CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN gà NUGGET từ ức gà

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GÀ NUGGET TỪ ỨC GÀ GVHD: TS NGUYỄN THỊ HIỀN Huỳnh Thị Kim Nhon D18_TP02 DH61803043 Kiều Lý Ngọc Hằng D18_TP02 DH61803454 Trương Thanh Nhã D18_TP01 DH61703837 Huỳnh Thị Hồng Loan D18_TP02 DH61805004 THÁNG 3/2022 MỤC LỤC Giới thiệu sản phẩm Gà Nugget .4 Nguyên liệu nguyên liệu phụ 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Ức gà 2.1.2 Bột batter 2.2 Gia vị 13 2.2.1 Tiêu 13 2.2.2 Muối (TCVN 9639:2013) .14 2.2.3 Bột 15 2.2.4 Đường 16 2.3 Nước sản xuất .17 Qui trình cơng nghệ 19 Thuyết minh qui trình 20 4.1 Sơ chế 20 4.2 Nghiền 20 4.3 Phối trộn 21 4.4 Tạo hình 22 4.5 Tẳm bột 22 4.6 Chiên 22 4.7 Làm nguội 24 4.8 Cấp đông 24 4.9 Bao gói 24 Các trang thiết bị sử dụng 25 5.1 Sơ chế (Rửa) 25 5.1.1 Máy rửa băng chuyền .25 5.1.2 Máy rửa cánh đảo 26 5.1.3 Máy rửa kiểu sàng 26 5.2 Nghiền 27 5.3 Phối trộn 28 5.3.1 Thiết bị trộn trục vis .28 5.3.2 Phối trộn vật liệu rời dẻo 29 5.4 Tạo hình 30 5.5 Tẩm bột 31 5.6 Chiên 32 5.6.1 Chiên áp suất thường: 33 5.6.2 Chiên áp suất chân không: 35 5.7 Làm nguội 35 5.8 Cấp đông 36 5.8.1 Hệ thống cấp đông gió: 37 5.8.2 Hệ thống cấp đông IQF: 37 5.8.3 Tủ cấp đông tiếp xúc: .37 5.8.4 Cấp đông băng chuyền dạng phẳng 38 5.8.5 Cấp đông bang chuyền dạng xoắn 39 5.8.6 Hệ thống cấp đông nhúng lỏng Nito (N2): 39 5.9 Bao gói 39 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GÀ NUGGET TỪ ỨC GÀ Giới thiệu sản phẩm Gà Nugget Sản xuất sản phẩm Gà Nugget sản phẩm gà chế biến sẵn Sản phẩm sản xuất từ miếng phi lê (Filet) ức gà theo tiêu chuẩn Không: Không chất kháng sinh, không chất tạo màu, không chất tăng trưởng, cắt thành miếng nhỏ sau tẩm ướp lăn hỗn hợp gia vị bột xù đậm đà với nguyên liệu đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người dụng Nguyên liệu nguyên liệu phụ 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Ức gà Ức gà xác định phần thịt màu trắng nằm phía trước xung quanh ngực gà, thường có nhiều thịt Ức gà khơng da thực phẩm tốt ăn ưa chuộng thị trường Trong ức gà chứa nguồn protein cao chất béo bão hòa Ức gà loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Phospho, Niacin, Vitamin B6 Selen giúp tăng bắp, cung cấp lượng tăng cường sức khỏe (tốt cho tim mạch, bổ mắt, phát triển xương khỏe, loại bỏ áp lực căng thẳng,…) 2.1.1.1 Thành phần dinh dưỡng Bảng 2-1:Giá trị dinh dưỡng thịt gà 100g Loại thịt Đùi gà Đùi gà (có da) Cánh gà Cánh gà (có da) Chân gà Cổ gà Ức gà Carbs (g) 0 0 0 Fat (g) 15 16 9 3.6 Protein (g) 20 17 22 18 19 18 31 Calo (g) 119 211 126 222 161 154 165 Da gà 32 13 349 2.1.1.2 Chỉ tiêu nguyên liệu Việc lựa chọn ức gà quan trọng chất lượng ức gà ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Yêu cầu chất ức gà nguyên liệu phải tươi, bề mặt nhẵn, thịt săn chắc, có độ đàn hồi, khơng có nhiều máu đọng, không xuất vết chấm lạ, phải có mùi gà tự nhiên, khơng xuất mùi lạ Các tiêu gia súc nói chung thịt gà nói riêng quy định TCVN 7046: 2009 sau: Bảng 2-2: Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Mùi Vị Nước luộc thịt Yêu cầu Trạng thái thịt tươi - Bề mặt khơ sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ - Mặt cắt mịn - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ân bề mặt thịt bỏ tay Màu đặc trưng gà Mùi nhẹ đặc trưng gà, khơng có mùi lạ Sau luộc chín Thơm, đặc trưng gà, khơng có mùi lạ Ngọt, đặc trưng gà, khơng có vị lạ Thơm, trong, có vàng mỡ Bảng 2-3: Các tiêu lý hóa Tên tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 – 6,2 Phản ứng định tính H2S Âm tính Hàm lượng amoniac, mg/1000g Không lớn 35 Bảng 2-4: Hàm lượng kim loại nặng Tên tiêu Cadimi (Cd) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg) Mức tối đa (mg/kg) 0,05 0,1 0,05 Bảng 2-5: Các tiêu vi sinh vật Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí Mức tối đa 105 Coliform, CFU/g 102 E.coli, CFU/g 102 Staphylococcus aureus, CFU/g 102 Clostridium perfingens, CFU/g102 Salmonella, 25g Không cho phép 2.1.2 Bột batter Thành phần Batter bao gồm: bột mì, tinh bột, bột bắp, bột nở, gum Phản ứng muối natri bicarbonate acid bột chiên tạo nên bong bóng cacbonic CO2 nằm lớp phủ giúp cho thực phẩm phồng lên Lớp phủ lên trước chiên để bảo đảm lớp phủ dính sản phẩm Lớp batter cần phải tạo kết dính với lớp liên kết lớp phủ TR http://miwon.com.vn/app/webroot/uploads/files/-ot-chien-ga-gion.pdf 2.1.2.1 Bột mì STT CHỈ TIÊU Trạng thái Cảm quan: màu sắc, mùi vị Tạp chất thấy mắt thường CHẤT LƯỢNG TCVN 5251 – 1990 Thơm đặc trung, khơng có mùi lạ Khơng mùi lạ, màu đặc trưng TCVN 5251 – 1990 Không lẫn tạp chất Kiểm nghiệm bột mì - Chỉ tiêu chất lượng STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ PHƯƠNG PHÁP THU Độ ẩm % Khơng > 15.5% tính theo khối lượng Độ chua 0,05 ml NaOH 1N / 100g TCVN 4589: 1988 chất đạm % TCVN 4594: 1988 Tro không tan HCl (*) % 0.6 % Hàm lượng glucid % FAO, 14/7, 1986 Kiểm nghiệm bột mì - Chỉ tiêu độc tố nấm mốc STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ PHƯƠNG PHÁP THU aflatoxin B1 mg / kg TK.AOAC 991,31 (LC / MS / MS) Aflatoxin tổng số mg / kg TK.AOAC 991,31 (LC / MS / MS) ochratoxin A mg / kg TK AOAC 2000,09 (LC / MS / MS) Kiểm nghiệm bột mì - Chỉ tiêu vi sinh STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ PHƯƠNG PHÁP THU Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU / g TCVN 4884: 2005ISO 4833: 2003 coliforms CFU / g TCVN 6848: 2007ISO 4832: 2007 Escherichia coli CFU / g TCVN 7924-2: 2008ISO 16,649-2: 2001 Staphylococcus aureus CFU / g TCVN 4830-1: 2005 (ISO 6888-1: 2003) Clostridium perfringens CFU / g TCVN 4991: 2005 (ISO 7937: 2004) Bacillus cereus CFU / g TCVN 4992: 2005ISO 7932: 2004 Tổng số bào tử nấm nam-nấm mốc CFU / g TCVN 8275-1: 2010ISO 21,527-1: 2008 (dạng lỏng) TCVN 8275-2: 2010ISO 21,527-2: 2008 (dạng rắn) Kiểm nghiệm bột mì - Chỉ tiêu kim loại nguyên tố vi lượng: STT CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ PHƯƠNG PHÁP THU Antimo (Sb) mg / kg TK.AOAC 986,15 (2011) Asen (As) (*) mg / kg Hoặc 986,15 (2011) Cadimi (Cd) (*) mg / kg Hoặc 999,11 (2011) Chì (Pb) (*) mg / kg Hoặc 999,11 (2011) Thủy ngân (Hg) (*) mg / kg Hoặc 974,14 (2011) số Đồng (Cu) (*) mg / kg Hoặc 999,11 (2011) Kẽm (Zn) (*) mg / kg Hoặc 999,11 (2011) https://www.eurofins.vn/vn/tin-t%E1%BB%A9c/ki%E1%BA%BFn-th%E1%BB%A9c-ng %C3%A0nh/ki%E1%BB%83m-nghi%E1%BB%87m-b%E1%BB%99t-m%C3%AC/ Độ ẩm: tối đa 14,5 % khối lượng Có thể yêu cầu giới hạn độ ẩm thấp liên quan đến khí hậu, thời gian vận chuyển bảo quản Kim loại nặng: Tấm lõi bột lúa mì cứng khơng chứa kim loại nặng với lượng gây hại cho sức khỏe người Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Tấm lõi bột lúa mì cứng phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định hành dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Độc tố vi nấm: Tấm lõi bột lúa mì cứng phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định hành độc tố vi nấm https://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/fc71f90a-09f7-455a-a93d-ca6147fe6484 2.1.2.2 Phụ gia 2.1.2.2.1 Tinh bột biến tính (E1412) Là dạng biến tính tinh bột chiết xuất từ Ngô, Khoai mỳ ( sắn ), Khoai tây Tinh bột E1412 gọi tinh bột biến tính liên kết ngang Với kết cấu bền vững từ liên kết ngang Distarch Phosphate E1412 mang đến nhiều lợi ích ngành thực phẩm thay cho hàn the độc hại - Tăng độ giòn dai (thay hàn the) cho sản phẩm bún, phở, loại thịt viên,… - Tăng độ nhớt cho tinh bột bị nấu chín, giúp bột mềm, bột nhão nấu sánh - Cấu trúc sản phẩm vững hơn, bị phá hỏng, vỡ thời gian nấu dài, môi trường axit bị khấy trộn mạnh - Sản phẩm khó bị vỡ vụn, bể, nát cắt xén - Hạn chế trương nở hạt tinh bột nấu lên, Chống tượng rỉ nước - Có thể sử dụng tinh bột E1412 trình chế biến có độ pH thấp, nhiệt độ cao Độ tinh khiết tinh bột biến tính (TCVN 11471: 2016) Tên tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng lưu huỳnh dioxit 10 ... 39 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GÀ NUGGET TỪ ỨC GÀ Giới thiệu sản phẩm Gà Nugget Sản xuất sản phẩm Gà Nugget sản phẩm gà chế biến sẵn Sản phẩm sản xuất từ miếng phi lê (Filet) ức gà theo tiêu... Nguyên liệu 2.1.1 Ức gà Ức gà xác định phần thịt màu trắng nằm phía trước xung quanh ngực gà, thường có nhiều thịt Ức gà không da thực phẩm tốt ăn ưa chuộng thị trường Trong ức gà chứa nguồn protein... 2.1.1.1 Thành phần dinh dưỡng Bảng 2-1:Giá trị dinh dưỡng thịt gà 100g Loại thịt Đùi gà Đùi gà (có da) Cánh gà Cánh gà (có da) Chân gà Cổ gà Ức gà Carbs (g) 0 0 0 Fat (g) 15 16 9 3.6 Protein (g) 20