TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 1 & 2 CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ GOCOVINA ĐỀ TÀI TÌM HI[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM …… BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP & CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ GOCOVINA ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP CỦA CANTEEN DATALOGIC THỜI GIAN THỰC TẬP: 01/08/2022 – 25/09/2022 GVHD: Th.S Đỗ Thùy Khánh Linh SVTH: Kiều Mai Ngọc Hân - 19116080 Nguyễn Thụy Phương Linh - 19116019 Mã lớp học: FAPR423150_22_1_01CLC FAPR423250_22_1_01CLC TP HỒ CHÍ MINH, 10/2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM …… BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP & CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ GOCOVINA ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP CỦA CANTEEN DATALOGIC THỜI GIAN THỰC TẬP: 01/08/2022 – 25/09/2022 GVHD: Th.S Đỗ Thùy Khánh Linh SVTH: Kiều Mai Ngọc Hân - 19116080 Nguyễn Thụy Phương Linh - 19116019 Mã lớp học: FAPR423150_22_1_01CLC FAPR423250_22_1_01CLC TP HỒ CHÍ MINH, 10/2022 CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh Phúc ******* PHIẾU NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Họ và tên sinh viên: Kiều Mai Ngọc Hân - 19116080 Nguyễn Thụy Phương Linh - 19116019 Môn học: Báo cáo thực tập doanh nghiệp Họ tên Giảng viên hướng dẫn: ThS Đỗ Thùy Khánh Linh NHẬN XÉT Về nội dung đề tài khối lượng thực Ưu điểm Khuyết điểm Điểm: (Bằng chữ: ) Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng 10 năm 2022 Giảng viên nhận xét (Ký & ghi rõ họ tên) MỤC LỤC PHỤ LỤC HÌNH ẢNH PHỤ LỤC BẢNG LỜI CẢM ƠN CHƯƠNG I: TÌM HIỂU VỀ DOANH NGHIỆP THỰC TẬP 1.1 Giới thiệu doanh nghiệp 1.2 Quá trình hình thành phát triển 1.2.1 Lịch sử hình thành 1.2.2 Quá trình phát triển 1.3 Ngành nghề hoạt động 1.3 Phạm vi hoạt động công ty 1.4 Đặc trưng dịch vụ cung cấp suất ăn công nghiệp CHƯƠNG II: Quy trình sản xuất phục vụ canteen Datalogic 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất phục vụ 2.2 Giải thích quy trình 2.2.1 Đặt hàng 2.2.2 Nhập hàng 2.2.3 Sơ chế 2.2.4 Chế biến 2.2.5 Lưu mẫu 2.2.6 Chia suất – Phục vụ 2.2.7 Vệ sinh CHƯƠNG III: ĐIỀU KIỆN CẦN BẢO ĐẢM VÀ CÁC MỘI NGUY VỀ VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM TRONG Q TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ 3.1 Điều kiện cần đảm bảo 3.1.1 Cơ sở hạ tầng a Thiết kế bố trí - Việc thiết kế bố trí ví trí nơi chế biến phải theo nguyên tắc “một chiều”, từ nguyên liệu đầu vào sản phẩm cuối - Khu để thức ăn phải đảm bảo vệ sinh, thực phẩm chín phải bày bàn hay giá cao cách mặt đất 60cm, bên cạnh có trang bị thiết bị, dụng cụ phịng chống trùng tránh bụi bẩn b Khu vực tin - Có diện tích đủ lớn để bố trí hợp lý khu vực dây chuyền sản xuất thực phẩm thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm - Khu vực chế biến thức ăn nên lắp đặt hệ thống nước hợp lý, tránh tình trạng đọng nước, ngập nước hay bị ảnh hưởng yếu tố gây hại ảnh hưởng tới chất lượng vệ sinh an toàn thức ăn khu bếp - Không bị ảnh hưởng khu vực ô nhiễm hay nhiễm chất độc hại khác - Không gian phục vụ thoáng mát, thuận lợi cho việc phục vụ suất ăn 3.1.2 Trang thiết bị, dụng cụ - Dụng cụ chế biến, bảo quản sử dụng cần có đủ phân riêng thực phẩm tươi sống thực phẩm qua chế biến - Có dụng cụ chia thức ăn, đựng gắp thức ăn đầy đủ Dụng cụ ăn uống cần đảm bảo sẽ, vệ sinh kỹ sau bữa ăn cách hấp nóng nước thiết bị chuyên dụng Khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn cần đeo bao tay sử dụng lần - Các dụng cụ gắp đỡ, chứa đựng bảo quản thực phẩm phải kiểm tra thay kịp thời thấy có tình trạng rỉ sét tránh ảnh hưởng đến thực phẩm sử dụng - Trang thiết bị phục vụ tin cần phải bền vững, dễ dàng dịch chuyển, tháo lắp vệ sinh - Các loại thớt dao dùng chế biến phải phân biệt sử dụng cách, quy định: + Công đựng, thớt chế biến, cán dao cắt thực phẩm chế biến rau củ: màu xanh dương + Công đựng, cán dao, thớt chế biến thịt cá, hải sản: màu đỏ + Sơ chế trái cây: thớt màu vàng + Sơ chế thực phẩm chín: thớt nhựa màu trắng - Có tủ dụng cụ để lưu mẫu thức ăn, bảo quản mẫu thức ăn lưu đảm bảo chế độ lưu mẫu thức ăn nhiệt độ thích hợp vịng 24h kể từ thức ăn chế biến hồn tất - Các công nhựa đựng nguyên liệu, bát dĩa rửa không đặt mặt đất, không chất đầy - Thức ăn chế biến cần đựng công Inox để mang đến khu vực chia suất, cần có nắp đậy để tránh thức ăn bị nhiễm bụi, côn trùng hay vật lạ rơi vào 3.1.3 Nguyên liệu thực phẩm - Nguyên liệu nhập vào tin bao gồm nguyên liệu tươi chất phụ gia thực phẩm sử dụng phải có nguồn gốc, xuất xứ, có giấy tờ chứng minh rõ rang phép sử dụng theo quy định - Các nguyên liệu tươi sống sau nhập kiểm tra cần xử lý trữ tủ lạnh tủ đông Nguyên liệu rau củ kiểm tra phân loại vào công theo màu sắc, rửa bảo quản thích hợp 3.1.4 Đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm - Nhân viên phải khám sức khỏe trước tuyển dụng tái khám định kỳ năm sau tuyển dụng 10 - Đồ dùng cá nhân, tư trang không để khu vực chế biến Tất nhân viên phải giữ gìn vệ sinh cá nhân sẽ, cắt ngắn giữ móng tay, khơng sơn móng tay hay mang trang sức; rửa tay xà phòng trước chế biến phục vụ thức ăn Đầu tóc gọn gàng mang mũ chụp tóc để tránh tóc rơi vào thực phẩm, mang trang suốt trình tiếp xúc với thực phẩm; thay giày dép sang ủng khu vực chế biến để tránh lây nhiễm vi khuẩn từ mơi trường ngồi vào khu vực bếp - Khi chia suất ăn, nhân viên phải sử dụng dụng cụ chia thức ăn hay đeo bao tay sử dụng bao tay sử dụng lần để lấy thức ăn, không sử dụng tay trần để bốc thức ăn - Không ăn uống, hút thuốc khu vực chế biến 3.2 Mối nguy 3.2.1 Khâu nhập hàng - Sau khâu nhập hàng trình kiểm tra phân loại thực phẩm để phân chia phù hợp loại hàng vị trí bảo quản thích hợp, việc bảo quản hỗn hợp loại hàng tươi sống ( thịt, cá, rau quả,…) với loại hàng khô, hàng bao gói sẵn ( gia vị, lương thực khơ, loại chả,…) sê gây nên lây nhiễm vi khuẩn cao hay điều kiện bảo quản khơng thích hợp ( loại thực phẩm bao gói thực phẩm khô cần bảo quản điều kiện khô thoáng mát, nhiệt độ thường thực phẩm tươi cần bảo quản điều kiện lạnh đông) hay thời gian bảo quản loại nguyên liệu khác - Việc kiểm tra kỹ lưỡng từ khâu nhập hàng để kiểm sốt chất lượng, độ tươi mới, nguyên vẹn sản phẩm, để tránh nguy thực phẩm hư hại, thời hạn sử dụng cịn ngắn ngày, thực phẩm khơng cịn tươi ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm mang mối nguy hại tiềm ẩn lây nhiễm cho thực phẩm khác không kiểm tra kỹ lưỡng - Ngoài ra, việc kiểm tra nguồn gốc xuất xứ giấy tờ hợp lệ mặt hàng quan trọng, giấy tờ chứng minh hàng hóa nhập vào đáp ứng tiêu chất lượng cụ thể, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm để làm chứng để việc kiểm tra từ phía quan có thẩm quyền dựa vào người dùng yên tâm 11 3.2.2 Khâu bảo quản - Các thiết bị giữ cho thực phẩm giữ độ tươi tránh khỏi số tác nhân gây hại nhiệt độ, có dạng thiết bị cấp đông, giữ lạnh, giữ ấm để phục vụ cho trình sản xuất phục vụ - Tủ đông: cấp đông nguyên liệu thực phẩm tươi sống thịt, cá, thực phẩm làm từ thịt loại chả (chả cá, chả giò,…) - Tủ mát: dùng để bảo quản loại thực phẩm rau củ để giữ độ tươi định tránh vi sinh vật gây hại - Tủ giữ ấm: bảo quản thực phẩm sau chế biến trước phục vụ phần - Các loại thực phẩm khơ thực phẩm bao gói bảo quản kho khơ có nhiệt độ phịng đảm bảo thơng thống, 3.2.3 Khâu sơ chế, chế biến a Khu vực sơ chế, chế biến + Vị trí xây dựng khu bếp đảm bảo an tồn, khơng sạt lún + Có hệ thống cống rãnh thiết kế phù hợp chảy đường cống chính, khơng để bị tù đọng nước hay ngập úng tạo điều kiện cho vi sinh vật khu trú lây nhiễm + Không thiết kế gần khu vực cống rãnh đổ ra, bãi rác tập kết + Khu vực chế biến phải tách biệt với khu vực sơ chế, không gần khu vực chứa đựng đồ phế thải không che đậy kỹ, vệ sinh lau rửa ngày + Cần tránh khu vực thải khói bụi, chất độc hại từ nhà máy sản xuất ( xây dựng tránh việc xây phía sau nhà máy sản xuất nơi thuận chiều gió) + Khu vực sơ chế cần vệ sinh sẽ, lau dọn rác thải sau sơ chế, tránh đẻ tù đọng nước rửa Nơi chứa đựng đồ phế thải cần dọn dẹp có dấu hiệu đầy *Thiết kế bố trí: 12 + Hai khu vực sơ chế chế biến cần tách biệt để tránh tượng lây nhiễm chéo vi sinh vật + Thiết kế đường ống thoát nước hợp lý cho hai khu vực đẻ thuận tiện cho việc vệ sinh tránh việc tù đọng nước + Hệ thống hút mùi hệ thống máy thơng gió thiết kế hợp lý để tạo môi trường điều kiện thuận tiện cho hoạt động cho khu vực b Thiết bị dùng trình sơ chế, chế biến - Các thiết bị sử dụng quy trình sơ chế, chế biến tác nhân chứa mầm mống gây bệnh khơng kiểm tra thay định kì: + Thay chi tiết, thiết bị bị hoen gỉ, sét nhiễm vào thực phẩm + Vệ sinh dụng cụ thiết bị sau lần sử dụng + Phân biệt kỹ dụng cụ thiết bị dung cho loại thực phẩm riêng biệt, không sử dụng chung tránh lây nhiễm vi sinh vật + Đảm bảo hiệu suất sử dụng thiết bị chế biến, cần sửa chữa xuất trục trặc loại bỏ có tượng rị rỉ hay hư hỏng c Quá trình sơ chế thực phẩm - Việc lựa chọn kiểm tra nguyên liệu để đưa vào khu sơ chế, chế biến duyệt khâu nhập liệu Khu sơ chế cần sơ chế nguyên liệu đưa đến khu vực chế biến - Các loại thit, cá tươi cần sơ chế kỹ, ngâm nước muối theo nồng độ quy định để loại bỏ mùi tanh, hôi thịt cá - Các loại thịt cá cấp đông cần rã đông cách tránh gây tổn thất dinh dưỡng nhiều - Rau, củ cần sơ chế sạch, ngâm qua nước muối rửa lại với nước khoảng lần - Nhặt loại bỏ loại rau cỏ không ăn lẫn vào rau củ, vật thể lạ xuất thực phẩm - Bảo quản thực phẩm sau sơ chế vị trí sẽ, tránh nhiễm 13 - Dụng cụ sau sơ chế cần rửa lại cất lại vị trí an tồn, nhằm đảm bảo vệ sinh quy trình sơ chế d Nguồn nước sử dụng chế biến - Nguồn nước phục vụ cho công tác sơ chế, chế biến phải đảm bảo nước sạch, cần kiểm tra độ an tồn vệ sinh, khơng xuất vật thể lạ, mùi lạ, màu sắc lạ - Cần kiểm tra khái quát độ nước với tiêu quan sát mắt thường màu sắc, vật thể lạ nước hay mùi nước có khác lạ trước khâu sơ chế, chế biến 3.2.4 Khâu chia suất phục vụ a Khu vực chia suất - Thực phẩm sau chế biến đựng vào công inox đưa đến thiết bị ủ ấm để trì nhiệt độ thích hợp - Chấp hành thao tác nhằm đảm bảo an tồn thực phẩm q trình chia suất - Thực phẩm sau chia suất phải che đậy tránh để côn trùng hay vi sinh vật nhiễm vào - Thức ăn rơi vãi cần loại bỏ dọn dẹp tránh gây nhiễm vi sinh vật khu vực chia suất - Khu vực chia suất cần khơ thống sẽ, khơng ẩm thấp, nước đọng b Khu vực nhà ăn - Đảm bảo an tồn vệ sinh, - Thống mát cần cách biệt với khu vực nhiễm khói bụi, chất gây hại từ nhà máy - Cần bố trí khu vực rửa tay xà phòng để dễ dàng cho đáp ứng cầu vệ sinh công- nhân viên c Thiết bị chia suất phục vụ - Sử dụng dụng cụ vệ sinh sẽ, không rỉ sét không tồn đọng chất bẩn dầu mỡ, thức ăn thừa hay dư lượng chất tẩy rửa gây ô nhiễm cho thực phẩm phục vụ 14 - Thức ăn rơi vãi cần loại bỏ lau dọn vệ sinh kịp thời - Thường xuyên lau dọn khu chia suất, khay đựng vị trí nhỏ dễ tiềm ẩn mầm mống gây bệnh - Dọn rửa thay nước cho thiết bị ủ thức ăn cách thủy định kỳ, tránh lây nhiễm vi khuẩn cho thức ăn chế biến 3.2.5 Con người - Nhân viên đảm bảo điều kiện sức khỏe, không mắc bệnh đường hơ hấp, có xuất vết thương mang tính lây nhiễm khơng tham gia vào quy trình sản xuất - Nhân viên tham gia vào quy trình ln phải thực đầy đủ yêu cầu vệ sinh cá nhân trước sau sản xuất - Cần mặc quần áo bảo hộ quy định trước bước vào quy trình sản xuất - Giữ gìn vệ sinh cá nhân khu vực sản xuất chế biến - Cần thực đầy đủ nghiêm chỉnh bước quy định quy trình sản xuất 3.2.6 Dọn dẹp vệ sinh sau chế biến - Các khu vực vệ sinh làm sau ca sản xuất, cọ rửa sẽ, thu gom rác, giữ cho khu vực khô tránh tượng ứ đọng nước - Những nơi chứa đựng phế thải cần có nắp đạy kín, có phân loại rác thải thực phẩm rác thải hữu để dễ dàng xử lý Cần thug om xử lý vệ sinh ngày khu vực để tránh lây nhiễm Khu vực cần tách biệt với khu vực vệ sinh 15 CHƯƠNG IV: NHẬN XÉT, ĐỀ XUẤT VÀ CÁC GIẢI PHÁP GÓP Ý SAU THỰC TẬP *Nhận xét - Quy trình chế biến phục vụ suất ăn công nghiệp phải đảm bảo tuân thủ bước để phịng tránh nguy lây nhiễm gây ATVSTP, để đảm bảo chất lượng an toàn tin Datalogic thực bước: + Thực tốt khâu từ phân loại kiểm tra nguyên liệu đầu vào, giấy tờ minh chứng, ghi rõ thông tin nhập hàng vào sổ bước; đánh giá cảm quan phần ăn chất lượng thức ăn phục vụ cho cơng nhân + Có buổi cơng tác tập huấn cho nhân viên củng cố công tác thực quản lý khâu quy trình sản xuất + Kiểm tra sức khỏe công nhân viên định kỳ, đảm bảo ln có tình trạng sức khỏe phù hợp để tham gia sản xuất hạn chế tối đa nguồn lây nhiễm khu vực sản xuất đến thực phẩm + Giám sát khâu sản xuất để kịp thời phát điều chỉnh kịp thời sai sót xảy để đảm bảo chất lượng đầu tốt + Quy trình sản xuất tin tuân thủ quy tắc chiều từ nơi nhập liệu đến khu phục vụ, khu phân chia rõ rang tách biệt, tránh tượng lây nhiễm khu vực Các khu vực sẽ, trang bị thiết bị đuổi ruồi, bọ, côn trùng Khu phục vụ tầng sẽ, rộng rãi thoáng mát so với khu sản xuất chế biến tầng + Căn tin cách biệt với nhà máy sản xuất xây dựng kín đáo tránh khói bụi hay chất xả thải độc hại từ nhà máy + Trang thiết bị sơ chế, chế biến phục vụ tương đối đại, tiện lợi; thiết bị thường xuyên lau chùi, tẩy rửa kiểm tra hiệu suất, an toàn vận hành định kì + Nhân viên cấp ủng, tạp dề, mũ đồ bảo hộ đảm bảo tuân thủ thực tác phong trước vào khu vực sản xuất 16 + Đều thực đủ thao tác lưu mẫu giờ, quy trình bảo quản thích hợp để dễ dàng cho khâu kiểm tra có xuất sai sót ngồi ý muốn + Công tác sơ chế, chế biến, phục vụ đảm bảo an toàn, hợp vệ sinh + Nhân viên phục vụ nhiệt tình, vui tính thận trọng cơng việc + Khu vực ăn uống sẽ, thống mát, có nhạc thư giãn, khu vực để bát dĩa khay thức ăn sau dung riêng, khu phân loại rác thải thực phẩm rác thải hữu riêng biệt + Thực đơn đa dạng, thay đổi đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng phần cho cơng nhân, có phân chia suất ăn chay, mặn để đáp ứng nhu cầu người ăn + Dụng cụ thiết bị hỗ trợ xe đẩy thức ăn, máy rửa bát có xối rửa nước nóng khử trùng tiện lợi *Đề xuất giải pháp - Đội ngũ nhân viên cần trì phát huy thành đạt - Kiểm tra kỹ lưỡng đánh giá chất lượng nguồn nhập liệu QC, bếp trưởng nhân viên nhà bếp việc chế biến định lượng nguồn hàng cho suất ăn - Cần khắc phục sai sót khâu vệ sinh sau chế biến phục vụ: kiểm tra dụng cụ chế biến phục vụ nằm đảm bảo yêu cầu vệ sinh - Chú ý tác phong hay điều kiện vệ sinh cá nhân công nhân viên - Phối hợp phận sơ chế, chế biến, quản lí QC việc dự trừ hàng hóa kiểm tra chất lượng điều kiện bảo quản hàng hóa - Cần có cơng tác kiểm tra theo dõi thiết bị hỗ trợ sản suất hay phục vụ vấn đề vệ sinh hay hiệu suất làm việc (ví dụ: máy rửa bát quy trình có đường bang truyền xối nước ngắn nên 17 khơng rửa trơi hết chất tẩy rửa cịn sót lại dụng cụ ăn, thức ăn dư thừa bám lại,…) - Cần tham khảo ý kiến tâm lý vị người ăn, từ tahy đổi thực đơn cho phù hợp phong phú, đa dạng hơn, mang hương vị tránh gây cảm giác nhàm chán ăn - Việc phân chia suất ăn nên ứng biến phù hợp với giá thị trưởng - Cần bố trí thiết bị đuổi trùng hay bẫy trùng hiệu hơn, ruồi bọ xuất khu vực chia suất phục vụ gây ảnh hưởng đến mỹ quan tâm lý người ăn 18 Bài báo cáo toàn trải nghiệm học mà chúng em rút từ trình thực tập, nhiên với kinh nghiệm non trẻ kiến thức thực tiễn hạn chế nên có số hạn chế hay nhìn chủ quan cơng việc Nhóm em mong Cô chỉnh sửa nhận xét khái quát báo cáo Nhóm em xin chân thành cảm ơn Cô 19 ... MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM …… BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP & CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ GOCOVINA ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHỤC VỤ SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP CỦA CANTEEN DATALOGIC. .. hoạt động công ty 1.4 Đặc trưng dịch vụ cung cấp suất ăn cơng nghiệp CHƯƠNG II: Quy trình sản xuất phục vụ canteen Datalogic 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất phục vụ 2.2 Giải thích quy trình 2.2.1... mặc quần áo bảo hộ quy định trước bước vào quy trình sản xuất - Giữ gìn vệ sinh cá nhân khu vực sản xuất chế biến - Cần thực đầy đủ nghiêm chỉnh bước quy định quy trình sản xuất 3.2.6 Dọn dẹp