Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa lần 1 – Cân – Bảo quản
Sơ chế 1
Rửa lần 2 - Cân
Phân loại, phân cỡ
Sơ chế 2
Rửa lần 3 – Cân Ngâm phụ gia
Rửa lần cuối Cấp đông Mạ băng - Tái đông Cân – Vào túi – Hàn miệng
Đóng thùng - Lưu kho
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm đông IQF
Tiếp nhận nguyên liệu
- Nguyên liệu trước khi đưa vào khu tiếp nhận sẽ được nhân viên phòng kiểm nghiệm lấy mẫu để kiểm tra chất kháng sinh, ngoài ra nguyên liệu còn được nhân viên QC tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu sau:
+ Phương tiện vận chuyển, dụng cụ bảo quản phải đảm bảo an toàn vệ sinh. + Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu: chỉ nhận nguyên liệu từ các đại lý nằm trong danh sách các đại lý đã được kiểm soát của công ty, nguyên liệu có xuất xứ từ vùng đã được cơ quan chức năng kiểm soát và cho phép thu hoạch.
+ Kiểm tra giấy cam kết của các đại lý cung cấp về việc không sử dụng hóa chất bảo quản nguyên liệu trong quá trình thu mua, bảo quản và vận chuyển.
+ Kiểm tra sunfite trong nguyên liệu bằng giấy thử sunfite.
+ Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu: nhiệt độ 4oC là đạt yêu cầu, trong trường hợp nhiệt độ nguyên liệu lớn hơn quy định thì sẽ được chấp nhận nếu kết quả đánh giá cảm quan tốt.
+ Kiểm tra nguyên liệu về mặt cảm quan: lấy 200g nguyên liệu cho vào túi PE buộc kín miệng rồi mang đi luộc chín trong khoảng thời gian từ 4-5 phút, sau đó mở từ từ miệng túi ra và ngửi để đánh giá mùi của nguyên liệu, nguyên liệu phải có mùi thơm, không có mùi lạ, mùi chất kháng sinh, mùi bùn, mùi cỏ… sau đó đánh giá vị và cấu trúc của nguyên liệu, nguyên liệu phải có vị ngọt, cấu trúc săn chắc.
+ Kiểm tra tạp chất trong nguyên liệu: tôm nếu có tạp chất sẽ có các biểu hiện như đầu bị nhô lên, vỡ gạch đầu tôm, đuôi xòe, nứt đốt giữa … Chọn những thân tôm nghi ngờ nhất để vặt đầu tôm, nếu có tạp chất sẽ có những dịch lạ nằm ở phần trên thịt đầu tôm hoặc trong lớp vỏ bên dưới đầu tôm, tiếp tục lột vỏ tôm dùng dao xẻ ở đường tiêu hóa của tôm, cạo nhẹ theo vết xẻ nếu có tạp chất sẽ có những dịch lạ dính bám trên dao.
- Nếu nguyên liệu đáp ứng được tất cả các yêu cầu trên sẽ được chấp nhận và đưa vào sản xuất, trường hợp không được chấp nhận nguyên liệu sẽ được trả về cho đại lý.
Rửa lần 1 – Cân – Bảo quản
- Nguyên liệu được chấp nhận sẽ được đưa qua máy để rửa lần 1.
bên ngoài nguyên liệu.
- Trước khi tiến hành rửa nguyên liệu thì máy rửa phải được vệ sinh, khử trùng bằng dung dịch Chlorine nồng độ 50 – 100 ppm. Nước rửa nguyên liệu phải là nước sạch và có pha dung dịch Chlorine với nồng độ 100 – 150 ppm, nhiệt độ nước rửa phải < 15 oC và nhiệt độ tâm nguyên liệu phải < 10 oC.
- Nguyên liệu sau khi rửa sẽ được nhân viên QC lấy mẫu khoảng từ 5 – 7 kg rồi mang đi phân loại, phân cỡ nhằm xác định chính xác giá thành của nguyên liệu. Sau đó nguyên liệu sẽ được cân để xác định khối lượng và tiến hành bảo quản lại trong các thùng nhựa với tỉ lệ đá thích hợp, tùy thuộc vào thời gian chờ sản xuất mà nguyên liệu được ướp đá theo tỉ lệ tôm: đá là 1: 1 hoặc 1: 2.
Sơ chế 1
- Nguyên liệu được bảo quản trong các thùng nhựa sẽ được đưa đến sơ chế 1 để tiến hành chế biến.
- Mục đích: nhằm loại bỏ phần đầu tôm, vì đầu tôm là nơi chứa nội tạng của tôm nên có rất nhiều vi sinh vật tập trung ở đây.
- Tôm sẽ được cho vào các rổ và được chuyển lên băng tải, tại đây tôm sẽ được công nhân loại bỏ phần đầu và nội tạng, thao tác được tiến hành dưới vòi nước lạnh để có thể loại bỏ hoàn toàn nội tạng của tôm, sau đó tôm sẽ được băng tải chuyển đến công đoạn tiếp theo.Trong quá trình thực hiện nhiệt độ trên băng tải phải luôn < 10 oC.
Rửa lần 2 – Cân
- Tôm sau khi được sơ chế (hay còn gọi là bán thành phẩm) sẽ được rửa lại lần 2 và cân. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất và phần nội tạng còn sót lại, tiêu diệt một phần vi sinh vật trong tôm.
- Tôm được cho vào các rổ sau đó lần lượt cho qua 3 bồn nước rửa. Nhúng ngập rổ tôm vào bồn 1, công nhân sẽ dùng tay khuấy đảo tôm trong rổ để cho tạp chất nổi lên trên sau đó gạt bỏ phần tạp chất, thực hiện các thao tác tương tự với bồn 2 và 3.
+ Bồn 1: chứa nước sạch
+ Bồn 2: chứa Chlorine nồng độ 20 – 50 ppm. + Bồn 3: chứa nước sạch.
nước rửa 1 lần.
- Tôm sau khi rửa sẽ được cân nhằm xác định khối lượng thu được.
Phân loại - phân cỡ
- Mục đích: phân chia bán thành phẩm thành các tập hợp các cá thể đồng đều nhau về trọng lượng, kích thước, chất lượng.
- Cỡ tôm là tổng số con tôm trên 1 pound (1 pound = 454 g).
- Có 2 phương pháp phân cỡ là: phân cỡ bằng tay và phân cỡ bằng máy.
+ Phân cỡ bằng tay: phương pháp này được sử dụng đối với những mặt hàng mà kích cỡ tôm chỉ mang tính tương đối không cần chính xác từng khối lượng của mỗi thân tôm.
Tôm được cho lên bàn và được đắp đá để duy trì nhiệt độ, công nhân sẽ dùng tay bắt các con tôm theo các kích cỡ đã được thông báo trước đó, công nhân có thể kiểm tra lại bằng cách mang tôm đi cân thử, ngoài ra nếu lô hàng nào có yêu cầu phân loại (chủ yếu là bắt các thân tôm bị mềm vỏ) thì cũng được thực hiện trong quá trình này.
+ Phân cỡ bằng máy: phương pháp này được sử dụng đối với những mặt hàng mà kích cỡ tôm đòi hỏi phải chính xác đến từng khối lượng của mỗi thân tôm.
Đầu tiên máy phân cỡ sẽ được nhân viên QC cài đặt và vận hành, sau đó QC sẽ cho máy vận hành với mẫu thử nếu kết quả chính xác thì sẽ cho bắt đầu quá trình phân cỡ bằng máy. Công nhân sẽ cho tôm vào các ô của máy phân cỡ, máy phân cỡ sẽ tự động phân tôm theo các khối lượng đã cài đặt trước.
- Tôm sau khi phân cỡ, phân loại xong sẽ được bảo quản lại hoặc chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Sơ chế 2
- Tôm sau khi phân cỡ xong sẽ được chuyển sang sơ chế 2 để xử lý.
- Mục đích: nhằm tạo ra bán thành phẩm phù hợp với quy trình chế biến, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, ngoài ra tôm sau khi được sơ chế còn hạn chế được vi sinh vật phát triển.
- Tôm sẽ được cho vào các rổ và được chuyển lên băng tải, tại đây tôm sẽ được công nhân dùng dao chuyên dụng để xử lý theo hình thức PD hoặc PTO. Các thao tác đều được thực hiện dưới vòi nước lạnh, trong quá trình thực hiện nhiệt độ trên băng tải phải luôn < 10 oC.
Rửa lần 3 – Cân
- Tôm sau khi được sơ chế sẽ được mang đi rửa và cân.
- Mục đích: nhằm loại bỏ tạp còn sót lại, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. - Tôm được cho vào các rổ sau đó lần lượt cho qua 3 bồn nước rửa. Nhúng ngập rổ tôm vào bồn 1, công nhân sẽ dùng tay khuấy đảo tôm trong rổ để cho tạp chất nổi lên trên sau đó gạt bỏ phần tạp chất, thực hiện các thao tác tương tự với bồn 2 và 3.
+ Bồn 1: chứa nước sạch
+ Bồn 2: chứa Chlorine nồng độ 20 – 50 ppm. + Bồn 3: chứa nước sạch.
- Mỗi bồn có dung tích là 50l, nhiệt độ mỗi bồn đều < 10oC, cứ 30 rổ sẽ thay nước rửa 1 lần.
- Tôm sau khi rửa sẽ được cân lại để lấy khối lượng phục vụ cho công đoạn ngâm phụ gia.
Ngâm phụ gia
- Tôm sau khi được sơ chế xong sẽ được chuyển sang công đoạn ngâm phụ gia.
- Mục đích: làm tăng giá trị cảm quan, giúp cải thiện chất lượng tôm, giảm hao hụt do mất nước khi bảo quản và cấp đông, góp phần tăng hiệu suất thu hồi.
- Công đoạn ngâm phụ gia được thực hiện bằng máy. Đầu tiên công nhân sẽ chuẩn bị bồn ngâm: nước được cho vào trước theo đúng tỉ lệ quy định, tiếp tục cho chất phụ gia vào, khuấy đảo thường xuyên để hòa tan hết lượng phụ gia, sau đó cho vào một lượng nước đá xay nhỏ (trong đó loại phụ gia, tỉ lệ nước, chất phụ gia và thời gian ngâm tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng và đã được phòng hóa chất tính toán chuẩn bị từ trước), chờ đến khi nước đá tan gần hết thì cho tôm vào, cuối cùng vận hành hệ thống khuấy tự động và bắt đầu ghi nhận thời gian. Trong quá trình ngâm nhiệt độ luôn được giữ ở mức 8 – 12oC. Sau khi đúng thời gian quy định tôm sẽ được vớt ra và chuyển sang công đoạn tiếp theo. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Rửa lần cuối
- Mục đích: nhằm loại bỏ hoàn toàn các tạp chất còn sót lại trong tôm, loại bỏ phần lớn vi sinh vật.
chứa dung dịch chlorine 20 – 50 ppm, sau đó tôm được rửa lại bằng nước sạch.
Cấp đông
- Tôm sau khi được rửa sạch sẽ được chuyển đến khu vực cấp đông bằng thiết bị cấp đông IQF.
- Mục đích: nhằm hạ nhiệt độ tâm của tôm xuống dưới -18oC.
- Tại công đoạn này tôm sẽ được công nhân xếp lên băng tải dẫn vào thiết bị cấp đông IQF, sau đó tôm sẽ di chuyển xuyên qua buồng cấp đông.
- Trong quá trình cấp đông nhiệt độ của buồng cấp đông dao động từ - 40oC đến - 43oC, nhiệt độ tâm của tôm lúc vào là 10 - 15oC, lúc ra khỏi buồng cấp đông phải dưới - 18 oC. Thời gian cấp đông sẽ được nhân viên QC cài đặt trên thiết bị cấp đông, tùy thuộc vào kích cỡ của tôm mà có thời gian cấp đông khác nhau.
Bảng 4.1 Thời gian cấp đông
Cỡ tôm Thời gian
8/ 12 8 phút 13/ 15 7 phút 30 giây 16/ 20 7 phút 21/ 25 6 phút 30 giây 26/ 30 6 phút 31/ 40 5 phút 30 giây 41/ 50 5 phút 51/ 60 4 phút 30 giây 61/ 70 4 phút 71/ 90 3 phút 30 giây 91/ 120 3 phút
(Nguồn: Vina Cleanfood)
Mạ băng – Tái đông
- Tôm sau khi cấp đông sẽ được băng tải đưa qua thiết bị mạ băng.
- Mục đích: tạo ra một lớp băng trên bề mặt tôm có tác dụng bảo vệ chống oxi hóa các thành phần dinh dưỡng có trong tôm do tiếp xúc với không khí, chống quá trình thăng hoa nước đá trong sản phẩm, ngoài ra còn làm cho tôm trở nên bóng, đẹp góp phần tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Tôm được mạ một lớp băng mỏng nhờ vào hệ thống phun sương tự động của thiết bị mạ băng, tỉ lệ mạ băng tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng nhưng thường là 10%, trong quá trình mạ băng nhiệt độ nước mạ băng luôn phải đảm bảo < 4 oC.
- Sau khi mạ băng nhiệt độ của tôm sẽ tăng lên nên tôm sẽ được đưa qua thiết bị tái đông để hạ nhiệt độ của tôm xuống nhằm duy trì cho nhiệt độ tâm của tôm ở mức dưới - 18oC. Nhiệt độ của buồng tái đông từ - 32oC đến - 36oC.
Cân – Vào túi – Hàn miệng
- Mục đích: xác định khối lượng sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng, ngăn cách sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với môi trường bên ngoài, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Tôm sau khi tái đông sẽ được công nhân cho vào rổ rồi mang đi cân, sau đó cho vào các túi bằng nhựa và hàn miệng túi lại bằng máy ghép mí (khối lượng tôm của mỗi túi tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng). Nhiệt độ tâm của thân tôm khi vô túi phải dưới - 18oC, các túi chứa tôm được làm từ nhựa PA, PE dùng trong thực phẩm.
Dò kim loại
- Mục đích: loại bỏ những mảnh kim loại có trong sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Đầu tiên nhân viên QC sẽ kiểm tra máy dò kim loại lần lượt bằng các mẫu thử Fe (kích thước đường kính 1,2 mm), SUS (kích thước đường kính 2 mm), Non- ferrous (kích thước đường kính 2 mm), mẫu thử sẽ được đặt bên trái, bên phải, giữa băng tải và được đặt dưới sản phẩm. Mỗi mẫu thử sẽ được thử lần lượt 3 lần, nếu ít nhất 1 trong 3 lần thử máy phát hiện có kim loại thì sẽ tiến hành sản xuất, ngược lại nếu cả 3 lần máy đều không phát hiện được kim loại thì sẽ báo để sửa chữa hoặc thay thế bằng máy dự phòng.
- Trong khi tiến hành dò kim loại nếu sản phẩm nào máy phát hiện có chứa kim loại thì sẽ được dò lại lần 2 và 3, nếu dò lại lần 3 máy phát hiện có kim loại thì khi đó sản phẩm sẽ được tách riêng để xử lý.
Đóng thùng - Lưu kho
- Sản phẩm sau khi dò kim loại sẽ được cho vào thùng carton.
- Mục đích: ngăn cách sản phẩm với môi trường bên ngoài để bảo quản sản phẩm được lâu hơn, bên ngoài thùng sẽ được in các thông tin chi tiết về sản phẩm, ngoài ra còn thuận tiện cho quá trình vận chuyển.
- Số lượng sản phẩm trong mỗi thùng sẽ tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng, sản phẩm sau khi vô thùng sẽ được dán băng keo và niềng dây lại bằng máy niềng dây, sau đó sẽ được chuyển vào kho để bảo quản.
tường 10 cm và cách nhau 20 cm. Nhiệt độ của kho bảo quản phải luôn đảm bảo ở mức từ - 18oC đến - 22oC, thời gian bảo quản tối đa trong kho là 12 tháng.
4.1.3 Thiết bị sản xuất (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
* Máy rửa nguyên liệu MRT – 1500 HC - Nguyên lý hoạt động
+ Dùng nước có áp lực cao để đảo trộn và rửa nguyên liệu.
+ Nguyên liệu sau khi được đổ vào máy rửa thì dưới tác dụng của các vòi phun áp lực nguyên liệu bị đảo trộn làm cho các tạp chất như đất, cát, các vi sinh vật bám trên thân tôm sẽ bị văng ra ngoài.
+ Sau thời gian khuấy trộn thì ta khởi động băng tải chạy để cuốn tôm từ thùng máy theo băng tải cho vào các sọt nhựa được đặt ở đầu ra của máy. Trong quá trình tôm được băng tải chuyển vào kết thì các vòi phun vẫn hoạt động để tạo sự khuấy động trong quá trình tôm di chuyển trên băng tải để các tạp chất rớt ra không có cơ hội bám trở lại tôm.
+ Lượng nước phun ra từ các vòi phun được tuần hoàn trở lại bằng hai bơm. Nước sử dụng trong quá trình rửa nhiệt độ phải dưới 70C.
- Ưu điểm
+ Năng suất rửa lớn.
+ Hoạt động bơm tự động rất tiện lợi. - Nhược điểm
+ Phải thay nước sau mỗi mẻ rửa (khoảng 600 kg). * Máy phân cỡ theo trong lượng
- Nguyên lý hoạt động
+ Máy có gắn bộ cảm ứng để phát hiện được kích cỡ của tôm.
+ Có 14 cần gạt nằm hai bên của băng tải tương ứng với 7 cỡ, hai cần gạt đối diện nhau sẽ gạt tôm cùng một cỡ.
+ Trước khi phân cỡ, tiến hành cài đặt kích cỡ cần phân và tiến hành cho tưng con tôm lên băng tải. Khi tôm đi qua hệ thống cảm ứng sẻ xác định trọng lượng của