Hiệu quả của quá trình phối trộn phụ thuộc vào tính chất và tỷ lệ nguyên liệu cùng với mức độ phối trộn.
Mức độ phối trộn được thể hiện thông qua thiết bị và thời gian phối trộn. Khi mức
độ phối trộn không hiệu quả sẽ làm ảnh hưởng đến quá trình phối trộn. Chính vì thế, khi thực hiện quá trình phối trộn cần chú ý đến khảnăng hòa tan của các nguyên liệu và các tính chất của hỗn hợp nguyên liệu tạo thành, đặc biệt là độ nhớt để lựa chọn loại cánh khuấy và tốc độ khuấy ứng với công suất của động cơ để sử dụng thiết bị phối trộn phù hợp (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011).
Thời gian phối trộn ảnh hưởng trực tiếp đến tính chất của hỗn hơp nguyên liệu sau phối trộn. Trong quá trình phối trộn cần xác định mức độnhào trộn thích hợp thông qua việc tìm ra thời gian phối trộn tương ứng với từng loại máy trộn. Do đó, cần tiến hành các thí nghiệm thực nghiệm đểtìm ra khoảng thời gian tối ưu của thiết bị phối trộn nhằm
đáp ứng các yêu cầu của quá trình.
Nếu thời gian phối trộn chưa đủ thì các thành phần nguyên liệu sẽ phân tán không
đều gây ảnh hưởng đến quá trình bơm bột và hấp bánh. Khi khối bột trộn không kỹ hay thời gian phối trộn chưa đủ thì sẽ tồn tại nhiều hạt bột bị vón cục, lúc bơm bột vào bao
PE sẽ tạo ra các bọt khí gây ra các khuyết tật không mong muốn cho cây bánh. Bên cạnh
đó, sau khi hấp, cây bánh sẽ xuất hiện những đốm trắng do khi bị vón cục các hạt bột không thểchín đều được.
Tuy nhiên, nếu thời gian phối trộn quá lâu sẽ gây ảnh hưởng đến tính chất của khối bột. Khi khuấy bột trong thời gian dài sẽgia tăng tác động cơ học lên khối bột làm giảm khảnăng liên kết của các thành phần nguyên liệu và có thể gây vữa khối bột. Việc làm giảm khảnăng liên kết có thểlàm cho cây bánh bịnhão sau khi hấp, gây khó khăn cho
việc lăn trở và bánh có thể bị răn nứt trong quá trình làm lạnh.
Việc định lượng tỷ lệ các thành phần nguyên liệu cũng gây ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng cũng như yêu cầu cảm quan của sản phẩm (mùi vị, màu sắc, khả năng
phồng nở). Trong quá trình phối trộn, cần kiểm tra độ sệt của khối bột để bổ sung một
lượng nước vừa đủđể khối bột đạt độ sệt theo theo cầu.
Nếu lượng nước bổsung vào quá trình phối trộn quá nhiều sẽlàm cho khối bột bị loãng. Việc này sẽ gây trở ngại cho quá trình bơm bột do sự hình thành các bọt khí, cây bánh sau khi hấp sẽ trở nên nhão và dính gây khó khăn cho công đoạn lăn trở. Từđó
làm cho bề mặt cây bánh không được trơn bóng và nếu lăn trở không kịp thì sẽ khiến
cho cây bánh bị biến dạng làm giảm hiệu suất thu hồi.
Bên cạnh đó, nếu lượng nước bổsung vào phối trộn không đủ thì khối bột sẽ trở
nên rất đặc. Khi bơm bột vào bao PE sẽ tạo ra các bọt khí ởbên trong cây bánh và không
thểloại bỏđược. Trong quá trình hấp, do khối bột có độ sệt cao nên lượng nước trong cây bánh không đủđể hồ hóa tinh bột làm cho các cây bánh chín không đều. Mặt khác,
51
các bọt khí được tạo thành ở bên trong cây bánh trong quá trình bơm bột sẽ tạo ra các
khuyết tật không mong muốn, làm cho bánh bị rỗ bề mặt gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.