lạnh đơng 2.1 Sơ đồ quy trình: .6 2.2 Thuyết minh quy trình: .7 Chương 3: Công nghệ lạnh đông mực 3.1 Các phương pháp làm lạnh đông 3.2 Hệ thống thiết bị thực hiện: .11 Chương 4: Yêu cầu chất lượng sản phẩm 33 4.1: Chất lượng dinh dưỡng sản phẩm Mực lạnh đông 33 4.2 Chất lượng cảm quan sản phẩm Mực lạnh đông 33 4.3 Chất lượng vệ sinh an toàn Thực phẩm .34 Chương 5: Phương pháp phân tích tiêu chất lượng chất lượng sản phẩm 35 5.1: Phương pháp phân tích tiêu vi sinh sinh vật 35 5.2: Phương pháp phân tích tiêu hóa sinh 35 5.3: Phương pháp phân tích tiêu vật lý 37 5.4: Phương pháp phân tích tiêu cảm quan .37 Chương I: Tìm hiểu nguyên liệu mực 1.1: Tìm hiểu chung nguyên liệu mực Việt Nam Việt Nam quốc gia có đường bờ biển trải dài 3.260km, vùng biển rộng triệu km2 vùng biển nằm vùng nhiệt đới nên có khí hậu ấm Thuận lợi cho sinh vật biển sinh trưởng phát triển →nguồn lợi mà sinh vật biển đem lại lớn có MỰC - Có tới 25 loại mực ống (thống kê vùng biển Việt Nam) Đa số sống độ sâu 100m nước - Mực loài động vật nhạy cảm với biến đổi điều kiện thủy văn, thời tiết ánh sáng nên di chuyển theo mùa, ngày đêm - Lợi dụng tính hướng quang dương mực, người ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống nước để phát quần thể mực lớn tập trung quần sáng đó, điều thuận tiện cho việc đánh bắt - Một số phương pháp đánh bắt kết hợp ánh sang: câu mực, nghề mành đén, nghề vó, chụp mực 1.2: Sản lượng vùng phân bố mùa vụ khai thác - Sản lượng khai thác mực ống toàn vùng biển Việt Nam năm khoảng 24.000 - Ở vùng biển phía nam, tập trung chủ yếu: Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau quanh Côn Đảo, Phú Quốc với sản lượng cao 16.000 (chiếm 70%) - vùng biển phía bắc, tập trung chủ yếu: quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, Cô Tô khu vực Bạch Long Vĩ với sản lượng 5.000 (chiếm 20%) - Còn lại tập trung vùng biển miền Trung với khoảng 2.500 (chiếm 10%) - Mực khai thác quanh năm, nhiên có vụ vụ Bắc (tháng 12 đến tháng năm sau), vụ Nam (tháng đến tháng 9) 1.3: Các loại mực giá trị dinh dưỡng mực ống Việt Nam - Các loại mực điển hình: Mực ống Trung Hoa, mực ống Nhật Bản, mực ống Bê ka, mực ống Thái Bình Dương - Mực loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Trong mực chứa nhiều Protein, Lipid, Calci, Vitamin số muối khoáng khác 1.4: Các sản phẩm chế biến thị trường xuất - Các phương thức chế biến mực Phục vụ cho nhu cầu nước: Phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa, làm thành sản phẩm chế biến để nấu sẵn Các sản phẩm ăn liền mực nướng, mực khô tẩm gia vị Phục vụ cho xuất khẩu: Đông lạnh Trong có hình thức đơng lạnh đơng lạnh nguyên (Block), đông rời nhanh (IQF), đông lạnh semi-IQF - Mực Việt Nam xuất sang 30 thị trường nước với doanh thu hang năm đạt khoảng 50-60 triệu USD thị trường tiềm như: Nhật, EU, Hoa Kỳ, Tung Quốc, Ba Lan =>> Phải có đề tài nghiên cứu xây dựng quy trình bảo quản chế biến, cơng nghệ lạnh lạnh đơng Chương 2: Quy trình chế biến mực lạnh đơng 2.1 Sơ đồ quy trình: 2.2 Thuyết minh quy trình: 2.2.1 Nguyên liệu: * Nguyên liệu chế biến mực ống nguyên cần đạt số tiêu: - Mực ống nguyên - Mực cịn tươi, có màu tự nhiên, loại bỏ ươn (bắt đầu có mùi khó chịu) sờ bên ngồi có cảm giác nhớt, màu so với mực tươi - Thân ngun vẹn, khơng bị rách thủng hay có khuyết tật học - Khích thước trung bình nhỏ, đồng đều, lớp thịt phù hợp đạt yêu cầu * Cách thức tiếp nhận: - Mực sau đánh bắt cho vào sọt, thùng nhựa thép không gỉ bảo quản đá lạnh - Được vận chuyển xe lạnh xe bảo ôn, nhiệt độ bảo quản 14ºC - Nhà máy cần có khu tiếp nhận riêng, khu vực rãnh thoát nước cần thường xuyên sát trùng clororin 50 ppm trước sau tiếp nhận 2.2.2 Rửa: - Nguyên liệu mực rửa bể nước sát trùng clorin 50 ppm - Mục đích: loại bỏ nước đá (khi ướp), tạp chất dất cát bề mặt mực Rửa nước sát trùng cịn có tác dụng khử mùi hôi, tiêu diệt vi sinh vật, tạo điều khiện cho trình chế biến thuận lợi - Mực sau rửa xong đựng rổ khay đục lỗ inox 15 phút cho nước đưa sang bàn phân loại [1] [2] 2.2.3 Phân loại: [1] - Mực phân loại theo độ tươi kích cỡ, đó: Mực tươi đem sản xuất mực nguyên đông lạnh Loại phẩm chất đem chế biến mực lột da phile đơng lạnh - Qúa trình thực bàn thép không gỉ - Mực phân loại cho vào khay đựng nước có nhiệt độ nhỏ 10ºC (được làm lạnh đá có sát trùng clorin nồng độ ppm) Loại Số con/ 1-2 3-4 5-8 9-12 13-20 21-40 kg - Mực lớn 1-4 con/ kg (loại 1,2) đem làm lạnh đông dạng IQF Cịn lại người ta làm lạnh đơng dạng khối 2.2.4 Sơ chế: - Mục đích: Tách bỏ nội tạng, da, lấy đầu thân mực Loại bỏ tạp chất (tôm, cá, mực nang, bạch tuộc, rác …) Giảm phát triển vi sinh vật Tất thao tác thực vòi nước Mực sau sơ chế xong đựng thau có phủ đá (t°≤ 6°C) chuyển qua rửa lần 2.2.5 Rửa sạch: - Mục đích: Loại bỏ tạp chất, nhớt bám mực - Yêu cầu: Rửa nước có rửa clorin 20ppm, thêm đá để nhiệt độ 4ºC Mỗi lần rửa từ 5-7 kg Sau rửa để nước khay inox [1] 2.2.6 Nhồi đá: - Sau qua khâu rửa 2, công nhân tiến hành nhồi đá vào bụng mực - Mục đích: Làm cho thân mực căng, trịn theo thể, tạo thẩm mỹ cho mực Sau cấp đơng mực khơng bị xẹp, méo mó mà trịn đẹp - Kích cỡ dùng để nhồi vừa phải - Thao tác nhanh chóng, khơng để hàng ứ đọng tránh làm đá nhồi vào bị tan chảy 2.2.7 Xếp khuôn: - Mực ống sau nhồi đá xếp vào khuôn để cấp đông - Dùng miếng kim loại hình chữ nhật có kích thước tương ứng so với kích cỡ mực để định hình thân mực Sau dung hai sợi thun nhỏ cột ngang mực định hình, mục đích cố định, không cho thân mực di chuyển - Mực ống xếp vào khuôn theo chiều ngược - Sau xếp khn chưa kịp làm đơng khuôn mực phải bảo quản nhiệt độ 0-5ºC [1] 2.2.8 Làm lạnh đông nhanh: - Sau xếp khuôn xong mực đưa vào tủ làm lạnh đông nhanh với nhiệt độ tủ -35÷ -40ºC - Qúa trình kết túc tâm khn (điểm nâng nhiệt chậm nhất) đạt 12ºC - Thời gian làm lạnh đông nhanh thường 4-5h [1] 2.2.9 Mạ băng: - Sau làm lạnh đông xong mực khuôn mực IQF mạ băng sau khn đóng túi nilong hàn kín - Mục đích việc mạ băng: bảo vệ sản phẩm, ngăn cách sản phẩm với khơng khí để chống việc bị oxy hóa thành phần dinh dưỡng tiếp xúc với khơng khí Bên cạnh đó, lớp băng mạ giúp cho sản phẩm không bị cháy lạnh protein bị mục đích mạ băng góp phần làm cho bề mặt sản phẩm đẹp [3] - Có hai phương pháp mạ băng nhúng nước lạnh phun nước lên bề mặt [3] Phương pháp nhúng nước lạnh: mực sau lạnh đông xong, lấy nhúng vào nước lạnh có nhiệt độ 1-2ºC phịng có nhiệt độ khơng q -12°C [1] 2.2.10 Bao gói, đóng kiện: - Các túi mực đóng vào thùng cactong, trọng lượng khơng q 15kg - Trên thùng ghi đầy đủ thông tin (nhà sản xuát, loại sản phẩm, trọng lượng, thời gian sản xuất …) - Túi nilong thùng cactong phải vô trùng để vị phịng đóng gói ÷ -10ºC trước đóng 3-4h để làm lạnh [2] 2.2.11 Bảo quản lạnh đơng: - Mực sau đóng phải nhanh chóng đưa vào phịng bảo quản lạnh đơng nhiệt độ -20 ± 1ºC - Thời gian bảo quản không tháng [1] Chương 3: Công nghệ lạnh đông mực 3.1 Các phương pháp làm lạnh đông Phương pháp làm lạnh đông chậm Phương pháp làm lạnh đông nhanh Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh a, Phương pháp làm lạnh đông chậm - Thường tiến hành mơi trường khơng khí với chế độ: T khơng khí > -25°C Vận tốc lưu thơng < 1m/s Thời gian làm lạnh đông : 15-20h (tùy theo kích thước loại sản phẩm) - Số tinh thể đá hình thành gian bào tế bào nên thường có kích thước lớn, dễ gây rách màng tế bào phá hủy cấu trúc mô tế bào - Khi làm tan giá sản phẩm, lượng dịch bào thoát nhiều, làm giảm đáng kể chất dinh dưỡng thực phẩm - Ít dùng để làm lạnh đông kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm - Được sử dụng để làm tăng hiệu suất số trình chế biến (ép, làm trong) b Phương pháp làm lạnh đông nhanh - Thường tiến hành mơi trường khơng khí lỏng - Mơi trường khơng khí dùng phổ biến - Làm lạnh đơng nhanh khơng khí với chế độ: T khơng khí ≤ -35°C Vận tốc lưu thông ≥ 3-4m/s Thời gian làm lạnh đông 2-10 phút (tùy theo kích thước) - Số tinh thể đá hình thành gian bào tế bào nhiều, kích thước tinh thể nhỏ, không gây rách màng tế bào cấu trúc mơ tế bào → Có thể giữ chất lượng sản phẩm tốt Công nghệ làm lạnh nhanh IQF (Individual Quick Freezing) = làm lạnh đông nhanh thực phẩm dạng rời có kích thước nhỏ c Phương pháp làm lạnh đông cực nhanh - Thường tiến hành môi trường lỏng Nito lỏng, Freon lỏng số khí hóa lỏng khác - Mơi trường Nito lỏng dùng phổ biến - Thời gian làm lạnh đơng 5-10 phút, giảm hao hụt khối lượng từ 3-4 lần - Sản phẩm làm lạnh đông cực nhanh, giữ gần nguyên vẹn tính chất nguyên liệu ban đầu - Ưu điểm Nito lỏng: Bay áp suất thường có nhiệt độ thấp (khoảng -100°C) Khơng oxy hóa sản phẩm, khơng có tác dụng khác lên sản phẩm (bài giảng công nghệ lạnh, lạnh đông thực phẩm- Trần Thị Thu Hằng) 3.2 Hệ thống thiết bị thực hiện: 3.2.1 hệ thống thiết bị thực tạo lạnh: Gồm phận chính: máy nén, thiết bị ngưng tụ, van tiết lưu, thiết bị bay