djfhdjffhf ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG THỊT LỢN SỮA NGUYÊN CON A Mở đầu B Nội dung 1 Nguyên liệu 2 Quy trình chế biến 3 Phương pháp làm lạnh đông 4 Kho bảo quản lạnh đông 5 Yêu cần sản phẩm C[.]
ĐỀ TÀI : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG THỊT LỢN SỮA NGUYÊN CON BỐ CỤC A Mở đầu B Nội dung Nguyên liệu Quy trình chế biến Phương pháp làm lạnh đông Kho bảo quản lạnh đông Yêu cần sản phẩm C Kết luận A Mở đầu -Thịt lợn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt cần thiết cho hoạt động sống bình thường người -Vấn đề áp dụng kỹ thuật bảo quản nâng cao chất lượng thịt lợn quan tâm -Ứng dụng công nghệ lạnh đóng vai trị quan trọng bảo quản chế biến sản phẩm -Công nghệ chế biến đông lạnh thịt lợn giúp kéo dài thời vụ sản xuất, kéo dài thời gian vận chuyển xa, để phân phối hàng hóa chất lượng sản phẩm gần giữ nguyên liệu tươi B Nội dung Nguyên liệu Lợn sữa sản xuất từ lợn thương phẩm: lợn nội lợn ngoại lai nội, có độ tuổi từ 30 đến 60 ngày, khối lượng lợn phải đạt từ 3,0 đến 9,0 kg Ngoại hình: + Phải có lơng màu đặc trưng giống, bụ bẫm, lơng mượt, da bóng, ngun đi; + Khơng dùng lợn bị bệnh ngồi da, bầm tím, gãy xương, dị dạng Quy trình chế biến Tiếp nhận lợn Gây choáng Thọc tiết Treo lên băng tải Rửa Nhúng nước nóng, cạo lơng Tách lơng, lấy nội tạng Kiểm tra KCS Cấp đơng Bao gói Trữ đơng Sản phẩm Quy trình giết mổ lợn heo sữa nguyên 2.1 Tiếp nhận heo -Heo cung cấp chế biến thịt phải có tình trạng sức khỏe tốt trước giết mổ Tránh lây nhiễm chéo từ chuồng trại Heo không phù hợp cho sản xuất thân nhiệt 39,5 độ, bị cúm, nghi ngờ heo bị nhiễm virut Thời gian vận chuyển < 3h, khoảng cách vận chuyển < 50km Vệ sinh định kì xe chở gia súc 2.2 Gây chống Làm cho vật khả nhận biết hệ hơ hấp tuần hồn hoạt động bình thường Phương pháp gây chống: kẹp điện Lưu ý: không để vật giãy nhiều, thời gian gây chống nhanh xác hiệu 2.3, Thọc huyết Mục đích: làm cho vật chết trì chất lượng thịt sau giết mổ Thời gian từ lúc làm choáng đến lấy tiết không phút Cách làm: dùng dao chuyên dụng cắt đứt mạch máu chính, máu từ thể vật dụng cụ chứa Lúc đầu ta bỏ ít, sau lấy máu đến mức ngừng máu sau thường máu đen Thời gian lấy tiêt khoảng 4-6 phút Sau thọc huyết phải để 4-5 phút heo đưa sang buồng trống 2.4 Nhúng nước nóng, cạo lơng Lợn treo ngược lên băng tải nhờ hệ thống rịng rọc, nhúng vào thùng nước nóng gia nhiệt liên tục để trì nhiệt độ nước khoảng 60-70oC Ý nghĩa: làm giãn mô liên kết bề mặt tạo điều kiện thuận lợi cho việc tách lông (bằng máy tay) Máy cạo lơng: Chuyển động dây xích, máy gồm hai trục chuyển động, lợi dụng thể trọng heo hai trục qy trịn cạo lơng máy ma sát với thân heo thực mục đích cạo lơng 2.5 Lấy nội tạng -Tiến hành cẩn thận, vết cắt phải phẳng nhẵn, giữ nguyên cấu trúc nội tạng Thời gian lấy nội tạng không nên kéo dài Cần tránh làm vỡ nội tạng Sau đó, thịt cần rửa qua lần với nước để làm máu khoang ngực bụng 2.6 Kiểm tra KCS Thịt cán thú y kiểm tra Thịt đạt tiêu chuẩn đóng dấu an tồn thực phẩm 2.7 Cấp đông: Lợn sữa nguyên cấp đông đến nhiệt độ tâm bắp đùi -12oC 2.8 Bao gói, ghi nhãn Bao bì: Màng mỏng Polyêtylen (PE): phải làm từ nhựa nguyên sinh, dai, màu trắng dùng để bao gói bảo quản sản phẩm lạnh đơng nhiệt độ khơng cao (-18oC) - Đóng gói: + Từng lợn gói chặt màng mỏng PE Số khối lượng tịnh thùng carton đóng gói theo yêu cầu khách hàng + Mỗi thùng đai nẹp hai đai ngang hai đai dọc đảm bảo chắn q trình vận chuyển hàng hố - Ghi nhãn: theo quy định 2.9 Bảo quản Lợn sữa lạnh đông phải bảo quản kho lạnh chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh khơng có mùi lạ Nhiệt độ phòng kho lạnh bảo quản đạt từ (-18 oC ) đến (22oC) Phương pháp làm lạnh đông Làm lạnh đông thực phẩm hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ đóng băng dịch bào Ưu điểm + Làm giảm thiểu thay đổi tính chất vật lý, vi sinh ảnh hưởng đến chất lượng thịt trình lưu trữ, bảo quản + Kéo dài thời gian bảo quản + Có thể tiêu diệt số vi sinh vật có q trình lạnh đơng Nhược điểm + Sự tạo đá tế bào vi sinh vật gây thiệt hại cấu trúc tế bào thịt nguyên liệu + Sự nước, gây tổn thất trọng lượng thể lớn + Protein bị biến tính làm khả giữ nước giảm chảy dịch xuất làm tan đá 3.1 Quy trình kỹ thuật Có phương pháp làm lạnh đông: + Làm lạnh đông pha: thịt sau giết mổ xong nhanh chóng làm hạ nhiệt độ đến +4oC sau đưa vào thiết bị làm lạnh đông + Làm lạnh đông pha: thịt sau giết mổ đưa vào thiết bị làm lạnh đông nhanh kết thúc tâm thịt đạt -12oC Làm lạnh đơng pha có nhiều ưu điểm pha • Giảm thời gian làm lạnh đơng • Giảm chi phí bốc xếp • Giảm hao hụt khối lượng Do làm lạnh đông pha sử dụng phổ biến hơn, thịt lợn sau tách đôi, lau khô đưa vào làm lạnh đông nhanh nhiệt độ từ -30oCđến -35oC kết thúc tâm đùi đạt -12oC Thời gian làm lạnh đông khoảng 10h đưa bảo quản lạnh đông -18oC 3.2 Thiết bị lạnh đông Nguyên lý cấp đông kho: làm lạnh không khí đối lưu cưỡng Sản phẩm đặt khay chất lên xe cấp đông Xe cấp có nhiều tầng Khơng khí lạnh tuần hồn cưỡng kho xuyên qua khe hở khay trao đổi nhiệt hai phía Quá trình trao đổi nhiệt trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, phía trao đổi trực tiếp với sản phẩm, phía trao đổi qua khay cấp đơng dẫn nhiệt vào sản phẩm Bố trí kho cấp đông 1- Dàn lạnh; 3- Trần giả; 5- Xe hàng 2- Quạt dàn lạnh; 4- Tấm hướng dòng; Sơ đồ nguyên lý kho cấp đông sử dụng môi chất R 22 1- Máy nén; 2- Bình chứa; 3- Bình ngưng; 4- Bình tách dầu; 5- Bình tách lỏng hồi nhiệt; 6- Dàn lạnh; 7- Tháp giải nhiệt ; 8- Bơm nước giải nhiệt; 9- Bình trung gian; 10- Bộ lọc; 11- Bể nước; 12- Bơm xả băng 3.3 Những biến đổi xảy trình lạnh đông Sự ảnh hưởng nhiệt độ lạnh tới trình tạo đá -Ở khoảng nhiệt độ lạnh -1oC đến -4oC: số tinh thể đá tạo thành sản phẩm nên kích thước tương đối lớn -Từ -10oC đến -40oC: số tinh thể đá nhiều, kích thước tinh thể nhỏ -Thịt làm lạnh đông nhiệt độ lạnh -30 oC đến -35oC: kích thước tinh thể đá nhỏ, nhiều cấu trúc tế bào thực phẩm không bị phá vỡ Những biến đổi lý học - Nhiệt dung riêng giảm - Độ dẫn nhiệt tăng - Khối lượng riêng giảm Những biến đổi sinh hóa Các biến đổi sinh hóa làm lạnh đông suốt thời gian làm lạnh đông diễn chậm 4 Kho bảo quản lạnh đông Lợn sữa lạnh đông phải bảo quản kho lạnh chuyên dùng Nhiệt độ phòng kho lạnh bảo quản hàng phải đạt từ (-18oC) đến (-22oC), độ ẩm 95-98% Thời gian bảo quản thịt lợn cắt lạnh đông không 18 tháng kể từ ngày sản xuất 5 Yêu cầu sản phẩm Chỉ tiêu Cảm quan Trạng thái lạnh đơng dạng bên ngồi Màu sắc u cầu – Một khối định hình, trịn, gọn, đẹp tự nhiên, chân trước chân sau thu gọn gập vào nhau; - Lợn phải sạch, khơ, gõ đanh có tiếng vang, tuỷ xương ống phải đông cứng; - Trên da vùng mơng phải có dấu kiểm sốt giết mổ Trung tâm Thú y vùng số hiệu sở sản xuất nước nhập chấp nhận; - Cho phép có tuyết bề mặt dịch phía bụng - Khơng cho phép: + Bị cháy lạnh, băng đá, biến dạng, nấm mốc, vết nhọ đen tạp chất lạ; + Được cấp đông lần bị rã đông - Da màu trắng hồng tự nhiên sản phẩm; - Dịch phía bụng phải có màu hồng đỏ tươi; - Khơng cho phép da bị biến màu, dịch có màu đỏ sẫm “ C KẾT LUẬN Việc ứng dụng quy trình cơng nghệ lạnh đơng chế biến thịt lợn sữa nguyên tạo nên sản phẩm thịt lợn có chất lượng cao đạt tiêu chuẩn dinh dưỡng an tồn thực phẩm Điều giúp ngành cơng nghệ chế biến thực phẩm nói chung cơng nghệ chế biến thịt lơn nói riêng có hội phát triển thị trường quốc tế ”