Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách ẩm ra khỏi mẫu nguyên liệu. Quá trình sấy chịu sựảnh hưởng của nhiều yếu tố, các yếu tố này có thể chia thành hai nhóm là nhóm các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy và nhóm các yếu tố liên quan đến bản chất của nguyên liệu cần sấy. Các yếu tốliên quan đến điều kiện sấy bao gồm: nhiệt độ, độẩm
54
như: diện tích bề mặt, cấu trúc và thành phần hóa học của nguyên liệu. Tùy theo phương
pháp sấy, thiết bị sấy, tính chất của nguyên liệu và sản phẩm mà quá trình sấy có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tốcó liên quan (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011).
Quá trình sấy bánh phồng tôm sử dụng phương pháp sấy đối lưu với tác nhân sấy là không khí nóng và thiết bị sấy được dùng ở dạng băng tải nên có thể chịu ảnh hưởng của một số yếu tốnhư: nhiệt độ sấy, thời gian sấy, tốc độ băng tải, tốc độ thông gió và mật độ vật liệu sấy.
Khi tăng nhiệt độ tác nhân sấy sẽlàm tăng tốc độ sấy do tốc độ truyền nhiệt diễn ra nhanh. Nhiệt độ tác nhân sấy càng cao đồng nghĩa với việc độ ẩm tương đối của nó càng giảm, điều này giúp cho quá trình bốc hơi của các phân tửnước tại bề mặt nguyên liệu diễn ra dễ dàng hơn và sẽ rút ngắn được thời gian sấy. Tuy nhiên, tốc độ và thời gian sấy lại phụ thuộc vào thành phần hóa học của nguyên liệu do một số cấu tử như
tinh bột, protein, muối, đường... có khả năng tương tác với các phân tử nước trong
nguyên liệu. Sựtương tác giữa các thành phần nguyên liệu sẽlàm cho tốc độ khuếch tán của các phân tửnước từ tâm nguyên liệu đến vùng bề mặt xảy ra chậm hơn, do đó làm cho quá trình sấy diễn ra chậm hơn (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011). Chính vì thế, nếu nhiệt độ sấy quá cao sẽlàm cho các miếng bánh bị chai cứng bề mặt do tốc độ bốc hơi nước trên bề mặt bánh diễn ra nhanh nhưng sự khuếch tán ẩm từ tâm nguyên liệu ra bên
ngoài lại diễn ra chậm làm cho nước thoát hơi không kịp nên bề mặt nhanh chóng trở
nên khô và chai dần. Sự chai bề mặt của các miếng bánh là một trong những nguyên nhân chủ yếu gây ảnh hưởng đến độ nở của bánh phồng tôm sau khi sấy.
Bên cạnh đó, nhiệt độ tác nhân sấy quá cao có thể gây ra các biến đổi vật lý và hóa học trong nguyên liệu làm ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm. Tùy thuộc vào bản chất nguyên liệu mà các tính chất vật lý như hình dạng, kích
thước, khối lượng, tỷ trọng, độ giòn... của nguyên liệu trong quá trình sấy sẽthay đổi ở
các mức độkhác nhau (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011). Vì vậy, khi sấy ở nhiệt độcao sẽ
làm cho cấu trúc bánh trở nên khô cứng, tăng độ giòn của bánh làm cho bánh bị bểhoặc
răn nứt. Ảnh hưởng này có thể xảy ra trực tiếp trong quá trình sấy hoặc gián tiếp thông
qua các quá trình sàng, đóng gói và vận chuyển sản phẩm dẫn đến việc gia tăng tỷ lệ
bánh phụ phẩm, giảm giá trị cảm quan và kinh tế của sản phẩm (Nguyễn Chí Dũng et al., 2017). Mặt khác, khi nhiệt độtăng sẽkéo theo sựgia tăng tốc độ của nhiều phản ứng hóa học khác nhau trong nguyên liệu có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau sấy (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011). Với sản phẩm bánh phồng tôm, khi thực hiện quá trình sấy ở nhiệt độcao có thể xảy ra phản ứng Maillard giữa đường khử và các acid amin làm cho bánh bị sậm màu, gây ảnh hưởng không tốt đến màu sắc của sản phẩm (Nguyễn Chí Dũng et al., 2017).
Tuy nhiên, nếu nhiệt độ tác nhân sấy quá thấp sẽlàm gia tăng độẩm tương đối của không khí khiến cho quá trình bốc hơi của các phân tửnước diễn ra chậm chạp sẽ làm
55
cho sản phẩm không đạt độẩm yêu cầu sau khi sấy gây ảnh hưởng đến độ nở của bánh
và khó khăn cho công tác bảo quản.
Trong một khoảng nhiệt độ sấy xác định, nếu thời gian sấy không phù hợp cũng sẽ
làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau khi sấy. Khi thời gian sấy bánh chưa đủ hoặc quá ngắn thì lượng ẩm bốc hơi trong quá trình sấy vẫn chưa đủ để sản phẩm đạt yêu cầu về độ ẩm sau khi sấy. Lúc này, hàm ẩm trong sản phẩm sẽ cao hơn mức quy
định gây ảnh hưởng đến độ nở và khảnăng bảo quản của sản phẩm. Bên cạnh đó, nếu thời gian sấy bánh quá lâu có thể gây ra các biến đổi vật lý và hóa học trong nguyên liệu
làm cho bánh quákhô, răn nứt, chai cứng, sậm màu. Đồng thời, nếu bánh sau khi sấy quá khô sẽ làm giảm độ nở của bánh sau khi chiên (Nguyễn Chí Dũng et al., 2017).
Trong phương pháp sấy đối lưu, tốc độ tác nhân sấy là nguyên nhân chủ yếu gây
ảnh hưởng đến thời gian sấy cũng như chất lượng sản phẩm. Khi tăng tốc độ tác nhân sấy thì sự bốc hơi nước từ bề mặt nguyên liệu sẽ diễn ra nhanh hơn (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011). Tuy nhiên, khi lượng ẩm trên bề mặt nguyên liệu bốc hơi liên tục sẽ làm
cho bánh khô nhanh ở bề mặt, khi nhiệt độ sấy quá cao có thểlàm cho bánh bị chai cứng bề mặt do lượng ẩm khuếch tán từ tâm nguyên liệu ra bề mặt không đủđể thực hiện quá trình bốc hơi. Ngoài ra, nếu tốc độ thông gió diễn ra chậm có thểlàm cho nhiệt độ phân bốkhông đều trong hầm sấy làm ảnh hưởng đến hàm ẩm của bánh sau sấy. Vì khi nhiệt
độ phân bốkhông đều giữa các vùng thì bánh ở những vùng nhận được nhiệt độ sẽ nhanh
chóng khô hơn bánh ở vùng có nhiệt độ thấp, việc này sẽlàm cho hàm ẩm của sản phẩm sau sấy không đều nhau gây ảnh hưởng đến độ nở và khảnăng bảo quản của bánh.
Mật độ bánh đi vào thiết bị sấy không hợp lý cũng là một nguyên nhân gây ảnh
hưởng đáng kểđến chất lượng sản phẩm. Bánh sau khi cắt đi vào thiết bị sấy với mật độ
dày sẽlàm cho tốc độ bay hơi nước giữa các lớp bánh sẽ không đều nhau. Những lớp bánh ở phía trên mặt nhận được nguồn nhiệt trực tiếp sẽ thực hiện quá trình tách ẩm
nhanh hơn lớp phía dưới. Việc này sẽ dẫn đến sự chênh lệch về hàm ẩm giữa các lớp bánh, có thểlàm cho những miếng bánh dính cặp lại với nhau làm ảnh hưởng đến độ nở cũng như giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm. Tuy nhiên, khi mật độbánh quá thưa thì tốc
độ bay hơi nước sẽ diễn ra nhanh và làm cho bánh khô một cách nhanh chóng. Độẩm của sản phẩm sau khi sấy có thể thấp hơn so với yêu cầu dẫn đến hiện tượng vành bánh bị chai cứng làm giảm độ nở của bánh.
Với thiết bị sấy băng tải, trong cùng một khoảng thời gian và nhiệt độ sấy xác định thì tốc độ chuyển động của băng tải cũng được xem như yếu tố có thểtác động đến quá trình sấy cũng như chất lượng sản phẩm. Nếu băng tải chuyển động với tốc độ quá chậm sẽlàm kéo dài quá trình sấy, gây ra các biến đổi vềđặc tính lý hóa của sản phẩm, có thể làm cho bánh trở nên khô cứng, răn nứt và sậm màu. Ngược lại, với tốc độ chuyển động nhanh của băng tải có thểlàm cho độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy còn ở mức cao hơn
56