BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN TÔ NHẤT TRÍ NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH TINH BỘT NẾP BẰNG ENZYME ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chuyên ngành Hóa lí thuyết và hóa lí Mã số 8440119 Người hướn[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC QUY NHƠN TƠ NHẤT TRÍ NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH TINH BỘT NẾP BẰNG ENZYME ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chun ngành: Hóa lí thuyết hóa lí Mã số: 8440119 Người hướng dẫn: TS Hoàng Đức An LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tôi, thực hướng dẫn khoa học TS Hoàng Đức An Các số liệu, kết luận nghiên cứu trình bày luận văn trung thực chưa công bố hình thức Tơi xin chịu trách nhiệm nghiên cứu Quy Nhơn, tháng 08 năm 2022 Tác giả luận văn Tơ Nhất Trí LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiền, xin bày tỏ biết ơn sâu sắc tới thầy TS Hồng Đức An, người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, bảo động viên tơi hồn thành tốt luận văn thạc sĩ Bên cạnh đó, tơi xin tỏ lịng biết ơn đến thầy giáo anh chị học viên cao học Khu Thí nghiệm – Thực hành, Khoa Khoa học Tự nhiên, trường Đại học Quy Nhơn nhiệt tình bảo, giúp em thực phép đo có nhiều ý kiến đóng góp vào kết luận văn Cuối cùng, tơi xin tình cảm đặc biệt đến gia đình, bạn bè tập thể lớp Cao học Hóa Lý thuyết Hóa lý K23 động viên, hỗ trợ giúp đỡ tơi q trình học tập nghiên cứu Mặc dù cố gắng thời gian thực luận văn cịn hạn chế kiến thức, thời gian kinh nghiệm nghiên cứu nên khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận thơng cảm góp ý q báu Q Thầy, Cơ để luận văn hồn thiện Quy Nhơn, tháng năm 2022 Học viên Tô Nhất Trí MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN DANH MỤC VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan tinh bột 1.1.1 Thành phần hóa học tinh bột 1.1.2 Tính chất tinh bột 10 1.1.3 Bột nếp 16 1.2 Tổng quan enzyme 18 1.2.1 Khái niệm 18 1.2.2 Tính chất 19 1.2.3 Ứng dụng enzyme 20 1.3 Enzyme bromelain 21 1.3.1 Tính chất hóa học 22 1.3.2 Tính chất vật lý 23 1.3.3 Hoạt tính enzyme bromelain 23 1.3.4 Cơ chế tác động 24 1.3.5 Ứng dụng enzyme bromelain 24 1.4 Biến tính tính bột 25 1.4.1 Biến tính tinh bột phương pháp vật lý 26 1.4.2 Biến tính tinh bột phương pháp hóa học 29 1.4.3 Biến tính tinh bột enzyme 32 1.4.4 Một số ứng dụng tinh bột biến tính cơng nghệ thực phẩm 33 1.5 Tính hình nghiên cứu tinh bột biến tính Việt Nam giới 34 1.5.1 Tình hình nghiên cứu tinh bột biến tính Việt Nam 34 1.5.2 Tình hình nghiên cứu biến tính tinh bột giới 36 CHƢƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.1 Nguyên vật liệu 38 2.1.1 Gạo nếp 38 2.1.2 Quả dứa 38 2.1.3 Một số loại phụ gia 39 2.2 Phương pháp nghiên cứu 39 2.2.1 Các phương pháp phân tích hóa học 39 2.2.2 Các phương pháp phân tích tinh bột 40 2.2.3 Các phương pháp phân tích tiêu vi sinh vật 48 2.2.4 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm bánh gai 48 2.2.5 Phương pháp bố trí thí nghiệm 49 2.3 Hóa chất thiết bị 68 2.3.1 Hóa chất 68 2.3.2 Thiết bị chủ yếu sử dụng 68 2.4 Phương pháp xử lý số liệu 69 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 70 3.1 Đánh giá chất lượng bột nếp dùng sản xuất bảnh gai 70 3.2 Nghiên cứu xác định thơng số tối ưu cho quy trình chế biến tinh bột nếp biến tính 71 3.2.1 Xác định thời gian ngâm gạo nếp với nước 71 3.2.2 Xác định chế độ ngâm xử lý tinh bột nếp dịch enzyme Bromelain từ dứa 73 3.2.3 Xác định chế độ lắng, lọc rửa 76 3.2.4 Xác định chế độ ngâm tinh bột nếp chế biến muối Phosphate CaCl2 79 3.2.5 Xác định chế độ lắng, lọc rửa 83 3.2.6 Xác định chế độ làm khơ tinh bột nếp biến tính 86 3.3 Đề xuất quy trình chế biến tinh bột nếp biến tính dùng cho sản xuất bánh gai 88 3.4 Sản xuất thử sơ đánh giá sản phẩm 91 3.5 Đánh giá chất lượng bánh gai sản xuất từ tinh bột nếp biến tính 94 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 97 KẾT LUẬN 97 KIẾN NGHỊ 98 TÀI LIỆU THAM KHẢO 99 DANH MỤC VIẾT TẮT Am: Amylose Ap: Amylopectin DE: Dextrose equivalent TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1 Hàm lượng amylose số loại tinh bột [1, 3] Bảng 1.2 Thành phần hóa học nếp than [2, 4] 18 Bảng 1.3 Những tính chất vật lý enzyme bromelain [19] 23 Bảng 2.1 Đánh giá cảm quan dịch hồ tinh bột 41 Bảng 2.2 Tỷ lệ pha dung dịch chuẩn Am/Ap 47 Bảng 2.3 Các mức chất lượng đánh giá cảm quan 49 Bảng 3.1 Một số thành phần hóa học bột nếp từ gạo nếp dài 70 Bảng 3.2 Một số tính chất đặc trưng bột nếp từ gạo nếp dài 70 Bảng 3.3 Ảnh hưởng thời gian ngâm đến trạng thái trương nở 72 Bảng 3.4 Màu sắc dịch tinh bột phản ứng với Cu(OH)2 73 Bảng 3.5 Mầu sắc dịch tinh bột phản ứng với Cu(OH)2 trạng thái cảm quan dịch tinh bột 75 Bảng 3.6 Ảnh hưởng số lần rửa đến trạng thái cảm quan tinh bột 78 Bảng 3.7 Ảnh hưởng tỷ lệ muối Phosphate đến trạng thái cảm quan độ dẻo dai, độ tinh bột nếp biến tính 80 Bảng 3.8 Ảnh hưởng tỷ lệ CaCl2 bổ sung đến trạng thái cảm quan độ dẻo dai tinh bột nếp biến tính 81 Bảng 3.13 Kết phân tích tiêu vi sinh loại bột khác 95 DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1 Cấu trúc mạch amylose Hình 1.2 Cấu trúc mạch amylopectin Hình 2.1 Gạo nếp dài 38 Hình 2.2 Quả dứa 38 Hình 2.3 Sơ đồ quy trình chế biến bột nếp từ gạo nếp dài 50 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình dự kiến chế biến tinh bột nếp biến tính 51 Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian ngâm gạo nếp với nước 54 Hình 2.6 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch dứa 55 Hình 2.7 Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian ngâm với dịch dứa 56 Hình 2.8 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung cho lắng, lọc rửa lần 57 Hình 2.9 Sơ đồ thí nghiệm xác định số lần lắng, lọc rửa lần 58 Hình 2.10 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ muối Phosphate phối trộn 59 Hình 2.11 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ CaCl2 phối trộn 59 Hình 2.12 Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian ngâm với muối Phosphate CaCl2 60 Hình 2.13 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước bổ sung cho lắng lọc rửa lần 61 Hình 2.14 Sơ đồ thí nghiệm xác định số lần lắng, lọc rửa lần 62 Hình 2.15 Sơ đồ thí nghiệm xác định thời sấy tinh bột nếp biến tính 63 Hình 2.16 Sơ đồ thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy tinh bột nếp biến tính 64 Hình 2.17 Sơ đồ quy trình sản xuất Bánh gai 65 Hình 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ nước rửa đến hiệu suất thu hồi tinh bột nếp 77 Hình 3.2 Ảnh hưởng số lần rửa đến hiệu suất thu hồi tinh bột nếp 78 Hình 3.3 Ảnh hưởng thời gian ngâm đến độ nhớt tinh bột nếp biến tính sau ép tách nước 82 Hình 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ nước bổ sung đến hiệu suất thu hồi 84 Hình 3.5 Ảnh hưởng số lần rửa đến hiệu suất thu hồi 85 Hình 3.6 Sự biến đổi hàm ẩm mẫu sấy theo thời gian nhiệt độ 86 Hình 3.7 Sự thay đổi chất lượng cảm quan tinh bột nếp 87 Hình 3.8 Quy trình chế biến tinh bột nếp biến tính dùng cho sản xuất 89 Hình 3.9 Kết đánh giá cảm quan tinh bột nếp biến tính 91 Hình 3.10 Một số thành phần hóa học tinh bột nếp biến tính 92 Hình 3.11 Một số tính chất đặc trưng tinh bột nếp biến tính 93 Hình 3.12 Bảng kết vi sinh tinh bột nếp biến tính 93 Hình 3.13 Sự thay đổi chất lượng cảm quan Bánh gai sử dụng tinh bột nếp biến tính theo thời gian bảo quản 95 ... Biến tính tinh bột enzyme 32 1.4.4 Một số ứng dụng tinh bột biến tính cơng nghệ thực phẩm 33 1.5 Tính hình nghiên cứu tinh bột biến tính Việt Nam giới 34 1.5.1 Tình hình nghiên cứu. .. thành xa nước Xuất phát từ vấn đề thực tiễn trên, tiến hành “ Nghiên cứu biến tính tinh bột nếp enzyme ứng dụng chế biến thực phẩm? ?? với mục đích tạo tinh bột biến tính phù hợp cho q trình sản xuất... Kết đánh giá cảm quan tinh bột nếp biến tính 91 Hình 3.10 Một số thành phần hóa học tinh bột nếp biến tính 92 Hình 3.11 Một số tính chất đặc trưng tinh bột nếp biến tính 93 Hình 3.12