PowerPoint Presentation TIỂU LUẬN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN MỰC LẠNH ĐÔNG HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1 CHƯƠNG 1 TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC 1 1 Tìm hiểu chung về nguy[.]
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN MỰC LẠNH ĐƠNG CHƯƠNG TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU MỰC 1.1 Tìm hiểu chung nguyên liệu mực Việt Nam VN có tới 25 loại mực ống Đa số sống độ sâu 100m nước Mực loài động vật nhạy cảm với biến đổi điều kiện thủy văn, thời tiết ánh sáng nên di chuyển theo mùa, ngày đêm Lợi dụng tính hướng quang dương mực, người ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống nước để phát quần thể mực lớn tập trung quần sáng đó, điều thuận tiện cho việc đánh bắt CHƯƠNG TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC 1.2 Sản lượng vùng phân bố mùa vụ khai thác Sản lượng khai thác mực ống toàn vùng biển Việt Nam năm khoảng 24.000 Ở vùng biển phía nam, tập trung chủ yếu: Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau quanh Côn Đảo, Phú Quốc với sản lượng cao 16.000 (chiếm 70%) Ở vùng biển phía bắc, tập trung chủ yếu: quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, Cô Tô khu vực Bạch Long Vĩ với sản lượng 5.000 (chiếm 20%) Còn lại tập trung vùng biển miền Trung với khoảng 2.500 (chiếm 10%) Mực khai thác quanh năm, nhiên có vụ vụ Bắc (tháng 12 đến tháng năm sau), vụ Nam (tháng đến tháng 9) CHƯƠNG TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC 1.3 Các loại mực giá trị dinh dưỡng mực ống Việt Nam Các loại mực điển hình: Mực ống Trung Hoa, mực ống Nhật Bản, mực ống Bê ka, mực ống Thái Bình Dương Mực loại thực phẩm giàu dinh dưỡng Trong mực chứa nhiều Protein, Lipid, Calci, Vitamin số muối khoáng khác CHƯƠNG TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU MỰC 1.4 Các sản phẩm chế biến thị trường xuất Các phương thức chế biến mực Phục vụ cho nhu cầu nước: Phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa, làm thành sản phẩm chế biến để nấu sẵn Các sản phẩm ăn liền mực nướng, mực khô tẩm gia vị Phục vụ cho xuất khẩu: Đơng lạnh Trong có hình thức đơng lạnh đông lạnh nguyên (Block), đông rời nhanh (IQF), đông lạnh semi-IQF Mực Việt Nam xuất sang 30 thị trường nước với doanh thu hang năm đạt khoảng 50-60 triệu USD thị trường tiềm như: Nhật, EU, Hoa Kỳ, Tung Quốc, Ba Lan CHƯƠNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC ĐƠNG LẠNH 2.1 Sơ đồ quy trình 2/12/19 2.2 Thuyết minh quy trình Nguyên liệu - Mực ống nguyên - Mực cịn tươi, có màu tự nhiên - Thân ngun vẹn, khơng có khuyết tật học - Khích thước trung bình nhỏ, đồng Rửa - Rửa bể nước sát trùng clorin 50 ppm - Mục đích loại bỏ nước đá (khi ướp), tạp chất đất cát, khử mùi hôi, tiêu diệt vi sinh vật 2/12/19 Phân loại - Mực phân loại theo độ tươi kích cỡ + Mực tươi nhất: sản xuất mực nguyên đông lạnh + Loại phẩm chất: chế biến mực lột da phile đông lạnh - Mực lớn 1-4 con/ kg làm lạnh đông dạng IQF, cịn lại làm lạnh đơng dạng khối Sơ chế - Mục đích: Giảm phát triển vi sinh vật - Tách bỏ nội tạng, da, lấy đầu thân mực - Loại bỏ tạp chất (tôm, cá, bạch tuộc, rác …) - Tất thao tác thực vòi nước 2/12/19 Rửa - Mục đích: Loại bỏ tạp chất, nhớt cịn bám mực - Yêu cầu: Rửa nước rửa clorin 20ppm, thêm đá để nhiệt độ 4ºC Mỗi lần rửa từ 5-7 kg Nhồi đá - Mục đích: Làm cho thân mực căng, tròn theo thể Sau cấp đơng mực khơng bị xẹp, méo mó - Kích cỡ đá dùng để nhồi vừa phải - Thao tác nhanh chóng, khơng để hàng ứ đọng tránh làm đá nhồi vào bị tan chảy 2/12/19 Xếp khuôn - Dùng miếng kim loại hình chữ nhật có kích thước tương ứng với kích cỡ mực để định hình thân mực - Khi xếp khuôn xếp mực loại.Trên nhãn ghi rõ khối lượng, kích cỡ, loại mực Làm lạnh đông nhanh - Sau xếp khuôn xong mực đưa vào tủ làm lạnh đông nhanh với nhiệt độ tủ -35÷ -40ºC - Q trình kết túc tâm đạt -12ºC - Thời gian làm lạnh đông nhanh thường 4-5h 2/12/19