Công đoạn này giúp tạo hình cơ bản và ổn định trạng thái cho cây bánh sau khi
hấp. Chính vì vậy, yếu tố chủ yếu ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lăn trở là thao tác
thực hiện và thời gian lăn trở.
Nếu thời gian tháo khăn và làm nguội quá lâu thì các cây bánh sẽ bị khô gây khó
khăn cho việc lăn trở. Chính vì vậy, cần đảm bảo thời gian tháo khăn và làm nguội một cách hợp lý. Các cây bánh sau khi tháo khăn gói và bao PE phải duy trì độ nóng vì lúc này bánh còn mềm nên rất dễđể định hình. Bên cạnh đó, trong quá trình lăn trở nếu để
quạt thổi mạnh trực tiếp vào các cây bánh thì cũng gây trở ngại cho việc lăn trở. Nếu thực hiện lăn trở không kịp thì các cây bánh sẽ nhanh chóng bị khô bề mặt và trở nên chai cứng, gây ảnh hưởng đến hình dạng của cây bánh. Các cây bánh lúc này sẽ không thể lăn trở thành tròn theo yêu cầu, gây ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi bánh thành phẩm.
Ngoài ra, thao tác thực hiện lăn trởcũng gây ảnh hưởng không nhỏđến chất lượng cây bánh. Nếu quá trình rọc và tháo bao PE không được tiến hành cẩn thận thì có thể
gây ra các ảnh hưởng không mong muốn đến trạng thái cây bánh. Vì khi vô tình rạch
vào thân cây bánh sẽ tạo ra các vết trên bề mặt cây bánh và khi lột bao PE ra khỏi cây bánh nếu quá mạnh sẽ làm cho cây bánh bị cong đầu, từ đó làm tăng tỷ lệ bánh phụ
phẩm. Mặt khác, nếu thực hiện gỡbao PE không hợp lý thì các cây bánh sẽ bịdãn ra và
có thể gây sai lệch kích cỡ cây bánh, lúc thun cây bánh ngắn lại có thể tạo ra các nếp
nhăn làm cho cây bánh bịrăn nứt khi ổn định cấu trúc.