CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN đồ hộp

SLIDESMANIA.C CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP SLIDESMANIA.C NỘI DUNG I Nguyên liệu thực phẩm Thành phần hóa học rau Đặc điểm cấu tạo Đặc điểm sinh học rau củ Các biến đổi nguyên liệu Các phương pháp bảo quản nguyên liệu Các tiêu chất lượng, quy trình kiểm tra, kiểm sốt ngun liệu II Bao bì đồ hộp thực phẩm Tầm quan trọng bao bì đồ hộp thực phẩm Bao bì kim loại Bao bì thủy tinh Bao bì polymer Các loại bao bì khác SLIDESMANIA.C Nguyên liệu thực phẩm SLIDESMANIA.C THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA RAU CỦ • Hầu hết rau chưa hàm lượng nước cao, protein chất béo thấp + nước > 70% + protein < 3,5% + chất béo < 0,5% • Nguồn carbohydrate + dễ tiêu hóa: dạng đường, tinh bột + khó tiêu hóa: cellulose • Nguồn khống vitamin + tiền vitamin A: rau màu vàng cam, rau xanh + nguồn vitamin C + khoáng: rau muống, bắp cải xanh… SLIDESMANIA.C  NƯỚC - Hàm lượng nước cao 80-90% - Ở dạng tự do: nước hòa tan - Ở dạng liên kết với protopectin, hemicellulose cenllulose - Đóng vai trò quan trọng cho phát triển rau  CHẤT KHOÁNG - Hàm lượng từ 0,6 – 1,8 %, bao gồm 60 nguyên tố khoáng - Tồn dạng muối acid vô cơ, hữa cơ, kết hợp chất hữu phức tạp SLIDESMANIA.C  GLUCID - Là thành phần chất khô chủ yếu rau gồm: monosacharose, oligosaccharide, polisacharide - Đặc tính glucid: • Đường: cung cấp lượng, tham gia phản ứng Mailard, chất cho trình lên men,… • Tinh bột: chuyển hóa thành đường, tìm thấy thân củ • Cellulose hemicellulose: cấu trúc vỏ tế bào, khơng tan nước, khó tiêu hóa • Pectin: tồn thành tế bào SLIDESMANIA.C  ENZYME - Enzyme oxy hóa khử: peroxidase, poliphenoloxidase,… - Enzyme thủy phân: amylase, pectinase… - Enzyme tổng hợp: photphotase  CÁC ACID HỮU CƠ - Dạng tư do, ester, muối - Tạo mùi vị bật rau - pH 5,5 – 6,5 - Vị chua củ rau phụ thuộc vào hàm lượng đường acid SLIDESMANIA.C  GLUCOSIDE • Tạo thành từ monosaccarit với glucon • Tạo mùi thơm đặc trưng, vị đắng (vỏ, hạt)  CHẤT BÉO • Tập trung hạt mầm • Thường kết hợp với sáp thành màng bảo bệ biểu bì chống nước  VITAMIN • Nhiều vitamin tổng hợp thực vật rau nguồn cung cấp vitamin qua trọng cần thiết cho người SLIDESMANIA.C  CÁC CHẤT MÀU • Chất màu ( sắc tố ) tạo cho rau có màu sắc khác • Chia thành nhóm :  Chlorophyl (xanh lục)  Carotinoit (cam, vàng, đỏ): cà rốt,…  Antoxian (tím, đỏ xanh): vỏ nho, củ dền,…  Chất màu Flavonoids tan nuớc (vàng , da cam): vỏ hành khơ SLIDESMANIA.C Clorophyl  Đóng vai trị quan trọng q trình quang hợp - nguồn chủ yếu tạo hơp chất hữu clorophyl lục lạp nằm nguyên sinh phần xanh rau Carotenoit • Chứa nhiều mơ vỏ chín nội nhũ hạt mầm • Rất dễ bị oxy hóa khơng khí SLIDESMANIA.C PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ Bảo quản điều kiện thường Bảo quản lạnh (lạnh mát / lạnh đơng) Phương pháp thơng gió (tự nhiên / tích cực) Bảo quản hóa chất Phương pháp chiếu xạ Phương pháp bảo quản điều chỉnh thành phần khí SLIDESMANIA.C CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG STT Chỉ tiêu Phương pháp thử nghiệm Cảm quan Cảm quan Tạp chất TK TCVN 4808:2007 Tỷ lệ cái, tịnh TCVN 4414:1987 Độ ẩm FAO, 14/7, 1986/ Karfisher Đường tổng TCVN 4594:1988 Carbohydrate TCVN 4594:1988 Kim loại nặng AOAC 999.11 (2011) … … SLIDESMANIA.C Bao bì đồ hộp thực phẩm SLIDESMANIA.C TẦM QUAN TRỌNG CỦA BAO BÌ ĐỒ HỘP  Chứa đựng, bảo vệ sản phẩm  Bao bì giúp sản phẩm khơng bị oxy hóa hay bị nhiễm khuẩn  Giúp vận chuyển dễ dàng  Truyền tải thông tin  Dễ dàng quản lý sản phẩm SLIDESMANIA.C BAO BÌ KIM LOẠI        Ưu điểm: Không bị ảnh hưởng sốc nhiệt nên gia nhiệt, làm lạnh nhanh Độ bền học cao Đảm bảo độ kín, không thấm ướt Chống ánh sáng thường tia cực tím tác động vào thực phẩm Chịu nhiệt cao khả truyền nhiệt cao Dễ dàng thiết kế SLIDESMANIA.C      Nhược điểm Độ bền hóa học kém, hay bị rỉ bị ăn mịn Khơng thể nhìn sản phẩm bên Nặng đắt bao bì thay plastic Tái sử dụng bị hạn chế SLIDESMANIA.C BAO BÌ THỦY TINH  Ưu điểm:  Có khả chịu áp suất gây bên  Bảo quản tốt thực phẩm bên thủy tinh  Tái sử dụng dễ dàng mà không gây ô nhiễm cho mơi trường  Trong suốt giúp bạn nhìn thấy sản phẩm bên dễ dàng  Ít bị ăn mịn hóa học mơi trường kiềm hay axit SLIDESMANIA.C     Nhược điểm: Dẫn nhiệt Có thể bị vỡ bị va chạm học, hay thay đổi nhiệt độ Khối lượng nặng, có cịn nặng sản phẩm bên gây khó khăn việc vận chuyển  Khơng thể in nhãn bao bì mà vẽ hay sơn logo thương hiệu lên SLIDESMANIA.C BAO BÌ POLYMER  Ưu điểm:  Có khả tái chế cao  An tồn tuyệt hóa chất  Khơng dẫn điện dẫn nhiệt  Trọng lượng nhẹ  Màu sắc vô đa dạng  Nhược điểm:  Gây ô nhiễm môi trường ... rau củ Các biến đổi nguyên liệu Các phương pháp bảo quản nguyên liệu Các tiêu chất lượng, quy trình kiểm tra, kiểm sốt ngun liệu II Bao bì đồ hộp thực phẩm Tầm quan trọng bao bì đồ hộp thực phẩm... 4594:1988 Kim loại nặng AOAC 999.11 (2011) … … SLIDESMANIA.C Bao bì đồ hộp thực phẩm SLIDESMANIA.C TẦM QUAN TRỌNG CỦA BAO BÌ ĐỒ HỘP  Chứa đựng, bảo vệ sản phẩm  Bao bì giúp sản phẩm khơng bị oxy... BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU  Biến đổi sinh hóa  Khi mẹ rau lấy dinh dưỡng, nước, khống chất từ đất, lấy CO2 từ khơng khí nhờ ánh sáng mặt trời mà tổng hợp nên thành phần hữu tế bào – q trình đồng