Quá trình cắt nhằm tạo hình cho sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sấy. Trong quá trình cắt, yếu tốảnh hưởng chủ yếu đến quá trình là tính chất của nguyên liệu. Một số tính chất của nguyên liệu cần được quan tâm trong quá trình cắt có thể kể đến như kích thước nguyên liệu, độ dính, độ cứng, độđàn hồi, độ bền cơ học... (Lê Văn
Việt Mẫn et al., 2011). Trong quá trình cắt bánh, độ cứng của cây bánh là yếu tố trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm sau cắt. Ngoài ra, một số yếu tố về thiết bị như tốc độ và độ sắc cũng có thể gây ảnh hưởng đến trạng thái của những bán thành phẩm.
Nếu cây bánh trong quá trình làm lạnh không đảm bảo độ cứng thì khi thực hiện quá trình cắt có thểlàm cho những miếng bánh không có hình dạng cân đối. Trong quá
trình cắt bánh, từng cây bánh sẽđược cho vào các ống đỡ nhằm cốđịnh cây bánh luôn
được thẳng đứng trong quá trình cắt. Vì vậy, nếu tốc độ máy cắt quá nhanh có thể làm
cho các cây bánh không xuống kịp và tạo thành những lát bánh dày mỏng khác nhau làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau sấy. Bánh cắt lát mỏng thì sau khi thực hiện quá trình sấy cũng như ở các công đoạn sàng, đóng gói và phân phối sẽ rất dễ bị
nứt và bể vỡ. Tuy nhiêu, nếu lát cắt quá dày thì quá trình tách ẩm trong bánh sẽ diễn ra
lâu hơn làm kéo dài thời gian sấy, đồng thời làm ảnh hưởng đến độ nở của sản phẩm do
miếng bánh quá dày nên khi chiên sẽ làm hạn chế khả năng giãn nở của khối bột. Bên cạnh đó, nếu tốc độ máy cắt quá chậm có thể gây ảnh hưởng đến trạng thái của các miếng bánh sau khi cắt do tốc độ cắt chậm có thểlàm cho những lát cắt không triệt để hoàn toàn khiến cho các miếng bánh không được tròn và bề mặt bánh sẽ kém nhẵn.
Ngoài ra, trạng thái của bánh sau khi cắt còn phụ thuộc vào độ sắc của các dao cắt. Các cây bánh sau khi làm lạnh đã đạt được độ cứng nhất định nên khi thực hiện quá trình cắt, nếu các dao cắt không đảm bảo độ sắc để có thể cắt triệt đểhoàn toàn từng lát bánh thì sẽlàm cho các miếng bánh trở nên kém nhẵn và rất dễ nứt mẻ.
Thời gian và sốlượng cây bánh được vận chuyển từ phòng làm lạnh đến khu vực máy cắt không hợp lý cũng là nguyên nhân làm ảnh hưởng đến độ cứng của các cây bánh. Nếu bánh được lấy ra với sốlượng lớn thì khi thực hiện quá trình cắt trong thời gian dài sẽlàm cho các cây bánh chưa kịp cắt lưu ở nhiệt độmôi trường quá lâu. Việc này sẽ làm giảm độ cứng của cây bánh gây ảnh hưởng đến hình dạng của các miếng bánh sau cắt.