Phụ lục Phần một Tổng quan 2 Phần hai Nội dung 3 Chương I Tìm hiểu nguyên liệu 3 1 1 Giới thiệu Tôm Sú 3 1 2 Cấu tạo 4 1 3 Thành phần hóa học của Tôm Sú 4 Chương II Quy trình Công nghệ chế biến Tôm sú[.]
Phụ lục: Phần một: Tổng quan Phần hai: Nội dung Chương I: Tìm hiểu nguyên liệu 1.1 Giới thiệu Tôm Sú 1.2 Cấu tạo .4 1.3 Thành phần hóa học Tơm Sú Chương II: Quy trình Cơng nghệ chế biến Tơm sú đơng lạnh 2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 2.2 Thuyết minh quy trình Chương III: Công nghệ lạnh đông thực phẩm – Những biến đổi nguyên liệu 25 3.1 Giai đoạn làm lạnh đông .25 3.2 Giai đoạn bảo quản lạnh đông: 26 3.3 Hệ thống thiết bị 29 3.4 Những biến đổi nguyên liệu 32 Chương IV: Yêu cầu chất lượng sản phẩm .37 4.1 Yêu cầu chất lượng sản phẩm .37 4.2 Các phương pháp đánh giá tiêu chất lượng 38 Phần ba: Kết luận 42 Tài liệu tham khảo .43 Phần một: Tổng quan Việt Nam có nhiều sơng ngịi bờ biển dài thủy sản Việt Nam đa dạng phong phú Trong năm gần ngành thủy sản ngày phát triển, đặc biệt tỷ trọng GDP ngành thủy sản chiếm 3,17% tông GDP tồn quốc (năm 2005) Trong đó, tơm mặt hàng xuất khẩu chủ lực có kim ngạch xuất khẩu lớn nhóm hàng thủy sản Việt Nam, chiếm đến 50% tổng kim ngạch Kim ngạch xuất khẩu tôm năm 2016 đạt 3,13 tỷ USD, tăng 7,0% so với năm 2015 Hiện Việt Nam đứng thứ sản xuất tôm giới với sản lượng từ 600.000 ÷ 650.000 tấn/năm, dẫn đầu giới sản xuất tôm sú với sản lượng 300.000 tấn/năm Luôn nằm top nước xuất khẩu tôm hàng đầu giới (cùng với Ecuador, Ấn Độ, Trung Quốc, Indonesia) xuất khẩu tới gần 100 quốc gia vùng lãnh thổ Phần hai: Nội dung Chương I: Tìm hiểu ngun liệu 1.1 Giới thiệu Tơm Sú Tôm sú (Tên tiếng Anh: Giant/Black Tiger Prawn) định loại là: Ngành: Arthropoda Lớp: Crustacea Bộ: Decapoda Họ chung: Penaeidea Họ: Penaeus Fabricius Giống: Penaeus Loài: Monodon Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius Nhìn từ bên ngồi, tơm gồm phận sau: chủy: dạng lưỡi kiếm, cứng, có cưa Với tơm sú, phía chủy có 7-8 chủy có mũi khứu giác râu: quan nhận biết giữ thăng cho tôm cặp chân hàm: lấy thức ăn bơi lội cặp chân ngực: lấy thức ăn bị cặp chân bụng: bơi đi: có cặp chân Đặc điểm sinh học: Tơm sú lồi loài động vật giáp xác đại dương sống nơi chất đáy bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 m nước độ mặn ÷ 34‰ Tơm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, ÷ tháng đạt cỡ bình qn 40-50 gam Khi trưởng thành đạt kích thước tối đa khoảng 36cm chiều dài,nặng 600g Tơm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích thịt loài nhuyên thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) giáp xác Vùng phân bố: Phân bổ tự nhiên lồi khu vực Ấn-Tây-Thái Bình Dương, trải từ bờ đông châu Phi, bán đảo Ả Rập, đến tận Đông Nam Á biển Nhật Bản Ở đông Úc có lồi này, lượng nhỏ tơm sú vào Địa Trung Hải qua kênh đào Suez Ngồi cịn có Hawaii bờ biển Đại Tây Dương Mỹ (Florida, Georgia Nam Carolina 1.2 Cấu tạo Nhìn từ bên ngồi, tơm gồm phận sau: Chủy (càng) dạng lưỡi kiếm, cứng, có cưa Với tơm sú, phía chủy có – chủy có - Mũi khứu giác râu: quan nhận biết giữ thăng cho tôm - cặp chân hàm: lấy thức ăn bơi lội - cặp chân ngực: lấy thức ăn bò - Cặp chân bụng: bơi - Đi: có cặp chân để tơm nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuống thấp - Bộ phận sinh dục (nằm bụng) 1.3 Thành phần hóa học Tơm Sú - Thành phần hóa học tơm có ý nghĩa lớn mặt dinh dưỡng, định giá trị thực phẩm tơm - Thành phần hóa học tơm ngun liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn biến đổi sinh lí tơm Sự khác thành phần hóa học tơm sú sự biến đổi chúng ảnh hưởng đến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu trình chế biến Thành phần hóa học bản: Các số liệu thực nghiệm thành phần hóa học tơm sú trình bày bảng: Nước (%) 75.22 ± 0.55 72.31 – 77.29 Protein thô (%) 21.04 ± 0.48 19.25 – 23.45 Lipid (%) 1.83 ± 0.06 1.62 – 2.12 Tro (%) 1.91 ± 0.05 1.91 – 2.21 Thành phần số nguyên tố kim loại Các nguyên tố kim loại chiếm lượng tương đối nhỏ có vai trị quan trọng thể, trực tiếp tham gia vào cấu trúc hay gián tiếp tham gia vào vật chất cần thiết thể Vai trị cực kì quan trọng chất vơ trì cân axit kiềm mô tế bào, dịch gian bào, tạo nên áp suất thẩm thấu cần thiết để tiến hành q trình chuyển hóa Kết xác định hàm lượng số nguyên tố kim loại thịt tơm sú trình bày bảng: Hàm lượng nguyên tố (ppm) TT Nguyên Tôm cỡ Tôm cỡ Tơm Trung tố lớn cỡ nhỏ bình Giá trị trungbình Khoảng biến thiên chung Ag 0.51 0.29 0.19 0.33 0.06 – 0.89 Al 4.50 4.45 3.70 4.22 2.60 – 5.90 Ca 72.10 61 60 64.33 24 – 89 Ca* 4699.3 4119.1 3465.4 – 4720.2 Cd 0.14 0.38 0.07 – 0.99 4056.7 3601.4 0.27 0.74 Ghi chú: Ca* hàm lượng Ca tơm cịn ngun vỏ Kết thu cho thấy tôm nguồn giàu chất khống, thịt tơm chứa nhiều nguyên tố kim loại vi lượng đa lượng có giá trị dinh dưỡng Những nguyên tố có nhiều tôm K, Mg, Na, Ca, Fe với hàm lượng biến thiên từ vài nghìn đến vài chục ppm Tơm nguồn quí Fe, Cu Ca, hàm lượng Ca có tơm chủ yếu tập trung vỏ Hàm lượng Na thịt tôm so với số thủy sản khác nhìn chung tương đối nhiều Cr có thịt tơm, hàm lượng biến thiên từ đến 0.097ppm Ngoài ra, thịt tơm sú có chứa ngun tố độc hại Cd, Zn Pb với lượng nên không ảnh hưởng lớn Những nghiên cứu gần nước xác định hàm lượng số nguyên tố nguy hiểm 230 loài thủy sản thương mại Cd: 0,010,20ppm; Zn: 4,30- 48,04ppm; Pb : 3,8- 9ppm 1.4 Tình hình sản xuất Tơm sú Việt Nam Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40m Vùng phân bố vùng biẻn tỉnh Trung Tôm sú nuôi hầu khắp tỉnh ven biển nước Hình thức ni : Thâm canh (công nghiệp) (TC), bán thâm canh (BTC) quảng canh cải tiến (QCCT) - Tôm sú nuôi ao đầm nước lợ vùng cao vùng trung triều Một số nơi nuôi xen kẽ vụ lúa, vụ tôm nuôi chung với cá rô phi, cua rong câu Vụ thu hoạch : Rải rác từ tháng đến tháng Chính vụ sản lượng cao vào tháng 5, 6,7 Hiện trạng xuất : Có khoảng 300 DN chế biến tôm xuất khẩu Khối lượng xuất khẩu tôm sú năm đạt khoảng 70-80.000 tấn, giá trị khoảng 600-800 triệu USD - Xuất khẩu đạt giá trị cao vào tháng 8, 10 Thị trường xuất : Tơm sú Việt Nam có mặt hầu khắp thị trường giới Thị trường lớn Mỹ, theo sau Nhật Bản, châu Âu số nước châu Á khác 1.5 Một vài lợi ích Tơm Sú với sức khỏe người Tơm sú loại hải sản có giá trị kinh tế cao Giá trị dinh dưỡng tơm sú mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người Một số thành phần dinh dưỡng mà tôm sú mang lại: - Thịt Tôm Sú chứa nhiều calo, protein, chất béo axit béo - Đặc biệt Omega-3 tôm sú tốt cho sức khỏe Có tác dụng kìm hãm làm giảm nguy mắc bệnh tim mạch - Hầu hết lượng calo thịt Tôm Hùm bắt nguồn từ protein Do đáp ứng tốt cho chế độ ăn uống linh hoạt - Thịt tôm sú lựa chọn lý tưởng sáng suốt cho người ăn kiêng Tôm sú chứa nhiều chất đạm, vitamin, nguyên tố vi lượng, giúp giảm bệnh tim mạch, xăn xương Tôm sú sự lựa chọn tuyệt vời cho chế độ ăn uống Một số ăn ngon cao cấp từ tôm sú như: hấp nước dừa, hấp bia, nhúng lẩu, nướng mọi, nướng sa tế, ram mặn ngọt, Ngồi chế biến nhiều ăn ngon cho gia đình từ tơm sú như: Tôm nướng, Canh rau đắng nấu tôm, Súp tôm, Tôm xào sấu chua, Củ sen xào tôm, Gỏi tôm, salad tôm chôm chôm, Tôm om riềng đưa cơm ngày mát trời, Cháo tôm, Tôm rim tỏi nước mắm, Tôm xốt đậu, Tôm hấp sả - chanh, Tơm hấp trứng, Súp hồnh thánh hải sản… Vơ số ăn ngon bổ dưỡng bạn sáng tạo với Tơm Sú Chương II: Quy trình Cơng nghệ chế biến Tôm sú đông lạnh 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Tiếp nhận ngun liệu Rửa Bảo quản Sơ chế Rửa Rửa Phân cỡ Rửa Cân bán thành phẩm Cân xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Tách khuôn – mạ băng Rà kim loại Đóng gói 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Yêu cầu: Vệ sinh dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu chlorine 100ppm trước sau tiếp nhận nguyên liệu Nước đá dùng để ướp bảo quản nguyên liệu sản xuất từ nguồn nước phải xay nhuyễn nhằm tránh gây dập nguyên liệu khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải luôn vệ sinh trước sau tiếp nhận nguyên liệu tiếp nhận nguyên liệu từ phương tiện vận chuyển vào xưởng sản xuất, thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm dập nát nguyên liệu Tôm nguyên liệu thông qua trạm thu mua đại lý Tôm bảo quản nước đá lạnh thùng nhựa thùng cách nhiệt chuyên dùng theo tỷ lệ tôm/1 đá, đảm bảo nhiệt độ ≤ 4℃ vận chuyển đến xí nghiệp tàu, xe, ghe, thời gian vận chuyển không Tại xí nghiệp, KCS kiểm tra hồ sơ thu mua đại lý, kiểm tra tạp chất lạ (gỗ, tre,…), chất bảo quản như: Sulfit, dư lượng chất kháng sinh (Chloramphenicol, Nitrofuran, Trifluralin, Enro, Cpro, Ethoxyquin…) Đánh giá chất lượng tôm, điều kiện bảo quản, điều kiện vệ sinh Sau tiếp nhận tôm nguyên liệu rửa qua máy rửa đưa vào chế biến bảo quản thùng cách nhiệt hay bơ composite chuyên dùng Nguyên liệu đến công ty nhân viên kiểm tra điều kiện vận chuyển: Hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra độ tươi, kích cỡ, tạp chất: Chỉ tiêu cảm quan: Tơm tươi khong có mùi hôi, không lẫn với tạp chất Màu sắc tự nhiên khơng có biến đen hay biến đỏ thân tơm khơng bị trầy xước, không đứt gãy khớp 2.2.2 Rửa lần - Mục đích: Giảm lượng vi sinh có nguyên liệu đồng thời loại bỏ tạp chất bên - Thao tác thực hiện: trước tiên nguyên liệu đưa vào bồn máy rửa chứa nước có pha chlorine 100 – 110ppm nhiệt độ nước rửa ≤ 10℃ Sau rửa, nguyên liệu chứa sọt (20 – 25kg) để nước tiến hành cân - Yêu cầu: Sau tiếp nhận tôm nguyên liệu rửa qua máy rửa Nước cung cấp cho máy rửa phải qua hệ thống xử lý trước sử dụng Tần suất thay nước sau lần rửa khoảng 1000 – 1500kg/lần Sau rửa xong vệ sinh máy tiếp tục sử dụng 10