Các điểm GMP trong quy trình sản xuất tôm đông IQF của công ty

Một phần của tài liệu khảo sát quy trình chế biến tôm đông iqf và hệ thống kiểm soát các điểm tới hạn (haccp) tại công ty cổ phần thủy sản sạch việt nam (vina cleanfood) (Trang 37)

- GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu. - GMP 2: Rửa nguyên liệu. - GMP 3: Sơ chế 1 và 2.

- GMP 4: Rửa bán thành phẩm. - GMP 5: Phân loại, phân cỡ. - GMP 6: Ngâm phụ gia. - GMP 7: Rửa lần cuối. - GMP 8: Cấp đông IQF. - GMP 9: Mạ băng. - GMP 10: Tái đông.

- GMP 11: Cân – vào túi – hàn miệng. - GMP 12: Dò kim loại lần cuối. - GMP 13: Đóng thùng.

- GMP 14: Kiểm tra. - GMP 15: Lưu kho. - GMP 16: Xuất hàng.

4.3.1 Khái niệm

- SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): nghĩa là quy phạm vệ sinh hoặc quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.

- SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:

+ Ngay cả khi không có chương trình HACCP.

+ Giảm số lượng các điể kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP.

- SSOP cùng với GMP kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.

4.3.2 Phạm vi của SSOP

- SSOP cùng GMP kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.

- SSOP là quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.

4.3.3 Nội dung

- An toàn của nguồn nước. - An toàn của nước đá.

- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. - Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.

- Vệ sinh cá nhân.

- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn. - Sử dụng, bảo quản hóa chất.

- Sức khỏe công nhân.

- Kiểm soát động vật gây hại. - Chất thải.

- Thu hồi sản phẩm.

(Lê Nguyễn Đoan Duy, Nguyễn Công Hà, 2014)

4.3.4 Các điểm SSOP của công ty

- SSOP 1: Vệ sinh cá nhân. - SSOP 2: Nước và đá an toàn.

- SSOP 3: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc. - SSOP 4: Kiểm soát nhiễm chéo.

- SSOP 5: Điều kiện nhà xưởng và bảo trì. - SSOP 6: Kiểm soát hóa chất.

- SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại. - SSOP 8: Sức khỏe công nhân.

- SSOP 9: Kiểm soát hóa chất lạ. - SSOP 10: Kiểm soát chất thải.

4.4 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP

4.4.1 Khái niệm

- HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn.

- HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tơi hạn. (Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan, 2000).

4.4.2 Lợi ích của việc thực hiện HACCP trong chế biến thực phẩm

- Đảm bảo an toàn, cải thiện chất lượng sản phẩm. - Tính hệ thống hóa và khoa học.

- Các hành động hạn chế và phòng ngừa. - Chi phí thấp, hiệu quả cao.

- Xác định tất cả các mối nguy có thể có. - Dựa vào các yếu tố tới hạn của quá trình.

- Hoàn chỉnh những hệ thống quả lý chất lượng khác.

- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng sản phẩm.

- Được thường xuyên ủng hộ.

- Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ. - Được quốc tế công nhận.

- Tin cậy hơn về sản xuất thực phẩm.

- Sự an toàn được áp dụng trong quá trình phát triển sản phẩm. (Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan, 2000)

- Nâng cao hiệu quả và lợi ích về chất lượng các sản phẩm của xí nghiệp. - Thỏa mãn yêu cầu của khách hàng.

- Đáp ứng yêu cầu cạnh tranh trên thị trường.

- Có được sự bảo vệ thích đáng trong các công việc kiện tụng. - Lợi ích về chi phí.

- Nâng cao hiệu quả quản lý.

4.4.4 Các yếu tố cơ bản của hệ thống HACCP

- Nhận diện mối nguy tiềm ẩn. - Đánh giá nguy cơ (có thể) xảy ra.

- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs).

- Xác định các bước có thể được kiểm soát để loại trừ hay giảm thiểu mối nguy.

- Thiết lập tiêu chuẩn (mức độ, mức mục tiêu) phải đạt được để đảm bảo chắc chắn rằng CCP đang được kiểm soát.

- Thiết lập hệ thống giám sát.

- Thiết lập các hành động sửa chữa khi điểm kiểm soát tới hạn bị mất kiểm soát.

- Thiết lập các thủ tục thẩm tra. - Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ. (H. H. Huss, 2003)

4.4.5 Khái niệm mối nguy

- Mối nguy là các yếu tố, tác nhân sinh học, hóa học, vật lý trong thực phẩm có thể gây không an toàn cho người khi tiêu dùng chúng. (Lê Nguyễn Đoan Duy, Nguyễn Công Hà, 2014)

- Các mối nguy được định nghĩa (ICMSF 1988) là sự lây nhiễm, phát triển hoặc sống sót không thể chấp nhận được của vi khuẩn trong thực phẩm có thể ảnh hưởng đến an toàn hoặc chất lượng (sự hư hỏng) thực phẩm, hay sự hình thành hoặc tồn dư không chấp nhận được của các chất trong thực phẩm như độc tố, enzym hoặc các sản phẩm do quá trình trao đổi chất của vi sinh vật tạo ra. Ủy ban quốc gia về tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm Hoa Kì (NACMCF 1992) đã định nghĩa mối nguy là một thuộc tính sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm thực phẩm không an toàn cho người sử dụng. (H. H. Huss, 2003)

4.4.6 Các loại mối nguy trong thực phẩm

- Mối nguy sinh học: vi khuẩn, virus, kí sinh trùng, động vật nguyên sinh… - Mối nguy hóa học: các hóa chất có sẵn trong tự nhiên, các hóa chất thêm vào thực phẩm (phụ gia, chất hỗ trợ chế biến…), các hóa chất do vô tình bị nhiễm vào thực phẩm (dư lượng thuốc trừ sâu, chất kháng sinh…).

- Mối nguy vật lý: mảnh nhựa, mảnh thủy tinh, mảnh kim loại, mảnh gỗ, đá, lông, tóc…

4.4.7 Đánh giá mối nguy

- Mức độ nghiêm trọng của mối nguy

- Độ rủi ro của mối nguy (khả năng xuất hiện mối nguy trong thực tế).

4.4.8 Các biện pháp kiểm soát, phòng ngừa

Là các hành động hoặc hoạt động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được.

4.4.9 Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

a. Khái niệm

- Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là điểm, bước hoặc quá trình tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể về ATTP tới mức có thể chấp nhận được.

- CCP có thể là điểm:

+ Nơi có thể “ngăn ngừa” mối nguy: kiểm soát khâu ché biến, bổ sung phụ gia có thể ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trong thành phẩm; bảo quản, ướp lạnh có thể ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh…

+ Nơi có thể “loại trừ” mối nguy: quá trình làm chín có thể loại trừ vi khuẩn, virus gây bệnh, cấp đông có thẻ loại bỏ mối nguy về ký sinh trùng trong thuỷ sản … + Nơi “giảm thiểu” mối nguy tới mức chấp nhận được: có thể giảm thiểu mối nguy vật lý bằng cách lựa chọn, phân loại thủ công hoặc dùng thiết bị …

b. Tính chất của CCP

- Một CCP có thế kiểm soát được 1 hoặc nhiều mối nguy. - Một mối nguy đôi khi phải được kiểm chứng bằng nhiều CCP.

- Điểm kiểm soát tới hạn CCP là đặc thù cho từng sản phẩm hoặc quá trình. Có trường hợp, các CCP được xác định cho 1 sản phẩm trong 1 dây chuyền sản xuất này có thể khác với các CCP cũng của sản phẩm đó trên 1 dây chuyền sản xuất khác. Đó là vì các mối nguy đáng kể về an toàn thực phầm và các điểm được lựa

dạng sản phẩm; Quy trình công nghệ; Thiết bị chế biến; Lựa chọn nguyên liệu, thành phần; Chương trình PRP (Lê Nguyễn Đoan Duy, Nguyễn Công Hà, 2014)

4.5 Phương pháp kiểm soát tại các điểm CCP

Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy

Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam. Địa chỉ: Lô F, khu công nghiệp An Nghiệp, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng.

Tên sản phẩm: Tôm đông IQF.

Cách phân phối và bảo quản: - 18 oC đến - 22oC. Cách sử dụng: Nấu chín trước khi sử dụng. Đối tượng sử dụng: dùng cho mọi đối tượng.

(1) (2) (3) (4) (5) (6) Công đoạn chế biến Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, được kiểm soát tăng lên ở công đoạn này Có mối nguy an toàn thực phẩm đáng kể không? (Có/ Không)

Diễn giải cho quyết định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa nào được áp

dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể Công đoạn này có là CCP không? (Có/ Không) Tiếp nhận nguyên liệu Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh hiện hữu - Vi sinh vật gây bệnh phát triển Có Không

- Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản, vận chuyển.

- Được kiểm soát bởi GMP

- Kiểm tra xuất xứ lô hàng và phải nằm trong vùng kiểm soát của nhà máy.

- Kiểm tra phương tiện vận chuyển, nhiệt độ bảo quản, chất lượng nguyên liệu.

-

Không

- Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm

Không - Được kiểm soát bởi SSOP - -

Hóa học: - Dư lượng chất kháng sinh cấm - Dư lượng chất kháng sinh hạn chế sử dụng - Sulfite

- Dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng

- Có thể trong quá trình nuôi nông dân sử dụng chất kháng sinh cấm để chữa bệnh cho tôm.

- Có thể trong quá trình nuôi nông dân sử dụng chất kháng sinh hạn chế sử dụng để chữa bệnh cho tôm.

- Có thể đại lý sử dụng sunfite để bảo quản nguyên liệu.

- Nguyên liệu có thể bị nhiễm từ môi trường sống.

- Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng chất kháng sinh cấm.

- Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng chất kháng sinh hạn chế sử dụng trước khi thu hoạch 30 ngày . - Lấy mẫu kiểm tra kháng sinh từng lô nguyên liệu trước khi tiếp nhận, không tiếp nhận lô nguyên liệu bị nhiễm.

- Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng Sulfite.

- Dùng giấy thử Sulfite để kiểm tra. - Kiểm tra xuất xứ lô hàng, chỉ nhận những lô hàng của các đại lý nằm trong danh sách các đại lý đã được kiểm soát của công ty, nguyên liệu có xuất xứ từ vùng đã được cơ quan chức năng kiểm soát và cho phép thu hoạch. Có Có Có Có Vật lý:

- Mảnh kim loại Có - Mảnh kim loại có thể nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình thu hoạch, bảo quản, vận chuyển.

- Công đoạn dò kim loại sau sẽ loại bỏ những mảnh kim loại có kích thước đường kính: Fe (1,2 mm), SUS (2 mm), Non- ferrous (2 mm) Không Rửa lần 1 - cân - bảo quản Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh phát triển - Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Không Không

- Được kiểm soát bởi GMP

- Được kiểm soát bởi GMP, SSOP

- - - - Hóa học: - Dư lượng Chlorine

Không - Được kiểm soát bởi GMP, SSOP - -

Vật lý:

- Mảnh kim loại Không - Được kiểm soát bởi GMP, SSOP - -

Sơ chế 1 Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh phát triển - Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Không Không

- Được kiểm soát bởi GMP

- Được kiểm soát bởi GMP, SSOP

- - - - Hóa học: Không - - - - Vật lý:

Rửa lần 2 - cân Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh phát triển - Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Không Không

- Được kiểm soát bởi GMP

- Được kiểm soát bởi GMP, SSOP

- - - - Hóa học: - Dư lượng Chlorine

Không - Được kiểm soát bởi GMP, SSOP - -

Vật lý:

- Mảnh kim loại Không - Được kiểm soát bởi GMP, SSOP - -

Phân loại, phân cỡ Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh phát triển - Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Không Không

- Được kiểm soát bởi GMP

- Được kiểm soát bởi GMP, SSOP

- - - - Hóa học: Không - - - - Vật lý: Không - - - - Sơ chế 2 Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh phát triển - Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Không Không

- Được kiểm soát bởi GMP

- Được kiểm soát bởi GMP, SSOP

-

-

-

Hóa học: Không - - - - Vật lý:

- Mảnh kim loại Không - Được kiểm soát bởi GMP, SSOP - -

Rửa lần 3 - cân Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh phát triển - Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Không Không

- Được kiểm soát bởi GMP.

- Được kiểm soát bởi GMP, SSOP.

- - - - Hóa học: - Dư lượng Chlorine

Không - Được kiểm soát bởi GMP, SSOP. - -

Vật lý:

- Mảnh kim loại Không - Được kiểm soát bởi GMP, SSOP. - -

Ngâm phụ gia Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh phát triển - Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Không Không

- Được kiểm soát bởi GMP.

- Được kiểm soát bởi GMP, SSOP.

- - - - Hóa học: - Các chất kháng sinh cấm Có - Có thể nhà sản xuất sử dụng nguyên

liệu tạo nên phụ gia có chứa thành phần chất kháng sinh cấm.

- Kiểm tra giấy chứng nhận chất lượng, thành phần của mỗi lô phụ gia.

- Kim loại nặng

- Dư lượng phụ gia Có

Không

- Có thể nhà sản xuất sử dụng nguyên liệu tạo nên phụ gia có chứa thành phần kim loại nặng.

- Được kiểm soát bởi GMP, SSOP.

- Kiểm tra giấy chứng nhận chất lượng, thành phần của mỗi lô phụ gia.

-

Không

- Vật lý

- Mảnh kim loại Có - Phụ gia có thể chứa mảnh kim loại do

quá trình bảo quản và vận chuyển.

- Công đoạn dò kim loại sau sẽ loại bỏ những mảnh kim loại có kích thước đường kính: Fe (1,2 mm), SUS (2 mm), Non- ferrous (2 mm) Không Rửa lần cuối Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh phát triển - Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm Không Không

- Được kiểm soát bởi GMP.

- Được kiểm soát bởi GMP, SSOP.

- - - - Hóa học: - Dư lượng Chlorine

Không - Được kiểm soát bởi GMP, SSOP. - -

Vật lý:

- Mảnh kim loại Không - Được kiểm soát bởi GMP, SSOP. - -

Cấp đông Sinh học:

- Vi sinh vật gây bệnh sống sót

Hóa học: Không - - - - Vật lý: Không - - - - Mạ băng - tái đông Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm

Không - Được kiểm soát bởi GMP, SSOP. - -

Hóa học: Không - - - - Vật lý: Không - - - - Cân - vào túi - hàn miệng Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm

Không - Được kiểm soát bởi GMP, SSOP. - -

Hóa học:

- Kim loại nặng Có - Có thể nhà sản xuất sử dụng nguyên

liệu tạo nên bao bì có chứa thành phần kim loại nặng

- Kiểm tra giấy chứng nhận chất lượng, thành phần của bao bì. - Kiểm tra giấy chứng nhận bao bì phù hợp với quyết định 3339/ 2001/ QĐ – BYT.

Không

Vật lý:

Một phần của tài liệu khảo sát quy trình chế biến tôm đông iqf và hệ thống kiểm soát các điểm tới hạn (haccp) tại công ty cổ phần thủy sản sạch việt nam (vina cleanfood) (Trang 37)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(60 trang)