CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN đồ hộp

SL DIESMA NAIC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP download by : skknchat@gmail.com SL DIESMA NAIC NỘI DUNG I Nguyên liệu thực phẩm Thành phần hóa học rau Đặc điểm cấu tạo Đặc điểm sinh học rau củ Các biến đổi nguyên liệu Các phương pháp bảo quản nguyên liệu Các tiêu chất lượng, quy trình kiểm tra, kiểm sốt ngun liệu II Bao bì đồ hộp thực phẩm Tầm quan trọng bao bì đồ hộp thực phẩm Bao bì kim loại Bao bì thủy tinh Bao bì polymer Các loại bao bì khác download by : skknchat@gmail.com SL DIESMA NAIC download by : skknchat@gmail.com SL DIESMA NAIC THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU CỦ • Hầu hết rau chưa hàm lượng nước cao, protein chất béo thấp nước > 70% protein < 3,5% chất béo < 0,5% Nguồn carbohydrate dễ tiêu hóa: dạng đường, tinh bột khó tiêu hóa: cellulose Nguồn khoáng vitamin tiền vitamin A: rau màu vàng cam, rau xanh nguồn vitamin C + khống: rau muống, bắp cải xanh… + + + • + + • + + download by : skknchat@gmail.com SL DIESMA NAIC NƯỚC Hàm lượng nước cao 80-90% Ở dạng tự do: nước hòa tan Ở dạng liên kết với protopectin, hemicellulose cenllulose Đóng vai trị quan trọng cho phát triển rau -  - CHẤT KHOÁNG Hàm lượng từ 0,6 – 1,8 %, bao gồm 60 nguyên tố khoáng Tồn dạng muối acid vô cơ, hữa cơ, kết hợp chất hữu phức tạp download by : skknchat@gmail.com SL DIESMA NAIC  - • • • • GLUCID Là thành phần chất khô chủ yếu rau gồm: monosacharose, oligosaccharide, polisacharide Đặc tính glucid: Đường: cung cấp lượng, tham gia phản ứng Mailard, chất cho q trình lên men,… Tinh bột: chuyển hóa thành đường, tìm thấy thân củ Cellulose hemicellulose: cấu trúc vỏ tế bào, không tan nước, khó tiêu hóa Pectin: tồn thành tế bào download by : skknchat@gmail.com SL DIESMA NAIC  - ENZYME Enzyme oxy hóa khử: peroxidase, poliphenoloxidase,… Enzyme thủy phân: amylase, pectinase… Enzyme tổng hợp: photphotase CÁC ACID HỮU CƠ - Dạng tư do, ester, muối - Tạo mùi vị bật rau - pH 5,5 – 6,5 - Vị chua củ rau phụ thuộc vào hàm lượng đường acid  download by : skknchat@gmail.com SL DIESMA NAIC  GLUCOSIDE Tạo thành từ monosaccarit với glucon Tạo mùi thơm đặc trưng, vị đắng (vỏ, hạt) • •  • • CHẤT BÉO Tập trung hạt mầm Thường kết hợp với sáp thành màng bảo bệ biểu bì chống nước  • VITAMIN Nhiều vitamin tổng hợp thực vật rau nguồn cung cấp vitamin qua trọng cần thiết cho người download by : skknchat@gmail.com SL DIESMA NAI C  • • CÁC CHẤT MÀU Chất màu ( sắc tố ) tạo cho rau có màu sắc khác Chia thành nhóm :  Chlorophyl (xanh lục)  Carotinoit (cam, vàng, đỏ): cà rốt,…  Antoxian (tím, đỏ xanh): vỏ nho, củ dền,…  Chất màu Flavonoids tan nuớc (vàng , da cam): vỏ hành khô download by : skknchat@gmail.com SL DIESMA NAI C Clorophyl Đóng vai trị quan trọng q trình quang hợp - nguồn chủ yếu tạo hơp chất hữu clorophyl lục lạp nằm nguyên sinh phần xanh rau Carotenoit  • • Chứa nhiều mơ vỏ chín nội nhũ hạt mầm Rất dễ bị oxy hóa khơng khí download by : skknchat@gmail.com SL DIESMA NAI C PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ Bảo quản điều kiện thường Phương pháp thơng gió (tự nhiên / tích cực) Phương pháp bảo quản điều chỉnh thành phần khí download by : skknchat@gmail.com SL DIESMA NAIC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG STT download by : skknchat@gmail.com SL DIESMA NAIC download by : skknchat@gmail.com SL DIESMA NAIC TẦM QUAN TRỌNG CỦA BAO BÌ ĐỒ HỘP  Chứa đựng, bảo vệ sản phẩm  Bao bì giúp sản phẩm khơng bị oxy hóa hay bị nhiễm khuẩn  Giúp vận chuyển dễ dàng  Truyền tải thông tin  Dễ dàng quản lý sản phẩm download by : skknchat@gmail.com SL DIESMA NAI C BAO BÌ KIM LOẠI        Ưu điểm: Không bị ảnh hưởng sốc nhiệt nên gia nhiệt, làm lạnh nhanh Độ bền học cao Đảm bảo độ kín, khơng thấm ướt Chống ánh sáng thường tia cực tím tác động vào thực phẩm Chịu nhiệt cao khả truyền nhiệt cao Dễ dàng thiết kế download by : skknchat@gmail.com SL DIESMA NAIC      Nhược điểm Độ bền hóa học kém, hay bị rỉ bị ăn mịn Khơng thể nhìn sản phẩm bên Nặng đắt bao bì thay plastic Tái sử dụng bị hạn chế download by : skknchat@gmail.com SL DIESMA NAIC BAO BÌ THỦY TINH       Ưu điểm: Có khả chịu áp suất gây bên Bảo quản tốt thực phẩm bên thủy tinh Tái sử dụng dễ dàng mà không gây ô nhiễm cho môi trường Trong suốt giúp bạn nhìn thấy sản phẩm bên dễ dàng Ít bị ăn mịn hóa học mơi trường kiềm hay axit download by : skknchat@gmail.com SL DIESMA NAIC  Nhược điểm:  Dẫn nhiệt  Có thể bị vỡ bị va chạm học, hay thay đổi nhiệt độ  Khối lượng nặng, có cịn nặng sản phẩm bên gây khó khăn việc vận chuyển  Khơng thể in nhãn bao bì mà vẽ hay sơn logo thương hiệu lên download by : skknchat@gmail.com SL DIESMA NAIC BAO BÌ POLYMER         Ưu điểm: Có khả tái chế cao An tồn tuyệt hóa chất Khơng dẫn điện dẫn nhiệt Trọng lượng nhẹ Màu sắc vô đa dạng Nhược điểm: Gây ô nhiễm môi trường download by : skknchat@gmail.com ... rau củ Các biến đổi nguyên liệu Các phương pháp bảo quản nguyên liệu Các tiêu chất lượng, quy trình kiểm tra, kiểm sốt ngun liệu II Bao bì đồ hộp thực phẩm Tầm quan trọng bao bì đồ hộp thực phẩm... Phân nhóm theo đặc tính sinh học download by : skknchat@gmail.com SL DIESMA NAIC CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU   Biến đổi sinh hóa Khi cịn mẹ rau lấy dinh dưỡng, nước, khoáng chất từ đất, lấy CO2... đất, lấy CO2 từ khơng khí nhờ ánh sáng mặt trời mà tổng hợp nên thành phần hữu tế bào – trình đồng hố  Đồng thời để cung cấp lượng cho hoạt động sống, chất tạo thành bị phân giải giải phóng lượng