Theo Trần Đức Ba et al. (2009), nguyên liệu để chế biến tôm đông lạnh phải đạt
được các yêu cầu cơ bản về kích cỡ cũng như chất lượng tôm. Các tiêu chuẩn về kích cỡtôm được thể hiện ở Bảng 2.5.
Bảng 2.5Tiêu chuẩn kích cỡ của một sốloại tôm (con/kg)
Loại Thẻ, sú Chì, bạc TômSắt Càng Hùm 1 21 - 24 21 - 30 21 - 30 11 - 14 350 - 800 2 15 - 30 31 - 40 31 - 40 15 - 40 > 800 3 31 - 40 41 - 90 41 - 90 41 - 70 200 - 349 4 41 - 90 91 - 120 91 - 120 71 - 90 100 - 199 5 91 - 120 120 - 300 120 - 300 - - 6 121 - 300 - - - - 7 301 - 500 - - - - Ngoại cỡ 501 - 800 300 - 500 300 - 500 - - Dạt > 800 - - > 90 - (Nguồn: Trần Đức Ba et al., 2009)
Tiêu chuẩn chất lượng tôm:theo Trần Đức Ba et al. (2009), tôm loại tốt được dùng
trong chế biến thực phẩm cần phải đạt các yêu cầu sau: + Tôm không được có mùi ươn, dù chỉlà ươn nhẹ.
+ Tôm không có điểm đen trên thân hoặc có rất ít (không quá ba vết đen) trên thân.
Vết đen không được ăn sâu vào bụng và mỗi vết đen không được quá 1,5 mm.
+ Vỏ tôm phải còn nguyên vẹn, trường hợp bể nhẹ thì chỉcho phép bể tối đa là 3%
vỏ. Vỏ tôm không bị bong tróc ra khỏi thân, trường hợp vỏ tôm bị mềm thì vẫn chấp nhận được.
19
+ Vỏ tôm có màu tự nhiên, sáng bóng, ở vành bụng cho phép có màu đen nhạt. + Thịt tôm phải săn chắc và có màu sắc đặc trưng.
+ Thân tôm không bị dập nát, phần đầu tôm phải dính chặt vào thân.
+ Trường hợp nếu cảm thấy nghi ngờ về chất lượng tôm thì mang đi luộc, sau khi luộc sẽ tiến hành kiểm tra cảm quan về tôm. Tôm đạt chất lượng sẽ có mùi thơm tự
nhiên, vị ngọt, thịt chắc và không bị hởở đốt đầu.
+ Tuyệt đối không chấp nhận nguyên liệu tôm có mùi ươn nặng, thân tôm bị biến
đen hay biến đỏ.
Trong quá trình chế biến bánh phồng tôm, nguyên liệu tôm thịt được sử dụng ở
dạng đông block. Theo Nguyễn Văn Quan et al. (1990), trong quá trình chế biến tôm
đông lạnh, không vì lợi nhuận của dạng tôm để vỏ mà xem nhẹ các yếu tố cần thiết cho
phẩm chất của dạng. Chính vì thế, nguyên liệu để chế biến của dạng tôm thịt sẽ dựa trên những tiêu chuẩn sau:
+ Tôm không có mùi ươn thối.
+ Tôm có thể có nhiều điểm đen trên thân và cho phép ăn sâu vào thịt.
+ Màng nối đầu ức tôm được phép bểnhưng vỏkhông được bó sát mình tôm. + Vỏ tôm có thể bể, không cần phải sáng bóng.