chất của khóm sau khi sấy
Các mẫu được sấyở 50oC và được chầnở 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 sau đó dược sử dụng để đánh giá cảm quan vềchỉtiêu màu, mùi, vịvà cấu trúc.
Trong khi chần do tác động của nhiệt và ẩm nên tính chất hóa lý của nguyên liệu bị biến đổi cólợi cho sự thoát nước khi sấy (Quách Đình, Nguyễn Văn tiệp
Bảng 4: kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian chần đến màu của sản
phẩm
Ghi chú: các giá trị ghi trong bảng là giá trị trung bình của các nghiệm thức a, b, c, thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa của các nhân tố khảo sát, a là giá trị lớn nhất.
Chần có tác dụng giữ màu, hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu trong quá trình xử lý. Qua kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc cho thấy chần ở thời gian từ 2 đến 3 phút cho màu sắc của sản phẩm là tốt nhất, thời gian chần càng dài làm cho sản phẩm sậm màu dần đi do lát khóm mềm nhiều đi trong quá trình chần sau đó đem đi sấy làm cho giá trị cảm quan về màu của sảm phẩm giảm. Về độ chín của sản phẩm thì độ chín thứ nhất là là tốt nhất vì độ chín này cho màu của sản phẩm là trắng hơi vàng đặc trưng củakhóm.
Bảng 5: kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian chần đến mùi của sản
phẩm
Ghi chú: các giá trị ghi trong bảng là giá trị trung bình của các nghiệm thức a, b, c, thể hiện sự khác biệtcó ý nghĩa của các nhân tố khảo sát, a là giá trị lớn nhất.
Mùi của khóm thuộc loại có mùi rất đặc trưng, nhưng khi đun nóng chần hoặc sấy thì mùi mất đi đáng kể do mùi của là các chất dể bay hơi trong quá trình xử lý nhiệt. Qua bảng đánh giá cảm quan cho ta thấy ở thời gian chần càng dài thì mùi của sản phẩm
Thời gian chần ( phút) Điểm cảm quan màu Trung bình Độ chín 1 Độ chín 2 Độ chín 3 0 4,19 3,69 3,75 3,87a 1 3,75 3,63 2,69 3,35bc 2 3,88 3,81 2,94 3,54ab 3 3,81 4,00 3,13 3,65ab 4 3,75 3,50 2,88 3,38bc 5 3,31 3,19 2,63 3,04cd 6 3,31 2,75 2,5 2,85d 7 2,63 2,25 1,94 2,31f Trung bình 3,59a 3,35b 2,80c
Thời gian chần ( phút) Điểm cảm quan mùi Trung bình Độ chín 1 Độ chín 2 Độ chín 3 0 3,06 3,06 3,00 3,06ab 1 3,38 3,38 3,13 3,27ab 2 3,19 3,19 3,38 3,42a 3 3,19 3,19 2,75 3,02b 4 3,44 3,44 2,94 3,04b 5 2,81 2,81 3,38 2,95b 6 2,44 2,44 2,88 2,56c 7 2,25 2,25 2,44 2,27c Trung bình 2,98a 2,98a 2,98a
càng giảm, mùi của sản phẩm vẫn giữ tốt ở thời gian chần đến 2 phút, bên cạnh đó ở cả 3 độ chín thì mùi của sản phẩm vẫn giữ được tốt không có sự chênh lệch nhiều giữa các độ chín với nhau.
Bảng 6: kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian chần đến vị của sản phẩm
Thời gian chần ( phút) Điểm cảm quan vị Trung bình Độ chín 1 Độ chín 2 Độ chín 3 0 3,06 2,94 3,31 3,10a 1 3,06 3,06 2,5 2,88a 2 2,5 2,88 2,88 2,75ab 3 2,88 3,38 2,94 3,06a 4 2,5 3,13 3,13 2,92a 5 2,88 2,88 3,38 3,04a 6 2,06 2,56 2,75 2,46bc 7 2,25 2,06 2,63 2,35c Trung bình 2,66b 2,86ab 2,93a
Ghi chú: các giá trị ghi trong bảng là giá trị trung bình của các nghiệm thức a, b, c, thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa của các nhân tố khảo sát, a là giá trị lớn nhất.
Vị của sản phẩm được thể theo từng độ chín khác nhau, trong thời kỳ chín của trái cây do có sự biến đổi sinh hóa các thành phần, đường khử sẽ làm tăng vị ngọt, hàm lượng tinh bột giảm dần và hàm lượng đường tăng lên trong quá trình chín. Từ đó cho ta thấy được độ chín 2 và 3 được chấp nhận do có vị chua, ngọt hoài hòa và ít vị chua hơn độ chín 1. Theo thời gian chần vị cũng giảm dần khi thời gian chần kéo dài, vị được đánh giá tốt nhất làở thời gian chần 3 phút, dù vậy nhưng sản phẩm vẫn đạt chất lượng tốt khi chần đến ở 5 phút, sau thời gian chần 5 phút thì vị của sản phẩm giảm dần.
Bảng 7: kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian chần đến cấu trúc của sản
phẩm
Thời gian chần ( phút)
Điểm cảm quan cấu trúc
Trung bình Độ chín 1 Độ chín 2 Độ chín 3 0 2,88 3,31 3,31 3,17ab 1 3,69 3,31 3,00 3,33a 2 3,13 3,31 2,94 3,13ab 3 3,25 3,31 2,69 3,08abc 4 3,00 2,81 2,56 2,79c 5 2,94 2,81 2,94 2,90bc 6 2,31 2,00 2,31 2,20d 7 2,38 1,69 2,13 2,10d Trung bình 2,96a 2,82ab 2,73b
Ghi chú: các giá trị ghi trong bảng là giá trị trung bình của các nghiệm thức a, b, c, thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa của các nhân tố khảo sát, a là giá trị lớn nhất.
Sự biến đổi cấu trúc của sản phẩm tùy thuộc vào độ chín và thời gian chần của sản phẩm. Độ chín càng cao thì làm cho các mô bị mềm đi. Do protopectin tạo thành pectin làm cho cấu trúc của màng tế bào cellulose không còn cứng chắc cho thành tế bào thực vật. Do đó qua bảng đánh giá cảm quan ta thấy được độ chín càng cao thì giá trị cảm quan càng giảm được thể hiện rõ nhất ở độ chín thứ 3 khi đó độ chín thứ 1 và thứ 2 cấu trúc tốt do độ chín không nhiều nên vẫn giữ được cấu trúc săn chắc cho sản phẩm.
Tuy nhiên qua thời gian chần càng lâu thì sản phẩm càng xấu đi, thời gian chần từ 0 phút đến 3 phút vẫn giữ được cấu trúc sản phẩm tốt ít bị biến đổi. nhưng tốt nhất làở thời gian là 1 phút và các mẫu ở 0 phút, 2 phút, 3 phút vẫn không có sự khác biệt so với mẫu ở 1 phút.
Qua 4 bảng đánh giá cảm quan về chỉ tiêu màu, mùi, vị và cấu trúc của sản phẩm ta chọn ra được là chần ở thời gian 2 phút vàở độ chín thứ 2 vì các lý do sau:
Thời gian chần ngắn tiết kiện được nguyên liệu, độ chín tương đối dể tìm trên thị trường.
Giá trị cảm quan về màu, mùi, vị và cấu trúc tương đối tốt. Màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.