TÌM HIỂU QUY TRÌNH sản XUẤT và các yếu tố ẢNH HƯỞNG đến CHẤT LƯỢNG sản PHẨM BÁNH PHỒNG tôm tại CÔNG TY cổ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU NGUYÊN hậu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG TÔM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU NGUYÊN HẬU Sinh viên thực hiện: CHU MINH TÂM MSSV: 1600501 Cần Thơ - năm 2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC  LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BÁNH PHỒNG TÔM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU NGUYÊN HẬU Giảng viên hướng dẫn: ĐOÀN THỊ KIỀU TIÊN Sinh viên thực hiện: CHU MINH TÂM MSSV: 1600501 Lớp: CNTP 2016 Cần Thơ - năm 2020 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan nội dung luận văn đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh phồng tôm Công ty cổ phần xuất nhập Nguyên Hậu” kết tìm hiểu thực tế từ nổ lực thân suốt thời gian thực tập Công ty Mọi giúp đỡ cho việc thực luận văn nêu rõ, tài liệu trích dẫn luận văn trích dẫn rõ ràng phép công bố Cần thơ, ngày 30 tháng 07 năm 2020 Sinh viên thực Chu Minh Tâm i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp mình, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tri ân sâu sắc đến Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ Đặc biệt thầy, cô Khoa Công nghệ thực phẩm Công nghệ sinh học truyền đạt kiến thức thật bổ ích đầy ý nghĩa trình học tập rèn luyện trường giúp em giải nhiều khó khăn q trình thực tập làm luận văn tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Đồn Thị Kiều Tiên tận tình hướng dẫn, quan tâm giúp đỡ em suốt trình thực tập hồn thiện báo cáo luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc Công ty, Phạm Văn Hậu tạo cho hội để tiếp cận với quy trình sản xuất bánh phồng tơm tận tình hướng dẫn, dạy suốt thời gian thực tập Công ty Em xin cảm ơn anh, chị quản đốc, tổ trưởng, KCS tồn thể cơ, chú, anh, chị cơng nhân tận tình giúp đỡ, hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho em có hội học hỏi tiếp xúc với mơi trường làm việc thực tế suốt q trình thực tập Cơng ty Nhờ có giúp đỡ tận tình mà thân em tiếp cận với trang thiết bị đại Tiếp cận với dây chuyền sản xuất quy mô công nghiệp, học hỏi nhiều điều bổ ích chuyên môn tác phong, tinh thần, thái độ trách nhiệm công việc Tuy nhiên, dù cố gắng tìm hiểu, học hỏi thêm kiến thức, kinh nghiệm trình thực tập kiến thức chun mơn cịn hạn chế thân cịn thiếu kinh nghiệm thực tế nên khó tránh khỏi sai sót q trình thực nội dung đề tài Vì vậy, mong q thầy, cảm thơng góp ý để nội dung luận văn hoàn thiện đồng thời lấp thêm lỗ hỏng kiến thức mà thân em hạn chế Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Chu Minh Tâm ii BẢNG CHỮ VIẾT TẮT KCS Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm HACCP Hazard Analyis and Critical Control Point BHLĐ Bảo hộ lao động TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia USD United States dollar TCN Tiêu chuẩn ngành MSG Monosodium glutamate PE Polyethylene iii TÓM LƯỢC Đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh phồng tôm Công ty cổ phần xuất nhập Nguyên Hậu” nhằm hiểu sâu nguồn nguyên liệu, quy trình sản xuất, yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hệ thống quản lý chất lượng HACCP sản phẩm bánh phồng tôm Công ty Quá trình thực tiến hành trực tiếp phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm Công ty thơng qua việc tìm hiểu phương pháp thực thực tế công đoạn với dẫn cán hướng dẫn Qua trình tìm hiểu, thu thập ghi nhận thơng tin q trình sản xuất làm rõ tiêu chuẩn tiếp nhận bảo quản nguyên liệu; nắm mục đích, thao tác tiến hành yêu cầu kỹ thuật cơng đoạn, thơng số kỹ thuật máy móc thiết bị sử dụng trình sản xuất Bên cạnh đó, nội dung nghiên cứu giúp hiểu thêm tiêu chất lượng hệ thống quản lý chất lượng HACCP sản phẩm Từ đó, nhận biết số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh phồng tôm Công ty để tạo sản phẩm đáp ứng yêu cầu chất lượng, góp phần nâng cao hiệu kinh tế iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN Error! Bookmark not defined LỜI CẢM ƠN Error! Bookmark not defined BẢNG CHỮ VIẾT TẮT Error! Bookmark not defined TÓM LƯỢC Error! Bookmark not defined MỤC LỤC Error! Bookmark not defined DANH SÁCH BẢNG Error! Bookmark not defined.i DANH SÁCH HÌNH Error! Bookmark not defined.i Chương GIỚI THIỆU Error! Bookmark not defined 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Error! Bookmark not defined 1.2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY Error! Bookmark not defined 1.2.1 Giới thiệu sơ lược Công ty Error! Bookmark not defined 1.2.2 Lịch sử hình thành phát triển Error! Bookmark not defined 1.2.3 Tầm nhìn sứ mệnh Error! Bookmark not defined 1.2.4 Qui mô suất sản phẩm Error! Bookmark not defined 1.2.5 Sơ đồ mặt phân xưởng sản xuất bánh phồng tôm .4 1.2.6 Chính sách chất lượng Công ty Error! Bookmark not defined 1.3 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined 1.4 NỘI DUNG THỰC HIỆN Error! Bookmark not defined Chương CƠ SỞ LÝ THUYẾT Error! Bookmark not defined 2.1 TINH BỘT SẮN Error! Bookmark not defined 2.1.1 Tính chất tinh bột sắn Error! Bookmark not defined 2.1.2 Thành phần hóa học tinh bột Error! Bookmark not defined 2.1.3 Tinh bột công nghiệp thực phẩm Error! Bookmark not defined 2.1.4 Chỉ tiêu chất lượng tinh bột sắn 14 2.2 TÔM 15 2.2.1 Sơ lược tơm thành phần hóa học tơm 15 2.2.2 Sự phân bố giống loài Error! Bookmark not defined 2.2.3 Sự biến đổi tôm sau chết Error! Bookmark not defined 2.2.4 Đặc điểm sinh trưởng tập tính sống tơm 17 v 2.2.5 Đặc điểm dinh dưỡng tôm 18 2.2.6 Các tiêu kích cỡ chất lượng tơm 18 2.3 NƯỚC Error! Bookmark not defined 2.4 GIA VỊ 20 2.4.1 Đường kính trắng .20 2.4.2 Muối 21 2.4.3 Bột (E621) Error! Bookmark not defined 2.4.4 Tiêu Error! Bookmark not defined 2.4.5 Tỏi 23 2.5 PHỤ GIA Error! Bookmark not defined 2.5.1 Acid citric Error! Bookmark not defined 2.5.2 Sodium bicarbonate 24 Chương ĐỐI TƯỢNG, PHƯƠNG TIỆN VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .26 3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 26 3.2 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .26 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .26 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỒNG TÔM 27 4.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 27 4.1.2 Thuyết minh quy trình .28 4.1.3 Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 46 4.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .47 4.2.1 Nguyên liệu 47 4.2.2 Công đoạn xay 49 4.2.3 Công đoạn phối trộn 50 4.2.4 Cơng đoạn định hình 51 4.2.5 Công đoạn hấp 51 4.2.6 Công đoạn lăn trở 52 4.2.7 Công đoạn làm lạnh 52 4.2.8 Công đoạn cắt 53 vi 4.2.9 Công đoạn sấy 53 4.3 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY .56 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58 5.1 KẾT LUẬN .58 5.2 KIẾN NGHỊ 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO .59 vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Các tiêu chất lượng tinh bột sắn 14 Bảng 2.2 Thành phần hóa học số lồi tơm giới 15 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn kích cỡ số loại tơm 18 Bảng 2.4 Tiêu chuẩn chất lượng nước chế biến bánh phồng tôm 19 Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan đường kính trắng 20 Bảng 4.1 Yêu cầu cảm quan tinh bột sắn 28 Bảng 4.2 Các tiêu hóa lý tinh bột sắn 29 Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh tôm đông lạnh 30 Bảng 4.4 Yêu cầu cảm quan đường kính trắng 30 Bảng 4.5 Chỉ tiêu hóa lý đường kính trắng 31 Bảng 4.6 Yêu cầu cảm quan muối ăn 31 Bảng 4.7 Yêu cầu hóa lý muối ăn 31 Bảng 4.8 Chỉ tiêu chất lượng bột 32 Bảng 4.9 Các tiêu vật lý hạt tiêu đen 32 Bảng 4.10 Các tiêu hóa học hạt tiêu đen 32 Bảng 4.11 Chỉ tiêu vi sinh hạt tiêu đen 33 Bảng 4.12 Chỉ tiêu hóa lý acid citric 34 Bảng 4.13 Khối lượng nguyên liệu phối trộn cho mẻ bánh 35 Bảng 4.14 Yêu cầu cảm quan bánh phồng tôm 46 Bảng 4.15 Chỉ tiêu hóa lý bánh phồng tơm 47 viii Bảng 4.3 Chỉ tiêu hóa lý bánh phồng tơm Chỉ tiêu Độ ẩm (%) Hàm lượng protein thô (%) Hàm lượng NaCl (%) Tro khơng tan HCl 10% (%) Hàm lượng chì (ppm) Hàm lượng asen (ppm) Tỷ lệ gãy vỡ (%) Aflatoxin (Nguồn: TCVN 5932:1995) Giới hạn ≤ 12 ≥ 2,0 ≤ 3,0 ≤ 2,0 ≤ 1,0 ≤ 5,0 Không cho phép 4.2 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Trong trình chế biến bánh phồng tơm, việc tiếp nhận bảo quản ngun liệu có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Bên cạnh việc đảm bảo chất lượng nguyên liệu, công đoạn xử lý chế biến nguyên liệu gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Bởi lẽ chất lượng sản phẩm chi phối nhiều yếu tố hầu hết công đoạn trình sản xuất Chính thế, việc tìm hiểu quy trình cơng nghệ xác định yếu tố gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh phồng tôm giúp đảm bảo chất lượng nâng cao hiệu suất thu hồi sản phẩm Việc tìm hiểu yếu tố gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tiến hành theo công đoạn sản xuất mối tương quan công đoạn 4.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu yếu tố tham gia trực tiếp tạo thành nên sản phẩm Khơng thể có sản phẩm tốt từ nguyên liệu chất lượng, muốn có sản phẩm đạt chất lượng trước tiên, ngun vật liệu tham gia vào trình chế biến sản phẩm phải đảm bảo yêu cầu chất lượng Những đặc tính nguyên liệu định trực tiếp đến sản phẩm, chất lượng nguyên liệu trình bảo quản nguyên liệu yếu tố hàng đầu gây ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm 4.2.1.1 Chất lượng ngun liệu Trong q trình sản xuất bánh phồng tơm, việc kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào để phục vụ cho q trình chế biến vơ quan trọng Các tiêu chất lượng loại nguyên liệu định trực tiếp đến chất lượng nguyên liệu Nếu nguyên liệu không đảm bảo chất lượng gây ảnh hưởng đến đặc tính chất lượng sản phẩm sức khỏe người tiêu dùng Chính vậy, loại ngun liệu trước tiếp nhận vào Công ty KCS tiến hành kiểm tra chất lượng thông qua việc quan sát, xem xét giấy kết kiểm nghiệm tiêu chất lượng nguyên liệu cung cấp từ quan nhà nước có thẩm quyền Khi đạt yêu cầu tiếp nhận đồng nghĩa với việc nguyên liệu trực tiếp tham gia để phục vụ trình sản xuất Việc sử dụng nguyên liệu chất lượng gây ảnh hưởng đến tính chất đặc trưng sản phẩm như: 47 + Khi nguyên liệu tinh bột sắn không đạt yêu cầu độ trắng làm thay đổi màu sắc đặc trưng sản phẩm Bên cạnh đó, hàm lượng tinh bột chưa đạt yêu cầu chất lượng gây ảnh hưởng đến trình tạo cấu trúc bánh liên kết gữa phân tử tinh bột định đến trạng thái sản phẩm q trình chế biến + Tơm ngun liệu góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Nếu tôm nguyên liệu xảy tượng cháy lạnh biến màu làm thay đổi màu sắc, làm giảm giá trị dinh dưỡng mùi vị đặc trưng sản phẩm 4.2.1.2 Cách bảo quản nguyên liệu Quá trình bảo quản nhằm trì chất lượng nguyên liệu, đồng thời cung cấp đầy đủ nguyên liệu để phục vụ cho q trình sản xuất Chính thế, cần tạo mơi trường bảo quản thích hợp với loại nguyên liệu để hạn chế tác động xấu gây ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu a) Bảo quản tinh bột sắn Theo Cao Văn Hùng (2001), tinh bột sắn thường khó dự trữ, điều kiện kho bảo quản khơng thích hợp khơng đảm bảo độ thống khí, bị tác động ánh sáng mặt trời môi trường ẩm thấp gây hư hỏng làm giảm chất lượng bột Tinh bột sắn có tính hút nước mạnh nên dễ hấp thụ ẩm, hàm ẩm 19% nấm bắt đầu phát triển, cần phải thận trọng việc dự trữ để đảm bảo độ ẩm theo yêu cầu Một số hư hỏng tinh bột sắn điều kiện bảo quản không đảm bảo kể đến như: tinh bột sắn bị chua, vón cục, bị mốc sậm màu Nguyên nhân hư hỏng bảo quản tinh bột sắn lâu kho điều kiện nhiệt độ hàm ẩm cao, khơng đủ điều kiện thống khí nên bột dễ hút ẩm kết thành cục Ở điều kiện nhiệt độ độ ẩm cao, tinh bột sắn hút ẩm tạo điều kiện cho số nấm men vi khuẩn lactic phát triển, phân hủy chất dinh dưỡng tạo thành acid hữu gây chua cho khối bột Bên cạnh đó, nấm mốc phát triển điều kiện có hàm ẩm cao gây hư hỏng cho nguyên liệu bột b) Bảo quản tôm Theo Trần Đức Ba et al (2009), q trình bảo quản tơm đơng lạnh, có nhiều nhân tố liên quan đến chất lượng sản phẩm yếu tố chủ yếu trực tiếp nhiệt độ trữ đông Sự dao động nhiệt độ trình bảo quản nguyên nhân chủ yếu làm suy giảm chất lượng sản phẩm Nhiệt độ để bảo quản thủy sản đông lạnh nước ta quy định -18oC ± 2oC Do đó, nhiệt độ tối thiểu kho trữ đông phải nhiệt độ sản phẩm để trì nhiệt độ đơng lạnh sản phẩm, cần hạn chế dao động nhiệt độ để tránh tượng rã đông tái kết tinh làm suy giảm chất lượng sản phẩm Ở nhiệt độ -5oC, hầu hết loại vi khuẩn bị tiêu diệt Riêng loài nấm men nấm mốc phải đến nhiệt độ -12oC gần bị tiêu diệt nhiệt độ này, hàm ẩm 48 sản phẩm cịn lại 14% nên chúng khơng thể phát triển Tuy nhiên, có số loại vi khuẩn nấm mốc kể enzyme sản phẩm tái hoạt động nhiệt độ Vì vậy, nhiệt độ bảo quản mức -18oC tạo điều kiện cho vi sinh vật hệ enzyme phát triển sản phẩm dẫn đến phân hủy nhanh chóng thành phần dinh dưỡng tôm protein, lipid làm mùi vị đặc trưng giá trị dinh dưỡng sản phẩm Từ đó, dẫn đến biến đổi màu sắc tôm nguyên liệu biến đen hay biến đỏ gây ảnh hưởng đến màu sắc đặc trưng sản phẩm (Trần Đức Ba et al., 2009) Ngoài ra, q trình bảo quản lạnh đơng theo thời gian xảy tượng cháy lạnh làm giảm sút chất lượng sản phẩm Nguyên nhân cháy lạnh đưa thành phẩm vào kho trữ đơng nhiệt độ sản phẩm khơng theo bề dày sản phẩm nhiệt độ bề mặt sản phẩm thường thấp bề mặt kho nên xảy tượng truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm Mặt khác, nhiệt độ kho lạnh không ổn định gây chênh lệch nhiệt độ sản phẩm môi trường bảo quản, nhiệt độ khơng khí kho lạnh cao nhiệt độ sản phẩm làm ngưng tụ phần ẩm từ bề mặt sản phẩm bốc ẩm liên tục Vì ẩm sản phẩm dạng tinh thể đá nên thực tế khơng có khuếch tán ẩm sản phẩm mà bề mặt sản phẩm tạo nên lớp xốp ngày sâu vào bên Hơi nước tạo thành thăng hoa đá khuếch tán qua lớp xốp vào không khí xung quanh lớp xốp giữ nguyên cấu trúc tế bào nên khơng khí lại khuếch tán vào đầy mao quản lớp xốp Do tế bào sản phẩm bị nước tương tác với oxy khơng khí nên gây biến đổi khơng thuận nghịch làm cho block tôm bị mùi vị biến màu Từ làm ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng màu sắc sản phẩm bánh phồng tôm (Trần Đức Ba et al., 2009) c) Gia vị phụ gia Các loại gia vị phụ gia phục vụ cho q trình chế biến bánh phồng tơm phải bảo quản điều kiện thoáng mát, sẽ, khô cách xa nguồn ô nhiễm Tuy nhiên, điều kiện bảo quản không hợp lý làm cho nguyên liệu bị hút ẩm, vón cục tan chảy gây ảnh hưởng đến trạng thái tính chất nguyên liệu Đặc biệt, nguyên liệu thời hạn sử dụng tác dụng ban đầu gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khỏe người tiêu dùng 4.2.2 Cơng đoạn xay Cơng đoạn xay nhằm làm giảm kích thước khối nguyên liệu, hỗ trợ trình phối trộn diễn tốt Chính vậy, yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến trình xay mức độ xay nhuyễn Nếu xay chưa đủ thực trình phối trộn gây ảnh hưởng đến độ mịn độ sệt khối bột kích thước ngun liệu cịn lớn lượng protein tơm giải phóng nên khả tạo gel làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Tuy nhiên, xay mức làm đứt mạch polypeptide gây ảnh hưởng không tốt đến khả tạo gel cấu trúc sản phẩm 49 4.2.3 Cơng đoạn phối trộn Hiệu q trình phối trộn phụ thuộc vào tính chất tỷ lệ nguyên liệu với mức độ phối trộn Mức độ phối trộn thể thông qua thiết bị thời gian phối trộn Khi mức độ phối trộn không hiệu làm ảnh hưởng đến trình phối trộn Chính thế, thực q trình phối trộn cần ý đến khả hòa tan nguyên liệu tính chất hỗn hợp nguyên liệu tạo thành, đặc biệt độ nhớt để lựa chọn loại cánh khuấy tốc độ khuấy ứng với công suất động để sử dụng thiết bị phối trộn phù hợp (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011) Thời gian phối trộn ảnh hưởng trực tiếp đến tính chất hỗn hơp nguyên liệu sau phối trộn Trong trình phối trộn cần xác định mức độ nhào trộn thích hợp thơng qua việc tìm thời gian phối trộn tương ứng với loại máy trộn Do đó, cần tiến hành thí nghiệm thực nghiệm để tìm khoảng thời gian tối ưu thiết bị phối trộn nhằm đáp ứng yêu cầu trình Nếu thời gian phối trộn chưa đủ thành phần nguyên liệu phân tán không gây ảnh hưởng đến trình bơm bột hấp bánh Khi khối bột trộn không kỹ hay thời gian phối trộn chưa đủ tồn nhiều hạt bột bị vón cục, lúc bơm bột vào bao PE tạo bọt khí gây khuyết tật khơng mong muốn cho bánh Bên cạnh đó, sau hấp, bánh xuất đốm trắng bị vón cục hạt bột khơng thể chín Tuy nhiên, thời gian phối trộn lâu gây ảnh hưởng đến tính chất khối bột Khi khuấy bột thời gian dài gia tăng tác động học lên khối bột làm giảm khả liên kết thành phần nguyên liệu gây vữa khối bột Việc làm giảm khả liên kết làm cho bánh bị nhão sau hấp, gây khó khăn cho việc lăn trở bánh bị răn nứt trình làm lạnh Việc định lượng tỷ lệ thành phần nguyên liệu gây ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng yêu cầu cảm quan sản phẩm (mùi vị, màu sắc, khả phồng nở) Trong trình phối trộn, cần kiểm tra độ sệt khối bột để bổ sung lượng nước vừa đủ để khối bột đạt độ sệt theo theo cầu Nếu lượng nước bổ sung vào trình phối trộn nhiều làm cho khối bột bị lỗng Việc gây trở ngại cho q trình bơm bột hình thành bọt khí, bánh sau hấp trở nên nhão dính gây khó khăn cho cơng đoạn lăn trở Từ làm cho bề mặt bánh khơng trơn bóng lăn trở khơng kịp khiến cho bánh bị biến dạng làm giảm hiệu suất thu hồi Bên cạnh đó, lượng nước bổ sung vào phối trộn khơng đủ khối bột trở nên đặc Khi bơm bột vào bao PE tạo bọt khí bên bánh khơng thể loại bỏ Trong q trình hấp, khối bột có độ sệt cao nên lượng nước bánh khơng đủ để hồ hóa tinh bột làm cho bánh chín khơng Mặt khác, 50 bọt khí tạo thành bên bánh trình bơm bột tạo khuyết tật không mong muốn, làm cho bánh bị rỗ bề mặt gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 4.2.4 Cơng đoạn định hình Cơng đoạn định hình thực thiết bị bơm bột chủ yếu để tạo hình cho sản phẩm Tuy nhiên, thực không tốt dẫn đến tạo thành bọt khí bánh, gây khuyết tật khơng mong muốn cho sản phẩm Chính thế, để hạn chế tối đa tạo thành bọt khí bánh, bơm bột vào bao PE phải đảm bảo đầu ống lúc ngập hỗn hợp bột Ngồi ra, thời gian bơm gói gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh Hỗn hợp sau phối trộn không tiến hành bơm gói mà để thời gian dài làm cho khối bột trở nên không đồng Trong trình hấp, hạt bột khơng chín hấp lâu chín làm kéo dài thời gian hấp Bên cạnh đó, q trình gói khăn khơng thực tốt gây ảnh hưởng đến hình dạng bánh Do trình hấp, phân tử tinh bột hồ hóa, trương nở làm tăng thể tích bánh phá vỡ bao PE Vì vậy, khăn gói cần phải bó chặt bánh để bảo vệ bao PE ngăn cản biến dạng bánh 4.2.5 Công đoạn hấp Hấp q trình hồ hóa tinh bột, có tác dụng làm chín bánh đồng thời tiêu diệt số vi sinh vật diện bánh Quá trình hấp bánh chịu ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ, thời gian áp suất phòng hấp Nếu khơng kiểm sốt chặt chẽ yếu tố gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh trước đưa vào lăn trở Trong trình hấp, nhiệt độ, thời gian áp suất hấp không đủ làm bánh lâu chín, bánh sau hấp bị sống bánh chín mặt ngồi bên bánh chưa chín làm giảm suất nhà máy Tuy nhiên, cao q hạt tinh bột hồ hóa hút nước trương nở nhiều, làm cho bánh bị nhão gây khó khăn cho trình lăn trở Nếu thực khơng kịp làm cho bánh bị khô bề mặt trở nên chai cứng khơng thể lăn trở thành trịn gây sai lệch hình dạng sản phẩm Bên cạnh việc ảnh hưởng yếu tố nhiệt độ, thời gian áp suất phịng hấp khoảng cách bánh xe hấp làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Khi bánh xếp lên xe hấp chặt làm giảm bề mặt tiếp xúc bánh q trình hấp, việc làm cho bánh chín khơng đồng 51 4.2.6 Cơng đoạn lăn trở Cơng đoạn giúp tạo hình ổn định trạng thái cho bánh sau hấp Chính vậy, yếu tố chủ yếu ảnh hưởng trực tiếp đến trình lăn trở thao tác thực thời gian lăn trở Nếu thời gian tháo khăn làm nguội lâu bánh bị khơ gây khó khăn cho việc lăn trở Chính vậy, cần đảm bảo thời gian tháo khăn làm nguội cách hợp lý Các bánh sau tháo khăn gói bao PE phải trì độ nóng lúc bánh cịn mềm nên dễ để định hình Bên cạnh đó, trình lăn trở để quạt thổi mạnh trực tiếp vào bánh gây trở ngại cho việc lăn trở Nếu thực lăn trở khơng kịp bánh nhanh chóng bị khô bề mặt trở nên chai cứng, gây ảnh hưởng đến hình dạng bánh Các bánh lúc khơng thể lăn trở thành trịn theo yêu cầu, gây ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi bánh thành phẩm Ngoài ra, thao tác thực lăn trở gây ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng bánh Nếu trình rọc tháo bao PE khơng tiến hành cẩn thận gây ảnh hưởng không mong muốn đến trạng thái bánh Vì vơ tình rạch vào thân bánh tạo vết bề mặt bánh lột bao PE khỏi bánh mạnh làm cho bánh bị cong đầu, từ làm tăng tỷ lệ bánh phụ phẩm Mặt khác, thực gỡ bao PE không hợp lý bánh bị dãn gây sai lệch kích cỡ bánh, lúc thun bánh ngắn lại tạo nếp nhăn làm cho bánh bị răn nứt ổn định cấu trúc 4.2.7 Công đoạn làm lạnh Quá trình làm lạnh nhằm tạo độ cứng định cho bánh tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cắt Do đó, yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến q trình làm lạnh nhiệt độ phịng lạnh Theo Lê Văn Việt Mẫn et al (2011), làm lạnh trình làm giảm nhiệt độ sản phẩm đến giá trị từ -1 đến 8oC Quá trình nhằm làm giảm cường độ biến đổi hóa học, hóa sinh sinh học để bảo quản kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm Tùy theo yêu cầu nhiệt độ làm lạnh thuận tiện cho trình bảo quản mà loại thực phẩm có nhiệt độ làm lạnh khác Đối với loại bột nhào bán thành phẩm, nhiệt độ thích hợp cho q trình làm lạnh khoảng - 5oC Do đó, nhiệt độ làm lạnh bị dao động đáng kể gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì vậy, nhiệt độ làm lạnh cao khoảng thời gian dài dẫn đến việc tạo thành tinh thể đá bánh gây ảnh hưởng đến cấu trúc bánh Bên cạnh đó, nhiệt độ làm lạnh khơng đủ bánh khơng thể đạt độ cứng mong muốn gây khó khăn cho q trình cắt 52 4.2.8 Cơng đoạn cắt Q trình cắt nhằm tạo hình cho sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho cơng đoạn sấy Trong q trình cắt, yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến trình tính chất nguyên liệu Một số tính chất nguyên liệu cần quan tâm trình cắt kể đến kích thước ngun liệu, độ dính, độ cứng, độ đàn hồi, độ bền học (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011) Trong trình cắt bánh, độ cứng bánh yếu tố trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm sau cắt Ngoài ra, số yếu tố thiết bị tốc độ độ sắc gây ảnh hưởng đến trạng thái bán thành phẩm Nếu bánh trình làm lạnh khơng đảm bảo độ cứng thực q trình cắt làm cho miếng bánh khơng có hình dạng cân đối Trong q trình cắt bánh, bánh cho vào ống đỡ nhằm cố định bánh thẳng đứng trình cắt Vì vậy, tốc độ máy cắt q nhanh làm cho bánh khơng xuống kịp tạo thành lát bánh dày mỏng khác làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau sấy Bánh cắt lát mỏng sau thực q trình sấy cơng đoạn sàng, đóng gói phân phối dễ bị nứt bể vỡ Tuy nhiêu, lát cắt dày trình tách ẩm bánh diễn lâu làm kéo dài thời gian sấy, đồng thời làm ảnh hưởng đến độ nở sản phẩm miếng bánh dày nên chiên làm hạn chế khả giãn nở khối bột Bên cạnh đó, tốc độ máy cắt chậm gây ảnh hưởng đến trạng thái miếng bánh sau cắt tốc độ cắt chậm làm cho lát cắt khơng triệt để hồn tồn khiến cho miếng bánh khơng trịn bề mặt bánh nhẵn Ngoài ra, trạng thái bánh sau cắt phụ thuộc vào độ sắc dao cắt Các bánh sau làm lạnh đạt độ cứng định nên thực trình cắt, dao cắt khơng đảm bảo độ sắc để cắt triệt để hồn tồn lát bánh làm cho miếng bánh trở nên nhẵn dễ nứt mẻ Thời gian số lượng bánh vận chuyển từ phòng làm lạnh đến khu vực máy cắt không hợp lý nguyên nhân làm ảnh hưởng đến độ cứng bánh Nếu bánh lấy với số lượng lớn thực trình cắt thời gian dài làm cho bánh chưa kịp cắt lưu nhiệt độ môi trường lâu Việc làm giảm độ cứng bánh gây ảnh hưởng đến hình dạng miếng bánh sau cắt 4.2.9 Công đoạn sấy Sấy trình sử dụng nhiệt để tách ẩm khỏi mẫu nguyên liệu Quá trình sấy chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố, yếu tố chia thành hai nhóm nhóm yếu tố liên quan đến điều kiện sấy nhóm yếu tố liên quan đến chất nguyên liệu cần sấy Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy bao gồm: nhiệt độ, độ ẩm tương đối tốc độ tác nhân sấy Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu kể đến 53 như: diện tích bề mặt, cấu trúc thành phần hóa học nguyên liệu Tùy theo phương pháp sấy, thiết bị sấy, tính chất nguyên liệu sản phẩm mà q trình sấy bị ảnh hưởng nhiều yếu tố có liên quan (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011) Q trình sấy bánh phồng tơm sử dụng phương pháp sấy đối lưu với tác nhân sấy khơng khí nóng thiết bị sấy dùng dạng băng tải nên chịu ảnh hưởng số yếu tố như: nhiệt độ sấy, thời gian sấy, tốc độ băng tải, tốc độ thơng gió mật độ vật liệu sấy Khi tăng nhiệt độ tác nhân sấy làm tăng tốc độ sấy tốc độ truyền nhiệt diễn nhanh Nhiệt độ tác nhân sấy cao đồng nghĩa với việc độ ẩm tương đối giảm, điều giúp cho trình bốc phân tử nước bề mặt nguyên liệu diễn dễ dàng rút ngắn thời gian sấy Tuy nhiên, tốc độ thời gian sấy lại phụ thuộc vào thành phần hóa học nguyên liệu số cấu tử tinh bột, protein, muối, đường có khả tương tác với phân tử nước nguyên liệu Sự tương tác thành phần nguyên liệu làm cho tốc độ khuếch tán phân tử nước từ tâm nguyên liệu đến vùng bề mặt xảy chậm hơn, làm cho q trình sấy diễn chậm (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011) Chính thế, nhiệt độ sấy q cao làm cho miếng bánh bị chai cứng bề mặt tốc độ bốc nước bề mặt bánh diễn nhanh khuếch tán ẩm từ tâm nguyên liệu bên lại diễn chậm làm cho nước khơng kịp nên bề mặt nhanh chóng trở nên khơ chai dần Sự chai bề mặt miếng bánh nguyên nhân chủ yếu gây ảnh hưởng đến độ nở bánh phồng tôm sau sấy Bên cạnh đó, nhiệt độ tác nhân sấy cao gây biến đổi vật lý hóa học nguyên liệu làm ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng cảm quan sản phẩm Tùy thuộc vào chất nguyên liệu mà tính chất vật lý hình dạng, kích thước, khối lượng, tỷ trọng, độ giịn ngun liệu q trình sấy thay đổi mức độ khác (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011) Vì vậy, sấy nhiệt độ cao làm cho cấu trúc bánh trở nên khơ cứng, tăng độ giịn bánh làm cho bánh bị bể răn nứt Ảnh hưởng xảy trực tiếp trình sấy gián tiếp thơng qua q trình sàng, đóng gói vận chuyển sản phẩm dẫn đến việc gia tăng tỷ lệ bánh phụ phẩm, giảm giá trị cảm quan kinh tế sản phẩm (Nguyễn Chí Dũng et al., 2017) Mặt khác, nhiệt độ tăng kéo theo gia tăng tốc độ nhiều phản ứng hóa học khác nguyên liệu gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau sấy (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011) Với sản phẩm bánh phồng tơm, thực q trình sấy nhiệt độ cao xảy phản ứng Maillard đường khử acid amin làm cho bánh bị sậm màu, gây ảnh hưởng không tốt đến màu sắc sản phẩm (Nguyễn Chí Dũng et al., 2017) Tuy nhiên, nhiệt độ tác nhân sấy thấp làm gia tăng độ ẩm tương đối khơng khí khiến cho trình bốc phân tử nước diễn chậm chạp làm kéo dài thời gian sấy Bên cạnh việc kéo dài thời gian sấy, nhiệt độ sấy thấp làm 54 cho sản phẩm không đạt độ ẩm yêu cầu sau sấy gây ảnh hưởng đến độ nở bánh khó khăn cho công tác bảo quản Trong khoảng nhiệt độ sấy xác định, thời gian sấy không phù hợp làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau sấy Khi thời gian sấy bánh chưa đủ ngắn lượng ẩm bốc trình sấy chưa đủ để sản phẩm đạt yêu cầu độ ẩm sau sấy Lúc này, hàm ẩm sản phẩm cao mức quy định gây ảnh hưởng đến độ nở khả bảo quản sản phẩm Bên cạnh đó, thời gian sấy bánh lâu gây biến đổi vật lý hóa học nguyên liệu làm cho bánh khô, răn nứt, chai cứng, sậm màu Đồng thời, bánh sau sấy khô làm giảm độ nở bánh sau chiên (Nguyễn Chí Dũng et al., 2017) Trong phương pháp sấy đối lưu, tốc độ tác nhân sấy nguyên nhân chủ yếu gây ảnh hưởng đến thời gian sấy chất lượng sản phẩm Khi tăng tốc độ tác nhân sấy bốc nước từ bề mặt nguyên liệu diễn nhanh (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011) Tuy nhiên, lượng ẩm bề mặt nguyên liệu bốc liên tục làm cho bánh khô nhanh bề mặt, nhiệt độ sấy cao làm cho bánh bị chai cứng bề mặt lượng ẩm khuếch tán từ tâm nguyên liệu bề mặt không đủ để thực q trình bốc Ngồi ra, tốc độ thơng gió diễn chậm làm cho nhiệt độ phân bố không hầm sấy làm ảnh hưởng đến hàm ẩm bánh sau sấy Vì nhiệt độ phân bố khơng vùng bánh vùng nhận nhiệt độ nhanh chóng khơ bánh vùng có nhiệt độ thấp, việc làm cho hàm ẩm sản phẩm sau sấy không gây ảnh hưởng đến độ nở khả bảo quản bánh Mật độ bánh vào thiết bị sấy không hợp lý nguyên nhân gây ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm Bánh sau cắt vào thiết bị sấy với mật độ dày làm cho tốc độ bay nước lớp bánh không Những lớp bánh phía mặt nhận nguồn nhiệt trực tiếp thực trình tách ẩm nhanh lớp phía Việc dẫn đến chênh lệch hàm ẩm lớp bánh, làm cho miếng bánh dính cặp lại với làm ảnh hưởng đến độ nở giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm Tuy nhiên, mật độ bánh thưa tốc độ bay nước diễn nhanh làm cho bánh khơ cách nhanh chóng Độ ẩm sản phẩm sau sấy thấp so với yêu cầu dẫn đến tượng vành bánh bị chai cứng làm giảm độ nở bánh Với thiết bị sấy băng tải, khoảng thời gian nhiệt độ sấy xác định tốc độ chuyển động băng tải xem yếu tố tác động đến trình sấy chất lượng sản phẩm Nếu băng tải chuyển động với tốc độ chậm làm kéo dài trình sấy, gây biến đổi đặc tính lý hóa sản phẩm, làm cho bánh trở nên khô cứng, răn nứt sậm màu Ngược lại, với tốc độ chuyển động nhanh băng tải làm cho độ ẩm sản phẩm sau sấy mức cao yêu cầu, việc làm ảnh hưởng đến độ nở khả bảo quản sản phẩm 55 4.3 QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TẠI CÔNG TY Để sản xuất cung ứng sản phẩm chất lượng cao hạn chế tối đa nguy gây an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Hiện nay, Công ty cổ phần xuất nhập Nguyên Hậu không ngừng đầu tư trang thiết bị sản xuất cách tự động hóa với cơng nghệ tiên tiến, kỹ thuật đại dây chuyền khép kín kết hợp với chương trình quản lý chất lượng HACCP để đảm bảo chất lượng sản phẩm Việc nghiên cứu HACCP q trình sản xuất bánh phồng tơm Cơng ty đòi hỏi phải thu thập, xử lý đánh giá số liệu chun mơn Do đó, Cơng ty định thành lập đội ngũ HACCP bao gồm nhiều cơng nhân viên phịng ban phận KCS, tổ trưởng công đoạn Tất thành viên đội HACCP người có chun mơn, có kinh nghiệm làm việc đào tạo trang bị kiến thức HACCP Để thực kế hoạch HACCP, thành viên đội HACCP tiến hành phân tích cơng đoạn quy trình sản xuất để tìm mối nguy gây an tồn cho sản phẩm Từ áp dụng biện pháp để quản lý, giám sát xử lý thường xuyên, không để mối nguy xảy ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm Trong q trình sản xuất bánh phồng tôm Công ty, công đoạn có mối nguy tiềm ẩn gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Trong đó, có số mối nguy đáng kể cần phải kiểm sốt cơng đoạn tiếp nhận ngun liệu, hấp, sấy dị kim loại Tại cơng đoạn này, KCS tổ trưởng công đoạn tiến hành giám sát mối nguy dựa vào giới hạn tới hạn mối nguy ghi vào biểu mẫu giám sát để theo dõi trình sản xuất, kịp thời ngăn chặn mối nguy + Đối với công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, KCS tiến hành kiểm tra phiếu kết kiểm nghiệm tiêu chất lượng nguyên liệu với tờ cam kết nhà cung cấp với tần suất lô nguyên liệu ghi vào biểu mẫu giám sát + Ở công đoạn hấp, thành viên đội HACCP tiến hành kiểm tra thời gian nhiệt độ hấp dựa vào giới hạn tới hạn với tần suất khoảng 15 - 20 phút/lần ghi vào biểu mẫu giám sát + Ở cơng đoạn sấy dị kim loại, thành viên đội HACCP kiểm tra thời gian, nhiệt độ tình trạng hoạt động máy dò kim loại với tần suất giờ/lần ghi vào biểu mẫu giám sát để theo dõi Để thuận lợi cho kế hoạch HACCP, Công ty không ngừng đầu tư nâng cấp nhà xưởng nhằm nâng cao hiệu sản xuất, thuận tiện cho công tác vệ sinh, đồng thời chống xâm nhập côn trùng gây hại Bên cạnh đó, Cơng ty cịn thực chế độ khám sức khỏe định kỳ cho công nhân, bố trí lao động hợp lý trang bị đầy đủ bảo 56 hộ lao động để ngăn ngừa mối nguy gây an toàn thực phẩm thuận tiện cho cơng tác quản lý Có thể nói, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản phẩm bánh phồng tôm Công ty mang lại nhiều thuận lợi việc giảm thiểu nguy rủi ro ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Đồng thời, thành công việc áp dụng HACCP không ngừng nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm Cơng ty, góp phần lấy trọn lòng tin với người tiêu dùng khách hàng, mở rộng thị trường tiêu thụ 57 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Quá trình thực tập Cơng ty cổ phần xuất nhập Nguyên Hậu tạo điều kiện cho trải nghiệm thực tế sản xuất Công ty Giúp học hỏi thêm nhiều kiến thức vô bổ ích đồng thời củng cố lại kiến thức mà học Đặc biệt, trình thực tập giúp tơi có hiểu biết sâu rộng quy trình sản xuất bánh phồng tơm yếu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Công ty Nắm số tiêu việc tiếp nhận nguyên liệu, đánh giá chất lượng sản phẩm việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP trình sản xuất Đồng thời có thêm hội tiếp cận làm quen với số thiết bị sản xuất trao dồi thêm nhiều kinh nghiệm làm việc Công ty Những kiến thức kinh nghiệm học hỏi q trình thực tập hành trang vơ bổ ích bước đường tương lai sau 5.2 KIẾN NGHỊ Hiện nay, Công ty cổ phần xuất nhập Nguyên Hậu không ngừng đầu tư trang thiết bị sản xuất cách tự động hóa với công nghệ tiên tiến, kỹ thuật đại dây chuyền khép kín kết hợp với chương trình quản lý chất lượng HACCP để đảm bảo chất lượng sản phẩm bánh phồng tơm Tuy nhiên, cịn số cơng đoạn làm thủ công tốn nhiều lao động vơ hộp, đóng gói nên suất chưa cao Chính thế, Cơng ty cần đầu tư thêm số trang thiết bị để thay người lao động công đoạn để nâng cao hiệu sản xuất tăng thêm lợi nhuận kinh tế Bên cạnh đó, phân xưởng thành phẩm nằm cạnh hầm sấy nên nhiệt độ cịn cao, gây ảnh hưởng đến hiệu làm việc công nhân Vì vậy, cần bố trí thêm số thiết bị quạt để tăng cường thơng thống Tuy nhiên, nên sử dụng quạt có cường độ gió vừa phải q trình cân, cường độ gió mạnh làm cho cân bị dao động làm giảm suất làm việc cơng nhân Ngồi sản phẩm chủ lực bánh phồng tôm, Công ty cần đa dạng hóa thêm số sản phẩm làm từ bột kết hợp với việc quảng bá sản phẩm để mở rộng thị trường tiêu thụ 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Khoa học Công Nghệ Môi trường, 1995 TCVN 5932:1995 Bánh phồng tôm Bộ Khoa học Công Nghệ Môi trường, 2001 TCVN 6958:2001 Đường tinh luyện Bộ Khoa học Công nghệ, 2006 TCVN 5289:2006 Thủy sản đông lạnh - Yêu cầu vệ sinh Bộ Khoa học Công nghệ, 2008 TCVN 1459:2008 Phụ gia thực phẩm - Mì Bộ Khoa học Cơng nghệ, 2008 TCVN 7036:2008 Hạt tiêu đen (Piper nigrum L) - Quy định kỹ thuật Bộ Khoa học Công nghệ, 2010 TCVN 5516:2010 Phụ gia thực phẩm - Acid citric Bộ Khoa học Công nghệ, 2013 TCVN 9639:2013 Muối (natri clorua) tinh Bộ Khoa học Công nghệ, 2014 TCVN 10546:2014 Tinh bột sắn Bộ Y tế, 2009 QCVN 01:2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Chất lượng nước ăn uống Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga, 2009 Kỹ thuật chế biến lương thực, Tập Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Cao Văn Hùng, 2001 Bảo quản chế biến sắn Nhà xuất Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hồng Yến, Bùi Đặng Khuê, 2012 Phụ gia thực phẩm Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh, 2006 Quản lý chất lượng thủy sản Nhà xuất Nông nghiệp TP Hồ Chí Minh Đỗ Tất Lợi, 2006 Những thuốc vị thuốc Việt Nam Nhà xuất Y học Hà Nội Đỗ Văn Chương, Nguyễn Thị Hiền, Bùi Trần Nữ Thanh Việt, Trần Thanh Đại, 2010 Phụ gia bao bì thực phẩm Nhà xuất Lao động Hà Nội Đường Hồng Dật, 2004 Cây sắn từ lương thực chuyển thành công nghiệp Nhà xuất Lao động - Xã hội Hồng Kim Anh, 2007 Hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hồng Kim Anh, Ngơ Kế Sương, Nguyễn Xích Liên, 2005 Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Huỳnh Thị Kim Cúc, Hồ Thị Duyên Duyên, Trần Thị Thanh Mẫn, 2013 Giáo trình Hóa học phụ gia thực phẩm Nhà xuất Cao đẳng lương thực - thực phẩm Đà Nẵng Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, 2003 Hóa học thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Lê Tiến Dũng, Lê Thị Minh Nguyệt, 2011 Giáo trình chăm sóc quản lý tôm thẻ chân trắng Nhà xuất Nông nghiệp Phát triển nơng thơn TP Hồ Chí Minh Lê Văn Hoàng, Trương Thị Minh Hạnh, 2007 Tinh bột khai thác ứng dụng Nhà xuất Đà Nẵng Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, 2011 Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Nguyễn Chí Dũng, Phạm Thị Mỹ Lệ, Nguyễn Thị Diễm Trang, 2017 Khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy đến chất lượng bánh phồng tôm trắng ∅35 Công ty Cổ phần Thực Phẩm Bích Chi Tạp chí Đại học Cửu Long, 6, 55 - 63 Nguyễn Phú Đức, 2016 Bài giảng Phụ gia thực phẩm Nhà xuất Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh Nguyễn Thị Hiền, Giang Thế Bính, Nguyễn Đức Lượng, 2004 Cơng nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, 1990 Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Tập Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội 59 Nguyễn Trọng Nho, Tạ Khắc Thường, Lục Minh Diệp, 2006 Kỹ thuật nuôi giáp xác Nhà xuất Nơng nghiệp TP Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Quan, Lê Vi Phúc, Trần Đức Ba, 1990 Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản Nhà xuất Đại học Giáo dục chuyên nghiệp Hà Nội Nguyễn Xuân Phương, 2006 Kỹ thuật lạnh thực phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Phạm Văn Trang, Nguyễn Trung Thành, Nguyễn Diệu Phương, 2004 Kỹ thuật nuôi số lồi tơm phổ biến Việt Nam Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội Thái Bá Hồ, Ngô Trọng Lư, 2003 Kỹ thuật nuôi tôm he chân trắng Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Trần Thu Hà, 2009 Giáo trình Cơng nghệ lạnh thủy sản Nhà xuất Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Trương Thị Mỹ Linh, 2009 Giáo trình phụ gia thực phẩm Nhà xuất Đại học Cơng nghệ Sài Gịn Tài liệu Cơng ty cổ phần xuất nhập Nguyên Hậu www.nguyenhau.com.vn, 25/05/2020 60 61 ... tài ? ?Tìm hiểu quy trình sản xuất yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh phồng tôm Công ty cổ phần xuất nhập Nguyên Hậu? ?? nhằm hiểu sâu nguồn nguyên liệu, quy trình sản xuất, yếu tố ảnh hưởng. .. tài ? ?Tìm hiểu quy trình sản xuất yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh phồng tôm Công ty cổ phần xuất nhập Nguyên Hậu? ?? kết tìm hiểu thực tế từ nổ lực thân suốt thời gian thực tập Công ty. .. lượng sản phẩm bánh phồng tôm Công ty cổ phần xuất nhập Nguyên Hậu 1.4 NỘI DUNG THỰC HIỆN - Tìm hiểu nguồn nguyên liệu sử dụng trình sản xuất bánh phồng tơm Cơng ty - Tìm hiểu quy trình sản xuất