Khảo sát đăc tính của một số loại polysaccharide có khả năng tạo gel, tạo đặc ứng dụng trong chế biến thực phẩm nghiên cứu khoa học

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT KHẢO SÁT ĐẶC TÍNH CỦA MỘT SỐ LOẠI POLYSACCHARIDE CÓ KHẢ NĂNG TẠO GEL, TẠO ĐẶC ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Mã số đề tài: Thuộc nhóm ngành khoa học: Cơng Nghệ Sinh Học TP HỒ CHÍ MINH, ngày 07 tháng 04 năm 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT KHẢO SÁT ĐẶC TÍNH CỦA MỘT SỐ LOẠI POLYSACCHARIDE CÓ KHẢ NĂNG TẠO GEL, TẠO ĐẶC ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ỨNG DỤNG CHO SẢN PHẨM SỐT Mã số đề tài: Thuộc nhóm ngành khoa học: Công Nghệ Sinh Học Sinh viên thực hiện: LÝ MỸ KIỀU (0953012306) Nam, Nữ: Nữ TRẦN THỊ BÍCH ÂN (1053010033) Nam, Nữ: Nữ Khoa: Công Nghệ Sinh Học Năm thứ: Dân tộc: Hoa Lớp: SH09TP Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Sinh viên chủ nhiệm đề tài: LÝ MỸ KIỀU Giảng viên hướng dẫn: Thạc sĩ TẠ ĐĂNG KHOA TP HỒ CHÍ MINH, Ngày 07 tháng 04 năm 2013 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan phụ gia 2.1.1 Khái niệm 2.1.2 Một số loại phụ gia tạo cấu trúc 2.1.3 Ứng dụng loại phụ gia tạo gel, tạo đặc 18 2.2 Tổng quan gia vị 21 2.2.1 Định nghĩa gia vị 21 2.2.2 Phân loại gia vị: 21 2.2.3 Gia vị dùng sản phẩm sauce barbecue 22 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Vật liệu thí nghiệm 23 3.1.1 Địa điểm thời gian thí nghiệm 23 3.1.2 Nguyên liệu 23 3.1.3 Dụng cụ, thiết bị hóa chất 23 3.2 Phương pháp nghiên cứu 23 3.2.1 Sơ đồ thí nghiệm 24 3.2.2 Quy trình dự kiến 25 3.2.3 Bố trí thí nghiệm 29 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 54 4.1 Khảo sát sản phẩm sốt thị trường 54 4.2 Khảo sát khả tạo gel, tạo đặc số phụ gia tạo cấu trúc cho sản phẩm sốt barbecue 56 4.2.1 Khảo sát tính chất Xanthan Gum 56 4.2.2 Khảo sát tính chất Tinh Bột Biến Tính 63 4.2.3 Khảo sát tính chất Carrageenan 68 4.2.4 Khảo sát tính chất CMC 75 4.2.5 Khảo sát tình chất Alginate 83 4.2.6 Khảo sát tính chất Guar Gum 90 4.3 Nghiên cứu xác định công thức phối trộn thích hợp 95 4.3.1 Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị (spices seasoning) 95 4.3.2 Khảo sát trình phối trộn tỷ lệ nguyên liệu mác mật : nước 96 4.3.3.Khảo sát phụ gia tạo đặc cho sốt Barbecue 98 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 101 5.1 Kết luận 101 5.2 Kiến nghị 101 TÀI LIỆU THAM KHẢO 102 PHỤ LỤC DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Cấu tạo Xanthan gum Hình 2.2: Các sản phẩm chuyển hoá từ tinh bột Hình 2.3: Cơng thức cấu tạo CMC 10 Hình 2.4: Sự chuyển hóa cấu trúc Carrageenan 12 Hình 2.5: Tác dụng nhiệt độ chế chuyển đổi từ dung dịch sang gel 14 Hình 2.6: Cấu trúc Guar gum 14 Hình 2.7: Các dạng thương phẩm Alginate 16 Hình 2.8: Sự kết hợp Alginate với Ca2+ 18 Hình 3.1: Sơ đồ thí nghiệm 24 Hình 3.2: Quy trình sản xuất sốt BBQ dự kiến 25 Hình 3.3: Các sản phẩm sốt có thị trường 30 Hình 3.4: Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch mác mật 51 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ tinh bột biến tính : xanthangum 52 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn thí nghiệm khảo sát sản phẩm sốt Barbecue thị trường Việt Nam 54 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn độ nhớt loại sốt Barbecue 55 Hình 4.3: Đồ thị hoa gió biểu diễn tiêu cảm quan 57 Hình 4.4: Biểu đồ thể ảnh hưởng nhiệt độ lên độ nhớt xanthan gum 58 Hình 4.5: Đồ thị hoa gió biểu diễn tiêu đánh giá cảm quan 59 Hình 4.7: Đồ thị hoa gió biểu diễn tiêu cảm quan 62 Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ đến độ nhớt cùa Xanthan gum 63 Hình 4.9: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ tinh bột biến tính đến độ nhớt gel 64 Hình 4.10: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ tinh bột biến tính đến tiêu đánh giá gel 65 Hình 4.11: Đồ thị ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính lên độ nhớt 66 Hình 4.12: Đồ thị thể ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính đến đặc tính gel 67 Hình 4.13: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến tiêu đánh giá gel Carrageenan 69 Hình 4.14: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ đến độ nhớt Carrageenan 70 Hình 4.15: Đồ thị thể ảnh hưởng pH đến tiêu đánh giá gel 71 Hình 4.16: Đồ thị thể ảnh hưởng pH đến độ nhớt Carrageenan 72 Hình 4.17: Đồ thị thể ảnh hưởng nồng độ carrageenan đến tiêu đánh giá khả tạo gel 74 Hình 4.18: Đồ thị thể ảnh hưởng nồng độ carrageenan đến độ nhớt 75 Hình 4.19: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến tiêu đánh giá khả tạo gel CMC 77 Hình 4.20: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ lên thời gian tạo gel CMC 77 Hình 4.21: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ độ nhớt CMC 78 Hình 4.22: Đồ thị thể ảnh hưởng pH đến tiêu đánh giá khả tạo gel CMC 79 Hình 4.23: Đồ thị thể ảnh hưởng pH đến độ nhớt CMC 80 Hình 4.24: Đồ thị thể ảnh hưởng nồng độ CMC đến tiêu đánh giá khả tạo gel 82 Hình 4.25: Đồ thị thể ảnh hưởng nồng độ CMC đến độ nhớt 83 Hình 4.26: Đồ thị thể ảnh hưởng nhiệt độ đến độ nhớt gel 84 Hình 4.27: Đồ thị thể ảnh hưởng pH đến độ nhớt dung dịch Alginate 85 Hình 4.28: Đồ thị hoa gió thể ảnh hưởng pH đến tiêu khác gel 86 Hình 4.29: Đồ thị thể ảnh hưởng hàm lượng Alginate đến độ nhớt 87 Hình 4.30: Đồ thị hoa gió thể ảnh hưởng hàm lượng Alginate đến tiêu khác gel 88 Hình 4.31: Khả tạo gel nồng độ muối CaCl2 từ 1% - 6% (2ml – 12 ml) 89 Hình 4.32: Khả tạo gel nồng độ muối CaCl2 từ 7% - 12% (14ml – 24ml) 89 Hình 4.33: Khả tạo gel hàm lượng Alginate khác (2g – 10g) 89 Hình 4.34: Đồ thị thể ành hưởng nhiệt độ đến độ nhớt dung dịch 90 Hình 4.35: Đồ thị thể ảnh hưởng pH đến độ nhớt gel Guar gum 91 Hình 4.36: Đồ thị hoa gió thể ảnh hưởng pH đến tiêu khác gel 92 Hình 4.37: Đồ thị thể ảnh hưởng hàm lượng Guar Gum đến độ nhớt dung dịch 93 Hình 4.38: Đồ thị hoa gió thể ảnh hưởng hàm lượng guar gum đến tiêu khác gel 94 Hình 4.39: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan cơng thức thí nghiệm 96 Hình 4.40: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trình phối trộn tỷ lê nguyên liệu mác mật : nước 97 Hình 4.41: Đồ thị mạng lưới biểu diễn giá trị cảm quan thay đổi tỷ lệ dịch mác mật : nước công thức phối trộn 98 Hình 4.42: Đồ thị biểu diễn độ nhớt mẫu bổ sung phụ gia tạo đặc 99 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Tính chất vật lý dung dịch Sodium Alginate (Anon, 1972) 16 Bảng 2.2: Độ nhớt Alginate, mPa.S (Broorkrield, 20rpm, 200C) 17 Bảng 2.3: Ứng dụng Carragenan công nghiệp thực phẩm 18 Bảng 3.1: Bảng tiêu điểm cảm quan theo ưa thích 30 Bảng 3.2: Ảnh hưởng nhiệt độ đến khả tạo gel Xanthan Gum 31 Bảng 3.3: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan mô tả 32 Bảng 3.4: Ảnh hưởng pH đến khả tạo gel Xanthan Gum 32 Bảng 3.5: Ảnh hưởng nồng độ xanthan Gum đến khả tạo gel 33 Bảng 3.6: Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ đến khả tạo gel tinh bột biến tính 34 Bảng 3.7: Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng hàm lượng tinh bột biến tính đến khả tạo gel 35 Bảng 3.8: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến khả tạo gel Carageenan 36 Bảng 3.9: Ảnh hưởng pH đến khả tạo gel Carrageenan 37 Bảng 3.10: Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng hàm lượng Carrageenan đến khả tạo gel 38 Bảng 3.11: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến khả tạo gel CMC 39 Bảng 3.12: Ảnh hưởng pH đến khả tạo gel CMC 40 Bảng 3.13: Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng hàm lượng CMC đến khả tạo gel 41 Bảng 3.14: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến khả tạo gel Alginate 42 Bảng 3.15: Ảnh hưởng pH đến khả tạo gel Alginate 43 Bảng 3.16: Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng hàm lượng Alginate đến khả tạo gel 44 Bảng 3.17: Bố trí thí nghiệm q trình tạo gel từ Alginate Ca2+ 45 Bảng 3.18: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hàm lượng Alginate Ca2+ đến trình hình thành gel 46 Bảng 3.19: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến khả tạo gel Guar gum 46 Bảng 3.20: Ảnh hưởng pH đến khả tạo gel Guar gum 47 Bảng 3.21: Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng hàm lượng Guar gum đến khả tạo gel 48 Bảng 3.22: Các cơng thức (khối lượng tính theo gram) 49 Bảng 3.23: Bảng tiêu điểm cảm quan theo ưa thích 50 Bảng 3.24: Bảng tiêu mùi vị 52 Bảng 4.1: Điểm đánh giá cảm quan thịt nướng có quét sốt 54 Bảng 4.2: Khảo sát độ nhớt loại sốt Barbecue 55 Bảng 4.3: Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến khả tạo gel Xanthan gum 56 Bảng 4.4: Kết thống kê điểm cảm quan tiêu 56 Bảng 4.5: Kết khảo sát ảnh hưởng pH đến khả tạo gel Xanthan gum 58 Bảng 4.6: Kết thống kê điểm cảm quan tiêu cảm quan: 59 Bảng 4.7: Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ Xanthan gum dung dịch đến khả tạo gel 61 Bảng 4.8: Kết thống kê điểm cảm quan tiêu đánh giá: 61 Bảng 4.9: Nhiệt độ ảnh hưởng tinh bột biến tính đến độ nhớt gel 63 Bảng 4.10: Ảnh hưởng nhiệt độ tinh bột biến tính đến tiêu gel 64 Bảng 4.11: Kết đo độ nhớt tinh bột biến tính 66 Bảng 4.12: Kết thống kê điểm cảm quan tiêu 66 Bảng 4.13: Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến khả tạo gel Carrageenan 68 Bảng 4.14: Kết thống kê điểm cảm quan tiêu 68 Bảng 4.15: Kết khảo sát ảnh hưởng pH đến khả tạo gel Carrageenan 70 Bảng 4.16: Kết thống kê điểm cảm quan tiêu 71 Bảng 4.17: Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ carrageenan dung dịch đến khả tạo gel 73 Bảng 4.18: Kết thống kê điểm cảm quan tiêu 73 Bảng 4.19: Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến khả tạo gel cùa CMC 76 Bảng 4.20: Kết thống kê điểm cảm quan tiêu 76 Bảng 4.21: Kết khảo sát ảnh hưởng pH đến khả tạo gel cùa CMC 78 Bảng 4.22: Kết thống kê điểm cảm quan tiêu 79 Bảng 4.23: Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ CMC đến khả tạo gel 81 Bảng 4.24: Kết thống kê điểm cảm quan tiêu 81 Bảng 4.25: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến độ nhớt gel 83 Bảng 4.26: Ảnh hưởng pH đến độ nhớt dung dịch Alginate 84 Bảng 4.27: Ảnh hưởng pH đến tiêu khác gel 85 Bảng 4.28: Ảnh hưởng hàm lượng Alginate đến độ nhớt dung dịch 86 Bảng 4.29: Ảnh hưởng hàm lượng Alginate đến đặc tính khác gel 87 Bảng 4.30: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến độ nhớt dung dịch Guar gum 90 Bảng 4.31: Ảnh hưởng pH đến độ nhớt gel Guar Gum 91 Bảng 4.32: Ảnh hưởng pH đến tiêu khác gel 91 Bảng 4.33: Ảnh hưởng hàm lượng Guar Gum đến độ nhớt dung dịch 93 Bảng 4.34: Ảnh hưởng hàm lượng Guar gum đến tiêu khác gel 94 Bảng 4.35: Điểm đánh giá cảm quan thịt nướng có quét sốt 95 Bảng 4.36: Kết điểm cảm quan khảo sát trình phối trộn tỷ lê nguyên liệu mác mật : nước 96 Bảng 4.37: Kết điểm cảm quan khảo sát phụ gia tạo đặc phương pháp so hàng theo yêu thích 98 Bảng 4.38: Kết đo độ nhớt tỷ lệ tinh bột biến tính : Xanthan gum 99 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung: - Tên đề tài: Khảo sát đặc tính số loại polysaccharide có khả tạo gel, tạo đặc ứng dụng chế biến thực phẩm - Sinh viên thực hiện: LÝ MỸ KIỀU (0953012306) Lớp: SH09TP Khoa: CNSH Năm thứ: Số năm đào tạo: Năm thứ: Số năm đào tạo: TRẦN THỊ BÍCH ÂN (1053010033) Lớp: SH10TP Khoa: CNSH - Người hướng dẫn: Thạc sĩ TẠ ĐĂNG KHOA Mục tiêu đề tài: Mục tiêu đề tài nhằm tìm hiểu tính chất loại polysaccharide có khả tạo gel, tạo đặc có khả ứng dụng sản xuất thực phẩm Từ ứng dụng vào chế biến sản phẩm sốt ướp đồ nướng (char siu sauce) Tính sáng tạo: Trong công nghệ chế biến thực phẩm, phụ gia thực phẩm (food additive) chất thiếu trình chế biến thực phẩm nhằm tạo cấu trúc đáp ứng u cầu cơng nghệ q trình sản xuất Đặc biệt loại phụ gia tạo gel, tạo đặc ứng dụng đa dạng lĩnh vực thực phẩm như: bánh, mứt, sauce, syrup, nectar… Tuy nhiên, phụ gia tạo cấu trúc có nhiều loại, loại có tính chất đặc trưng riêng Chính việc tìm hiểu loại phụ gia cần thiết cho nhà sản xuất NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.s TẠ ĐĂNG KHOA Hình 4.31: Khả tạo gel nồng độ muối CaCl2 từ 1% - 6% (2ml – 12 ml) Hình 4.32: Khả tạo gel nồng độ muối CaCl2 từ 7% - 12% (14ml – 24ml)  Ảnh hưởng hàm lượng Alginate với nồng độ CaCl2 định đến trình hình thành gel Alginate Hình 4.33: Khả tạo gel hàm lượng Alginate khác (2g – 10g)  Nhận xét: Trang 89 SVTH: LÝ MỸ KIỀU NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.s TẠ ĐĂNG KHOA Ở hàm lượng Alginate khác mức độ tạo gel khác Gel có độ cứng cao hàm lượng Alginate nhiều Ở hàm lượng Alginate 2% gel cấu trúc lỏng lẻo, dai, cứng; cịn hàm lượng 5% gel có cấu trúc chặt chẽ, dai cứng 4.2.6 Khảo sát tính chất Guar Gum 4.2.6.1 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến trình tạo gel Chọn nồng độ tạo đặc thích hợp (0,7%) từ thí nghiệm Pha thành mẫu (200ml/mẫu) để nhiệt độ khảo sát Quan sát thời gian hòa tan tiến hành đo độ nhớt mẫu khảo sát, thu kết sau: Bảng 4.30: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến độ nhớt dung dịch Guar gum Nhiệt độ (0C) 30 50 70 80 90 100 Thời gian (phút) 21 90 70 62 86 Độ nhớt 1,3 1,5 1,4 2,4 1,4 2,2 Từ kết trên, vẽ đồ thị: Độ Nhớt 2.5 1.5 Độ Nhớt 0.5 30 50 70 80 90 100 Hình 4.34: Đồ thị thể ành hưởng nhiệt độ đến độ nhớt dung dịch  Nhận xét: Trang 90 SVTH: LÝ MỸ KIỀU NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.s TẠ ĐĂNG KHOA Ở nhiệt độ khác độ nhớt Guar gum khác Ở nhiệt độ 800C, độ nhớt Guar gum cao độ nhớt thấp hòa tan Guar gum nhiệt độ phòng 4.2.6.2 Ảnh hưởng pH đến độ nhớt gel Guar gum Chọn hàm lượng Guar gum từ thí nghiệm Pha thành mẫu có pH khác (200ml/mẫu) Cho từ từ bột Guar gum vào khuấy nhiệt độ 800C Quan sát độ nhớt Guar gum theo nồng độ pH thu kết quả: Bảng 4.31: Ảnh hưởng pH đến độ nhớt gel Guar Gum pH 7,5 8,5 Độ nhớt ((dPa.s) 4,9 5,15 5,6 6,45 6,5 6,5 Từ kết trên, vẽ đồ thị: Hình 4.35: Đồ thị thể ảnh hưởng pH đến độ nhớt gel Guar gum Bảng 4.32: Ảnh hưởng pH đến tiêu khác gel Mẫu pH Chỉ tiêu 7,5 8,5 Trang 91 SVTH: LÝ MỸ KIỀU GVHD: Th.s TẠ ĐĂNG KHOA NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Độ đặc 2.1c 2.5c 2.7bc 3.6ab 4.1a 4.1a Độ 2.6a 2.4a 2.3a 2.1a 2.1a 2.1a Độ dính 1.9b 2.3b 2.9ab 3.4a 3.6a 3.6a Độ đồng 3.9a 3.4a 3.0a 3.1a 3.1a 3.1a Độ cứng 1.7b 1.7b 2.2ab 2.4a 2.6a 2.8a Các giá trị thể theo giá trị trung bình kết thống kê lần lặp lại Các giá trị cột có chữ đứng sau khơng ký tự có khác biệt mức ý nghĩa P < 0,05 Từ kết trên, vẽ đồ thị: Hình 4.36: Đồ thị hoa gió thể ảnh hưởng pH đến tiêu khác gel  Nhận xét: Số liệu thống kê mức ý nghĩa P < 0,05 Giữa nghiệm thức độ đặc, độ dính, độ cứng có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê Tuy nhiên, nghiệm thức độ đồng độ lại khác biệt có ý nghĩa Trang 92 SVTH: LÝ MỸ KIỀU NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.s TẠ ĐĂNG KHOA Ờ hàm lượng Guar gum, thay đổi pH độ nhớt thay đổi Độ nhớt thấp pH = cao khoảng pH từ 7,5 – 8,5 Ở khoảng pH độ nhớt không thay đổi Khi hàm lượng Guar gum nhiều độ đặc, độ dính độ cứng cao Tuy nhiên độ đồng độ lại giảm, bời q trình hịa tan nhiều Guar gum xuất nhiều bọt nhiều lởn cởn khó tan nên ảnh hường đến độ đồng độ Guar gum 4.2.6.3 Ảnh hưởng hàm lượng Guar Gum Dung dịch tinh Guar gum khuấy theo tỉ lệ 0.20%, 0.30%, 0.50%, 0.7%, 1.0%, 1.5% (w/v) thể tích dung dịch nước cất Dung dịch khuấy chế độ nhiệt 70 – 800C vòng 30 phút Mỗi nghiệm thức chứa 200 ml Đo độ nhớt nhớt kế Rion thu kết quả: Bảng 4.33: Ảnh hưởng hàm lượng Guar Gum đến độ nhớt dung dịch Hàm lượng (%) 0,2 0,3 0,5 0,7 1,0 1,5 Độ nhớt (dPa.s) 0,27 0,43 0,86 2,42 6,0 9,35 Từ kết trên, vẽ đồ thị: Độ nhớt 10 Độ nhớt 0,2% 0,3% 0,5% 0,7% 1,0% 1,5% Hình 4.37: Đồ thị thể ảnh hưởng hàm lượng Guar Gum đến độ nhớt dung dịch Trang 93 SVTH: LÝ MỸ KIỀU NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.s TẠ ĐĂNG KHOA Bảng 4.34: Ảnh hưởng hàm lượng Guar gum đến tiêu khác gel Mẫu 0,2 % 0,3 % 0,5 % 0,7 % 1,0 % 1,5 % Độ đặc 0,2f 1,0e 2,1d 3,1c 3,9b 4,5a Độ 4,4a 4,4a 3,5ab 2,3c 1,9c 2,6bc Độ dính 0,0c 0,6c 1,7c 2,3b 3,3a 2,3a Độ đồng 4,8a 4.8a 4,2a 3,1b 3b 3b 0c 0c 0c 0,8b 1,2a 1,4a Chỉ tiêu Độ cứng (*) Các giá trị thể theo giá trị trung bình kết thống kê lần lặp lại Các giá trị cột có chữ đứng sau khơng ký tự có khác biệt mức ý nghĩa P < 0,05 Từ kết trên, vẽ đồ thị: Độ đặc Độ cứng Độ 0,2 % 0,3 % 0,5 % 0,7 % 1,0 % 1,5 % Độ đồng Độ dính Hình 4.38: Đồ thị hoa gió thể ảnh hưởng hàm lượng guar gum đến tiêu khác gel  Nhận xét: Trang 94 SVTH: LÝ MỸ KIỀU NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.s TẠ ĐĂNG KHOA Số liệu thống kê mức ý nghĩa P < 0,05 Giữa nghiệm thức có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê Hàm lượng Guar gum nhiều khả tạo đặc cao việc độ cứng tăng độ hòa tan ngày giảm dẫn đến việc xuất nhiều vón cục khơng tan nên tốn nhiều thời gian để hịa tan Trong q trình khuấy, khả tạo bọt nhiều hàm lượng guar gum cao nên ảnh hưởng đến độ đồng Độ đồng tốt hàm lượng Guar gum thấp Hàm lượng Guar gum nhiều độ đồng độ giảm Độ nhớt thấp hàm lượng Guar gum 0,5% độ nhớt cao hàm lượng Guar gum nhiều 4.3 Nghiên cứu xác định cơng thức phối trộn thích hợp 4.3.1 Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị (spices seasoning) Khảo sát công thức phối trộn  Đánh giá kết quả: Bảng 4.35: Điểm đánh giá cảm quan thịt nướng có qt sốt Bộ Cơng Thức Điểm cảm quan CT1 2,40d CT2 2,55cd CT3 3,20bc CT4 3,05b CT5 4,15a F = 15.32 P = 0.0000 Trang 95 SVTH: LÝ MỸ KIỀU NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.s TẠ ĐĂNG KHOA (*) Các giá trị thể theo giá trị trung bình kết thống kê 10 lần lặp lại Các giá trị cột có chữ đứng sau khơng ký tự có khác biệt mức ý nghĩa P < 0,05 Điểm CQ Điểm CQ CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 Hình 4.39: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan công thức thí nghiệm  Nhận xét: Số liệu thống kê mức ý nghĩa P < 0,05 Giữa nghiệm thức có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê Bộ CT5 có khác biệt nhiều so với CT khác sau đánh giá cảm quan phép thử thị hiếu Điều có nghĩa CT5 đa số người thử cảm quan chọn Thế CT5 mùi vị chưa đậm đà hài hòa Do đó, ta chọn CT5 để tiếp tục bố trí thí nghiệm chọn lựa cơng thức phù hợp cho sản phẩm sốt quét thịt nướng 4.3.2 Khảo sát trình phối trộn tỷ lệ nguyên liệu mác mật : nước Bảng 4.36: Kết điểm cảm quan khảo sát trình phối trộn tỷ lê nguyên liệu mác mật : nước Mẫu (Tỷ lệ mác mật : nước) Điểm cảm quant trung bình M1 (10:10) 1.4e M2 (10:20) 1.8de M3 (10:30) 2.3cd Trang 96 SVTH: LÝ MỸ KIỀU GVHD: Th.s TẠ ĐĂNG KHOA NGHIÊN CỨU KHOA HỌC M4 (20:10) 2.8bc M5 (20:20) 3.4b M6 (20:30) 4.1a M7 (30:10) 2.9bc M8 (30:20) 2.6c M9 (30:30) 2.4cd F = 11.63 P = 0.0000 (*) Các giá trị thể theo giá trị trung bình kết thống kê lần lặp lại Các giá trị cột có chữ đứng sau khơng ký tự có khác biệt mức ý nghĩa P < 0,05 Điểm cảm quan TB 4.5 10 2.5 20 30 1.5 0.5 10 20 Hàm lượng nước (ml) 3.5 30 Dịch mác mật (ml) Hình 4.40: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan trình phối trộn tỷ lê nguyên liệu mác mật : nước  Nhận xét: Số liệu thống kê mức ý nghĩa P < 0.05 Giữa nghiệm thức có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê Ở mẫu M1, hàm lượng nước dịch chiết Trang 97 SVTH: LÝ MỸ KIỀU NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.s TẠ ĐĂNG KHOA mác mật nên sản phẩm sốt bị vón cục, khơng đồng đều, khơng có mùi đặc trưng vị đậm nên điểm cảm quan đánh giá thấp Ở mẫu M6 có điểm cảm quan cao sản phẩm sốt đồng nhất, có vị hài hịa dậy mùi hương dễ chịu mác mật Bởi thế, chọn M6 để phối trộn vào sản phẩm tiếp tục tiến hành thí nghiệm tìm cơng thức tối ưu cho sản phẩm sốt BBQ Từ kết trên, vẽ đồ thị mặt lưới sau: -3.96667 + 0.59*X + 0.0783333*Y -0.012*X*X - 0.0035*X*Y +0.0005*Y*Y 4.2 3.7 3.2 2.7 2.2 1.7 1.2 10 14 18 22 26 X: Dich la mac mat 30 18 22 10 14 26 30 Y: Nuoc Hình 4.41: Đồ thị mạng lưới biểu diễn giá trị cảm quan thay đổi tỷ lệ dịch mác mật : nước công thức phối trộn Trong đó: X: Hàm lượng dịch mác mật (ml) Y: Hàm lượng nước (ml) 4.3.3 Khảo sát phụ gia tạo đặc cho sốt Barbecue Bảng 4.37: Kết điểm cảm quan khảo sát phụ gia tạo đặc phương pháp so hàng theo yêu thích Tỷ lệ % Tinh bột biến tính: % Xanthan gum Điểm cảm quan trung bình B1 (1.4% : 0.1%) 6.6a B2 (1.5% : 0.1%) 6.4a B3 (0.3% : 1.3%) 2.6d Trang 98 SVTH: LÝ MỸ KIỀU GVHD: Th.s TẠ ĐĂNG KHOA NGHIÊN CỨU KHOA HỌC B4 (0.8% : 0.8%) 4.0c B5 (1.3% : 0.3%) 5.0b B6 (0.1% : 1.5%) 1.2e B7 (0.1% : 1.4%) 2.2d F = 86.07 P = 0.0000 (*) Các giá trị thể theo giá trị trung bình kết thống kê lần lặp lại Các giá trị cột có chữ đứng sau khơng ký tự có khác biệt mức ý nghĩa P < 0,05 Bảng 4.38: Kết đo độ nhớt tỷ lệ tinh bột biến tính : Xanthan gum Mẫu B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 Độ nhớt 25.67g 31.00f 68.33c 35.67e 38.33d 78.67a 74.67b (*) Các giá trị thể theo giá trị trung bình kết thống kê lần lặp lại Các giá trị cột có chữ đứng sau khơng ký tự có khác biệt mức ý nghĩa P < 0,05 Độ Nhớt 90 80 70 60 50 Độ Nhớt 40 30 20 10 B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 Hình 4.42: Đồ thị biểu diễn độ nhớt mẫu bổ sung phụ gia tạo đặc Trang 99 SVTH: LÝ MỸ KIỀU NGHIÊN CỨU KHOA HỌC  Nhận xét: GVHD: Th.s TẠ ĐĂNG KHOA Số liệu thống kê mức ý nghĩa P < 0.05 Giữa nghiệm thức có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê Ở bảng 4.21 bảng 4.22, nghiệm thức B1 ưa thích nhất, khác biệt có ý nghĩa so với nghiệm thức cịn lại, lại có độ nhớt thấp Cịn nghiệm thức B6 B7 không ưa thích có điểm cảm quan thấp so với nghiệm thức lại độ nhớt hai mẫu lại cao Điều chứng tỏ mẫu nghiệm thức có hàm lượng Xanthan gum cao độ nhớt cao, làm ảnh hưởng tới điểm cảm quan sản phẩm sốt Đồng thời, nghiệm thức B1 có độ nhớt tương đương so với sản phẩm sốt barbecue khảo sát thị trường Bởi chọn nghiệm thức B1 để phối trộn tỷ lệ phụ gia tạo đặc (Tinh bột biến tính:Xanthan gum) vào sốt barbecue Trang 100 SVTH: LÝ MỸ KIỀU NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.s TẠ ĐĂNG KHOA CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Sau q trình nghiên cứu đặc tính loại polysaccharide có khả tạo gel, tạo đặc, yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo gel ứng dụng loại phụ gia vào sản phẩm sauce Tổng hợp toàn kết thu vấn đế nghiên cứu rút kết luận sau:  Tìm hiểu tính chất loại phụ gia tạo gel, tạo đặc nghiên cứu: xanthan gum, tinh bột biến tính, guar gum, alginate, CMC, carrageenan Trong đó, phụ gia tạo đặc thích hợp cho sản phẩm sauce Xanthan Gum tinh bột biến tính  Tỷ lệ hàm lượng dịch mác mật:nước sử dụng trình phối trộn 20:30 (ml)  Tỷ lệ tinh bột biến tính : Xanthan Gum sử dụng q trình phối trộn 1.4:0.1 (%) 5.2 Kiến nghị Do thời gian có hạn, thiết bị nghiên cứu cịn mức hạn chế nên khảo sát hết vấn đề liên quan đến chất lượng sản phẩm Vì nhằm mục đích cải tiến chất lượng để tạo sản phẩm có chất lượng tốt hơn, sản phẩm cần nghiên cứu thêm vài vấn đề sau:  Khảo sát q trình trích ly mác mật vào dung mơi (nước) tìm tỷ lệ tốt để tránh hao phí ngun liệu  Tối ưu hóa tỷ lệ tinh bột biến tính : Xanthan Gum sử dụng q trình phối trộn  Khảo sát cơng thức phối trộn tối ưu cho sản phẩm sauce  Khảo sát trình trùng  Khảo sát ảnh hưởng chất bảo quản đến chất lượng sản phẩm  Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm Trang 101 SVTH: LÝ MỸ KIỀU NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.s TẠ ĐĂNG KHOA TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Y Tế, Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm, Hà Nội 1998 Nguyễn Minh Châu, Vi sinh sở, Trường ĐH Mở Tp HCM Phạm Hồng Hải, Nguyễn Xuân Nguyên, Nguyễn Bích Thủy, Trần Đình Toại (2007), “Một số ứng dụng Carrageenan khả ứng dụng  Carrageenan từ rong biển Việt Nam bảo quản chế biến thực phẩm”, Tạp chí khoa học công nghệ, tập 45, trang 87 – 93 Nguyễn Đức Lượng (2006), Vi sinh vật công nghiệp, Công nghệ vi sinh Tập NXB Đại học Quốc Gia Tp.HCM Đỗ Tất Lợi (2004), Những thuốc vị thuốc Việt Nam, NXB Y học Lê Văn Việt Mẫn (2010), Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM Nguyễn Kim Phi Phụng, Hợp chất đại phân tử Polysaccharide – Protein, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM Lê Ngọc Tú (2002), Hóa Học Thực Phẩm, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Lê Ngọc Tú (2002), Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật 10 Viện dược liệu (2004), Cây thuốc động vật làm thuốc Việt Nam, tập I, NXB khoa học kỹ thuật Trang 102 SVTH: LÝ MỸ KIỀU NGHIÊN CỨU KHOA HỌC GVHD: Th.s TẠ ĐĂNG KHOA PHỤ LỤC  Phương pháp trích ly Phương pháp trích ly dung mơi q trình bao gồm chế vật lý trình sau đây: - Sự tương tác dung mơi với q trình trao đổi chất bề mặt vật liệu trích ly - Q trình truyền dung mơi bên sản phẩm thực thể lỏng trình khác mao dẫn, khuyếch tán phân tử gradient nồng độ dung mơi động lực cho q trình - Q trình truyền chất tan vào dung mơi xảy bên sản phẩm, trình khuyếch tán bên vật liệu - Hàm lượng chất khơ xác định phương pháp chiết kiệt  Các phương pháp phân tích, đánh giá:  Xác định nồng độ chất khô nguyên liệu  Xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy  Xác định hàm lượng khoáng phương pháp nung  Xác định số lượng VSV tổng số theo phương pháp tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4884:2005  Phương pháp cảm quan: Tiến hành xây dựng bảng điểm chuẩn cảm quan theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 PL - SVTH: LÝ MỸ KIỀU ...TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT KHẢO SÁT ĐẶC TÍNH CỦA MỘT SỐ LOẠI POLYSACCHARIDE CÓ KHẢ NĂNG TẠO GEL, TẠO ĐẶC ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ỨNG DỤNG CHO SẢN PHẨM SỐT Mã số đề... đáp ứng nhu cầu giúp tạo loại sauce lạ với hương vị thơm ngon cho ăn, việc nghiên cứu đề tài ? ?Khảo sát đặc tính số loại polysaccharide có khả tạo gel, tạo đặc ứng dụng chế biến thực phẩm? ?? đặc. .. tiêu đề tài - Tìm hiểu đặc điểm tính chất loại polysaccharide có khả tạo gel, tạo đặc có khả ứng dụng sản xuất thực phẩm - Ứng dụng phụ gia tạo đặc vào chế biến sản phẩm sốt ướp đồ nướng (char