TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP TIỂU LUẬN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TÊN ĐỀ TÀI Xây dựng quy trình vệ sinh cá nhân cho công nhân trước khi vào làm việc SVTH[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP TIỂU LUẬN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TÊN ĐỀ TÀI Xây dựng quy trình vệ sinh cá nhân cho cơng nhân trước vào làm việc SVTH: Nhóm 10 Phạm Thái Thanh Thủy – 2005210565 Bùi Nguyễn Thanh Thủy – 2005210567 Trang Trần Thanh Toàn – 2005210533 Lê Thị Hoàng Thơ – 2005210474 Phan Thị Hoài Thương – 200521058 Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thảo Minh TP HỒ CHÍ MINH, 2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP TIỂU LUẬN VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM TÊN ĐỀ TÀI Xây dựng quy trình vệ sinh cá nhân cho công nhân trước vào làm việc SVTH: Nhóm 10 Phạm Thái Thanh Thủy – 2005210565 Bùi Nguyễn Thanh Thủy – 2005210567 Trang Trần Thanh Toàn – 2005210533 Lê Thị Hoàng Thơ – 2005210474 Phan Thị Hoài Thương – 2005210582 Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Thảo Minh TP HỒ CHÍ MINH, 2023 BẢNG PHÂN CÔNG VIỆC STT Họ Và Tên Phạm Thái Thanh Thủy Bùi Nguyễn Thanh Thủy Trang Trần Thanh Toàn Lê Thị Hoàng Thơ Phan Thị Hoài Thương Công việc đẩm nhận Cá nhân tự đánh giá kết Lời mở đầu + kết luận + word Nội dung: 2.2.1 Nội dung: 2.3 + 2.4 Nội dung: 2.1 + 2.2 Nội dung: 2.2.2 100% 100% 100% 100% 100% GV đánh giá MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH I LỜI MỞ ĐẦU II NỘI DUNG .2 2.1 Tầm quan trọng việc vệ sinh cá nhân tham gia vào trình sản xuất thực phẩm: .2 2.2 Các yêu cầu quy định sản xuất thực phẩm: .4 2.2.1 Điều kiện sở sản xuất, trang thiết bị : 2.2.2 Điều kiện công nhân tham gia vào sản xuất .8 2.3 Quy trình vệ sinh cho công nhân trước vào tham gia sản xuất .8 2.4 Biện pháp để công nhân làm vệ sinh 11 III Kết Luận 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO .12 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Bảng hướng dẫn quy trình bước y tế I LỜI MỞ ĐẦU Vệ sinh an tồn thực phẩm vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt đời sống xã hội, khơng ảnh hưởng trực tiếp, thường xun đến sức khỏe người, đến phát triển nòi giống, chí tính mạng người sử dụng mà cịn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch an ninh, an toàn xã hội Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, tảng xóa đói giảm nghèo mở rộng quan hệ quốc tế Một nhiệm vụ trọng tâm công tác đảm bảo an toàn thực phẩm người trực tiếp sản xuất chế biến, kinh doanh thực phẩm cần phải trang bị kỹ lưỡng trước tham gia trực tiếp vào hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, Vậy cần làm trước vào khu sản xuất? Câu trả lời cho câu hỏi giữ vệ sinh cho người trực tiếp chế biến thực phẩm Yến tố dẫn đến đơi tay Cùng làm rõ việc xây dựng vệ sinh cá nhân trước vào khu sản xuất nhé! II NỘI DUNG II.1 Tầm quan trọng việc vệ sinh cá nhân tham gia vào trình sản xuất thực phẩm: Việc vệ sinh cá nhân tham gia vào trình sản xuất thực phẩm việc làm cần thiết quan trọng Nếu nhân viên khơng trì mức độ vệ sinh cá nhân phù hợp, mắc số bệnh tình trạng định hành xử khơng phù hợp, làm nhiễm thực phẩm truyền bệnh cho người tiêu dùng qua thực phẩm Chỉ cần vụ bê bối an tồn thực phẩm nghiêm trọng thơi đủ làm mai uy tín thương hiệu nhà hàng, khách sạn, doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm mà phải nhiều năm liên tục đầu tư gây dựng tín nhiệm phục hồi Vệ sinh chế biến thực phẩm việc xử lý, chế biến thực phẩm với phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật thực phẩm gây Việc vệ sinh bao gồm vài thói quen, thao tác khâu chế biến để tránh nguy sức khỏe tiềm nghiêm trọng kinh doanh nhà hàng, quán ăn giữ cho thực phẩm không bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc, ngộ độc thực phẩm Khi công nhân thực hiện, chấp hành đầy đủ quy định vệ sinh chế biến kinh doanh thực phẩm tham gia vào sản xuất mang lại lợi ích sau: Bảo vệ cách tốt cho thực phẩm an tồn, bảo vệ cơng việc, dụng cụ, uy tín bảo vệ khách hàng khỏi bị ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm Chấp hành đầu đủ quy định vệ sinh cách tiết kiệm tiền giảm bớt chi phí xử lý thực phẩm nhiễm hư hỏng Thu hút thêm khách hàng, uy tín sở lợi nhuận tăng lên Mục đích vệ sinh cá nhân giúp tuân theo yêu cầu pháp lý doanh nghiệp, công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm dây chuyền chế biến thực phẩm phải trì tiêu chuẩn cao thói quen vệ sinh cá nhân cách Bộ Y tế Vệ sinh cá nhân công nhân tốt yếu tố quan trọng mục tiêu doanh nghiệp thực phẩm sản xuất bán thực phẩm an toàn Doanh nghiệp thực phẩm công nhân phải hiểu rõ chất vệ sinh cá nhân trước vào quy trình sản xuất doanh nghiệp Khơng có thực phẩm coi có giá trị dinh dưỡng khơng đảm bảo vệ sinh 2.2 Các yêu cầu quy định sản xuất thực phẩm: - Tùy thuộc vào chất hoạt động rủi ro liên quan, mặt bằng, thiết bị sở vật chất cần bố trí, thiết kế xây dựng để đảm bảo rằng: + Giảm thiểu ô nhiễm + Thiết kế bố trí cho phép bảo trì, làm khử trùng thích hợp giảm thiểu nhiễm trongkhơng khí + Các bề mặt vật liệu, đặc biệt bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, khơng độc hại cho mục đích sử dụng chúng thích hợp, có sẵn phương tiện phù hợp để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm biện pháp khác + Có biện pháp bảo vệ hiệu chống lại xâm nhập trú ẩn động vật gây hại + Có đầy đủ trang thiết bị phịng vệ sinh thích hợp cho nhân viên - Có nhiều yêu cầu quy định sản xuất thực phẩm Nhưng hai yêu cầu quan tâm lớn là: + Yêu cầu sở vâth chất trang thiết bị + Yêu cầu vệ sinh cá nhân công nhân trước vào làm việc 2.2.1 Điều kiện sở sản xuất, trang thiết bị : Về sở sản xuất : - Nhà xưởng sản xuất phải thiết kế xây dựng phù hợp, thuận tiện cho việc vệ sinh - Nhà vệ sinh có thơng gió tốt, kiểm sốt khơng khí, phịng rửa tay phịng thay đồ bảo hộ lao động cần bố trí phù hợp khu vực cần thiết - Các đường thoát nước cần tránh để hở, bắt buộc để hở chúng cần xây nông để dễ làm vệ sinh tiệt trùng Tất đường thoát nước thải phải lắp thiết bị chống trào ngược - Khu vực sản xuất phải đủ ánh sáng, đặc biệt nơi thực việc kiểm tra mắt thường q trình sản xuất - Phải có đủ tủ để bảo quản quần áo vận dụng cá nhân khu vực cẩn thiết Có bảng dẫn “ Rửa tay sau vệ sinh “ vị trí dễ nhìn khu vực vệ sinh - Việc nấu ăn, lưu giữ thức ăn nơi ăn uống phải thực khu vực riêng phòng ăn, tin Các vật dụng phòng phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh Các phòng không mở trực tiếp vào khu vực có kiểm sốt khu vực sản xuất khu vực bảo quản nguyên vật liệu thành phẩm - Khu vực đóng gói thực phẩm bảo vệ sức khỏe phải thiết kế bố trí phù hợp để tránh lẫn lộn ô nhiễm chéo - Nguyên vật liệu phế thải không phép lưu trữ Chúng phải gom vào dụng cụ phù hợp để đưa vào nơi tập kết bên nhà xưởng xử lý thường xuyên cách an toàn, hợp vệ sinh theo quy định - Chất diệt loài gặm nhấm, côn trùng, chất tẩy rửa vật liệu làm vệ sinh không phép ô nhiễm cho trang thiết bị, ngun liệu thơ, vật liệu bao gói, ngun liệu trình sản xuất thành phẩm Cân có chương trình kiểm sốt lồi vật gây hại, loại hồ sơ sơ đồ đường đi, dự tính mức độ hiệu biện pháp kiểm sốt trùng Trong trường hợp thực theo hợp đồng cần phải có thỏa thuận nội dung văn - Đủ không gian cần thiết cho phép lắp thiết bị, đặt để nguyên liệu hoạt động sản xuất diễn cách hợp lý, thứ tự theo dây chuyền sản xuất thuận lợi cho việc kiểm tra, kiểm sốt - Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải, dụng cụ vật liệu bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khóa trường hợp cần thiết - Phải có quy trình vệ sinh văn quy định rõ trách nhiệm mô tả lịch làm vệ sinh, biện pháp, trang thiết bị, chất dùng để vệ sinh dụng cụ vệ sinh Các quy trình phải tn tủ nghiêm ngặt - Khơng phép nuôi, giữ vật nuôi kho, xưởng sản xuất Trang thiết bị sản xuất: - Phải thiết kế, bố trí bảo trì, bảo dưỡng phù hợp với mục đích sử dụng an tồn cho nhân viên Việc bảo trì, bảo dưỡng, thay phụ kiện phải thực theo kế hoạch phê duyệt phù hợp với yêu cầu nhà sản xuất trang thiết bị - Phương tiện rửa khử trùng tay có đủ thiết bị rửa tay, khử tay, ủng, giầy, dép trước vào sản xuất thực phẩm; nơi rửa tay phải cung cấp nước sử dụng lần hay máy sấy khô, phân xưởng sản xuất thực phẩm phải có bồn rửa tay, số lượng phải có 01 bồn rửa tay cho 50 cơng nhân -Trang thiết bị phải lắp đặt cho ngăn ngừa ô nhiễm giảm thiểu tối đa nguy sai sót cần thiết, vận hành thử để bảo đảm thiết bị hoạt động phù hợp với yêu cầu - Các trang thiết bị sản xuất cần bố trí cách phù hợp để thuận lợi cho hoạt động sản xuất tránh nhiễm chéo - Các đường ống cố định cần dán nhãn rõ ràng rõ nội dung bên hướng dịng chảy -Phải có cân thiết bị đo lường khác với khoảng cân/đo độ xác phù hợp cho hoạt động sản xuất kiểm tra, giám sát - Các thiết bị cân, đo, ghi chép kiểm tra, giám sát phải hiệu chuẩn kiểm tra định kỳ phương pháp thích hợp lưu đầy đủ hồ sơ cho hoạt động - Trang thiết bị sản xuất phải thiết kế để làm vệ sinh dễ dàng bảo đảm sẽ; phải làm theo quy trình chi tiết văn bảo quản điều kiện khô ráo, - Trang thiết bị dùng để chế biến sản phẩm dùng cần phải riêng biệt với thiết bị dùng để chế biến sản phẩm dùng -Trang thiết bị hư hỏng cần phải đưa khỏi khu vực sản xuất kiểm soát chất lượng phải gắn nhãn rõ ràng bị hỏng - Các hoạt động sửa chữa bảo trì, bảo dưỡng trang thiết bị phải không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Bất kỳ chi tiết bị mất, thiếu ví dụ ốc, lị xo, ghim kẹp… cần phải báo cáo điều tra, xác minh - Trang thiết bị sản xuất (gồm ống chuyển, vịi xả) phải khơng làm ảnh hưởng đến sản phẩm Những phận trang thiết bị sản xuất có tiếp xúc với sản phẩm khơng gây phản ứng, nhiễm hay hấp thụ chất mức độ làm ảnh hưởng đên chất lượng sản phẩm không gây mối nguy - Chỉ sử dụng hóa chấy tẩy rửa, sát trùng theo quy định Bộ y tế Phải đựng bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng không để nơi sản xuất thực phẩm - Thiết bị phịng chống trùng động vật gây hại phải làm vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp, đảm bảo phòng chống hiệu côn trùng động vật gây hại - Các ống dẫn, vịi xả, bơm, van đóng mở sử dụng cho nước xử lý, nguyên liệu ban đầu sản phẩm cần phải làm vệ sinh theo quy trình duyệt có quy định chi tiết giới hạn hành động mức độ ô nhiễm vi sinh vật biện pháp xử lý cần thực 2.2.2 Điều kiện công nhân tham gia vào sản xuất - Những người làm sở chế biến phải có sức khỏe tốt ( tháng khám sức khỏe định kì lần), trang bị kiến thức, có kỹ thái độ tốt việc đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm - Cơng nhân tham gia vào sản xuất cần phải rửa tay theo quy trình: cọ tay nước từ vịi chảy xà bơng khoảng 20 giây, sau lau khơ khăn giấy máy sấy khô không khí - Cơng nhân tham gia vào sản xuất cần phải rửa tay Trước sử dụng vật dụng dùng để chế biến thức ăn Trước đụng tới thực phẩm khơng nấu chín Sau làm thịt sống, cá, gia cầm Sau xử lý rác Sau cầm chén bẩn Sau sử dụng chất tẩy rửa hóa chất độc Sau vệ sinh Sau ăn Sau xì mũi, ho, hắt - Công nhân tham gia sản xuất phải đảm bảo: Móng tay phải cắt ngắn Các vết xước, đứt tay cần băng bó kỹ khăn không thấm nước đeo găng tay Quần áo trước bắt đầu làm việc; Đội mũ trùm đầu Không mang đồ trang sức xử lý thực phẩm Không sử dụng nhiều mỹ phẩm, nước hoa Không mặc quần áo bảo hộ vùng sản xuất chế biến thực phẩm Khơng đụng tay vào mũi, tóc da q trình chế biến thực phẩm Khơng ho hắt trực tiếp vào thực phẩm 2.3 Quy trình vệ sinh cho cơng nhân trước vào tham gia sản xuất Bước 1: Kiểm tra tình trạng sức khỏe Nếu có dấu hiệu bệnh triệu chứng bệnh lý cơng nhân nên báo cáo cho người quản lý điều phối viên Bước 2: Rửa tay Rửa tay cổ tay thật kỹ xà phồng sau vệ sinh, ăn uống, hút thuốc, ho, xì mũi, chải tóc, xử lí thực phẩm thải, rác hóa chất tẩy rửa Lau khô tay khăn Giữ móng tay cắt ngắn, khơng sơn móng tay chân Thực bước rữa tay Bộ Y Tế: Bước 1: Làm ướt lòng bàn tay nước Lấy xà phòng chà lòng bàn tay vào Bước 2: Chà lòng bàn tay lên mu kẽ ngồi ngón tay bàn tay ngược lại Bước 3: Chà lòng bàn tay vào nhau, miết mạnh kẽ ngón tay Bước 4: Chà mặt ngồi ngón tay bàn tay vào lòng bàn tay Bước 5: Dùng bàn tay xoay ngón bàn tay ngược lại Bước 6: Xoay đầu ngón tay vào lòng bàn tay ngược lại Rửa tay vòi nước chảy đến cổ tay làm khơ tay Hình Bảng hướng dẫn quy trình bước y tế Bước 3: Đeo đồ bảo hộ cá nhân Các công nhân cần đeo đầy đủ bảo hộ cá nhân bao gồm: mũ bảo hộ, trang, áo bảo hộ, quần bảo hộ, tất bảo hộ giày bảo hộ Đảm bảo trang phục làm từ chất liệu an toàn rửa trước sử dụng Công nhân cần kiểm tra trang bị bảo hộ trước vào khu vực sản xuất để đảm bảo an toàn tối đa Bước 5: Sử dụng dung dịch khử trùng Công nhân phải sử dụng dung dịch khử trùng tay trước vào khu vực sản xuất Bước 6: Đi qua máy khử trừng máy thổi bụi Công nhân cần qua máy trước vào khu vực sản xuất để tránh dị vật hay vi sinh chưa tiêu diệt đồ bảo hộ Bước 7: Đi qua viên kiểm tra Công nhân qua viên kiểm tra để kiểm tra xem họ tuân thủ quy trình vệ sinh cách hay không Công nhân phải tuân thủ quy định vệ sinh đưa nhà máy hay công ty để đảm bảo vệ sinh an tồn q trình sản xuất 2.4 Biện pháp để công nhân làm vệ sinh Để giúp công nhân làm vệ sinh đạt hiệu quả, áp dụng biện pháp sau: - Cung cấp đầy đủ trang thiết bị vật dụng cần thiết găng tay, trang, quần áo bảo hộ, dụng cụ lau chùi, hóa chất làm khử trùng - Đào tạo cơng nhân kỹ thuật làm vệ sinh an tồn hiệu quả, đặc biệt việc sử dụng hóa chất, tránh tai nạn lao động - Lên kế hoạch vệ sinh định kỳ, bao gồm kế hoạch lau chùi khu vực, thiết bị công cụ, đảm bảo vệ sinh mức tối ưu - Làm bề mặt để tránh bám bụi vi khuẩn Sử dụng hóa chất cơng cụ phù hợp để đẩy mạnh khử trùng tiêu diệt vi khuẩn, đặc biệt với khu vực tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm khách hàng - Tăng cường giám sát kiểm tra để đảm bảo công nhân đạt hiệu việc làm vệ sinh, đồng thời phát khắc phục sớm vấn đề liên quan đến vệ sinh - Đưa sách phúc lợi hợp lý cho cơng nhân làm vệ sinh, đảm bảo an toàn sức khỏe trình làm việc, thúc đẩy tinh thần làm việc cơng nhân 10 III Kết Luận Có thể thấy vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đề phịng bệnh gây từ thực phẩm có ý nghĩa quan trọng việc cố thông điệp vệ sinh cá nhân công nhân nơi làm việc đặc biệt sở sản xuất kinh doanh thực phẩm cần thiết Để tạo loại thực an tồn từ khâu ban đầu trình sản xuất phải đảm bảo vệ sinh an tồn thực phầm Quy trình vệ sinh cá nhân cho công nhân nhà xưởng điều quan trọng cần thiết Là biện pháp đơn giản mà hiệu làm giảm mối nguy hại thực phẩm Do cần phải kiểm tra, huấn luyện nhân viên kỹ vệ sinh cá nhân trước vào làm việc Nếu công nhân không thực theo quy định ảnh hưởng trực tiếp đến thực phẩm Vì vậy, vệ sinh cá nhân cho cơng nhân giai đoạn cần thiết để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đến tay người tiêu dùng góp phần vào việc xây dựng sức khỏe cộng đồng 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Giáo trình Vệ sinh an tồn thực phẩm Trường Đại học Cơng Ngiệp Thực Phẩm TP.HCM [2] Lâm Hoàng Quân.2011 Các nguyên tắc tổng quát vệ sinh thực phẩm [3] Nhóm Ngân hàng giới.2020 Cẩm nang an toàn thực phẩm [4] Kiến thức kinh doanh nhà hàng, truy cập ngày 11/05/2022 Những điều cần biết kinh doanh chế biến thức phẩm, https://www.cukcuk.vn/14396/ve-sinh-trong chebienthucpham/#:~:text=Vi %E1%BB%87c%20v%E1%BB%87%20sinh%20n%C3%A0y%20bao, %C4%91%E1%BB%99c%2C%20ng%E1%BB%99%20%C4%91%E1%BB %99c%20th%E1%BB%B1c%20ph%E1%BA%A9m [5] https://atvstpkontum.gov.vn/news/KIEN-THUC/Quy-dinh-ve-suc-khoeva-ve-sinh-ca-nhan-cua-nguoi-truc-tiep-san-xuat-che-bien-thuc-pham-274/ , https://benhvienhoenhai.vn/kien-thuc-y-khoa/huong-dan-cac-buoc-rua-tay-dungcach-phong-chong-dich-benh-quy-trinh-rua-tay-6-buoc-theo-tieu-chuan-bo-y-te/ [6] https://tuvaniso.net/iso-quy-dinh-dieu-kien-co-so-vat-chat-trang-thiet-bitheo-tieu-chuan-gmp-san-xuat-thuc-pham-chuc-nang-tpcn-b36.php https://www.slideshare.net/GMPcVietnam/v-sinh-trong-hs-gmp 12