4 Thuyết minh qui trình
5.6.1 Chiên ở áp suất thường:
Để chiên thực phẩm ở áp suất thường, có 2 phương pháp cơ bản: chiên bề mặt và chiên bề sâu.
5.6.1.1 Phương pháp chiên bề mặt (ontaet/ ahallow frying)
Trong phương pháp này, bộ phận chính củs thiết bị chiên là một bể mật phằng nằm ngang và được gọi là bể mạt chiến. Bề mặt chiên được gia nhiệt bằng điện trở, gas hoặc hơi nóng từ phía bên duới. Người ta đổ shortening lên phía trên bể mặt chiên để tạo một lớp chất béo mong, sau đó cho thực phẩm lên bộ mặt chiên. Thông thường, chiều cao lớp chất béo trên bề mặt chiên sẽ thấp hơn chiều cao của mẫu thực phẩm, do đó thực phẩm không bị ngập hoàn toàn trong shortening mà chỉ có một phần thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với shortening. Trong quá trình chiên, người ta có thể lật dảo thực phẩm để cho các hể mặt bên ngoài của nó lần lượt được tiếp xúc với shortening. Do thực phẩm không bị ngập toàn trong shortening nên định mức tiêu hao shortening cho 1kg nguyên liệu cần chiên sẽ thấp và hàm lượng dầu trong sản phẩm sau khi chiến cũng thấp. Hệ số truyền nhiệt bể mặt dao động trên khoảng
200 - 450W/m".K. Hiện nay, phương pháp chiến bề mặt được sử dụng phố biến ở các bếp ăn gia đình và nhà hàng. Phương pháp này ít được sử dụng trong sản xuất công nghiệp.
5.6.1.2 Phương pháp chiên bề sâu (deep fos frying)
Trong phưmg pháp này, toàn bộ sản phẩm cản chiên sẽ được ngập trong shortening ở nhiệt độ cao. Phương pháp chiến bề sâu có thể áp dụng cho thực phẩm có hình dạng bất kỳ. Định mức tiêu hao shortening cho 1kg nguyên liệu và hàm lượng chất béo trong sản phẩm sau khi chiên trong phương pháp chiên bề sâu luôn cao hơn với phương pháp chiên bề mặt. Hệ số truyền nhiệt có thể lên đến 800-1000 W/m2K. Phương pháp chiên bề sâu đang được áp đụng trong công nghệ thưc phẩm.
Các thiết bị chiên bề sâu có thể hoạt động gián đoạn hoặc liên tục
Thiết bị chiên bề sâu gián đoạn: thiết bị có dạng hình trụ đứng, bên ngoài có lớp vỏ áo để cấp hơi gia nhiệt, dưới đáy là cửa châm shortening, phía trên là nấp đậy. Người ta sẽ bơm shortening vào thiết bị trước, sau đó gia nhiệt shortening lên đến giá trị nhiệt độ yêu cầu. Thực phẩm cần chiên được cho vào bên trong các gió lưới. Hệ thống nâng sẽ đặt các gió lưới vào bên trong nồi chiên, chú ý là các mẫu nguyên liệu phải ngập trong shortening. Sau quá trinh chiên, người ta 1ấy các gió lưới ra khỏi thiết bị, rồi lấy thực phẩm ra để làm nguội. Thiết bị chiên bề sâu liên tục: bộ phận chính của thiết bị là một chảo chiên có dạng hình hộp chữ nhật. Người ta sẽ cho shortening vào đầy chảo chiên. Có hai phương pháp gia nhiệt shortening. Cách thứ nhất là dùng gas để đốt phía bên dưới đáy chảo chiên. Khi đó, nhiệt độ đây chảo chiên sẽ tâng lên và truyền nhiệt cho shortening dang chứa bên trong chảo. Phương pháp gia nhiệt này đã cũ và hiện nay ít được sử dụng do nhiệt độ shortening trong chảo không ổn định. Cách thứ hai là sử dụng một thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng hoặc ống lồng để gia nhiệt cho shortening, sau đó bơm shortening vào chảo chiên.
Trong chảo chiên, người ta sẽ lắp đặt một bàn chuyển động tuần hoàn để đưa nguyên liệu cần chiên vào chảo, đồng thời để tháo sản phẩm chiến ra khỏi chảo. Trong quá trình hoạt động, toàn bộ nguyên liệu cân chiên sẽ ngập trong shortening. Tùy theo tính chất của nguyên liệu cần chiên mà cấu hình của bằng chuyển sẽ thay đổi. Hình 2.1.18.2 giới thiệu một thiết bị chiên bề sâu liên tục, trong đó băng chuyền sẽ treo các túi lưới chứa thực phẩm cần chiên.