CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP

Cuộc sống ngày càng hiện đại, con người càng tất bận với công việc hiện tại

  

TIỂU LUẬN MÔN SÚC SẢN THỦY SẢN

GVHD: Nguyễn Thị Thanh BìnhThành viên nhóm:

Vương Vĩnh Kiện 0771035Nguyễn Ngọc Mai 0771791

Nguyễn Thảo Nguyên 0771099Chiêm Lâm Nguyệt Phúc 0771077Lâm Trạch Quyền 0771338Lớp DHTP3, Nhóm 13

Tp.HCM, tháng 3/2010

Lời mở đầu

Cuộc sống ngày càng hiện đại, con người càng tất bận với công việc hiện tại Làmsao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn, vừa vệsinh lại vừa đạt chất lượng Đó là một nhu cầu cần thiết Ngành công nghệ đồ hộp rađời góp phần giải quyết phần nào thực trạng ấy

Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp và sau đó lan sangcác nước và ngày càng phát triển Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, cũngtheo xu hướng chung của thế giới, ngành đồ hộp Việt Nam cũng ngày càng pháttriển Tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế, cần khắc phục để phát huy tiềm năng củangành

Hiện nay, các sản phẩm đồ hộp rất đa dạng trên thị trường trong và ngoài nước Đồhộp đi từ nguyên liệu là thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau quả với các mẫu mã vàbao bì đa dạng phong phú

Trong khuôn khổ hạn hẹp của bài tiểu luận, chúng em xin được giới thiệu sơ lược

về ngành đồ hộp nói chung và sẽ giới thiệu một quy trình sản xuất đồ hộp đi từnguyên liệu chủ yếu thịt heo, gan heo…Chúng em đang nói đến quy trình sản xuất

đồ hộp pate gan

Chúng em xin chân thành cảm ơn những góp ý quý báu của cô Bài tiểu luận khótránh khỏi những thiếu sót, mong được sự góp ý chân thành của cô và các bạn Xincảm ơn

Nhóm 13

2.4.3 Sơ lược bao bì đồ hộp 20

2.4.4 Yêu cầu bao bì đồ hộp 22

2.5 Quá trình bài khí 23

2.5.1 Khái quát 23

2.7.4 Phương pháp thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ 33

2.7.5 Giới thiệu một số thiết bị thanh trùng đồ hộp thịt 36

2.8 Bảo ôn- đóng gói 39

Năm 1810, dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand, một người Anh,

đã nghĩ ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại vàchúng được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall, người thành lập nhàmáy đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813

Năm 1812, Thomas Kensett đã di cư sang Mỹ và đã cải tiến những chiếc hộp sắttráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ

Năm 1823, Bao bì sắt tây ra đời và đươc ứng dụng rộng rãi trong việc sản xuất

đồ hộp, nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công

Những chiếc hộp kim loại có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh và bền hơn so vớithuỷ tinh nhưng chúng có một nhược điểm lớn là rất khó mở Mãi đến năm 1848,Edward J.Warner, một người Mỹ, đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp

Năm 1849, Chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp

Năm 1862, Chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh khácnhư áp kế, nhiệt kế, và các van điều khiển tự động…

Một bước ngoặt quan trọng của ngành đồ hộp còn non trẻ khi ấy là năm 1864,Louis Pasteur , bằng một loại các thí nghiệm, đã chứng minh thành công rằng: sự hưhỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trong không khíchứ tự bản thân không khí không thể nào tạo nên vi trùng

Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tâytương đối hoàn thiện.

Năm 1880, Chế tạo được máy ghép mí tự động

Năm 1885, Đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp

Năm 1896, Đã dung keo cao su thay cho vòng đệm cao su

Năm 1930, Chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tự động với năng suất 300 hộp/phút

Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp

Năm 1957, người ta sử dụng nhôm để đựng thực phẩm đóng hộp

Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, nền công nghiệp đồ hộp phát triển ở nhiều nước

Nó ngày càng lớn mạnh cùng cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật thời kỳ ấy

Tại Việt Nam

Ngành đồ hộp du nhập vào Việt Nam kề từ năm 1954, bước đầu xây dựng được các nhà máy đồ hộp với sự giúp đở của Liên Xô cũ, Công hòa dân chủ Đức…Trong thập niên 70, Có thêm nhiều các cơ sở sản xuất đồ hộp rau quả

Từ thập niên 90 tới nay, đất nước bước sang giai đoạn đổi mới, nền kinh tế dần khới sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển

1.2 Vai trò của ngành đồ hộp

Thực phẩm đóng hộp lả nguồn thực phẩm luôn được dự trữ trong gian bếp củacác bà nội trợ và là nguồn thực phẩm được dùng khi có bất cứ thảm hoạ thiên nhiênnào, hay là thời điểm xảy ra thiếu hàng khủng hoảng Điều này làm cho ngành côngnghiệp về thực phẩm đóng hộp phát triển bền vững trong mọi thời đại đặc biệt làtrong thời buổi kinh tế phát triển như hiện nay, khi mà người phụ nữ không có nhiềuthời gian để chuẩn bị cho những bữa ăn gia đình thì thực phẩm đóng hộp với nhữngchủng loại ngày càng đa dạng luôn là sự lựa chọn của họ Sự có mặt của những loại

thực phẩm đóng hộp ngày càng nhiều trên thị trường cho thấy chúng đóng một vaitrò quan trọng trong cuộc sống của chúng ta.

Ngoài ra, đồ hộp còn là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, cho các vùngcông nghiệp, các thành phố và các nơi hẻo lánh, cho các chuyến đi xa hoặc thámhiểm…

Đồng thời đây là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng nhưng lại thu hồi vốnnhanh, góp phần thúc đẩy các ngành khác phát triển như trồng trọt, chăn nuôi, khaithác và nuôi trồng thủy sản…phát triển cũng như tăng cường sự trao đổi hàng hóatrong và ngoài nước

1.3 Các loại thực phẩm đóng hộp

Sản lượng đồ hộp hiện nay của cả thế giới hơn 100 tỷ hộp mỗi năm Nước tiêu thụ nhiều đồ hộp nhất là Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồ hộp của cả thế giới.Hiện nay trên thế giới đã sản xuất ra hơn 1000 mặt hàng về đồ hộp thực phẩm Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như Mỹ, Nga, Đức, Nhật, Trung Quốc, Hà Lan,Anh, Úc…Trong đó có tới 50 nước sản xuất đồ hộp truyền thống với các đặc sản của mình như Nga có trứng cá và cua hộp, Nhật bản có các đồ hộp hải sản, Pháp có

cá Trích và dăm bông hộp, Úc và Hà Lan có thịt bò bơ sữa hộp, Nam phi và

Phân loại đồ hộp căn cứ vào nguồn nguyên liệu chủ yếu, gồm có:

 Đồ hộp thủy hải sản

 Đồ hộp gia súc, gia cầm

 Đồ hộp rau quả

Phân loại dựa trên bao bì, gồm có các loại đồ hộp:

 Đồ hộp bao bì sắt tây

 Đồ hộp bao bì thủy tinh

 Đồ hộp bao bì cao phân tử

 Đồ hộp bao bì khác

2 Giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp pate gan

Sơ đồ quy trình sản xuất

Nguyên liệu chính

Giá trị thực phẩm của gan

Ngoài ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin nhóm

B, trong số này có vitamin B12 và A)

 Bì:

Sử dụng da lợn tươi được lấy ngay sau khi giết mổ hoặc sau khi pha lóc Bì phải

có màu trắng và không dính hay sót lông Colagen có trong da lợn sẽ chuyển hóa

thành gelatin trong quá trình xử lí nhiệt, bao các phân tử nước trong hệ nhũ tương,

do đó, nó sẽ đóng vai trò như một chất ổn định chống lại sự tách nước

 Đường: Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn

Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm

2.1.2.Phụ gia và các nguyên liệu phụ trong sản xuất pate gan:

Số lượng phụ gia đưa vào sản xuất pate gan rất đa dạng Muối được thêm vàovới mức độ vừa phải Chức năng chính của muối là tạo vị mặn cho sản phẩm Muốilàm giảm giá trị Aw của sản phẩm, tuy nhiên, điều này không có ảnh hưởng quantrọng đến một số đặc trưng của sản phẩm như thời gian bảo quản vì bản thân pategan có hoạt độ nước cao Protein gan có thể tan trong nước mà không cần có muối.Protein sợi cơ (myosin và actin) có trong thịt hấp bị mất hoạt tính, nên, vẫn có thểsản xuất pate gan mà không cần phải thêm muối Mặc dù để sản xuất pate gan có ítmuối hay không có muối không phải là vấn đề về mặt công nghệ, nhưng sản phẩmkhông có muối sẽ không được chấp nhận nếu xét trên quan điểm về hương vị

 Nitrite

Chủ yếu được thêm vào trong sự hình thành màu sắc và hương vị Nitrite có một

số tác động đến thời gian bảo quản, do đó, lượng dùng nó trong sản phẩm nấu chínnên ở mức độ cao nhất cho phép Tuy nhiên, tác động của nitrat đến thời gian bảoquản không được đánh giá cao Phương pháp nhiệt luyện thích hợp trong quá trìnhthanh trùng và bảo quản có một vai trò quan trọng trong việc kéo dài thời gian bảoquản so với việc sử dụng hàm lượng nitrat

Mô gan chứa một lượng lớn hồng cầu được biến thành nitrosohaemoglobin khitiếp xúc nitric oxide (NO) và điều này làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩmgan Để việc hình thành màu sắc được diễn ra nhanh hơn và hiệu quả hơn, cũng như

để ổn định màu sắc trong sản phẩm nấu chín, những hợp chất như acid ascorbic hayerythorbate được thêm vào ở một liều lượng phù hợp Ngoài ra, như trường hợp khi

xử lý sản phẩm thịt đã chế biến, axít ascorbic không được tiếp xúc trực tiếp vớinitrit khi các khí độc NO và điôxít nitơ (NO2) được lấy ra, với việc nitrit bị mất sẽlàm màu sắc sản phẩm trở nên xấu đi

 Gia vị và thảo dược

Thêm vào theo khẩu vị Các loại pate gan với những hương liệu khác nhau cóthể được sản xuất bằng cách thêm các chất như port và brandy Trong quá trình sảnxuất pate, người ta không cho nitrit vào, nhưng nitrit tình cờ được thêm vào tronggiai đoạn ướp gia vị Nước hòa tan nitrat cũng có thể là nguyên nhân sự hình thànhmàu sắc trong các sản phẩm không màu vì phần nitrate được thêm vào được giảmbớt để nitrat hoá, dẫn đến sự hình thành nitrosomyoglobin và nitrosohaemoglobin.Hành tươi không được sử dụng trong các thực phẩm hấp vì hàm lượng glycogen và

vi khuẩn cao Glycogen trong hành kết hợp glycogen trong gan tạo ra một vị chuatrong sản phẩm Những vi sinh vật trong bột hành tây hoặc nhựa cây thì an toàn hơnnhiều Trong các sản phẩm được thanh trùng, hành tươi thường được sử dụng

 Polyphotphate

Là chất phụ gia bổ sung cho các sản phẩm chế biến thịt Các chất liên kếtphotphate có thể sử dụng cho đồ hộp, pate Các chất này có khả năng hòa tan cao,hydrat hóa nguyên liệu thô, nhũ hóa tốt, ngăn ngừa hiện tượng phân lớp giữa mỡ vànước

 Monoglycerides

Có xu hướng hút nước mạnh hơn diglycerides, và diglycerides thu hút chất béonhiều hơn Những chất nhũ hóa không tạo liên kết bậc ba như protein gan Phân tửchất nhũ hóa có gốc háo nước và háo béo Gốc háo nước định hướng vào pha nướccủa hệ nhũ tương trong khi gốc háo béo thâm nhập vào pha dầu, và kết quả là làm

giảm sức căng bề mặt của hai pha nước và mỡ, tăng tính ổn định của hệ nhũ tương.

Số lượng chất nhũ hóa sử dụng tùy thuộc vào từng sản phẩm Với các thành phầnkhác, như đường, thường được pha trộn với các chất nhũ hóa Este của các chất nhũhóa như monoglycerides có khoảng 25% acid citric giúp làm giảm nguy cơ táchchất béo trong các sản phẩm thanh trùng, tuy nhiên nó làm tăng nguy cơ tách chấtbéo trong sản phẩm tiệt trùng

 Chất nhũ hóa tự nhiên

Như caseinate, trứng, huyết tương cũng có thể ổn định nhũ tương vì nó có phầnháo nước và háo béo trong các amino acid Chỉ có protein trứng mới tạo được cấutrúc không gian như protein gan Caseinate bao lấy các hạt của phân tử chất béotrong suốt quá trình xử lí nhiệt Natri caseinate thường được áp dụng cho pate tiệttrùng vì khả năng nhũ tương và ổn định chất béo tốt ở nhiệt độ cao Protein đậunành cũng có thể được dùng phối hợp với thịt để tăng khả năng liên kết nước và mỡ.Protein đậu nành có đặc tính quánh, dẻo, nhũ hóa tốt và có thể thay thế một phầnthịt mà không làm thay đổi cấu trúc và không làm giảm hàm lượng dinh dưỡng vì

nó là protein thực vật Nhóm -COOH và –NH2 là phần háo nước của protein chấtnhũ hóa, và phần còn lại của chuỗi amino acid là phần háo béo Đặc trưng háo béocủa amino acid dựa trên chiều dải của chuỗi và phân tử càng dài thì háo béo càngmạnh Protein gan có một lượng lớn nhóm háo nước và là một chất nhũ tương tuyệtvời của hệ nhũ tương dầu trong nước Nói chung, khi hàm lượng chất béo cao hơnnước trong pate gan, làm tăng nguy cơ tách chất béo và ngược lại

 Sữa, kem

Thường được thêm vô để tăng độ mềm và hương vị cho sản phẩm Đường cũngđược thêm vào để làm dịu đi vị mặn của muối Đôi khi cũng dùng tinh bột, khôngphải dùng để nhũ hóa vì phân tử tinh bột không có phần háo nước và háo béo Tinhbột cố định nước trong quá trình tiệt trùng (sự hồ hóa của tinh bột), tinh bột hỗ trợ

ổn định của nhũ tương Gelatin đôi khi cũng được dùng làm tăng độ mềm của sảnphẩm và hỗ trợ sự cố định của nước trong hệ nhũ tương trong quá trình xử lí nhiệt

 Đường:

Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn:

Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm

Quá trình rửa chia làm 2 giai đoạn:

 Ngâm cho bở các cáu bẩn

 Xối nước cho sạch hết bẩn

Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lýcủa chất bẩn, sức bám chặt của nó vào nguyên liệu rửa và khả năng tác dụng củadung dịch rửa

Do hình dạng, cấu trúc nguyên liệu khác nhau và phức tạp nên quá trình làm sạchnguyên liệu thường tiến hành bằng phương pháp thủ công.

2.3 Quá trình xử lý sơ bộ bằng cơ học

Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng tác dụng cơ học để làm thay đổi kích thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đông đều theo yêu cầu của từng loại sản phẩm Quá trình này nếu thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức, mức độ đồng đều kém Vì vậy, người ta thường dùng máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính chất đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ Quá trình làm nhỏ phổ biếntrong sản xuất đồ hộp thực phẩm: Cắt, xay, nghiền, đồng hóa

2.3.1 Cắt, xay

Tùy theo mục đích làm nhỏ và đặc tính nguyên liệu, người ta dùng các loại dao: Thẳng, dao đĩa hay dao cong Về cấu tạo lưỡi dao, có 2 loại: Lưỡi dao phẳng để cắt nguyên liệu mềm, lưỡi răng cưa để cắt nguyên liệu cứng

+ Để nghiền nhỏ nguyên liệu, người ta thường dùng nhiều nguyên tắc khác nhaunhư đập nhỏ, xé nhỏ, bẻ nhỏ Theo nguyên tắc này hay nguyên tắc khác là tùy theo từng loại nguyên liệu và tùy theo yêu cầu của từng quá trình kỹ thuật sản xuất Trong sản xuất đồ hộp, tùy theo mức độ nghiền nhỏ của nguyên liệu mà chúng ta

có thể chia ra: Nghiền nhỏ, nghiền mịn Nghiền nhỏ là nghiền đến kích thước tối thiểu 1,00 mm, thường gặp ở các máy xay thịt Nghiền đến kích thước 0,5 mm hoặc 0,01 mm, thường gặp khi qua máy chà, máy đồng hóa

2.3.2 Chần

2.3.2.1 Khái quát

Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học, cũng như trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, ở nhiệt độ 75 – 1000C, trong thời gian 3 - 15 phút

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: trong quá trình chần, hấp, đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh Do đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố:

• Loại nguyên liệu

• Kích thước nguyên liệu

• Nhiệt độ gia nhiệt

• Phương thức gia nhiệt

Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh

Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần, nhưng trong thực tế sản xuất, người ta thường chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp

tỉ lệ cái - nước và thành phần các cấu tử trong hộp

- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến

Đối với nguyên liệu động vật, khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin

do đó nâng cao hiệu suất chế biến

- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu

Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng (măng, cà tím) các hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm)

- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu

Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu

2.3.2.3 Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm

 Về dinh dưỡng

Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần

Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:

- Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp

sẽ tổn thất chất hoà tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốnkém hơn

- Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất dinh dưỡng càng nhiều

- Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất tan sẽ ít hòa tan vào nước hơn (Nếu chần trong môi trường có chứa sẵn chất tan, thì chất tan trong nguyên liệu ít hòa tan vào nước chần hơn) Có thể chần trong dung dịch đường hoặc muối

- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc càng lớn, tổn thất chất tan càng nhiều Loại củ và hạt ít tổn thất chất tan hơn rau

Về mùi vị

Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp

Về cấu trúc

Đối với một số sản phẩm thì quá trình chần, hấp, làm mềm cấu trúc không mongmuốn Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do colagen biến thành gelatin, làm cho bì có độ dai nhất định phù hợp với quá trình chế biến đồ hộp gan

2.3.2.4.Giới thiệu thiết bị chần, hấp :

Thiết bị chần, hấp được phân loại theo các nguyên tắc

- Làm việc gián đoạn hay liên tục

- Trong chân không, áp suất thường hay áp suất cao

Thiết bị thường có một băng tải đặt trong thùng chứa nước hay phun hơi, hơi nước theo ống phun vào thùng hay phòng hấp, băng tải di chuyển với tốc độ sao chokhi qua thiết bị, nguyên liệu đã được chần đạt yêu cầu

2.3.3 Ướp muối

Gan sau khi xay được đem đi ướp muối Quá trình ướp gan được trộn đều với gia vị Mục đích ướp muối là để tạo màu, mùi, vị cho sản phẩm sau này Quá trình ướp muối có tác dụng quan trọng đến chất lượng của paté Nếu ở nhiệt độ thường, thời gian ướp muối khoảng 1 giờ

Máy Băm nhuyễn: nguyên tắc làm việc của máy là dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm2và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ còn khoảng 2 - 3 kg/cm2) Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều, làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra

Kích thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0,1 - 0,15 mm Tốc độ chuyểnđộng của sản phẩm qua khe hở: 150 - 200 m/s

Thịt, da lợn sau khi chần, hành sau khi xay, gan sau khi ướp muối và các nguyênliệu khác được phối trộn và băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mịn của pate, tăng

độ đồng đều và khả năng liên kết các cấc tử Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối thực phẩm phải mịn, đồng đều

2.4 Vào hộp

2.4.1 Khái quát

Vào hộp là quá trình cho bán thành phẩm (khối thực phẩm đã được băm

nhuyễn) và các phụ gia vào hộp theo đúng trình tự sao cho sản phẩm có hình thức thích hợp, đủ khối lượng và thành phần theo quy định

2.4.2 Mục đích

Mục đích của quá trình xếp hộp là tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các thànhphần trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng như quá trình thanh trùngsau này

Khi cho khối thực phẩm đã băm nhuyễn vào hộp phải đạt các yêu cầu sau: Đảmbảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ qui định., phải có hình thứctrình bày đẹp mắt và đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh, đảm bảo hệ sốtruyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản, không lẫn các tạpchất lạ vào trong hộp

Khối lượng tịnh của đồ hộp là tổng số khối lượng sản phẩm đựng trong bao bì.Muốn đảm bảo khối lượng tịnh, người ta phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp,hoặc xếp đầy hộp rồi cân và điều chỉnh khối lượng tịnh của từng cỡ hộp, được phép

có sai số :

Đối với hộp có dung lượng trên 1kg là: ± 3%

Đối với hộp có dung lượng dưới 1kg là: ± 5%

2.4.3 S ơ lược ba o b ì đ ồ hộ p

Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì :

Bao bì gián tiếp:

Để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường là nhữngthùng gỗ kín hay nan thưa hay thùng carton

Bao bì trực tiếp:

Tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩmhàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp Trong nhómnày, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại : bao bì kim loại, bao bì thủytinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp…:

Bao bì kim loại:

Đã được sử dụng trên 200 năm và vẫn đang là một trong những loại bao bì kinh

tế, thân thiện với môi trường nhất và độ bền cơ học tốt, khả năng chống ẩm, khôngkhí và côn trùng đều tốt Với những đột phá trong thiết kế đã đảm bảo cho loại bao

bì này 1 vi trí vững chắc trong thị trường tiêu dùng Bao bì kim loại hoàn toàn cóthể tái chế và thời gian tái chế nhanh gấp 2,5 lần so với những loại bao bìkhác.Những loại hộp bằng thép có thể tái sử dụng nhiều lần mà không mất đi độ bền

và chất lượng Loại bao bì này còn có khả năng truyền nhiệt tốt nhưng cũng có một

số điểm hạn chế là có độ bền hóa học kém hay bị rỉ và bị ăn mòn Hiện nay đa sốcác bao bì kim loại làm từ sắt tây có tráng thêm lớp thiếc ở mỗi bên mặt và nhiềulớp phủ khác để chống sự mài mòn bởi sàn phẩm và độ ẩm môi trường,

Bao bì thủy tinh:

Thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhưng có nhược điểm cơ bản lànặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém

Bao bì giấy nhiều lớp:

Với 2 tính chất chống thấm và chịu đựng (va chạm và sự tiếp xúc với thựcphẩm) là loại bao bì màng ghép, gồm có các lớp sau ( dùng bao bì phức hợp ):Lớp ngoài cùng là PE: chống ẩm

Lớp mực in (cellophane): dễ in

Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì

Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong cùng

Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng

Bao bì thủy tinh 2.4.4 Yêu c ầ u ba o b ì đ ồ hộ p

Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chấtlượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

Bền đối với tác dụng của thực phẩm

Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

Mặt khác, không bao giờ được xếp đầy thực phẩm vào hộp mà luôn luôn còn một khoảng không gian nhỏ gọi là khoảng không đỉnh hộp chứa đầy không khí và hơi nước