Title with Pictures Layout Quy trình công nghệ và thiết bị chế biến lạnh đông cá thu cắt khoanh Calibri I Tìm hi u nguyên li uểu nguyên liệu ệu 1 Lo i nguyên li u và đ chín kĩ thu t ại nguyên liệu và[.]
Calibri Quy trình cơng nghệ thiết bị chế biến lạnh đơng cá thu cắt khoanh I Tìm hiểu ngun liệuu nguyên liệuu Loại nguyên liệu độ chín kĩ thuật.i nguyên liệu độ chín kĩ thuật.u độ chín kĩ thuật chín kĩ thuật.t Cá nguyên liệuu nhập vào nhà máy c nhập vào nhà máy p vào nhà máy i dạng cá nguyên lạnh đông ướp đá ng cá nguyên lạng cá nguyên lạnh đông ướp đá nh đông ướp đá c ưới p đá nhập vào nhà máy c chuyểu nguyên liệun đến kho lạnh nhà máy để n kho lạng cá nguyên lạnh đông ướp đá nh nhà máy để a nhà máy đểu nguyên liệu bảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản o quảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản n vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản trữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản nguyên liệuu đảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản m bảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản o sảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản n xuất liên tục tránh thiếu hụt nguồn nguyên t liên tục tránh thiếu hụt nguồn nguyên c tránh thiến kho lạnh nhà máy để u hục tránh thiếu hụt nguồn nguyên t nguồn nguyên n nguyên liệuu, cần sản xuất xuất xuất kho n sảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản n xuất liên tục tránh thiếu hụt nguồn nguyên t xuất liên tục tránh thiếu hụt nguồn nguyên t xuất liên tục tránh thiếu hụt nguồn nguyên t kho rã đơng cho cá Thành phần hóa học ngun n hóa học nguyên c nguyên a nguyên liệu độ chín kĩ thuật.u Thành phần sản xuất xuất xuất kho n hóa học cá thu gồm c nhà máy để a cá thu gồn nguyên m nưới c, protein, lipit, gluxit, muối vô i vô và vitamin, enzyme Mộ chín kĩ thuật.t số đặc điểm ngyên liệu đặc điểm ngyên liệu.c điểm ngyên liệu.m nguyên a ngyên liệu độ chín kĩ thuật.u - Là loạng cá nguyên lạnh đông ướp đá i cá nưới c mặc ướp đá n, ngon, xươ ng thịt có giá trị dinh dưỡng cao.t có giá trị dinh dưỡng cao.c có giá trịt có giá trị dinh dưỡng cao dinh dưỡng cao.ng cao - Theo phân tích thịt có giá trị dinh dưỡng cao.t cá thu có vịt có giá trị dinh dưỡng cao ngọc cá thu gồm t, tính ơn có tác dục tránh thiếu hụt nguồn nguyên ng cường thận, bổ khí, ng thập vào nhà máy n, bổ khí, khí, phịng suy nhược nhập vào nhà máy c thần sản xuất xuất xuất kho n kinh, chữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản a bệunh hen xuyễn tốt Ngồi cá thu cịn có n liên tục tránh thiếu hụt nguồn nguyên t tối vơ t Ngồi cá thu cịn có ích cho ngường thận, bổ khí, i thiến kho lạnh nhà máy để u máu, dinh dưỡng cao.ng kém, suy nhược nhập vào nhà máy c thần sản xuất xuất xuất kho n kinh liên tục tránh thiếu hụt nguồn nguyên t tối vô t cho sức khỏe.c khỏe.e II Quy trình cơng nghệ chế biến lạnh đơng cá thu cắt khoanh Ngun liệu Sơ đồ quy trình cơng nghệ lạnh đông cá thu fillet theo IQF Ngâm muối cá Fillet cá Cấp đông Chờ đông Tách khay,kiểm tra kim loại,đóng thùng Bảo quản Tách xương,làm sạch,định hình Lau khơ,cho vào túi PE, xếp khay Kiểm tra miếng cá fillet Cân Phân cỡ Rửa III Công nghệ lạnh đông thực phẩm cá thu cắt khúc • 3.1 Giai đoạn làm lạnh đông Phương pháp làm lạnh đông - Làm lạnh đông chậm: Thực nhiệt độ 10 đến -15C - Làm lạnh đông nhanh (cấp đông): Thực nhiệt độ ≤ -25C Thịt, cá, tôm… phải đông kết nhanh chóng sau đưa vào kho bảo quản nhiệt độ -18 đến -22C • - Làm đơng thực phẩm khơng khí lạnh: làm lạnh khơng khí phương pháp truyền nhiệt đối lưu - Làm đông kiểu tiếp xúc: Sản phẩm đặt khay kẹp lắc cấp đông (bên lắc rỗng có mơi chất làm lạnh chảy qua, nhiệt độ bay -40 đến -45 C) • - Làm đơng cực nhanh (hệ thống lạnh IQF): Thực phẩm di chuyển băng chuyền phun làm lạnh nitơ lỏng có nhiệt độ bay thấp -196 C, thời gian kéo dài 5-10 ph - Làm đông hỗn hợp đá muối - Mạ băng sản phẩm đông lạnh - Các dạng thiết bị lạnh đông cá thu fillet Có phương pháp ứng dụng cho q trình lạnh đơng cá thu Lạnh đơng khơng khí: khơng khí lạnh thổi qua liên tục sản phẩm Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm đặt tiếp xúc với lỗ rỗng đĩa thiết bị lạnh đơng kim loại mà chất lỏng làm lạnh đưa ngang qua Lạnh đông dạng phun ngâm vào dung dịch: sản phẩm đặt trực tiếp với chất lỏng làm lạnh Tất dạng lạnh đơng ứng dụng q trình lạnh đông sản phẩm nhà máy chế biến tàu đánh bắt 1 Lại nguyên liệu độ chín kĩ thuật.nh đơng dại ngun liệu độ chín kĩ thuật.ng khí thổi (đơng gió)i (đơng gió) Ưu điểm: linh động, thích u điểu ngun liệum: linh động, thích ng, có thểu ngun liệu thích ức khỏe.ng với i thay đổi hình dạng bất thay đổ khí, i hình dạng cá ngun lạnh đông ướp đá ng bất liên tục tránh thiếu hụt nguồn nguyên t thường thận, bổ khí, ng nhà máy để a sảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản n phẩm.m Nhược nhập vào nhà máy c điểu nguyên liệum: tính xác hiệuu quảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản khơng cao • Sản phẩm lạnh đơng thời gian thích hợp, tốc độ dịng thổi khơng khí nên đạt mức cân cao Để đạt tốc độ lạnh đồng sau qua thiết bị lạnh đơng, dịng khơng khí thổi vào yêu cầu phải giống cá bao gói • Tốc độ khơng khí thổi m/s thường áp dụng cho hầu hết dạng lạnh đơng khí thổi Hình 3.1 Mối quan hệ thời gian lạnh đông với tốc độ khơng khí thiết bị lạnh đơng khí thổi • Hình 3.2: Mơ tả dạng thiết bị lạnh đơng dạng khí thổi Khơng khí lạnh chuyển động từ phía sau tới trở lại dàn lạnh khoảng trống phía Tủ gồm nhiều mơ đun độc lập với nhau, nhờ điều chỉnh suất lạnh dễ dàng Hình 3.2 Tủ đơng gió Thiết bị lạnh đơng khí thổi liên tục điều chỉnh tốc độ khí thổi vào vượt giá trị cho phép Tốc độ dịng khí thổi cao, khoảng 10 - 15 m/s mang lại giá trị kinh tế cao cho thiết bị lạnh đông dạng liên tục Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc) Được ứng dụng thành nhờng thận, bổ khí, cho lạnh đơng cá khối, khơng linh hoạng cá ngun lạnh đơng ướp đá t dạng cá nguyên lạnh đơng ướp đá ng khí thổ khí, i Thiến kho lạnh nhà máy để t bịt có giá trị dinh dưỡng cao có thểu nguyên liệu dạng cá nguyên lạnh đông ướp đá ng đức khỏe.ng ướp đá c nằm m ngang tùy theo cách sắc có giá trị dinh dưỡng cao.p xến kho lạnh nhà máy để p nhà máy để a đĩa Các đĩa nhập vào nhà máy c làm bằm ng nhôm, dạng cá nguyên lạnh đơng ướp đá ng cắc có giá trị dinh dưỡng cao.t ngang, sắc có giá trị dinh dưỡng cao.p xến kho lạnh nhà máy để p thành hàng chất liên tục tránh thiếu hụt nguồn nguyên t lỏe.ng làm lạng cá nguyên lạnh đông ướp đá nh qua Q trình trao đổ khí, i nhiệut diễn tốt Ngồi cá thu cịn có n ngang qua mặc ướp đá t mặc ướp đá t i nhà máy để a đĩa Quá trình lạng cá nguyên lạnh đông ướp đá nh đông nhập vào nhà máy c hình thay đổi hình dạng bất tiến kho lạnh nhà máy để p xúc trự thay đổi hình dạng bất c tiến kho lạnh nhà máy để p giữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản a đĩa lạng cá nguyên lạnh đông ướp đá nh sảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản n phẩm.m Kích cỡng cao tối vô i đa nhà máy để a khối vô i sảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản n phẩm.m ức khỏe.ng dục tránh thiếu hụt nguồn nguyên ng phươ ng pháp thường thận, bổ khí, ng 1,07 mm x 535 mm Tuy nhiên, kích cỡng cao nhà máy để a khối vô i sảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản n phẩm.m có thểu nguyên liệu thay đổ khí, i tùy theo sảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản n phẩm.m bề dày khối dày nhà máy để a khối vô i sảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản n phẩm.m có thểu nguyên liệu thay đổ khí, i dao động, thích ng khoảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản ng từ 25 đến 130 mm Kích cỡ khối sản 25 đến kho lạnh nhà máy để n 130 mm Kích cỡng cao nhà máy để a khối vô i sảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản n phẩm.m nhập vào nhà máy c chọc cá thu gồm n lự thay đổi hình dạng bất a phục tránh thiếu hụt nguồn ngun thuộng, thích c vào loạng cá nguyên lạnh đông ướp đá i cá đem lạng cá nguyên lạnh đông ướp đá nh đơng Hình 3.3 Tủ đơng tiếp xúc yếu tố ảnh hưởng đến mức độ tiếp xúc, truyền nhiệt tủ đông tiếp xúc Ảnh hưởng mức độ tiếp xúc bề mặt truyền nhiệt tủ đơng tiếp xúc Mức khỏe.c động, thích tiến kho lạnh nhà máy để p xúc khảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản truyề dày khối n nhiệut từ 25 đến 130 mm Kích cỡ khối sản thự thay đổi hình dạng bất c phẩm.m vào dàn lạng cá nguyên lạnh đông ướp đá nh giảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản m : • Nhiệut truyề dày khối n qua nhiề dày khối u lới p kim loạng cá nguyên lạnh đơng ướp đá i • Các bề dày khối mặc ướp đá t tiến kho lạnh nhà máy để p xúc khơng phẳng.ng • Kích thưới c, hình dạng cá ngun lạnh đơng ướp đá ng khn đự thay đổi hình dạng bất ng thự thay đổi hình dạng bất c phẩm.m khơng tiêu chuẩm.n • Chiề dày khối u cao khuôn bề dày khối dày sảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản n phẩm.m khác • Sự thay đổi hình dạng bất ép nén không đạng cá nguyên lạnh đông ướp đá t yêu cần sản xuất xuất xuất kho u Biệun pháp khắc có giá trị dinh dưỡng cao.c phục tránh thiếu hụt nguồn nguyên c: • Thay khay đự thay đổi hình dạng bất ng khn bằm ng khung ghép khn • Dùng thép khơng rỉ làm khn làm khn • Sử dụng khn có kích thước dục tránh thiếu hụt nguồn nguyên ng khn có kích thưới c phù hợc nhập vào nhà máy p với i sảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản n phẩm.m khuôn, khơng đểu ngun liệu dư thểu ngun liệu tích khn sảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản n phẩm.m đóng bang • Dùng nắc có giá trị dinh dưỡng cao.p đập vào nhà máy y khuôn phù hợc nhập vào nhà máy p • Đảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản m bảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản o lự thay đổi hình dạng bất c ép nén đề dày khối u đủa nhà máy dàn lạng cá nguyên lạnh đông ướp đá nh Lạng cá nguyên lạnh đông ướp đá nh đông dạng cá nguyên lạnh đông ướp đá ng phun ngâm thẩm.m thất liên tục tránh thiếu hụt nguồn nguyên u Cất liên tục tránh thiếu hụt nguồn nguyên p đông dạng cá nguyên lạnh đông ướp đá ng ngâm thẩm.m thất liên tục tránh thiếu hụt nguồn nguyên u Sử dụng phương pháp cấp đông dạng ngâm phải đảm bảo tiếp xúc tốt bề mặt cá môi trường lạnh đông để đảm bảo q trình truyền nhiệt xảy tốt Mơi trường lạnh đông thường sử dụng dung dịch muối NaCl, có điểm eutectic -21,2 C Để đạt điểm lạnh đông này, nhiệt độ nước muối khoảng 15C ứng dụng cho tiến trình lạnh đơng Trong suốt q trình vận chuyển sản phẩm đến kho bảo quản, nhiệt độ sản phẩm phải giữ mức thấp tốt Lạng cá nguyên lạnh đông ướp đá nh đông dạng cá nguyên lạnh đông ướp đá ng phun • Lạng cá nguyên lạnh đông ướp đá nh đông dạng cá nguyên lạnh đông ướp đá ng phun giối vô ng lạng cá nguyên lạnh đông ướp đá nh đông dạng cá nguyên lạnh đông ướp đá ng hỗn n hợc nhập vào nhà máy p ối vô ng sinh hàn Tối vơ c động, thích lạng cá ngun lạnh đơng ướp đá nh đông bằm ng phươ ng pháp lạng cá nguyên lạnh đông ướp đá nh đông hỗn n hợc nhập vào nhà máy p ối vô ng sinh hàn liên tục tránh thiếu hụt nguồn nguyên t nhanh nhờng thận, bổ khí, thay đổi hình dạng bất tiến kho lạnh nhà máy để p xúc trự thay đổi hình dạng bất c tiến kho lạnh nhà máy để p với i sảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản n phẩm.m Trong phươ ng pháp này, hơ i lạng cá nguyên lạnh đông ướp đá nh nhập vào nhà máy c phun vào sảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản n phẩm.m nhiệut tách làm thay đổ khí, i trạng cá nguyên lạnh đông ướp đá ng thái môi trường thận, bổ khí, ng lạng cá ngun lạnh đơng ướp đá nh • Có phươ ng pháp làm lạng cá nguyên lạnh đông ướp đá nh đông dùng CO ướp đá c Ni tơ lỏe.ng Các dạng cá nguyên lạnh đông ướp đá ng thiến kho lạnh nhà máy để t bịt có giá trị dinh dưỡng cao lạng cá nguyên lạnh đông ướp đá nh đông băng chuyề dày khối n + Lạnh đông băng chuyền xoắn Hình 3.4 Tủ đơng băng chuyền xoắn + Lạnh đơng dạng thẳng Hình 3.5 Tủ đơng băng chuyền thẳng -• Các thơng số kĩ thuật kĩ thuậtt Chến kho lạnh nhà máy để động, thích làm lạng cá ngun lạnh đơng ướp đá nh đông: + = -35 C + Tối vô c động, thích khơng khí = – m/s + Động, thích ẩm.m tươ ng đối vô i = 90 – 95% Quá trình làm lạng cá nguyên lạnh đông ướp đá nh đông kến kho lạnh nhà máy để t thúc tâm sảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản n ph ẩm.m đ ạng cá nguyên lạnh đông ướp đá t -12 C Phương pháp cấp ng pháp cấp p đơng Nhiệu độ chín kĩ thuật.t độ chín kĩ thuật tâm thịt cát cá Ban đần sản xuất xuất xuất kho u Cuối vô i Cất liên tục tránh thiếu hụt nguồn nguyên p đông hai pha Chập vào nhà máy m -8 Tăng cường thận, bổ khí, ng -8 Nhanh Cất liên tục tránh thiếu hụt nguồn ngun p đơng mộng, thích t pha Chập vào nhà máy m Thông số đặc điểm ngn liệu khơng khí buồng cấp đơngng cấp p đơng Nhiệut động, thích (°C) Thời gian i gian cấp p đơng Tổi (đơng gió)n hao khố đặc điểm ngyên liệu.i lượng(%)ng(%) Tối vô c động, thích chuyểu ngun liệun động, thích ng (m/s) 0,140 40 2,58 -23 0,540 26 2,35 -8 -15 344 16 2,20 37 -8 -23 0,140 36 1,82 Tăng cường thận, bổ khí, ng 37 -8 -18 0,540 24 1,60 nhanh 37 -8 -35 142 20 1,20 3.2 Giai đoạn bảo quản lạnh đơng Cách • bảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản o quảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản n: • Trưới c tiến kho lạnh nhà máy để n hành bảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản o quảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản n đông lạng cá nguyên lạnh đông ướp đá nh, cần sản xuất xuất xuất kho n sử dụng khn có kích thước a sạng cá nguyên lạnh đông ướp đá ch thự thay đổi hình dạng bất c phẩm.m, cắc có giá trị dinh dưỡng cao.t miến kho lạnh nhà máy để ng, đự thay đổi hình dạng bất ng vào túi giất liên tục tránh thiếu hụt nguồn nguyên y có khóa kéo hay hộng, thích p có nắc có giá trị dinh dưỡng cao.p đ ập vào nhà máy y đểu nguyên liệu thự thay đổi hình dạng bất c phẩm.m giữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản nhập vào nhà máy c hươ ng vịt có giá trị dinh dưỡng cao tránh bịt có giá trị dinh dưỡng cao ám mùi nhà máy để a thự thay đổi hình dạng bất c phẩm.m khác • Đối vơ i với i cá thu cắc có giá trị dinh dưỡng cao.t miến kho lạnh nhà máy để ng, nên bọc cá thu gồm c kín đểu nguyên liệu riêng biệut tránh nưới c chảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản y vào thự thay đổi hình dạng bất c phẩm.m làm bẩm.n • Nhiệut động, thích bảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản o quảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản n: -18 C đến kho lạnh nhà máy để n -20C • Thờng thận, bổ khí, i gian bảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản o quảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản n: – tháng • Động, thích ẩm.m khơng khí: 95 – 98% • Nến kho lạnh nhà máy để u nhập vào nhà máy c tráng băng thờng thận, bổ khí, i gian bảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản o quảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản n kéo dài hơ n so v ới i khơng tráng băng từ 25 đến 130 mm Kích cỡ khối sản – tháng • Các nhà sảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản n xuất liên tục tránh thiếu hụt nguồn nguyên t thường thận, bổ khí, ng sử dụng khn có kích thước dục tránh thiếu hụt nguồn nguyên ng kĩ thuập vào nhà máy t tráng băng đểu nguyên liệu giữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản cho thờng thận, bổ khí, i gian bảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản o quảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản n nhập vào nhà máy c lâu hơ n, thự thay đổi hình dạng bất c phẩm.m khơng bịt có giá trị dinh dưỡng cao oxy hóa thường thận, bổ khí, ng làm khn chiến kho lạnh nhà máy để m 5% tổ khí, ng trọc cá thu gồm ng lược nhập vào nhà máy ng sảo quản vá trữ nguyên liệu đảm bảo sản n phẩm.m - Kho bảo quản lạnh đông Kho sử dụng để bảo quản cá qua cấp đông Nhiệt độ bảo quản tùy thuộc vào thời gian nhiên nhiệt độ bảo quản tối thiểu phải đạt -18C vi sinh vật phát triển làm hư hại thực phẩm trính bảo quản Kho đa năng: Nhiệt độ bảo quản -12C Kho gia lạnh: Nhiệt độ 0C, dùng gia lạnh sản phẩm trước chuyển sang khâu chế biến khác Kho bảo quản nước đá: Nhiệt độ kho tối thiểu -4C Theo dung tích chứa, kích thước kho lạnh phụ thuộc chủ yếu vào dung tích chứa hàng IV Yêu cầu chất lượng sản phẩm cá thu lạnh đơng • 4.1 Các làm khn tiêu chất liên tục tránh thiếu hụt nguồn nguyên t lược nhập vào nhà máy ng Chất lượng cảm quan - Hình dạng bên ngồi + Cá thu cắt bỏ đầu, đuôi, tách phile, lọc bỏ xương + Miếng cắt ngang phải thẳng, miếng cắt dọc phải thẳng xương sống giữ nguyên thớ thịt - Trạng thái: + Cá mềm, mịn, đàn hồi - Màu sắc: + Thịt cá màu hồng nhạt + Da cá màu xanh đen - Mùi vị: Mùi đặc trưng cá Chất lượng dinh dưỡng - Thành phần dinh dưỡng cá thu + Chất béo:14% + Protein 19% +Vitamin A :3% + Canxi :1% +Cholesteron :0.07%-1% + Nước 60%-62% Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Chỉ tiêu tồn dư kim loại nặng Chỉ tiêu tiêu Mức tối đac tố đặc điểm ngyên liệu.i đa Hàm lượng(%)ng chì mg/kg 0.5 Thủa nguyên y ngân mg/kg 0.5 Hàm lượng(%)ng asen mg/kg 0.5 Hàm lượng(%)ng histamin mg/kg 100 Hàm lượng(%)ng cadimid cd mg/ kg 0.1 Chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu tiêu Tổi (đơng gió)ng vi sinh vật.t hiếu khí u khí 1g sản phẩmn phẩmm Mức tối đac tố đặc điểm ngyên liệu.i đa 10^6 Số đặc điểm ngyên liệu E.coli 1g sp 10^2 Số đặc điểm ngyên liệu S.aureus 1g sản phẩmn phẩmm 10^2 Số đặc điểm ngyên liệu cl.pepringens 1g sản phẩmn phẩmm 10^2 số đặc điểm ngyên liệu salmonella 25g sản phẩmn phẩmm số đặc điểm ngyên liệu V.parahaemolyticus 1g sản phẩmn phẩmm 10^2 4.2 Tìm hiểu phương pháp phân tích xác định tiêu chất lượng • Phương pháp xác định hàm lượng protein, hàm lượng lipit • Phương pháp đánh giá cảm quan: - Kiểm tra tinh trạng bao gói, ghi nhãn đơn vị sản phẩm, đối chiếu với nhãn bao bì - Kiểm tra sản phẩm trạng thái đông lạnh - Kiểm tra sản phẩm trạng thái tan băng - Kiểm tra trạng thái sản phẩm: Xác định độ xây xát - Kiểm tra sản phẩm trạng thái nấu chín - Kiểm tra tiêu hóa học Phương pháp xác định tiêu vi sinh vật Thử tiêu vi sinh theo TCVN 5287:1994 - Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn 1.000.000 - Tổng số Coloforms, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, không lớn 200 - Staphylococcusaureus, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm, khơng lớn 100 - E coli, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm không cho phép - Salmonella, tính số khuẩn lạc 25g sản phẩm khơng cho phép - Kí sinh trùng phát mắt: không cho phép