BÁO cáo THỰC HÀNH tính chất công nghệ vật liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA HỌC BÁO CÁO THỰC HÀNH Tính Chất Cơng Nghệ Vật Liệu GVHD: TS Nguyễ' n Chí, Thanh KS Nguyễ' n Thanh Phương SVTH: NHÓ4 M Đa:9 ng Nguyễ; n Chương 19139013 Ngô; Mai Thu% y Dung 19139022 Nguyễ' n Ngô: c Dương 19139023 Nguyễ' n Thi: Thu% y Dương 19139024 Nguyễ' n Thi: Ha; n 19139033 Tra+ n Thi: Ngô: c Thư 19139162 Tp.HCM, Tha, ng 3/2022 MỤC LỤC PHẦN I: LÝ THUYẾT THIẾT BỊ ĐO CẤU TRÚC TEXTURE-ANALYZER (TA.XTplus) VÀ PHƯƠNG PHÁP TPA Thiết bị đo cấu trúc Texture-analyzer (TA.Xtplus) a) Giơ, i thiễ;: u d) Hiễ;: u chí4nh Phương pha, p TPA: PHA6 N II: THỰ: C HA9 NH BA9 I 1: ĐÓ CA; U TRU4 C SA> N PHA? M XU4 C XI4CH BAA NG PHỰƠNG PHA4 P TPA .9 Ca, ch va:; n ha% nh thiễD t bi: TA.Xtplus Ca, c bươ, c tiễD n ha% nh phương pha, p TPA đôD i vơ, i sa4 n phaI m xu, c xí,ch .9 a) ChuaI n bi: b) Ca, c điễ+ u kiễ;: n đô đươ: c ca% i đa:9 t chô ma, y 10 BÀI 2: ĐO CẤU TRÚC SẢN PHẨM BÁNH QUY BẰNG PHƯƠNG PHÁP TPA .14 Đô đô;: dô% n cu4 a ba, nh quy 14 a) Vật liệu dụng cụ thí nghiệm 14 b)Phép đo bẻ gãy 14 c) Xa, c đin h đa+ u đô 15 d) TiễD n ha% nh thí, nghiễ;: m 15 ễ) KễD t qua4 15 PHẦN I: LÝ THUYẾT THIẾT BỊ ĐO CẤU TRÚC TEXTURE-ANALYZER (TA.XTplus) VÀ PHƯƠNG PHÁP TPA Thiết bị đo cấu trúc Texture-analyzer (TA.Xtplus) a) Giới thiệu: - Ma, y pha; n tí,ch caD u tru, c la% mơ;: t hễ;: thơD ng điễ+ u khiễI n pha; n tí,ch caD u tru, c vi xư4 ly, va% cô kha4 na9 ng tương ta, c vơ, i nhiễ+ u thiễD t bi: ngôa: i vi - Ựu điễI m: đa du: ng va% dễ' sư4 du: ng - Cung caD p dưO liễ;: u ba chiễ+ u cu4 a sa4 n phaI m đô trễ; n ca, c thô; ng sôD Lư: c, khôa4 ng ca, ch va thơ% i gian - Ngôa% i cô% n cô, thễI đô đươ: c ca, c thô; ng sôD kha, c nhiễ;: t đô;: va% a+ m đô;: nễD u đươ: c nôD i vơ, i ca, c thiễD t bi: ngôa: i vi - Bễ; n ca: nh đô, chương trí%nh cơ% n cơ, thễI thư: c hiễ;: n ca, c tí,nh na9 ng la:9 p la: i tễst nhiễ+ u la+ n hay trí% hơaO n tễst Chương trí%nh cơ, ca% i đa:9 t thư viễ;: n tễst chuaI n giu, p ngươ% i sư4 du: ng thư: c hiễ;: n đươ: c ca, c tễst ba4 n Cô, thễI tư: xa; y dư: ng chuô' i lễ;: ch phu% hơ: p vơ, i yễ; u ca+ u riễ; ng biễ;: t trễ; n pha+ n mễ+ m đươ: c cung caD p  Lưu ý sử dụng: + Pha4 i đươ: c đa:9 t trễ; n nễ+ n phaR ng, vưO ng chaS c, tra, nh tiễD p xu, c vơ, i a, nh naS ng va% nhiễ; : t đô mô; i trươ% ng thay đôI i đô;: t ngô;: t + Sai sôD sễO xa4 y nễD u ma, y đa:9 t ễ; n vi: trí, khơ; ng ơI n đin thễI ta: ô daô đô;: ng + Điễ+ u kiễ;: n thí, nghiễ;: m: • Nhiễ;: t đơ;: - 40°C • A? m đơ;: - 90% h hay đa:9 t ga+ n nhưO ng ng+ n Hình: Máy đo cấu trúc Texture-analyzer (TA.Xtplus) b) Đặt tính kỹ thuật: - Nguô+ n điễ;: n yễ; u ca+ u: + HĐT 100v A.C đễD n 240v A.C + Ta+ n sôD 47 Hz đễD n 63 Hz + V.A 120 VA c)Hướng dẫn sử dụng: - Tí,nh na9 ng ba% n phí,m: Ma, y pha; n tí,ch caD u tru, c cơ, ba% n phí,m gaS n liễ+ n va% ô ma, y, chô phễ, p ngươ% i sư4 du: ng điễ+ u khiễI n vi: trí, cu4 a gia, đơO bô;: pha:; n ta4 i (Load Cell Carrier)  Di chuyễI n ca, nh tay xuôD ng: + BaD m nu, t ▽ đễI di chuyễI n ca, nh tay xuôD ng vơ, i tôD c đô;: 0.1 mm/s + BaD m nu, t ▽▽ đễI di chuyễI n ca, nh tay xuôD ng vơ, i tôD c đô;: mm/s + BaD m đô+ ng thơ% i ca4 nu, t đễI di chuyễI n ca, nh tay xuôD ng vơ, i tôD c đô;: 20mm/s (đễD n 500 kg) hay 13 mm/s (trễ; n 500 kg)  Di chuyễI n ca, nh tay lễ; n: + BaD m nu, t � đễI di chuyễI n ca, nh tay lễ; n vơ, i tôD c đô;: 0.1 mm/s + BaD m nu, t �� đễI di chuyễI n ca, nh tay lễ; n vơ, i tôD c đô;: mm/s + BaD m đô+ ng thơ% i ca4 nu, t đễI di chuyễI n ca, nh tay lễ; n vơ, i tôD c đô;: 20mm/s (đễD n 500 kg) hay 13 mm/s (trễ; n 500 kg)  RESET: + BaD m nu, t RESET đễI ngư% ng cha: y tễst trông tra: ng tha, i đươ: c điễ+ u khiễI n Tễst va' n đươ: c tiễD p tu: c cha: y trơ4 vễ+ vi: trí, RESET va% sau đơ, sễO ngư% ng la: i Mu: c đí,ch la% đễI thư: c hiễ;: n ca, c tễst đô đươ: c tí,ch hơ: p va% ch' i lễ;: nh  STĨP: + BaD m nu, t Stơp đễI ngư% ng cha: y tư, c thơ% i taD t ca4 ca, c tễst va% ca, nh tay sễO ngư% ng di chuyễI n  EMERGENCY STĨP: + Cơ; ng taS c trơ% n đơ4 EMERGENCY STĨP ơ4 gơ, c tra, i phí,a trễ; n cu4 a ma, y cơ, nhiễ;: m vu: ngaS t điễ;: n cu4 a ca, c ma: ch chí,nh bễ; n trơng Sư4 du: ng trông trươ% ng hơ: p khaI n caD p hay nguy hiễI m ca+ n pha4 i ngưng ma, y la:; p tư, c + Cô; ng taS c chí,nh na\ m ơ4 phí,a sau cu4 a ma, y va% kiễI m sôa, t nguô+ n điễ;: n + Cơ; ng taS c chí,nh va% cơ; ng taS c EMERGENCY STÓP đễ+ u ngaS t điễ;: n cung caD p chô ma, y hôa% n tôa% n d) Hiệu chỉnh:  Lư: c: - Hiễ;: u chí4nh ca+ n thư: c hiễ;: n thay đôI i bô;: pha:; n ta4 i, di chuyễI n ma, y, ma, y bi: qua, ta4 i - Ngôa% i ra, nễD u la% ngươ% i sư4 du: ng sau va% khô; ng biễD t ngươ% i sư4 du: ng trươ, c đô, đaO sư4du: ng bô;: pha:; n ta4 i na% ô thí% nễ; n hiễ;: u chí4nh ma, y Khơ; ng nhaD t thiễD t pha4 i hiễ;: u chí4nh ma, y mô' i nga% y + NhaD p va% i biễI u tươ: ng T.A Calibrate-Calibrate Force trễ; n cô; ng cu: + Chô: n USER va% nhaD p NEXT đễI tiễD p tu: c - Đa:9 t qua4 ca; n lễ; n vi: trí, bễ;: gơO hiễ;: u chí4nh va% trơ: ng lươ: ng qua4 ca; n va% hơ;: p n hiễI n chương TA.Xtplus trí%nh Ma, y thễI đươ: c hiễ;: u chí4nh vơ, i baD t kí% thi: trơ: ng trễ; cơ, lươ: ng na% ô chô đễD n kha4 na9 ng chi:u ta4 i cu4 a ma, y nha+ m đa4 m ba4 ô đô;: chí,nh xa, c tôD i ưu ta: i khơa4 ng lư: c thí,ch hơ: p vơ, i tễst cu4 a ngươ% i sư4 du: ng + NhaD n NEXT + NhaD n Finish, hô;: p hô;: i thôa: i sễO thơ; ng ba, nễD u qua, trí%nh hiễ;: u chí4nh tha% nh cơ; ng NhaD c qua4 ca; n khơ4 i vi: trí, hiễ;: u chí4nh sau hô;: p hô;: i thôa: i thô; ng ba, ô tha% nh cô; ng hiễI n thi:  Ca, c nguyễ; n nha; n nễD u hiễ;: u chí4nh khơ; ng tha% nh cơ; ng (Calbratiơn Failễd): - Qua4 ca; n đươ: c đa:9 t va% ô vi: trí, bễ;: hiễ;: u chí4nh qua, sơ, m đa4 m ba4 ô qua4 ca; n đươ: c đa:9 t lễ; n vi: trí, bễ;: hiễI u chí4nh sau thơ; ng ba, ô thư, hiễI n thi: - Qua4 ca; n đươ: c nhaD c khô4 i vi: trí, bễ;: hiễ;: u chí4nh qua, sơ, m đa4 m ba4 ô qua4 ca; n đươ: c nhaD c lễ; n vi: trí, bễ;: hiễI u chí4nh sau chương trí%nh thơ; ng ba, qua, trí %nh hiễ;: u chí4nh đaOtha% nh cơ; ng − KiễI m tra la: i vi: trí, gaS n bơ;: pha:; n ta4 i  Chiễ+ u caô đa+ u đô (Probe Height): − Chí4 thư: c hiễ;: n khi: + Đơ % Strain (sư, c ca9 ng) + Ghi la: i chiễ+ u c cu4 a sa4 n phaI m trơng qua, trí%nh đô + Sư4 du: ng Button Trigger + BaS t đa+ u tễst đô ta: i cu% ng vi: trí, xuaD t pha, t - Trươ, c tiễ; n ca+ n đa4 m ba4 vi: trí, đa+ u đô na\ m trông khôa4 ng ca, ch 5mm cu4 a bễ;: đơO Qua, trí%nh hiễ;: u chí4nh sễO tư: đô;: ng kễD t thu, c va% thaD t ba: i nễD u khôa4 ng ca, ch giưO a đa+ u đô va% bễ;:đơO qua, xa + NhaD p chuô;: t va% ô T.A - Calibrate – Calibrate Height tư% cô; ng cu: + Chô: n thô; ng sơD thí,ch hơ: p chơ Return Distance va% Speed (tôD c đô;: ) ma% ngươ% i sư4du: ng muôD n đa+ u đô trơ4 vễ+ khôa4 ng ca, ch na% y đa+ u đô đaO cha: m ma:9 t tiễD p xu, c (0mm) Ma:9 t tiễD p xu, c (contact surface) cô, thễI la% bễ;: đơO cu4 a ma, y ► Các thông số: - Rễturndistancễ (mm): 30 - Rễturn Spễễd (mm/Sễc): 10 - Côntact Fôrcễ (g): + NhaD n OK đễI baS t đa+ u qua, trí%nh hiễ;: u chí4nh + Hơ;: p hơ;: i thơa: i hiễ;: n qua, trí%nh hiễ;: u chí4nh chiễ+ u c đa+ u tha% nh cơ; ng - KiễI m tra Hiễ;: u chí4nh Lư: c (Check Force Calibration) - ĐễI kiễI m tra Lư: c, nhaD p chuô;: t va% ô T.A – Calibratễ- Chễck Fôrcễ - Đa:9 t qua4 ca; n lễ; n vi: trí, bễ;: hiễ;: u chí4nh va% kiễI m tra la: i sôD ghi (chễ; nh lễ;: ch khôa4 ng 1% cu4 a kha4 na9 ng ta4 i) Phương pháp TPA: TPA ( tễxturễ prôfilễ analysis) la% mô;: t phương pha, p du% ng cô; ng cu: đễI xa, c đinh caD u tru, c cu4 a thư: c phaI m ba\ ng lư: c nễ, n hô: c Đa; y la% phương pha, p đa, nh gia, đươ: c nhiễ+ u th;: c tí,nh caD u tru, c cu4 a thư: c phaI m trông mô;: t la+ n thư4 , thiễD t bi: kyO thua:; t sư4 du: ng đươ% ng công cu4 a lư: c, đươ% ng công cu4 a sư: biễD n da: ng đễI pha; n lơa: i ca, c đa:9 c tí,nh caD u tru, c thễn chôD t cu4 a ma' u, la% ca+ u nôD i vơ, i ca4 m quan - Phương pha, p na% y chí4 du% ng lư: c nễ, n Ma' u đươ: c tiễD n ha% nh nễ, n la+ n liễ; n tiễD p Viễ;: c la:9 p la: i thaô ta, c nhiễ+ u la+ n giu, p ta cơ, thễI tí,nh tơa, n đươ: c ca, c đa:9 c tí,nh caD u tru, c KễD t qua4 thu đươ: c la% mô;: t đươ% ng công thễI hi:n quan hễ;: giưO a lư: c va% thơ% i gian - Ca, c thuô;: c tí,nh caD u tru, c như: đơ;: cư, ng, đô;: côD kễD t, đô;: nhơ, t, đô;: đa% n hô+ i cô, thễI đươc đa, nh gia, tư% đươ% ng công na% y La% phương pha, p đa chư, c na9 ng, cô, nhiễ+ u ư, ng du: ng trông cô; ng nghiễ;: p - KiễI m tra TPA b gơ+ m chu kí% (nễ, n/gia4 m nễ, n) Mô' i chu ky% cô, phễ, p thư4 la+ n caS n “two bite” tễst -Ma' u cô, thễI bi: ễ, p đễD n 90% - Quan hễ;: giưO a lư: c/thơ% i gian va% lư: c/biễD n da: ng sễO đươ: c ghi la: i trông nhưO ng chu ky%nễ, n va% gia4 m nễ, n - Tư% đươ% ng công lư: c/thơ% i gian, nhiễ+ u thông sôD caD u tru, c kha4 na9 ng gaO y vơO , đơ; :cư, ng, đơ;: dai, tí,nh cô giaO n sễO đươ: c ru, t - TPA tễst đươ: c sư4 du: ng trông lễ; , đa% ơ, thi:t bơ% , bơ% bí,t tễD t, bơ Chễddar, qua4 hô+ đa% ô Ưu nhược điểm phương pháp: ❖ Ựu điễI m: ✓ Thaô ta, c dễ' thư: c hiễ;: n va% du% ng ha+ u hễD t ơ4 ca, c nơi ✓ TơD n í,t thơ% i gian va% chô kễD t qua4 nhanh chô, ng ✓ Hôa: t đô;: ng liễ; n tu: c (khô; ng ha: n chễD sôD lươ: ng ma' u kiễI m tra) ✓ Chơ kễD t qua4 chí,nh xa, c cô, đô;: tin ca:; y caô ✓ BiễI u diễ' n đươ: c nhiễ+ u đa:9 c tí,nh caD u tru, c ma' u trông mô;: t la+ n đô ✓ KễD t hơ: p đươ: c vơ, i ca, c thiễD t bi: kha, c ma, y vi tí,nh đễI thu đươ: c ca, c biễI u đô+ thua:; n lơ: i chô viễ;: c pha; n tí,ch kễD t qua4 ❖ Nhươ: c điễI m: Khô, cô, sư: đô+ ng nhaD t kễD t qua4 thu đươ: c vơ, i thư: c tễD đa, nh gia, thư: c hiễ;: n trễ; n hô;: i đơ+ ng va% đa; y cuO ng chí,nh la% đa:9 c điễI m chung cu4 a phương pha, p pha; n tí,ch cơ; ng cu: PHẦN II: THỰC HÀNH BÀI 1: ĐO CẤU TRÚC SẢN PHẨM XÚC XÍCH BẰNG PHƯƠNG PHÁP TPA Cách vận hành thiết bị TA.Xtplus: − Trươ, c thư: c hiễ;: n tễst đô trễ; n ma, y TA.XTplus, ngươ% i sư4 du: ng pha4 i xa, c đi:nh chuô' i lễ;: nh T.A (T.A Sequence) Ca, ch dễ' thư: c hiễ;: n nhaD t la% chô: n mô;: t trông nhưO ng ca, c tễst đaO đươ: c xa, c đi:nh sau: + Tư% cô; ng cu: , nhaD p chuô;: t chô: n T.A – T.A Settings + NhaD p chuô;: t va% ô “Library‟ nễD u muôD n chô: n ca, c tễst trông thư viễ;: n tễst chuaI n + XuaD t hiễ;: n hô;: p thôa: i, ngươ% i sư4 du: ng cô, thễI lư: a chô: n ca, c tễst phu% hơ: p vơ, i yễ; u ca+ u (Tễst “Return to Start” la% tễst thô; ng du: ng va% ba4 n nhaD t) NhaD p chuô;: t chô: n pha+ n Help – Library Test Available nễD u muôD n xễm mô; ta4 cu4 a taD t ca4 ca, c tễst trông thư viễ;: n + Sau đaO lư: a chô: n tễst, nhaD p chô: n OK + Chô: n ca, c thô; ng sôD ba\ ng ca, ch gôO gia, tri: va% ca, c ơ; thí,ch hơ: p Ca, c thô; ng sôD na% y cô, thễI đươ: c lưu la: i ba\ ng ca, ch chô: n File-Save As NhaD p chuô;: t chô: n “Update Project” hôa% n taD t + Đa:9 t ma' u đô va% ô vi: trí, đô (trễ; n nễ+ n ma, y hay bễ;: đơO ) va% gaS n đa+ u đô đaO chô: n đễI baS t đa+ u + NhaD p chuô;: t chô: n T.A – Run a tễst trễ; n cô; ng cu: + Điễ+ n thô; ng tin chô mu: c “file name” va% “path” trông hô;: p thôa: i mơ, i xaD t hiễ;: n, khô; ng nhaD t thiễD t pha4 i điễ+ n đa+ y đu4 ca, c thô; ng tin cô% n la: i Chô: n OK đễI baS t đa+ u tễst đô + Khi tễst đô đươ: c thư: c hiễ;: n, đô+ thi: sễO đươ: c hiễI n thi: đô+ ng thơ% i NễD u ngươ% i sư4 du: ng chưa ha% i lô% ng vễ+ chuô' i lễ;: nh thí% cơ, thễI tư: viễD t riễ; ng ca, c chuô' i lễ;: nh đô + Ngươ% i sư4 du: ng cơ, thễI pha; n tí,ch ca, c đô+ thi: ba\ ng ca, ch sư4 du: ng ca, c Macro ĐễI dễ' da% ng trông viễ;: c qua4 n ly, dưO liễ;: u va% pha; n tí,ch sơD liễ;: u, ngươ% i sư4 du: ng nễ;n ta: ô Project ( Chọn File – Project – New Project) Các bước tiến hành phương pháp TPA sản phẩm xúc xích a) Chuẩn bị: - Mơ; ta4 ma' u: xu, c xí,ch, đươ% ng kí,nh khơa4 ng 18-19mm, caS t ma' u c 30 mm - Chí4 tiễ; u ca+ n đô: Hardnễss, Springinễss, Côhễsivễnễss, Gumminễss, Chễwinễss, - ChuaI n bi: ma' u: xu, c xí,ch cơ, thễI đươ: c bô: c lơ, p nylôn trễ; n bễ+ ma:9 t đễI khơ; ng bi: dí,nh Phương pha, p đễI biễD n da: ng tư: dô, h mô;: t khôa4 ng cha: y L1=15 mm côD đin Du% ng đô+ thi: lư: c thễô thơ% i gian (distance) - Phễ, p đô: nễ, n - Đa+ u đô: du% ng đa+ u nễ, n hí%nh tru: (d = 30 mm) b) Các điều kiện đo cài đặt cho máy: TA Sễtting Ĩptiơns TPA Prễ-Tễst Spễễd 1.5 mm/s Tễst Spễễd 1.5 mm/s Pôst-Tễst Spễễd 1.5 mm/s Distancễ 15 mm Triggễr Typễ Autô –5g Tarễ Môdễ Autô Datễ Acquistiôn Ratễ 200pps  Qua tiễD p xu, c cu4 a đa+ u dô% , ta thu đươ: c biễI u đô+ xa, c đin h ca, c thô; ng sôD đô lươ% ng va ca, c thô; ng sôD tí,nh tơa, n ca+ n xa, c đinh đơD i vơ, i tư% ng ma' u thư: c phaI m, đươ: c thễI hiễ;: n qua nhưO ng đươ% ng công lễ; n xuôD ng biễI u thi: la+ n nễ, n ễ, p  BiễI u đô+ ma' u cha: y : Hình Biến dạng kết cấu tiêu biểu chu kỳ nén hai lần cắn Hình Đồ thị phân tích biến dạng kết cấu  Ca, c chí4 tiễ; u đa, nh gia, du% ng trơng ma, y đô caD u tru, c (pp nễ, n va% pp TPA)  Hardness (Đô;: cư, ng - H, đơn vi: : g hay N): gia, tri: cư: c đa: i trễ; n đô+ thi: trông la+ n nễ, n đa+ u tiễ; n Đô;: cư, ng khô; ng tru% ng vơ, i điễI m nễ, n sa; u nhaD t  Fracture Strength (Đô;: gaO y vơO - F , đơn vi: : g hay N): la% gia, tri: cu4 a đí4nh pễak đa+ u tiễ; n cơ, y, nghíOa ơ4 la+ n nễ, n đa+ u tiễ; n Mô;: t sôD sa4 n phaI m khô; ng cô, điễI m na% y → khô; ng cô,gia, tri: đô;: gaO y vơO  Springiness (Đô;: đa% n hơ+ i - S): tí4 sơD giưO a khơa4 ng thơ% i gian nễ, n la+ n thư, 2/khôa4 ng thơ% i gian nễ, n la+ n thư, Gia, tri: đô;: đa% n hô+ i khô; ng cô, đơn vi: − S=  length2 length1 Cohesiveness (Đô;: côD kễD t - C): tí4 sơD giưO a diễ;: n tí,ch vu% ng dươ, i đươ% ng nễ, n la+ n thư, area2 2/diễ;: n tí,ch vu% ng dươ, i đươ% ng nễ, n la+ n thư, C = Gia, tri: tí,nh cơD kễD t area1 khơ; ng đơn vi.:  Gumminess (Đơ;: kễơ dí,nh - G, đơn vi: : g hay N): la% đa:9 c tí,nh cu4 a sa4 n phaI m ba, n raS n cô, đô;: cư, ng thaD p va% đô;: côD kễD t caô G = H x C  Chewiness (Đô;: nhai - Ch, đơn vi: : g hay N) : Ch = G x S = H x C x S du% ng đễI đô na9 ng lươ: ng yễ; u ca+ u nhai sa4 n phaI m  Đồ thị xử lí số liệu: Col Col Col Col Col Col Col um um um um um um um n1 n2 n4 n5 n6 n7 n8 Ar Ar ea ea Ti Ti F-T F-T me me 3:4 5:7 g.s g.s ec ec sec sec 18 83 65 36 08 27 12 20 27 34 09 59 08 Te st ID Bat ch For ce g TP TP A- A- CT CT 2- 2- N2 N2 ha n4 n 12 Đồ thị sau chạy TPA với sản phẩm xúc xích  Tính tốn :  Springinễss : length2 20.085 S= length1 = 12.590 = 1.5953  Côhễsivễnễss C=  area2 6527.098 = = 0.7856 area1 8308.346 Hardnễss H= 1836.273 (g) hay (N) − Gumminễss G=H x C = 1836.273 x 0.7856 = 1442.5761 (g) hay (N) − Chễwinễss Ch= G x S = 1442.5761 x 1.5953 = 2301.3416 (g) hay (N)  Ca, c yễD u tôD a4 nh hươ4 ng đô kễD t caD u:  Nhiễ;: t đô;: phô% ng ta: i lu, c đô  Nhiễ;: t đô;: ma' u va:; t ta: i lu, c đô  Điễ+ u kiễ;: n đa+ u đô  TôD c đô;: đa; m đô  Mư, c đô;: chi:u lư: c cu4 a ca4 m biễD n  Kí,ch thươ, c đa+ u đô  KiễI u đa+ u đô  Lư: c caô nhaD t ma% ta a, p du: ng 18  Phân tích giá trị đo cấu trúc dựa vào liên kết hóa học cấu thành nên sản phẩm xúc xích, phương pháp chế biến xúc xích:  Nguyễ; n liễ;: u chí,nh la% m nễ;n xu, c xí,ch b gơ+ m thi:t hễô, mơO hễô, da hễô va% ca, c phu:liễ;: u, gia vi:, phu: gia,  Trông đô, : + MơO hễô la% nguô+ n cung caD p chaD t bễ, ô MơO cô, ta, c du: ng la% m ta9 ng đơ;: dí,nh, đơ;: bễ, ơ, đơ; :bơ, ng, la% m ta9 ng gia, tri: ca4 m quan chô sa4 n phaI m + Da hễô đươ: c sư4 du: ng trơng chễD biễD n xu, c xí,ch nha\ m la% m ta9 ng kha4 na9 ng kễD t dí,nh, ta9 ng đơ;: dai chơ xu, c xí,ch + Phu: liễ;: u: ✓ Nươ, c đa, va4 y cô, vai trô% raD t quan trô: ng trông qua, trí%nh chễD biễD n, giu, p chơ viễ;: c giưO nhiễ;: t đô;: thaD p (dươ, i 120C) trông qua, trí%nh xay (dơ sư: ma sa, t xa4 y giưO a ca, c daô va% nguyễ; n liễ;: u đưa va% ô), ngôa% i nô, cô% n la% dung mô; i giu, p hô% a tan ca, c chaD t phu: gia Cô% n a4 nh hươ4 ng đễD n kha4 na9 ng ta: ô nhuO tương, tham gia va% ô viễ;: c ta: ô caD u tru, c va% tra: ng tha, i cu4 a sa4 n phaI m thư: c phaI m chễD biễD n, đô+ ng thơ% i la% m ta9 ng đô;: aI m cuO ng trô: ng lươ: ng cu4 a sa4 n phaI m ✓ Prôtễin đa:; u na% nh cô, tí,nh na9 ng ca4 i thiễ;: n caD u tru, c hay ta: ô caD u tru, c trông ca, c da: ng sa4 n phaI m kha, c (da: ng gễl, nhuO tương…), cô, kha4 na9 ng giưO nươ, c, liễ; n kễD t ca, c tha% nh pha+ n chaD t bễ, ô, prôtễin…nhanh chô, ng nễ; n đươ: c đưa va% ô trư: c tiễD p trơng qua trí%nh ta: nhuO tương ✓ Tinh bơ;: t ta: ô đô;: đa:9 c, đô;: dễO ô, đơ;: dai, đơ;: dí,nh, đơ;: xơD p, đơ;: trơng…Trơng sa4 n xuaD t xu, c xí,ch, tinh bơ;: t sễO liễ; n kễD t vơ, i gễl prôtễin la% m chơ xu, c xí,ch cơ, đơ;: đa% n hơ+ i đa:9 c trưng ✓ Đươ% ng cô, kha4 na9 ng liễ; n kễD t vơ, i nươ, c ba\ ng liễ; n kễD t hydrô, biễD n nươ, c tư: dô tha% nh nươ, c liễ; n kễD t gô, p pha+ n la% m gia4 m hơa: t tí,nh cu4 a nươ, c ✓ ChaD t phu: gia VMC3S la% m ta9 ng caD u tru, c chô sa4 n phaI m ✓ MuôD i la% m ta9 ng kha4 na9 ng kễD t dí,nh cu4 a actin va% myôsin BÀI 2: ĐO CẤU TRÚC SẢN PHẨM BÁNH QUY BẰNG PHƯƠNG PHÁP TPA Đo độ dòn bánh quy a) Vật liệu dụng cụ thí nghiệm - Va:; t liễ;: u: Ba, nh quy - Du: ng cu: thí, nghiễ;: m: Ma, y caD u tru, c tễxturễ-analyzễr (TA-XTplus) b) Phép đo bẻ gãy Xa, c đinh đô;: gaO y vơO (Fracturễ Strễngth (g)): pp đô: NT5G45_R Đa+ u đô: da: ng đa+ u bi trô% n đươ% ng kí,nh 5mm ; Đơ+ ga, : ơD ng tru: đươ% ng kí,nh 45mm (đươ% ng kí,nh ngơa% i) Điễ+ u kiễ;: n đô đươ: c ca% i đa:9 t chô ma, y TA Settings Mode Measure Force in Compression Ĩptiơn Rễturn tơ start Prễ-Tễst Spễễd 1.5 mm/s Tễst Spễễd 1.5 mm/s Pôst-Tễst Spễễd 10.0 mm/s Distancễ 15mm Triggễr Typễ Autô-5g Tarễ Môdễ Autô Datễ Acquistiôn Ratễ 200pps Chí4 tiễ; u đa, nh gí,a đơ;: gaO y vơO (Fracturễ Strễngth (g)): la% gia, tri: cu4 a đí4nh pễak đa+ u tiễ; n cơ, y, nghíOa (nơi ma% lư: c cô, hiễ;: n tƣơ: ng tu: t gia4 m) (thễI hiễ;: n la% gia, tri: fôrcễ trễ; n filễ TPAFRAC.RES) Mô;: t sôD sa4 n phaI m khô; ng cô, pễak na% y → khô; ng cô, gia, tri: đô;: gaO y vơO c) Xác định đầu đo - Sư4 du: ng đa+ u đô: Ca, c đa+ u da: ng hí%nh ca+ u - CaD u ta: ô va% hôa: t đô;: ng: đa+ u hí%nh ca+ u đươ% ng kí,nh 0.25inch di chuyễI n xuôD ng tơ, i ma' u, trung ta; m cu4 a đơ+ đư: ng hí%nh trơ% n tơ, i điễI m la% m gaO y Thươ% ng mễ4 đô 12 ma' u, laD y gia, tri: trung bí%nh lư: c lơ, n nhaD t cu4 a 12 ma' u na% y va% gia, tri:khô4 ang ca, ch lu, c gaO y đễI chô gia, tri: đô d) Tiến hành thí nghiệm - ChuaI n bi: ma' u : laD y ba, nh quy vơ, i đươ% ng kí,nh khơa4 ng d= 39-45 mm - Phương pha, p đô: Nễ, n la+ n dô: c thễô hí%nh tru: cu4 a ma' u ba\ ng đa+ u nễ, n hí%nh tru 20mm vơ, i ha% nh trí%nh 12mm, tôD c đô;: 1mm/s KễD t qua4 la% trung bí %nh cu4 a la+ n e) Kết ... chung cu4 a phương pha, p pha; n tí,ch cơ; ng cu: PHẦN II: THỰC HÀNH BÀI 1: ĐO CẤU TRÚC SẢN PHẨM XÚC XÍCH BẰNG PHƯƠNG PHÁP TPA Cách vận hành thiết bị TA.Xtplus: − Trươ, c thư: c hiễ;: n tễst đô... thư: c phaI m trông mô;: t la+ n thư4 , thiễD t bi: kyO thua:; t sư4 du: ng đươ% ng công cu4 a lư: c, đươ% ng công cu4 a sư: biễD n da: ng đễI pha; n lơa: i ca, c đa:9 c tí,nh caD u tru, c thễn... TRÚC SẢN PHẨM BÁNH QUY BẰNG PHƯƠNG PHÁP TPA .14 Đô đô;: dô% n cu4 a ba, nh quy 14 a) Vật liệu dụng cụ thí nghiệm 14 b)Phép đo bẻ gãy 14 c) Xa, c đin h đa+ u đô