Bột ngọt (còn gọi là mì chính) hay monosodium glutamate (MSG). Là muối natri của acid glutamic, một loại acid amin tham gia tạo thành nên chuỗi chất đạm trong cơ
thể sinh vật (Đàm Sao Mai et al., 2012).
Công thức phân tử: C5H8NO4Na.
Công thức cấu tạo: COOH – (CH2)2 – CH – COONa NH2
Trọng lượng phân tử: 187. Nhiệt độ nóng chảy: 195oC.
pH = 6,8 - 7,2.
Bột ngọt là tinh thể màu trắng có hình kim óng ánh, tùy theo yêu cầu về sản phẩm
22
(99%) có dạng tinh thể hình khối trong suốt, kích thước từ1 - 2 mm, hòa tan tốt trong nước, độtan tăng theo nhiệt độ, không tan trong cồn và có mùi vịthơm ngon, kích thích
vị giác (Nguyễn Thị Hiền et al., 2004).
Theo Nguyễn Thị Hiền et al. (2004), khảnăng kích thích vị giác của bột ngọt so
với đường và muối được thể hiện một cách rất đáng kể. Muối hòa tan khoảng 0,25%
không có vị mặn, đường hòa tan 0,5% trong nước vẫn không có vị ngọt nhưng bột ngọt chỉ cần hòa tan 0,3% trong nước thì đã cảm nhận được vị ngọt, thơm của nó.
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, muối MSG được dùng chủ yếu để tạo vị cho thực phẩm với nồng độ sử dụng từ0,2 - 0,5%. Ở pH từ6 - 8 có thể nhận ra vị của MSG một cách rõ rệt nhất.
Bột ngọt đóng một vai trò rất lớn trong đời sống hằng ngày của con người, là chất
điều vịtrong chế biến thực phẩm, làm gia vị chủ yếu trong các loại cháo, mì ăn liền, thịt
cá đóng hộp, thịt nhân tạo... góp phần làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm cũng đồng thời làm tăng khảnăng lao động chân tay và trí óc của con người (Đàm Sao Mai et al., 2012).
Theo Nguyễn Thị Hiền et al. (2004), sản phẩm bột ngọt sau khi nghiền và rây sẽ đạt được một số yêu cầu chất lượng như:
+ Cảm quan: sản phẩm ở trạng thái bột hoặc tinh thể màu trắng, do điều kiện kết tinh khác nhau ở các nhà máy mà có nhiều trạng thái khác nhau.
+ Hạt đều nhau, tinh thểtrên 1 mm.
+ Độ tinh khiết: 80 ÷98% tùy theo yêu cầu sản xuất.
+ Độẩm: < 1%. + pH: 6,8 - 7,2.
+ Chấm đen: mỗi gam không nhiều quá hai điểm.
2.4.4 Tiêu
Tiêu hay còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, có tên khoa học là Piper nigri L, thuộc họ hồ tiêu Piperaceae.
Theo Đỗ Tất Lợi (2006), hồ tiêu gồm hai loại là hồ tiêu trắng (Fructus Piperis albi)
và hồtiêu đen (Fructus Piperis nigrum). Hồtiêu đen được thu nhận từ những quả tiêu
chưa chín hẳn rồi mang đi phơi khô. Hồ tiêu trắng được thu nhận từ những quả tiêu chín
đem phơi khô rồi bỏ lớp vỏngoài.
Trong hồ tiêu có chứa tinh dầu, alkaloid và một số chất khác như xenlulose, muối
khoáng. Tinh dầu trong tiêu chiếm khoảng 1,5 - 2,2% có màu vàng nhạt hay lục nhạt, là thành phần tạo hương thơm đặc trưng cho tiêu, tập trung nhiều ở vỏ quả giữa, thành phần chủ yếu là cadinen, phelandren và cariophilen. Alkaloid gồm hai thành phần là piperine (C17H19O3N) và chavicine (ĐỗVăn Chương et al., 2010).
23
Trong hạt tiêu, piperine chiếm khoảng 5 - 9%, là thành phần chính tạo nên vị cay nồng của tiêu. Một đồng phân quang học của piperine là chavicine (C17H19O3N) có trong
tiêu với hàm lượng từ2,2 - 4,6%. Chavixin là một chất lỏng hơi sệt, tan tốt trong rượu, chất béo, ete, tập trung ởphía ngoài vỏ, làm cho tiêu có vị cay nóng (yếu hơn piperine).
Khi thủy phân chavicine sẽthu được piperidine (C5H11N) và acid chavinic (C12H10O4).
Ngoài tinh dầu và alkaloid, trong hạt tiêu còn chứa một số thành phần khác như
tinh bột (36%), chất béo (8%) và tro (4,5%) (Đỗ Tất Lợi, 2006).
Trong quá trình chế biến sản phẩm bánh phồng tôm, tiêu góp phần làm tăng hương
vịcho bánh, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và cũng góp phần làm tăng khảnăng
bảo quản sản phẩm. Chính vì vậy, các chỉ tiêu về chất lượng của hạt tiêu cũng phải đảm bảo theo đúng các yêu cầu kỹ thuật được quy định cả về mặt cảm quan, hóa lý lẫn vi sinh.
2.4.5 Tỏi
Tỏi có tên khoa học là Allium sativum L, thuộc họ Hành Alliaceae.
Trong tỏi có chứa tinh dầu và một ít iot (cứ100 kg tỏi sẽcó 60 - 200 g tinh dầu). Thành phần chủ yếu của tinh dầu trong tỏi là Allicine (C6H10OS2), một kháng sinh chứa hợp chất sulphide có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh. Kháng sinh này có ảnh hưởng đáng
kểđối với nhiều loại vi khuẩn như Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn gây bệnh bạch hầu, vi khuẩn thối (Đỗ Tất Lợi, 2006).
Lúc đầu, trong tỏi chưa có allicine mà chỉ có một acid amin là alliine, khi alliine chịu tác dụng của men alliinase có trong tỏi mới tạo thành allicine. Allicine tinh khiết là một chất dầu không màu, tan tốt trong cồn, benzen, ete, không ổn định trong nước và rất dễ bị thủy phân (khoảng 2,5%). Allicine là một sản phẩm có khảnăng kích thích và
mùi vị như tỏi nhưng không có mùi hôi của tỏi (Đỗ Văn Chương et al., 2010; Đỗ Tất Lợi, 2006).
Trong quá trình chế biến thực phẩm, khi thái mỏng hoặc băm nhuyễn tỏi thì allicine sẽ được tạo ra giúp tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra, do có khả năng
kháng khuẩn mạnh nên tỏi còn có tác dụng ức chếhoặc tiêu diệt nhiều loại vi sinh vật
và giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.