4.1.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng trong quy trình sản xuất bánh phồng tôm gồm có: tinh bột sắn, tôm, hồ tinh bột, bánh tái chế, nước, gia vị (đường, muối, bột ngọt, tiêu, tỏi) và phụ gia
(acid citric, sodium bicarbonate).
Trong quá trình sản xuất bánh phồng tôm, việc lựa chọn nguyên liệu là vô cùng quan trọng. Chất lượng của nguyên liệu là yếu tố quyết định đến toàn bộ quá trình sản xuất và giá trị của sản phẩm. Chính vì thế, mỗi loại nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất sẽđược nhân viên KCS tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng và hồsơ thu mua như nguồn gốc, xuất xứ, tờ cam kết, phiếu kiểm nghiệm... theo đúng quy định của Công
ty. Sau khi đạt tiêu chí tiếp nhận, nguyên liệu sẽđược tiến hành nhập kho và tiến hành bảo quản để phục vụ quá trình sản xuất.
a) Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: kiểm soát chặt chẽ nguồn nguyên liệu nhập vào Công ty, đảm bảo chất
lượng nguyên liệu trước khi tiến hành sản xuất và lưukho.
Nguồn nguyên liệu phục vụcho quá trình sản xuất chủ yếu được thu mua ởtrong nước và được vận chuyển đến Công ty bằng các xe tải chuyên dụng.
Tinh bột sắn
Phần lớn được cung cấp từ nhà máy sản xuất tinh bột khoai mì Tây Ninh. Nguyên liệu được đóng thành từng bao, mỗi bao có trọng lượng 50 kg được vận chuyển về Công ty bằng các xe tải chuyên dụng. Tại đây, KCS sẽ tiến hành kiểm tra một số chỉ tiêu chất
lượng của nguyên liệu như màu sắc, mùi, trạng thái, độẩm cùng với phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu của các cơ quan nhà nước có thẩm quyền. Bên cạnh việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu, KCS cũng đồng thời kiểm tra tình trạng
bao bì, ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối lượng tịnh, điều kiện vận chuyển và bảo quản... Các yêu cầu về cảm quan của tinh bột sắn sử dụng tại Công ty dựa trên Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10546:2014 về tinh bột sắn được thể hiện ở Bảng 2.2.
Bảng 2.2 Yêu cầu cảm quan của tinh bột sắn
Chỉtiêu Yêu cầu
Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên.
Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.
Trạng thái Bột khô, mịn, không bị vón cục, không bị mốc, không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng.
(Nguồn: TCVN 10546:2014)
Cùng với các yêu cầu về cảm quan, các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu tinh bột sắn tại Công ty dựa trên Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10546:2014 cũng được thể hiện trong
29
Bảng 2.3 Các chỉtiêu hóa lý của tinh bột sắn
Chỉtiêu Giới hạn cho phép
Độẩm (%) ≤ 13 Hàm lượng tinh bột (%) ≥ 85 Hàm lượng tro tổng số(%) ≤ 0,2 Hàm lượng chất xơ (%) ≤ 0,2 pH 5 - 7 Cỡ hạt (% lọt qua rây cỡ lỗ150 mm) ≥ 95 Hàm lượng SO2(mg/kg) ≤ 50 Độ trắng (%) ≥ 90 (Nguồn: TCVN 10546:2014)
Tinh bột sắn được tiếp nhận phải đảm bảo một số yêu cầu sau:
+ Bột phải khô, mịn, không vón cục, có màu trắng sáng tự nhiên, không bị mốc, không lẫn tạp chất và không có mùi vịkhác thường...
+ Độẩm của bột phải < 13%. Phương tiện vận chuyển và bảo quản tinh bột sắn phải khô, sạch, chống ẩm ướt, không có mùi lạ, duy trì được chất lượng của sản phẩm. Không vận chuyển và bảo quản tinh bột sắn lẫn với các loại hàng hóa khác có thểảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm.
+ Bao bì đựng tinh bột sắn phải khô, sạch, bền và đảm bảo an toàn vệ sinh. Khối
lượng các bao của lô hàng phải đồng đều.
Tôm
Là thành phần nguyên liệu góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cũng như chất
lượng cho sản phẩm. Hàm lượng tôm được sử dụng để chế biến bánh phồng tôm không
quá cao, chủ yếu là để tạo mùi vịđặc trưng cho sản phẩm. Nguyên liệu tôm thịt được sử
dụng ở dạng đông block và được tiến hành xay nhuyễn để phối trộn nên có thể không chú trọng nhiều đến kích cỡ tôm nguyên liệu mà quan trọng là phải đảm bảo chất lượng tôm. Chính vì thế, để phù hợp với mục đích chế biến cũng như đảm bảo chất lượng và giá thành của sản phẩm. Nguyên liệu tôm đông block được sử dụng chủ yếu ở dạng
thường có kích cỡ nhỏnhưng vẫn đảm bảo chất lượng theo đúng quy định tại nhà máy. Việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với quy trình chế biến vừa đảm bảo được chất lượng sản phẩm, vừa tiết kiệm được chi phí sản xuất và nâng cao hiệu quả kinh tế.
Tôm được thu mua từ các nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh có uy tín và chất
lượng tốt, chủ yếu là tôm thẻở dạng đông block. Trọng lượng mỗi block tôm là 2 kg được đóng trong các thùng carton, mỗi thùng gồm 6 block tôm được vận chuyển đến Công ty bằng các xe đông lạnh chuyên dụng. Trong quá trình vận chuyển phải đảm bảo các điều kiện bảo quản theo đúng quy định.
Đểđảm bảo chất lượng tôm trong quá trình chế biến, việc kiểm soát các chỉ tiêu vi sinh là vô cùng quan trọng. Chính vì thế, các giới hạn về vi sinh vật có trong sản phẩm
tôm đông lạnh được sử dụng tại Công ty dựa trên Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5289:2006
30
Bảng 2.6 Chỉtiêu vi sinh của tôm đông lạnh (trên 1 g sản phẩm) Tên chỉtiêu Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 106 Escherichia coli 102 Staphylococcus aureus 102 Clostridium perfringens 102 Salmonella 0 Vibrio parahaemolyticus 102 (Nguồn: TCVN 5289:2006)
Mỗi lô nguyên liệu trước khi tiếp nhận vào nhà máy phải bao gồm đầy đủcác loại hồ sơ thu mua như: tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết và phiếu báo cáo kết quả
kiểm kháng sinh.
Trước khi nhập vào kho trữđông, tôm được các nhân viên KCS kiểm tra cảm quan
sơ bộ màu sắc, mùi vị, khối lượng, tình trạng bao bì, bề dày lớp mạbăng... và phải đảm bảo một số yêu cầu kỹ thuật sau:
+ Tôm phải đảm bảo đúng trọng lượng, không lẫn tạp chất và có mùi vị lạ. + Tôm không bị biến đen, biến đỏ hay xảy ra hiện tượng cháy lạnh.
+ Trong quá trình vận chuyển, phải đảm bảo nhiệt độ mỗi block tôm theo đúng
nhiệt độ bảo quản là -18oC. Gia vịvà phụgia
Các loại gia vị (muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi) và phụ gia (acid citric, sodium bicarbonate) được chuyên chở về Công ty bằng các xe tải kín. Nguyên liệu được nhập phải còn nguyên đai và có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng. KCS sẽ tiến hành kiểm tra chất
lượng nguyên liệu cùng với phiếu kết quả kiểm nghiệm chất lượng của nhà cung cấp
trước khi nhập vào kho.
Các nguyên liệu được tiến hành kiểm tra cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái,
độẩm, tình trạng bao bì, ngày sản xuất, hạn sử dụng, trọng lượng, điều kiện vận chuyển và bảo quản... cùng với phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu của các cơ quan nhà nước có thẩm quyền. Các nguyên liệu phải đảm bảo một số yêu cầu kỹ thuật sau:
Đường
Các yêu cầu về cảm quan của đường kính trắng sử dụng tại Công ty dựa trên Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6958:2001 được thể hiện ở Bảng 2.9.
Bảng 2.9 Yêu cầu cảm quan của đường kính trắng
Chỉtiêu Yêu cầu
Trạng thái Tinh thể màu trắng, tơi khô không vón cục, kích thước tương đối đồng đều. Mùi, vị Tinh thểđường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi
vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh, dung dịch có màu trong suốt khi pha vào nước cất.
31
Bên cạnh một số yêu cầu về cảm quan, các chỉ tiêu về hóa lý của đường kính trắng dựa trên Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6958:2001 cũng được thể hiện ở Bảng 2.10.
Bảng 2.10 Chỉtiêu hóa lý của đường kính trắng
Chỉtiêu Giới hạn cho phép
ĐộPol ≥99,8 Hàm lượng đường khử(%) ≤0,03 Tro dẫn điện (%) ≤0,03 Độẩm (%), (sấy 105oC, 3 giờ) ≤ 0,05 Độmàu (ICUMSA) ≤ 30,0 Sunfua dioxit (ppm) ≤ 7,00 Asen (mg/kg) ≤ 1,00 Đồng (mg/kg) ≤2,00 Chì (mg/kg) ≤0,50 (Nguồn: TCVN 6958:2001) Muối
Trong quy trình chế biến bánh phồng tôm, nguyên liệu muối được sử dụng cũng
phải đảm bảo đúng theo các tiêu chuẩn của muối ăn dùng trong công nghiệp thực phẩm. Các yêu cầu về cảm quan của muối ăn được sử dụng tại Công ty dựa trên Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9639:2013 thể hiện chủ yếu ở Bảng 2.11.
Bảng 2.11 Yêu cầu cảm quan của muối ăn
Chỉtiêu Yêu cầu
Màu sắc Màu trắng.
Mùi Không mùi.
Vị Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ.
Trạng thái Khô rời.
(Nguồn: TCVN 9639:2013)
Bên cạnh các chỉ tiêu về cảm quan, một số yêu cầu về hóa lý của muối ăn nhập
vào Công ty dựa trên Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9639:2013 được thể hiện trong Bảng
2.13.
Bảng 2.13 Yêu cầu hóa lý của muối ăn
Chỉtiêu Giới hạn
NaCl (% khối lượng chất khô) ≥ 99,0
Độẩm (%) ≤5,00
Chất không tan (% khối lượng chất khô) ≤0,20
Ca2+(% khối lượng chất khô) ≤0,20
Mg2+(% khối lượng chất khô) ≤0,25
SO42-(% khối lượng chất khô) ≤0,80
(Nguồn: TCVN 9639:2013
Bột ngọt
Là chất điều vịtrong chế biến thực phẩm, nguyên liệu bột ngọt được sử dụng trong
32
quan và hóa lý. Các chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt dựa trên Tiêu chuẩn quốc gia TCVN
1459:2008 được thểở Bảng 2.15.
Bảng 2.15 Chỉtiêu chất lượng của bột ngọt
Chỉtiêu Yêu cầu
Trạng thái Tinh thểhoặc bột kết tinh màu trắng, không mùi.
Hàm lượng natri glutamate (%) ≥99
Độẩm (sấy 98oC, 5 giờ) (%) ≤0,5 pH 6,7 - 7,2 Hàm lượng NaCl (%) ≤ 0,2 Hàm lượng chì (mg/kg) ≤1,0 (Nguồn: TCVN 1459:2008) Tiêu
Trong quá trình chế biến sản phẩm bánh phồng tôm, tiêu góp phần làm tăng hương
vịcho bánh, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và cũng góp phần làm tăng khảnăng
bảo quản sản phẩm. Chính vì vậy, các chỉ tiêu về chất lượng của hạt tiêu cũng phải đảm bảo theo đúng các yêu cầu kỹ thuật được quy định cả về mặt cảm quan, hóa lý lẫn vi sinh.
Về yêu cầu cảm quan, chất lượng hạt tiêu đen được sử dụng tại Công ty dựa trên Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7036:2008 về hạt tiêu đen:
+ Trạng thái: hạt tiêu không được có nấm mốc, côn trùng hay các phần xác của
côn trùng được nhìn thấy bằng mắt thường kể cả kính lúp.
+ Mùi vị: khi nghiền thành bột, tiêu phải có mùi thơm đặc trưng, cay và không có mùi vị lạ.
Cùng với các yêu cầu về cảm quan, các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu đen tại Công ty dựa trên Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7036:2008 cũng được thể hiện rõ ở Bảng 2.16.
Bảng 2.16 Các chỉtiêu vật lý của hạt tiêu đen
Tên chỉtiêu Mức yêu cầu
Tạp chất lạ(%) ≤ 0,20
Hạt lép (%) ≤2,00
Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ(%) ≤1,00
Khối lượng theo thểtích (g/l) ≥600
(Nguồn: TCVN 7036:2008)
Bên cạnh các chỉ tiêu về vật lý và cảm quan, các chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen
phục vụ cho quá trình chế biến tại Công ty dựa trên Tiêu chuẩn quốc gia TCVN
7036:2008 được thể hiện chủ yếu trong Bảng 2.17.
Bảng 2.17 Các chỉtiêu hóa học của hạt tiêu đen
Tên chỉtiêu Mức yêu cầu
Độẩm (% khối lượng) ≤ 12,5
Tro tổng số(% chất khô) ≤ 6,00
Chất chiết ete không bay hơi (% chất khô) ≥ 6,00
Dầu bay hơi (% chất khô, ml/100 g) ≥2,00
33
(Nguồn: TCVN 7036:2008)
Song song với việc đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về cảm quan và hóa lý, các yêu cầu về vi sinh của hạt tiêu đen dùng trong chế biến thực phẩm tại Công ty dựa trên Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7036:2008 cũng được trình bày một cách cụ thểở Bảng 2.18.
Bảng 2.18 Chỉtiêu vi sinh của hạt tiêu đen
Chỉtiêu Giới hạn cho phép
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số vi khuẩn trong 1 mg sản phẩm 104
Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm 102
E.coli, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm 3
Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm 102
Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 mg sản phẩm Không được có
Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm 102
(Nguồn: TCVN 7036:2008)
Các yêu cầu kỹ thuật về chất lượng của hạt tiêu đen như cảm quan, vật lý, hóa học
và vi sinh dùng trong quá trình chế biến bánh phồng tôm tại Công ty dựa trên Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7036:2008 về hạt tiêu đen. Chính vì thế, tiêu nguyên liệu đã đảm bảo
các điều kiện yêu cầu để phục vụcho quá trình chế biến tại Công ty. Tỏi
Để kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào cũng như đảm bảo chất lượng sản phẩm. Các yêu cầu về cảm quan của nguyên liệu tỏi được sử dụng trong quá trình chế biến bánh phồng tôm tại Công ty phải đảm bảo một số tiêu chuẩn cơ bản sau:
+ Màu sắc: phải có màu trắng tựnhiên, không được có các phần bị cháy sém.
+ Mùi: có mùi hăng, không có mùi lạnhư mùi của mốc, ôi hay mất mùi.
+ Côn trùng, nấm mốc: không được chứa côn trùng sống và nấm mốc, xác côn trùng hay các phần của côn trùng có thể nhìn thấy bằng mắt thường.
+ Tạp chất lạ: không có tạp chất lạ, tỏi phải có độđồng đều cao.
Acid citric
Về yêu cầu cảm quan, nguyên liệu acid citric được sử dụng trong quá trình chế
biến bánh phồng tôm tại Công ty được thể hiện theo TCVN 5516:2010 về phụ gia thực phẩm – Acid citric. Nguyên liệu ở dạng tinh thể màu trắng hoặc không màu, không mùi, dạng ngậm một phân tửnước.
Hàm lượng hoạt chất của acid citric ≥99,5% và không lớn hơn 100,5% tính theo
dạng khan.
Bên cạnh các yêu cầu về cảm quan và hàm lượng hoạt chất, các chỉ tiêu hóa lý của acid citric sử dụng tại Công ty dựa trên Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5516:2010 được thể
34
Bảng 2.19 Chỉtiêu hóa lý của acid citric
Tên chỉtiêu Mức yêu cầu
Độ hòa tan Tan trong nước, ethanol
Hàm lượng nước dạng khan (%) ≤0,5
Hàm lượng nước dạng ngậm một phân tửnước (%) 7,5 - 8,8
Hàm lượng tro sulfate (%) ≤0,05
Hàm lượng oxalate (mg/kg) ≤100 Hàm lượng sulfate (mg/kg) ≤150 Hàm lượng chì (mg/kg) ≤0,5 (Nguồn: TCVN 5516:2010) Sodium bicarbonate Tinh thể có màu trắng dạng bột mịn.
Nguyên liệu được đóng trong các bao gói kín, sạch, không có mùi và không ảnh
hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, không
được vận chuyển cùng với các loại hóa chất có thể ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu và sức khỏe người tiêu dùng.
Nếu nguyên liệu không đạt yêu cầu tiếp nhận thì ban thu mua nguyên liệu sẽ tiến hành giải quyết tùy theo mức độ nghiêm trọng. Đối với mức độ thấp thì có thểloại bỏ hoặc xử lý phần nguyên liệu không đạt yêu cầu, còn ở mức độcao sẽ tiến hành từ chối lô hàng.
Phụ gia khi nhập vào kho phải được dán nhãn rõ ràng để tránh bị nhầm lẫn. Sau khi tiếp nhận nguyên liệu, một phần nguyên liệu sẽđược sử dụng cho quá trình
sản xuất và phần còn lại sẽđược tiến hành nhập kho bảo quản để đảm bảo chất lượng nguyên liệu.
b) Bảo quản nguyên liệu
Việc bảo quản nguyên liệu nhằm cung cấp đầy đủ nguyên liệu để phục vụcho quá
trình sản xuất, đồng thời tránh sự biến đổi chất lượng của nguyên liệu.
Nguyên liệu sau khi đạt yêu cầu tiếp nhận sẽ được tiến hành nhập kho theo quy định để tiến hành bảo quản.
+ Tinh bột sắn: được đặt trên các pallet cao tối thiểu 10 cm, cách tường 20 cm, được bảo quản ởnơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ, chống ẩm ướt và không có động vật gây hại.
+ Tôm đông block: được bảo quản trong kho trữ đông ở nhiệt độ -18oC, thường xuyên kiểm tra nhiệt độkho đông lạnh để duy trì chất lượng sản phẩm.
+ Gia vị và phụ gia: được bảo quản ởnơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh ánh
nắng trực tiếp. Phụ gia phải được dán nhãn rõ ràng để tránh bị nhầm lẫn.
Tại kho, các nguyên liệu được phân chia theo từng đơn hàng đã nhận và ghi lại