khóm.
i. Mục đích: tìm ra được nồng độ thích hợp khi bổ sung muối CaCl2 đến chất lượng của sản phẩm sau khi sấy.
ii. Bốtrí thí nghiệm:
Thí nghiệm 2 được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố –nhân tố Cvà nhân tố D với 3 lần lặp lại.
Nhân tố C là nồng độ CaCl2 DC : là mẫu tươi đem nấu C1: là mẫu tươi đem sấy
C2: là mẫu chần không ngâm với CaCl2 C3: là nồng độ CaCl2ở 0,2%
C4: là nồng độ CaCl2ở 0,5% C5: là nồng độ CaCl2ở 0,8%
Sơ đồbốtrí thí nghiệm :
Hình 10: Sơ đồbốtrí thí nghiệm 2
iii. Tiến hành thí nghiệm:
Tiến hành với kết quảtối ưu ởthí nghiệm 1 là chọn ra được thời gian chầnở2 phút và độchín 2.
Chuẩn bị các dung dịch muối ngâm có nồng độ CaCl2 ở: 0% CaCl2, 0,2% CaCl2, 0,5% CaCl2và 0,8% CaCl2
Khi nước đã đạt được nhiệt độ sau đó đểkhóm vào chần ở 2 phút, tiếp theo vớt ra để nguội rồi đem đi ngâm với CaCl2 ở 0,2%, 0,5 và 0,8% trong gian là 1 giờ
Sấy
Xử lí cơ học ( bỏ vỏ, bỏ mắt, cắt lát)
Chần ( ở 90oC trong 2 phút)
Làm nguội
Đánh giá kết quả Cho vào bao bì Ngâm trong CaCl2
Nguyên liệu ( khóm)
Nguyên liệu ngâm trong dung dịch với tỷ lệ nguyên liệu: dung dịch = 1: 2 (w/v). Sau đó vớt ra đểráo khoảng 10 phút rồi đem sấyở50oC.
iv. Thu thập số liệu
Kết quả đánh giá cảm quan theo thang 5 điểm về chỉ tiêu màu, mùi, vị, cấu trúc. Kết quả đo cấu trúc từ máy đo cấu trúc.