Đề tài tìm hiểu quy trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm rượu trên địa bàn huyện can lộc, tỉnh hà tĩnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM HUẾ Khoa Cơ khí – Cơng nghệ KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Tìm hiểu quy trình sản xuất tiêu thụ sản phẩm rượu địa bàn huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Nam Lớp: Liên thông VB2-CNTP Nghệ an Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Văn Huế HUẾ, NĂM 2023 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: Tìm hiểu quy trình sản xuất tiêu thụ sản phẩm rượu địa bàn huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh Sinh viên thực hiện: Nguyễn Văn Nam Lớp: Liên thông VB2-CNTP Nghệ an Thời gian thực hiện: 12/2022-3/2023 Địa điểm thực hiện: Huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Văn Huế HUẾ, NĂM 2023 LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập q trình làm bài, tơi hồn thành báo cáo tốt nghiệp theo kế hoạch trường Đại học Nơng Lâm Huế với tên đề tài: “Tìm hiểu quy trình sản xuất tiêu thụ sản phẩm rượu địa bàn huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh” Có kết này, lời tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy TS Nguyễn Văn Huế thuộc Khoa Cơ khí – Cơng nghệ, giáo viên hướng dẫn tơi q trình làm Thầy bảo hướng dẫn tận tình cho kiến thức lý thuyết thực tế kỹ làm viết bài, thiếu sót để tơi hồn thành báo cáo tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn tận tình dạy dỗ thầy khoa Cơ khí – Cơng nghệ trường Đại học Nông Lâm Huế Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới UBND huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh tạo điều kiện để điều tra thu thập số liệu Ngồi ra, tơi xin gửi lời cảm ơn đến hộ gia đình xã Thường Nga Kim Song Trường, Huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh giúp đỡ việc cung cấp thông tin cần thiết, kinh nghiệm thực tế trình thực tập, ý kiến bổ ích cho tơi Cuối cùng, tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè ln bên cạnh động viên tơi lúc khó khăn Tôi xin chân thành cảm ơn! Huế, ngày tháng năm 2023 Sinh viên Nguyễn Văn Nam MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích nghiên cứu đề tài 1.3 Ý nghĩa thực tiễn đề tài PHẦN 2: TỔNG QUAN 2.1 Gạo nếp (Oryza glutinosa) 2.1.2 Cấu tạo hạt nếp .4 2.1.3 Thành phần gạo nếp 2.2 Men thuốc bắc quy trình sản xuất men thuốc bắc theo phương pháp truyền thống 10 2.2.1 Cách làm bánh men .12 2.3 Vai trò rượu đời sống .13 2.4 Một số loại rượu tiếng 14 2.5 Một số quy trình sản xuất rượu truyền thống Việt Nam 15 2.5.1 Rượu Cần 15 2.5.2 Rượu Đế 16 2.5.3 Rượu Nếp Than .18 2.6 Tình hình sản xuất tiêu thụ rượu giới nước 19 2.6.1 Tình hình sản xuất rượu giới 19 2.6.2 Tình hình sản xuất rượu Việt Nam .20 2.6.3 Tình hình tiêu thụ rượu số nước giới Việt Nam 21 2.7 Đặc điểm địa bàn huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh 23 2.7.1 Đặc điểm tự nhiên [18] 23 2.7.1.1 Vị trí địa lý 23 2.7.1.2 Khí hậu 24 2.7.1.3 Địa hình .25 2.7.1.4 Thổ nhưỡng 25 2.7.1.5 Tài nguyên đất rừng 26 2.7.1.6 Tài nguyên du lịch .27 2.8 Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm đồ uống có cồn 27 2.8.1 Quy định chung .27 2.8.2 Quy định kỹ thuật .29 2.8.3 Quy định quản lý 30 2.8.4 Trách nhiệm tổ chức, cá nhân 30 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU 32 3.1 Đối tượng nghiên cứu 32 3.2 Nội dung nghiên cứu 32 3.3 Thời gian địa điểm điều tra 32 3.4 Phương pháp nghiên cứu 33 3.4.1 Phương pháp thu thập tài liệu 33 3.4.2 Phương pháp xác định tiêu nghiên cứu 33 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 Khảo sát thực trạng sản xuất rượu huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh 35 4.2 Tình hình rượu gạo tẻ 35 4.2.1 Quy trình sản xuất rượu gạo tẻ 36 4.2.2 Tình hình tiêu thụ rượu gạo tẻ .39 4.2.3 Một số giải pháp nâng cao chất lượng rượu gạo 40 4.3 Tình hình sản xuất rượu nếp Can Lộc 41 4.2.2 Nhược điểm rượu Can lộc 44 4.4 Kết phân tích cảm quan .45 4.5 Kết phân tích hàm lượng methanol aldehyde 46 4.6 Những thuận lợi khó khăn 47 4.7 Một số giải pháp nâng cao chất lượng rượu Can Lộc .48 4.8 Một số giải pháp giúp phát triển mở rộng thị trường sản phẩm rượu huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh 49 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 51 5.1 Kết luận 51 5.2 Kiến nghị 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC 55 PHỤ LỤC BẢNG HỎI ĐIỀU TRA 55 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẢM QUAN 59 PHỤ LỤC YÊU CẦU ĐỐI VỚI CỒN THỰC PHẨM SỬ DỤNG ĐỂ PHA CHẾ ĐỒ UỐNG CÓ CỒN .62 PHỤ LỤC GIỚI HẠN KIM LOẠI NẶNG TRONG ĐỒ UỐNG CÓ CỒN 64 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 65 DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần hoá học hạt lúa nếp .5 Bảng 2.2 Hàm lượng amylose amylopectin số loại tinh bột (%) Bảng Thành phần hoá học chất béo có gạo, gạo nếp Bảng Hàm lượng chất khống có gạo nếp Bảng Sản lượng rượu qua điều tra Huyện Can Lộc(52hộ)… ………… 36 Bảng Giá bán rượu gạo hộ (12 hộ) 41 Bảng Giá bán rượu Can Lộc hộ (40 hộ) 46 Bảng 4.4 Bảng mô tả cảm quan rượu Can lộc .47 Bảng Kết phân tích cảm quan 47 Bảng Kết phân tích hàm lượng ethanol, methanol aldehyde .48 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Gạo nếp Hình 2.2: Cấu trúc hạt lúa nếp Hình 2.3: Quy trình sản xuất rượu Cần [5] .16 Hình 2.4: Quy trình nấu rượu Đế [5] .17 Hình 2.5: Quy trình sản xuất rượu Nếp Than [5] 19 Hình 2.6 Sản lượng rượu qua năm (Nguồn: Tổng cục Thống kê) 21 Hình 2.8:Lượng tiêu thụ rượu tồn cầu giai đoạn 2010-2017. Ảnh: Forbes 22 Hình 2.9: Bản đồ hành huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh[15] .23 Hình 4.1:Quy trình sản xuất rượu gạo……………………………………………… … 38 Hình 4.2: Hiện trạng lên men hộ (12 hộ) 40 Hình 4.3: Sơ đồ sản xuất rượu Can Lộc 43 Hình 4.4: Sản lượng rượu Can Lộc qua điều tra xã Thượng Nga, xã kim song trường(40 hộ) 46 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Thưởng thức rượu phần khơng thể tách rời sinh hoạt văn hóa, lễ hội giao tiếp người Việt Nam Rượu nét văn hóa mang đậm sắc riêng dân tộc vùng  Có nhiều loại rượu trở thành biểu tượng cho vùng văn hóa khác Q trình lên men biết đến từ thời cổ làm nước uống, đến kỷ XVI, sản xuất rượu trở thành ngành cơng nghiệp, kể từ đó, thành tựu công nghệ ngày sử dụng nhiều ngành Theo quan điểm uống rượu nhiều nhà khoa học: rượu ethylic nói theo y học chất độc người Điều không chối cãi đúng, uống liều lượng cho phép người Mặt khác, ngồi thành phần ethanol, rượu cịn có số hợp chất có giá trị dinh dưỡng đường, vitamine, số nguyên tố vi lượng, Nếu ngày lần uống vào buổi tối không 50ml (một chén uống trà) rượu ngâm thuốc bắc ăn ngủ tốt Lúc rượu làm tăng sức khỏe, người cảm thấy sảng khoái chí minh mẫn Về mặt kinh tế, ngành sản xuất rượu ngành có vốn đầu tư ban đầu ít, khả thu hồi vốn nhanh, đem lại lợi nhuận cao, nhiều nước giới nói chung Việt Nam nói riêng đầu tư phát triển ngành sản xuất rượu [2] Ở Việt Nam, nghề nấu rượu lưu truyền dân gian từ lâu đời Người ta thường nấu chín gạo, ngô, sắn… cho lên men, men lấy từ loại tự nhiên làm men bánh Vì nguồn nguyên liệu sản xuất rượu góp phần tạo nên nét đặc trưng cho vùng, yếu tố tạo nên giá trị truyền thống đặc sắc cho sản phẩm vùng đó, chẳng hạn rượu Vân Hà – Đại Lâm thường gọi rượu làng Vân (Hà Bắc), rượu cần Tây Nguyên, rượu Bầu Đá (Bình Định), rượu nếp than (nếp cẩm), rượu Gò Đen Bến Lức – Long An, Tất làm theo kinh nghiệm “cha truyền nối” [1, 2] Mỗi sản phẩm rượu có cơng thức đặc trưng riêng, mang đậm tính thủ cơng truyền thống Nếu làm cách nấu rượu truyền thống rượu làm phải thơm ngon, đậm đà đượm vị Tuy nhiên, rượu truyền thống chưa hưởng lợi nhiều từ nghiên cứu khoa học, việc sản xuất rượu truyền thống số nơi đất nước tơi cịn nhiều bất cập, chất lượng sản phẩm không ổn định, không đạt tiêu chuẩn, không rõ thương hiệu,… Rượu Can Lộc loại rượu tiếng vùng đất Hà Tĩnh, rượu nếp Can Lộc xếp vào danh sách 15 loại rượu tiếng Việt Nam Rượu làm từ 100% gạo nếp lên men nước tinh khiết, chưng cất theo phương pháp truyền thống Loại rượu gạo nếp có hương vị thơm ngon, đậm đà, vị hậu đậm, cảm giác êm nồng Hiện nay, sản phẩm rượu Can Lộc phân phối nhiều tỉnh, thành phố Đà Nẵng, Nghệ An, Quảng Trị tiếp tục mở rộng thị trường ngồi nước Tuy chiếm cảm tình người tiêu dùng chất lượng chưa đạt tiêu chuẩn rượu Việt Nam, thực tế phát triển ngành rượu nước chưa thực xúc tiến, quảng bá rộng rãi Nhằm góp phần lưu giữ nét đặc trưng người dân nói riêng dân tộc Việt Nam nói chung sản phẩm rượu truyền thống, đồng thời đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm thương mại hóa thị trường nên tơi chọn đề tài” Tìm hiểu quy trình sản xuất tiêu thụ sản phẩm rượu địa bàn huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh” 1.2 Mục đích nghiên cứu đề tài - Điều tra thực trạng sản xuất rượu truyền thống huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh - Khảo sát, tìm hiểu nguyên liệu ban đầu sản xuất rượu Can Lộc - Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu Can Lộc - Khảo sát, tìm hiểu nguyên liệu ban đầu sản xuất rượu gạo - Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu gạo - Điều tra thực trạng sản xuất tiêu thụ - Đánh giá tiêu sản phẩm rượu Can Lộc - Đưa số giải pháp thương mại hóa sản phẩm 1.3 Ý nghĩa thực tiễn đề tài [13] https://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BA%A1o_n%E1%BA%BFp [14] https://nhadautu.vn/forbes-tieu-thu-bia-ruou-o-viet-nam-tang-nhanh-nhat- the-gioi-d22739.html [15] https://vansudia.net/gioi-thieu-khai-quat-huyen-can-loc/ [16] https://vi.wikipedia.org/wiki/Can_L%E1%BB%99c [17] Bách khoa toàn thư mở Wikipedia, website i.wikipedia.org/wiki/Rượu_trắng 55 PHỤ LỤC PHỤ LỤC BẢNG HỎI ĐIỀU TRA TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ KHOA CƠ KHÍ – CƠNG NGHỆ PHIẾU ĐIỀU TRA PHỎNG VẤN HỘ GIA ĐÌNH SẢN XUẤT RƯỢU TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN CAN LỘC, TỈNH HÀ TĨNH Người điều tra: Nguyễn Văn Nam Ngày vấn: … / …/2023 I THÔNG TIN CƠ BẢN VỀ HỘ NÔNG DÂN Họ tên chủ hộ: ………………………………… Tuổi: …………… Giới tính: Nam Nữ Dân tộc: ………………… Thơn ( ): ………… xã: ………… Huyện: ….….… Tỉnh:………… Số nhân khẩu: …… đó: Nữ…….Nam…… Số người độ tuổi lao động: …………………………… II THÔNG TIN VỀ ĐIỀU KIỆN VỀ VỐN CỦA NƠNG HỘ Gia đình có vay vốn để đầu tư sản xuất khơng? Có Khơng 56 Nếu có vay ai: - Ngân hang sách Số tiền:……………… - Qua tín dụng phụ nữ Số tiền:……………… - Vay NH NN & PTNT Số tiền:……………… III: THỰC TRẠNG SẢN XUẤT RƯỢU CỦA HỘ GIA ĐÌNH 1, Gia đình ơng (bà) sản xuất rượu gạo hay rượu nếp? Rượu gạo Rượu nếp 2, Gia đình ông (bà) nấu rượu để bán hay để uống? Bán Uống Nếu bán: Giá bán sỉ:………………….đồng/lít Giá bán lẻ:……………… đồng/lít 3, Ông (bà) bắt đầu nghề nấu rượu từ nào? 4, Sản lượng rượu thu tháng gia đình bao nhiêu? 5, Mỗi lần nấu gia đình ơng (bà) nấu lít rượu? thời gian nấu bao lâu? 6, Gia đình dùng men tự sản xuất hay mua ngồi? Mua Tự sản xuất 7, Số kg gạo cho lần nấu rượu ông (bà) bao nhiêu? (kg) 57 8, Thời gian ủ cơm bao lâu? Ủ mùa có khác không? 9, Chi phí củi cho lần nấu rượu ơng (bà) bao nhiêu? 10, Hèm sau q trình sản xuất rượu ơng (bà) dùng để làm gì? 11, Gia đình ơng (bà) có chăn ni lợn khơng? Có Khơng 12, Xin ơng (bà) cho biết khó khăn sản xuất rượu gì? - Thiếu vốn - Thiếu lao động khác (ghi cụ thể): 13, Ơng (bà) có tham gia lớp hướng nghiệp dạy nghề nấu rượu khơng? Có Khơng 14, Sau tham gia lớp học ơng (bà) có áp dụng vào thực tế khơng? Có Khơng 15, Kết áp dụng nào? Nếu thất bại nguyên nhân đâu? 16, Ông (bà) tham gia lớp tập huấn, hướng nghiệp khởi nghiệp, dạy nghề khác khơng? Có Khơng Nếu có kết áp dụng ? Nếu thất bại nguyên nhân đâu? 58 17, Theo ơng (bà) khó khăn, nguyên nhân ảnh hưởng tới phát triển nghề sản xuất rượu đâu? - Thiếu kiến thức, tay nghề chưa cao - Thiếu vốn - Công cụ sản xuất yếu - Thiếu đầu cho sản phẩm 18, Ơng (bà) có nhu cầu vay vốn khơng? Nếu có gia đình định đầu tư gì? Gia đình có kiến nghị thắc mắc muốn nhà chức trách giúp đỡ hay giải không? Xin chân thành cảm ơn ông (bà)! Hà Tĩnh, ngày….tháng….năm 2023 Sinh viên thực Nguyễn Văn Nam 59 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử cho điểm thị hiếu Nguyên tắc Người thử mời nến thử sản phẩm sau họ đo mức độ ưa thích, hài lịng sản phẩm thang điểm định nghĩa trước thông qua thuật ngữ mơ tả cấp độ hài lịng, ưa thích – thang đo thị hiếu điểm Thang giới hạn đầu mút “ thích” đầu đối diện “cực kì khơng thích” Cực kì khơng thích: Tương đối thích: Rất khơng thích: Thích: Khơng thích: Rất thích: Tương đối khơng thích: Cực kì thích: Khơng thích không ghét: Mỗi thành viên sau nếm đánh giá mức độ ưa thích mẫu thử theo thang điểm từ – tiêu cảm quan: Màu sắc, độ trong, mùi vị Các phiếu cho điểm thành viên tập hợp lại để xử lý thống kê cho tiêu ghi mẫu Mẫu đạt số điểm cao coi ưa thích Phiếu chuẩn bị thí nghiệm Sản phẩm rượu Can Lộc, đó: Ngày thử: / /2023 + Sản phẩm rượu Can Lộc Huyện Can Lộc, Tỉnh Hà Tĩnh + Sản phẩm rượu gạo tẻ Huyện Can Lộc, Tỉnh Hà Tĩnh 60 Phiếu trả lời PHIẾU TRẢ LỜI (Phép thử cho điểm thị hiếu) Họ tên:…………………………… Ngày thử:…………………… Bạn nhận mẫu rượu mã hóa chữ số Bạn quan sát màu, ngửi mùi nếm, sau cho điểm theo mức độ yêu thích bạn màu sắc, mùi, vị mẫu theo thang điểm sau: Cực kỳ khơng thích: Tương đối thích: Rất khơng thích: Thích: Khơng thích: Rất thích: Tương đối khơng thích: Cực kỳ thích: Khơng thích khơng ghét: (Chú ý dùng nước lọc vị sau lần thử) Trả lời: Mẫu Màu sắc Mùi Vị Nhận xét: 61 PHỤ LỤC YÊU CẦU ĐỐI VỚI CỒN THỰC PHẨM SỬ DỤNG ĐỂ PHA CHẾ ĐỒ UỐNG CÓ CỒN Tên tiêu Mức Phương Loạ quy pháp thử i định Độ cồn, % thể tích ethanol 20oC, khơng 96,0 nhỏ tiêu TCVN A 8008:2009; AOAC 982.10 Hàm lượng acid tổng số, tính theo mg acid 15,0 acetic/l cồn 100o, không lớn TCVN B 8012:2009; AOAC 945.08 Hàm lượng ester, tính theo mg ethyl acetat/l 13,0 cồn 100o, không lớn TCVN B 8011:2009; AOAC 968.09; AOAC 972.10 Hàm lượng aldehyd, tính theo acetaldehyd/l cồn 100o, không lớn mg 5,0 TCVN 8009:2009; AOAC 972.08;AO AC972.09 62 A Hàm lượng rượu bậc cao, tính theo mg 5,0 A methyl 2-propanol/l cồn 100o, không lớn Hàm lượng methanol, mg/l cồn 100 o, không 300 lớn TCVN A 8010:2009; AOAC 972.11 Hàm lượng chất khô, mg/l cồn 100o, không 15,0 lớn AOAC B 920.47; EC No 2870/2000 Hàm lượng chất dễ bay có chứa nitơ, ,0 B tính theo mg nitơ /l cồn 100o, không lớn Hàm lượng furfural Không TCVN phát 7886:2009; AOAC A 960.16 1) Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy 2) Chỉ tiêu loại B: không bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy, tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập khẩu, chế biến sản phẩm đồ uống có cồn phải đáp ứng yêu cầu tiêu loại B (Phụ lục I QCVN 6-3:2010/BYT) 63 PHỤ LỤC GIỚI HẠN KIM LOẠI NẶNG TRONG ĐỒ UỐNG CÓ CỒN Tên tiêu Giới hạn Phương pháp thử tối đa Chì (đối với rượu tiêu 0,2 vang rượu vang nổ), mg/l Thiếc (đối với sản Loại TCVN 7929:2008 (EN A 14083:2003); 150 phẩm đóng hộp tráng thiếc), mg/l TCVN 8126:2009 TCVN 7788:2007 Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy (Phụ lục III QCVN 6-3:2010/BYT) 64 A PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 5.1 Các hình ảnh liên quan đến rượu gạo Hình 1: Men Phúc Hưng Hình 2: Men Nàng Hương Hình 5.3: Ủ cơm ngày 65 Hình 5.5: Nồi nấu rượu thủ cơng Hình 5.6: Sản phẩm rượu gạo 66 5.2 Các hình ảnh liên quan đến rượu Can Lộc Hình 5.7: Gạo nếp hoa vàng Hình 5.8:Men thuốc bắc 32 vị Hình 5.9: Ủ cơm chum sành 67 Hình 5.10: Nồi chưng cất rượu thủ cơng Hình 5.11: Tàng trữ rượu Can Lộc sau nấu 68 Hình 5.12: Sản phẩm rượu đăng kí OCOP 69 ... trạng sản xuất rượu truyền thống Huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh - Tìm hiểu nguyên liệu ban đầu sản xuất rượu Can Lộc quy trình sản xuất rượu Can Lộc - Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất rượu gạo quy trình. .. rượu Can Lộc - Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu Can Lộc - Khảo sát, tìm hiểu nguyên liệu ban đầu sản xuất rượu gạo - Tìm hiểu quy trình sản xuất rượu gạo - Điều tra thực trạng sản xuất tiêu thụ. .. điểm địa bàn huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh Hình Bản đồ hành huyện Can Lộc, tỉnh Hà Tĩnh[ 15] 2.7.1 Đặc điểm tự nhiên [18] 23 2.7.1.1 Vị trí địa lý Huyện Can Lộc huyện nằm phía bắc tỉnh Hà Tĩnh,