2.5.1 Acid citric
Acid citric là một loại acid hữu cơ yếu, có mã số tiêu chuẩn theo châu Âu là 330 (E330). Trong tự nhiên, acid citric tồn tại chủ yếu trong các loại quả họ Citrus. Ở các
loài chanh, hàm lượng acid citric tương đối cao (khoảng 8% khối lượng khô của quả) tương đương với 1,38 - 1,44 g trên mỗi ounce (aoxơ)nước quả. Trong các loài cam, acid citric chiếm hàm lượng khoảng 0,005 mol/L và ởcác loài bưởi chùm là 0,03 mol/L. Tùy
24
thuộc vào điều kiện môi trường mà hàm lượng acid citric ởcác loài cũng có sựthay đổi
khác nhau (Đàm Sao Mai et al., 2012).
Công thức phân tử là: C6H8O7.
CH2CO2H Công thức cấu tạo là: HO - C – CO2H CH2CO2H Khối lượng phân tử là: 192,13 g/mol. Độẩm: < 7,5 - 9,0%.
Nhiệt độ nóng chảy: 153oC.
Acid citric là tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi, vị chua, tan tốt
trong nước, alcol, ethanol và phân hủy trước khi sôi. Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân tử nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% acid citric, 1g acid citric tan trong 0,5ml nước hoặc
trong 2ml ethanol (Đàm Sao Mai et al., 2012; Trương Thị MỹLinh, 2009).
Về mặt cấu trúc hóa học, acid citric có các tính chất tương tự với các acid
carboxylic khác. Trong quá trình gia nhiệt, acid citric sẽ bị phân hủy để giải phóng CO2
và nước ở nhiệt độtrên 175oC (Đàm Sao Mai et al., 2012).
Trong công nghiệp thực phẩm, acid citric giữ vai trò quan trọng trong việc điều chỉnh độ acid, là chất bảo quản tựnhiên được sử dụng để bổ sung vị cho các loại thực phẩm hay nước giải khát. Ngoài ra, acid citric cũng góp phần trong việc làm mềm cấu
trúc cho thực phẩm và cũng đồng thời là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường (Đàm Sao Mai et al., 2012;Hoàng Kim Anh et al., 2005).
2.5.2 Sodium bicarbonate
Sodium bicarbonate (NaHCO3) hay còn được gọi là bột nở, bột soda hay baking sodacó mã số tiêu chuẩn theo châu Âu là E500(ii). Là tinh thể màu trắng, thường ở dạng bột mịn, dễ hút ẩm nhưng khó tan trong nước.
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, NaHCO3 giữ vai trò quan trọng trong việc tạo độ xốp cho thực phẩm vì nó có khảnăng tạo ra khí CO2 trong các quá trình chiên hoặc nướng. Ngoài ra, NaHCO3 còn có vai trò trong việc điều chỉnh pH cho sản phẩm.
Theo Nguyễn Phú Đức (2016), cơ chế tạo nở của NaHCO3 được thể hiện cụ thể như sau:ởđiều kiện nhiệt độcao (trên 120oC), NaHCO3 sẽ bị nhiệt phân tạo thành CO2
và nước theo phản ứng sau:
Đặc biệt, khi có mặt của tác nhân acid, khảnăng tạo khí của NaHCO3 sẽ xảy ra dễ dàng hơn ở nhiệt độ thấp (50 - 60oC) theo cơ chế:
ToC
2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O
H+
25
Khi nhiệt độcàng tăng, phản ứng xảy ra càng triệt để.
Phản ứng này có thể tạo ra khí CO2 ngay ở giai đoạn trộn bột. Tuy nhiên, nếu sử
dụng NaHCO3 quá liều lượng sẽlàm tăng độ kiềm, có thể tạo vị đắng và làm cho sản phẩm bị sậm màu.
Chính vì vậy mà trong quá trình chế biến bánh phồng tôm thường sử dụng kết hợp giữa NaHCO3 và một lượng acid citric vừa đủđể trung hòa hết lượng NaHCO3 nhằm góp phần kiểm soát pH và cũng đồng thời giúp cho hiệu quả của quá trình tạo nở xảy ra tối ưu hơn. Sự kết hợp này cũng góp phần làm giảm nhiệt độ giúp phản ứng xảy ra triệt
26
Chương3ĐỐI TƯỢNG, PHƯƠNG TIỆN VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU