Đang tải... (xem toàn văn)
Slide 1 TIỂU LUẬN Đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất Tôm Sú đông lạnh Bố cục Phần một Tổng quan Phần hai Nội chung Chương I Tìm hiểu nguyên liệu Chương II Quy trình công nghệ chế biến tôm sú đông lạnh[.]
TIỂU LUẬN Đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất Tôm Sú đông lạnh Bố cục Phần một: Tổng quan Phần hai: Nội chung Chương I: Tìm hiểu nguyên liệu Chương II: Quy trình cơng nghệ chế biến tơm sú đông lạnh Chương III: Công nghệ lạnh đông thực phẩm – Những biến đổi nguyên liệu Chương IV: Yêu cầu chất lượng sản phẩm Phần ba: Kết luận Phần một: Tổng quan Việt Nam có nhiều sơng ngịi bờ biển dài thủy sản Việt Nam đa dạng phong phú Trong năm gần ngành thủy sản ngày phát triển, đặc biệt tỷ trọng GDP ngành thủy sản chiếm 3,17% tông GDP tồn quốc (năm 2005) Trong đó, tơm mặt hàng xuất chủ lực có kim ngạch xuất lớn nhóm hàng thủy sản Việt Nam, chiếm đến 50% tổng kim ngạch Luôn nằm top nước xuất tôm hàng đầu giới (cùng với Ecuador, Ấn Độ, Trung Quốc, Indonesia) xuất tới gần 100 quốc gia vùng lãnh thổ Phần hai: Nội chung Chương I: Tìm hiểu nguyên liệu 1.1 Giới thiệu Tôm sú (Giant/Black Tiger Prawn) – tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius Ngành: Arthropoda – Lớp: Crustacea – Bộ: Decapoda Họ chung: Penaeidea – Họ: Penaeus Fabricius Giống: Penaeus – Loài: Monodon 1.3 Thành phần hóa học Tơm sú Thành phần hóa học bản: Nước (%) Protein thơ (%) Lipid (%) Tro (%) 75.22 0.55 21.04 0.48 1.83 0.06 1.91 0.05 72.31 – 77.29 19.25 – 23.45 1.62 – 2.12 1.91 – 2.21 Tơm nguồn giàu chất khống, thịt tôm chứa nhiều nguyên tố kim loại vi lượng đa lượng có giá trị dinh dưỡng Những ngun tố có nhiều tơm K, Mg, Na, Ca, Fe với hàm lượng biến thiên từ vài nghìn đến vài chục ppm 1.4 Tình hình sản xuất Tôm sú Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40m Vùng phân bố vùng biẻn tỉnh Trung • Hình thức ni: Thâm canh, bán thâm canh, quảng canh cải tiến • Vụ thu hoạch: Rải rác từ tháng đến tháng Chính vụ tháng 5, 6, • Hiện trạng xuất khẩu: Có khoảng 300 DN chế biến tôm xuất Xuất đạt giá trị cao vào tháng 8, 10 1.5 Một vài lợi ích tơm Thịt tôm chứa nhiều calo, protein Chứa nhiều Omega – tốt cho sức khỏe, có tác dụng kìm hãm làm giảm nguy mắc bệnh tim mạch Thị tôm sú lựa chọn phù hợp cho người ăn kiêng Chương II: Quy trình Cơng nghệ Sơ đồ quy trình cơng nghệ 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Yêu cầu: Tôm bảo quản nước đá lạnh thùng nhựa thùng cách nhiệt chuyên dùng theo tỷ lệ tôm/ đá, đảm bảo nhiệt độ vận chuyển đến xí nghiệp tàu, xe, ghe, thời gian vận chuyển không Tôm tươi khong có mùi hơi, khơng lẫn với tạp chất Màu sắc tự nhiên khơng có biến đen hay biến đỏ thân tôm không bị trầy xước, không đứt gãy khớp