khảo sát quy trình công nghệ,tính định mức cho sản phẩm tôm sú (penaeus monodon) hlso đông iqf và hệ thống xử lý nƣớc thải tại công ty tnhh chế biến thủy sản minh phú – hậu giang

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN MAI HOÀNG LAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ,TÍNH ĐỊNH MỨC CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon) HLSO ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƢỚC THẢI TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU GIANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN MAI HOÀNG LAM KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ,TÍNH ĐỊNH MỨC CHO SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon) HLSO ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG XỬ LÝ NƢỚC THẢI TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU GIANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS. TRẦN LÊ CẨM TÚ 2013 LỜI CẢM TẠ Chân thành cảm ơn Trường Đại Học Cần Thơ – Khoa Thủy Sản – Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến Thủy sản tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua. Xin chân thành cảm ơn cô Trần Lê Cẩm Tú tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức bổ ích đầy ý nghĩa suốt trình thực tập để em hoàn thành luận văn này. Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang, toàn thể anh, chị kỹ sư, công nhân nhà máy nhiệt tình dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực tập. Do thời gian thực tập ngắn ngủi kiến thức hạn hẹp nên tránh thiếu sót trình thực tập. Em mong đóng góp từ Quý Thầy cô bạn để hoàn thành Luận văn tốt nghiệp hoàn chỉnh. Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 02 tháng 12 năm 2013 Sinh viên thực Mai Hoàng Lam i TÓM LƢỢC Đề tài: “Khảo sát quy trình công nghệ, tính định mức cho sản phẩm tôm sú HLSO đông IQF hệ thống xử lý nƣớc thải công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang” giúp em tiếp cận thực tế quy trình chế biến, nắm rõ thông số kỹ thuật thao tác công đoạn. Từ rút quy trình chế biến hoàn chỉnh phục vụ mục tiêu sản xuất có hiệu quả, sản phẩm đạt chất lượng có ý nghĩa bảo quản. Qua số liệu thực tế định mức tiêu hao nguyên liệu quy trình chế biến tôm sú HLSO đông IQF cho thấy hao hụt phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu: nhỏ 1,45 với cỡ 13/15 lớn 1,56 với cỡ 31/40. Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn ngâm quay: nhỏ 0,93 với cỡ 31/40 lớn 0,98 với cỡ 13/15. Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông: nhỏ 1,01 với cỡ 13/15 lớn 1,03 với cỡ 31/40. Từ ta được, định mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm cỡ 13/15 1,44, cỡ 16/20 1,45, cỡ 21/25 1,46, cỡ 26/30 1,48 cỡ 31/40 1,50. Từ ta thấy, tôm lớn có định mức tiêu hao nguyên liệu tôm nhỏ, định mức tiêu hao nguyên liệu lớn công đoạn lặt đầu loại bỏ phần đầu chiếm khối lượng lớn nhỏ công đoạn cấp đông bị nước. Bên cạnh đó, nhằm phục vụ trình sản xuất, giảm thiểu tác động đến môi trường nồng độ ô nhiễm nước thải gây ra. Công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang chủ động đầu tư xây dựng hệ thống xử lý nước thải với công suất 5000 m3/ngày đêm, đủ để đáp ứng nhu cầu xử lý tránh tượng tải cho hệ thống xử lý. ii MỤC LỤC Lời cảm tạ . i Tóm lược ii Mục lục . iii Danh sách bảng v Danh sách hình vi Danh sách từ viết tắt vii Chương 1: Giới thiệu . 1.1 Đặt vấn đề . 1.2 Mục tiêu đề tài . 1.3 Nội dung đề tài . 1.4 Thời gian thực Chương 2: Tổng quan tài liệu 2.1 Giới thiệu chung công ty . 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển công ty . 2.1.2 Các sản phẩm công ty 2.1.3 Giới thiệu sản phẩm tôm sú HLSO đông IQF 2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 2.2.1 Thành phần hóa học tôm nguyên liệu 2.2.2 Các tượng hư hỏng tôm nguyên liệu . 2.2.3 Các yếu tố biến đổi ảnh hưởng đến tôm nguyên liệu 2.3 Kỹ thuật lạnh đông . 2.3.1 Định nghĩa mục đích lạnh đông . 2.3.2 Các phương pháp lạnh đông ảnh hưởng phương pháp lạnh đông đến chất lượng sản phẩm 2.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu 2.4.1 khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu 2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên liệu . 2.5 Hệ thống xử lý nước thải . 2.5.1 Định nghĩa . 2.5.2 Nguồn phát sinh nước thải 2.5.3 Thành phần tính chất nước thải . 2.5.4 Các phương pháp xử lý nước thải 10 Chương 3: Phương pháp nghiên cứu . 16 3.1 Địa điểm . 16 3.2 Nguyên vật liệu 16 3.3 Phương pháp nghiên cứu . 16 3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ . 16 3.3.2 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu . 17 3.3.3 Tìm hiểu hệ thống xử lý nước thải công ty 19 Chương 4: Kết thảo luận 21 4.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm sú HLSO cấp đông IQF 21 4.1.1 Quy trình công nghệ chế biến . 21 4.1.2 Thuyết minh quy trình 22 4.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu trình chế biến tôm sú HLSO đông IQF 39 iii 4.2.1 Công đoạn lặt đầu . 39 4.2.2 Công đoạn ngâm quay. . 40 4.2.3 Công đoạn cấp đông . 43 4.2.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm 44 4.3 Hệ thống xử lý nước thải công ty 44 4.3.1 Hướng xử lý nước thải công ty 44 4.3.2 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải công ty . 45 4.3.3 Mô tả quy trình . 46 4.3.4 Kết nước thải qua xử lý công ty . 47 4.3.5 Xử lý chất thải rắn 48 Chương 5: Kết luận đề xuất 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Đề xuất . 52 Tài liệu tham khảo . 53 Phụ lục . 54 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học tôm sú nguyên liệu Bảng 2.2 Thành phần tính chất nước thải iii9 Bảng 2.3 Giá trị giới hạn thông số nồng độ chất ô nhiễm nước thải công nghiệp iii4 Bảng 4.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu 39 Bảng 4.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn ngâm quay . 40 Bảng 4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông 41 Bảng 4.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm 43 Bảng 4.5 Đánh giá hiệu xử lý nước thải công ty theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5945:2005 . 47 Bảng 4.6 Kết phân tích khác biệt định mức tiêu hao nguyên liệu cỡ tôm công đoạn lặt đầu 52 Bảng 4.7 Kết phân tích khác biệt định mức tiêu hao nguyên liệu cỡ tôm công đoạn ngâm quay . 53 Bảng 4.8 Kết phân tích khác biệt định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông . 54 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang Hình 2.2 Các sản phẩm công ty Hình 2.3 Tôm sú HLSO . Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm 17 Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm 18 Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm 19 Hình 3.4 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải công ty . 19 Hình 3.5 Sơ đồ thu mẫu nước thải đem so sánh với TCVN 5945:2005 20 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm sú HLSO đông IQF 21 Hình 4.2 Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu 40 Hình 4.3 Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn ngâm quay . 41 Hình 4.4 Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu công đọan cấp đông . 42 Hình 4.5 Đồ thị thể định mức công đoạn qua cỡ . 43 Hình 4.6 Hệ thống xử lý nước thải công ty . 44 Hình 4.7 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải công ty . 45 Hình 4.8 Nước thải từ phân xưởng vào trạm bơm . 46 Hinh 4.9 Nước thải đầu hệ thống . 46 vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT WTO (World Trade Organization): Tổ chức Thương mại Thế giới. VASEP (Vietnam association of seafood exporters and producers): Hiệp hội sản xuất xuất thủy sản Việt Nam. IQF (Individually Quick Frozen): Đông rời. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn. GMP (Good Manufacturing Practice): Thực hành sản xuất tốt. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure): Thực hành vệ sinh tốt. BRC (British Retail Consortium): Tiêu chuẩn thực phẩm hóa toàn cầu bán lẻ Anh Quốc. IFS (International Food Standard): Tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế. ATP (Adenosintriphosphate). TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam. BOD (Biological Oxygen Demand): Nhu cầu oxy sinh học. COD (Chemical Oxygen Demand): Nhu cầu oxy hoá học. THNL: Tiêu hao nguyên liệu. ANOVA (Analysis of variance): Phân tích phương sai. SPSS (Statistical Package for the Social Sciences): Chương trình máy tính phục vụ công tác thống kê. KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm. PE: Polyetylen. vii CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Ngày thủy sản nguồn thực phẩm quan trọng đời sống hàng ngày, nguồn cung cấp lượng chất dinh dưỡng cần thiết cho người. Nhu cầu ngày cao việc sử dụng sản phẩm thủy sản đời sống thúc đẩy phát triển ngành nghề lĩnh vực Thủy sản nói chung ngành Chế biến thủy sản nói riêng. Khi Việt Nam gia nhập WTO, doanh nghiệp thủy sản nước có hội phát triển giới. Kim ngạch xuất mặt hàng thủy sản thị trường lớn ngày cao, sản phẩm từ tôm chiếm tỉ trọng cao. Năm 2012, tôm Việt Nam xuất sang 90 thị trường nước vùng lãnh thổ, đạt kim ngạch xuất 2,25 tỷ USD. Trong tổng kim ngạch xuất đạt 2,25 tỷ USD (giảm 6,3% so với năm ngoái), tôm sú đạt 1,16 tỷ USD, chiếm 56% tổng giá trị xuất khẩu, tôm chân trắng đạt 676,6 triệu USD, chiếm 32,8%. Hiệp hội Chế biến xuất thủy sản Việt Nam (VASEP) dự báo kim ngạch xuất tôm năm 2013 đạt 2,4 tỷ USD, tăng 6,5% so với năm 2012 (http://www.canthopromotion.vn). Để đáp ứng nhu cầu ngày cao xã hội, doanh nghiệp không ngừng cải tiến quy trình sản xuất, tạo sản phẩm đảm bảo chất lượng cao an toàn vệ sinh thực phẩm đồng thời tiết kiệm chi phí sản xuất. Trong trình chế biến tôm mức độ hao hụt ảnh hưởng lớn đến giá thành sản phẩm. Mức tiêu hao nguyên liệu thấp có lợi mặt kinh tế, góp phần hạ giá thành sản phẩm nâng cao khả cạnh tranh với nước có mặt hàng thủy sản xuất khác. Nhằm đáp ứng yêu cầu ngày khắt khe thị trường quốc tế trình hội nhập đòi hỏi sản phẩm tôm đảm bảo chất lượng cao mà nước thải công nghiệp phải xử lý quy cách, không làm ô nhiễm môi trường. Do đó, việc thực đề tài: “Khảo sát quy trình công nghệ, tính định mức cho sản phẩm tôm sú HLSO đông IQF hệ thống xử lý nƣớc thải Công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú - Hậu Giang” đặt nhằm giải vấn đề này. 1.2 Mục tiêu đề tài Đề tài thực với mục tiêu tìm hiểu quy trình công nghệ chế biến, khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn hệ thống xử lý nước thải công ty, góp phần cung cấp thông tin công ty dùng làm tài liệu tham khảo cho sau này. Đồng thời tham gia học hỏi, thực thao tác quy trình nhằm nâng cao tay nghề. 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát quy trình công nghệ. 5,00 5,00 5,00 5,00 31/40 3,23 3,23 3,20 3,18 1,55 1,55 1,56 1,58 1,560,02d Ghi chú: Những chữ khác (a, b,c,d) cột biểu thị khác mức ý nghĩa 5% mẫu. Những chữ giống biểu thị khác biệt ý nghĩa thống kê. Dựa vào Bảng 4.1 Hình 4.2 cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ cỡ 13/15 (1,45) lớn cỡ 31/40 (1,56). Như định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Tôm nhỏ định mức tiêu hao nguyên liệu lớn tôm lớn khối lượng tổng diện tích tôm nhỏ lớn tổng diện tích tôm lớn nên tổng hao hụt nhiều hơn. 1.6 c Định mức 1.5 a d bc b 1.4 1.3 1.2 1.1 chuẩn 13/15 16/20 21/25 26/30 31/40 chuẩn Cỡ tôm (con/pound) Hình 4.2 Đồ thị thể định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu 4.2.2 Công đoạn ngâm quay Chính việc xử lý hóa chất tăng trọng làm cho công đoạn ngâm quay trì khối lượng ổn định mà làm tăng lên trọng lượng tôm, công đoạn làm tăng hiệu suất thu hồi nên định mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ 1. Định mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ lượng tăng trọng lớn. Bảng 4.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn ngâm quay Cỡ tôm Khối lượng tôm (kg) Định mức tiêu hao nguyên liệu 41 (pound/con) 13/15 16/20 21/25 26/30 31/40 Trước ngâm quay 100 95 100 100 100 100 98 100 95 100 97 100 100 100 100 Sau ngâm quay 102,50 97,00 103,00 104,00 102,00 103,50 102,00 105,00 99,00 105,00 101,50 106,00 107,00 106,00 107,00 Thực tế Trung bình 0,98 0,98 0,98±0,01a 0,97 0,96 0,98 0,970,01ab 0,97 0,96 0,95 0,96±0,01bc 0,96 0,95 0,96 0,95±0,01c 0,94 0,93 0,94 0,93±0,01d 0,93 Chuẩn 0,96 Ghi chú: Những chữ khác (a, b,c,d) cột biểu thị khác mức ý nghĩa 5% mẫu. Những chữ giống biểu thị khác biệt ý nghĩa thống kê. Theo Bảng 4.2 đồ Hình 4.3 cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ cỡ 31/40 (0,93) lớn cỡ 13/15 (0,98). Như định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Khi thực ngâm tôm sú HLSO đông IQF điều kiện nhiệt độ, thời gian nồng độ hoá chất tôm có kích cỡ nhỏ tăng khối lượng nhiều so với tôm có kích cỡ lớn. Nguyên nhân tôm nhỏ có diện tích tiếp xúc lớn nên khả ngấm hoá chất tốt hơn. a ab bc c 21/25 26/30 Đinh mức 0.95 d 0.9 0.85 0.8 0.75 13/15 16/20 31/40 chuẩn Cỡ tôm (con/pound) Hình 4.3 Đồ thị thể tiêu hao nguyên liệu công đoạn ngâm quay 42 4.2.3 Công đoạn cấp đông Bảng 4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông Cỡ tôm (pound/con) 13/15 16/20 21/25 26/30 31/40 Khối lượng tôm (kg) Trước cấp Sau cấp đông đông 5,00 4,95 5,00 4,94 5,00 4,93 5,00 4,94 5,00 4,92 5,00 4,92 5,00 4,88 5,00 4,90 5,00 4,91 5,00 4,87 5,00 4,90 5,00 4,89 5,00 4,84 5,00 4,85 5,00 4,83 Định mức tiêu hao nguyên liệu Thực tế Trung bình 1,01 1,01 1,010,00a 1,01 1,01 1,02 1,020,01ab 1,02 1,02 1,02 1,020,00bc 1,02 1,03 1,02 1,020,01bc 1,02 1,03 1,03 1,030,01c 1,04 Chuẩn 1,02 Ghi chú: Những chữ khác (a, b,c) cột biểu thị khác mức ý nghĩa 5% mẫu. Những chữ giống biểu thị khác biệt ý nghĩa thống kê. Qua Bảng 4.3 Hình 4.4 cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ cỡ 13/15 (1,01) lớn cỡ 31/40 (1,03). Như định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Tôm có kích cỡ nhỏ định mức tiêu hao nguyên liệu cao tôm nhỏ có diện tích tiếp xúc lớn với không khí làm gia tăng hao hụt khối lượng. Tiêu hao nguyên liệu trình cấp đông sản phẩm bị nước, tượng bay thăng hoa nước (Trương Thị Mộng Thu, 2010). 43 1.05 a ab bc bc 16/20 21/25 26/30 c Định mức 0.95 0.9 0.85 0.8 13/15 31/40 chuẩn Cỡ tôm (con/pound) Hình 4.4 Đồ thị thể tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông 4.2.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm Các công đoạn lặt đầu, cấp đông bị tiêu hao nguyên liệu, riêng công đoạn ngâm quay không bị hao hụt nên làm định mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm giảm xuống nhiều. Bảng 4.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm Cỡ tôm (con/pound) 13/15 16/20 21/25 26/30 31/40 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn (thực tế) Lặt đầu Ngâm quay Cấp đông Sản phẩm 1,44 1,450,01 0,980,01 1,010,00 1,45 1,470,01 0,970,01 1,020,01 1,46 1,490,02 0,960,01 1,020,00 1,48 1,530,02 0,950,01 1,020,01 1,50 1,560,02 0,930,01 1,030,01 Qua Bảng 4.4 Hình 4.5 cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu lớn sản phẩm tôm sú HLSO đông IQF công đoạn lặt đầu nhỏ công đoạn cấp đông công đoạn lặt đầu loại bỏ phần đầu chiếm khối lượng lớn, công đoạn cấp đông hao hụt sản phẩm bị nước. 44 Định mức Lặt đầu Ngâm quay Cấp đông 21/25 26/30 1.8 1.6 1.4 1.2 0.8 0.6 0.4 13/15 16/20 31/40 Cỡ tôm (con/pound) Hình 4.5 Đồ thị thể định mức công đoạn qua cỡ Công đoạn lặt đầu công đoạn tiêu hao nguyên liệu nhiều nhất. Vì công đoạn cần ý chọn kích cỡ nguyên liệu cho phù hợp với quy trình sản xuất. Đồng thời cần đào tạo nâng cao tay nghề công nhân cho định mức tiêu hao nguyên liệu thấp nhất. 45 4.3 Hệ thống xử lý nƣớc thải công ty 4.3.1 Hƣớng xử lý nƣớc thải công ty Công ty xử lý chất thải theo tiêu chuẩn TCVN 5945:2005, với công suất 5000 m3/ngày đêm. Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/24 đảm bảo không bị ứ động lại gây ảnh hưởng đến khu vực xung quanh. Hình 4.6 Hệ thống xử lý nước thải công ty (Công ty Minh Phú – Hậu Giang) Hóa chất sử dụng để sử lý gồm: chlorine (NaOCl), NaOH, PAC (polyaluminium clorine), C-polymer. Vi sinh sử dụng vi sinh vật hiếu khí. 46 4.3.2 Sơ đồ hệ thống xử lý nƣớc thải công ty Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải công ty: Nước thải vào Trạm bơm Bể cân Bể UASB Tái sử dụng Biogar Bể MBBR1 Vi sinh vật C- POLYMER Bể MBBR2 Bể trung gian PAC Bể tạo NaOH Bể lắng NaOCl Bể khử trùng Bồn áp lực Bồn áp lực Đến nơi sử dụng Hình 4.7 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải công ty 47 Bồn áp lực 4.3.3 Mô tả quy trình Nước thải từ phân xưởng sản xuất vào trạm bơm khu vực xử lý nước thải, sau đưa qua bể cân bằng, trước có hệ thống lọc rác thô, đến bể cân có hệ thống lưới lọc rác tinh hệ thống thổi khí. Sau qua bể cân nước tiếp tục chảy qua bể UASB có hệ thống tái sử dụng biogar. Hình 4.8 Nước thải từ phân xưởng vào trạm bơm Tiếp theo qua bể MBBR1, bể bổ sung hóa chất Cpolymer. Sau nước tiếp tục qua bể MBBR2 hay gọi bể khử vi sinh, sử dụng vi sinh vật để xử lý nước. Tiếp theo đến bể trung gian sau qua bể tạo bông, cung cấp hóa chất PAC NaOH. Rồi đến bể lắng có thiết bị cạo bùn nhằm loại bỏ bùn bị lắng bổ sung C-polymer. Tiếp theo nước đưa đến bể khử trùng NaOCl 10%. Tiếp tục nước đưa đến bồn áp lực cuối nước đưa đến nơi sử dụng. Hình 4.9 Nước thải đầu hệ thống (Công ty Minh Phú – Hậu Giang). 48 4.3.4 Kết nƣớc thải qua xử lý công ty Bảng 4.5 Đánh giá hiệu xử lý nước thải công ty theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5945:2005 (theo tài liệu Công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang) Ngày phân tích 7/6/2012 Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Việt Nam TVCN: 5945:2005 A B C Đánh giá tiêu pH 7,5 69 5,59 59 A SS 15 50 100 200 A BOD5 20oC 30 50 100 A COD 25 50 80 400 A Tổng Nitơ 6,25 15 30 60 A Tổng phospho 1,17 A - 10 20 30 A 1,5103 3000 5000 - A pH 7,60 69 5,59 59 A SS 20 50 100 200 A BOD5 20oC 34 30 50 100 B COD 13 50 80 400 A Tổng Nitơ 4,24 15 30 60 A Tổng phospho 6,80 B 0,003 10 20 30 A 1,1103 3000 5000 - A pH 7,5 69 5,59 59 A SS 26 50 100 200 A BOD5 20oC 11 30 50 100 A Dầu mỡ động vật thực vật Coliform 9/12/2012 Kết phân tích Dầu mỡ động vật – thực vật Coliform 49 Đánh giá chung A A COD 3/8/2013 55 50 80 400 B Tổng Nitơ 8,20 15 30 60 A Tổng phospho 2,12 A 0,001 10 20 30 A  103 3000 5000 - A Dầu mỡ động vật – thực vật Coliform A Chú thích: -: không phát Từ kết so sánh Bảng 4.5 cho thấy hầu hết tiêu đạt loại A, số đạt loại B theo TCVN 5945:2005. Như vậy, nói hệ thống xử lý nước thải công ty đạt hiệu cao thiết kế hệ thống xử lý nước thải phù hợp với quy mô sản xuất công ty, ứng dụng công nghệ sinh học cao xử lý, máy móc đại hoạt động liên tục bảo trì tốt, nhân viên phụ trách thường xuyên kiểm tra, sửa chữa kịp thời. Đánh giá chung cho tiêu nước thải qua xử lý công ty thuộc loại B theo tiêu chuẩn TCVN 5945:2005. Được phép thải kênh, sáng. 4.3.5 Xử lý chất thải rắn Chất thải rắn công ty bao gồm: phụ phẩm đầu, vỏ, tim, hàm tôm. Chất thải thu gom băng tải đưa khu vực xử lý chất thải. Đầu, vỏ, hàm tôm rửa lại, ngâm acid, sau bán lại cho người thu gom. 50 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Công ty xây dựng quy trình sản xuất hoàn thiện đáp ứng yêu cầu kỹ thuật chất lượng sản phẩm đặt ra. Định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Kích cỡ lớn định mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ. Định mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm tôm sú HLSO: Công đoạn lặt đầu: nhỏ cỡ 13/15 (1,45) lớn cỡ 31/40 (1,56). Công đoạn ngâm quay: nhỏ cỡ 31/40 (0,93) lớn cỡ 13/15 (0,98). Công đoạn cấp đông: nhỏ cỡ 13/15 (1,01) lớn cỡ 31/40 (1,03). Sản phẩm: nhỏ cỡ 13/15 (1,44) lớn cỡ 31/40 (1,50). Tôm sú HLSO có định mức tiêu hao nguyên liệu lớn công đoạn lặt đầu nhỏ công đoạn cấp đông. Do công đoạn lặt đầu loại bỏ phần đầu chiếm khối lượng lớn, công đoạn cấp đông hao hụt sản phẩm bị nước. Công ty TNHH Chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang ứng dụng công nghệ sinh học để xử lý nước thải sản xuất, trước thải môi trường. Qua số liệu tổng hợp từ tiêu đánh giá chất lượng nước thải công ty sau qua hệ thống xử lý nước thải tất tiêu đạt tiêu chuẩn loại B cho phép theo TCVN : 5945 : 2005 phép xả vào hệ thống. Công ty có đội ngũ công nhân có tay nghề cao nhân viên kỹ thuật có trình độ chuyên môn, với cấp quản lý có trình độ chuyên môn công tác quản lý, điều hành công việc. Trang thiết bị cải tiến kịp thời theo công nghệ góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu chưa ổn định, tập trung không năm, thất mùa thời tiết dịch bệnh làm cho nguyên liệu trở nên khan hiếm. Sự cạnh tranh nhà máy làm cho giá thành sản phẩm lên cao, ảnh hưởng đến nguồn hàng công ty, làm ảnh hưởng đến hiệu sản xuất kinh doanh. Đồng thời thị trường nước đặt rào cản khắc khe, đòi 51 hỏi cao chất lượng an toàn công ty phải không ngừng đổi để thích ứng kiệp thời. 5.2 Đề xuất KCS cần thường xuyên kiểm tra nhiệt độ thân tôm, nhiệt độ nồng độ nước rửa công đoạn. Công nhân cần thường xuyên thay nước công đoạn rửa theo tần suất quy định công ty hạn chế làm rơi tôm xuống sàn nhà máy để tránh làm giảm chất lượng sản phẩm. Đầu tư phát triển thêm vùng nuôi, hỗ trợ kĩ thuật, vốn, thức ăn cho hộ nuôi trồng nhầm đạt hiệu cao để công ty có nguồn nguyên liệu ổn định. Cùng với việc mở rộng thị trường tìm kiếm nhu cầu người tiêu dùng để có chiến lược phát triển kinh doanh phù hợp. Cần thực tốt khâu quản lý chất lượng sản phẩm, nghiên cứu cải tiến quy trình nhầm tạo sản phẩm tốt. Thường xuyên tổ chức đào tạo đảm bảo cán bộ, công nhân viên nắm kiến thức chuyên môn kiến thức hệ thống HACCP. 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Trần Đức Ba Nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thủy sản. NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh. Hồ Chí Minh. 2.Trần Thị Thanh Hiền Lê Thị Minh Thủy, 2007. Bài giảng nguyên liệu chế biến thủy sản. Trường Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. 3.Trương Thị Mộng Thu, 2012. Bài giảng chế biến thủy sản lạnh đông Trường Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. 4.Phan Thị Thanh Quế, 2008. Bài giảng Nước cấp nước thải kỹ nghệ. Trường Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ. 5. http://www.canthopromotion.vn, truy cập ngày 28/5/2013. 6. http://www.minhphu.com, truy cập ngày 28/5/2013. 7. http//:www2.hcmuaf.edu.vn, truy cập ngày 28/5/2013. 8. Tài liệu Công ty TNHH Chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang. 53 PHỤ LỤC Bảng 4.6 Kết phân tích khác biệt định mức tiêu hao nguyên liệu cỡ tôm công đoạn lặt đầu Descriptives Định mức tiêu hao nguyên liệu (thực tế) 95% Confidence Interval for Mean 13/15 16/20 21/25 26/30 31/40 Total N 3 3 15 Mean 1.4533 1.4700 1.4933 1.5300 1.5633 1.5020 Std. Deviation .00577 .01000 .02082 .01732 .01528 .04329 Std. Error .00333 .00577 .01202 .01000 .00882 .01118 Lower Bound 1.4390 1.4452 1.4416 1.4870 1.5254 1.4780 Upper Bound Minimum Maximum 1.4677 1.45 1.46 1.4948 1.46 1.48 1.5450 1.47 1.51 1.5730 1.52 1.55 1.6013 1.55 1.58 1.5260 1.45 1.58 Định mức tiêu hao nguyên liệu (thực tế) Duncan Cỡ tôm (con/pound) 13/15 16/20 21/25 26/30 31/40 Sig. Subset for alpha = 0.05 N 3 3 1.4533 1.4700 1.4700 1.4933 1.5300 .199 .083 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 54 1.000 1.5633 1.000 Bảng 4.7 Kết phân tích khác biệt định mức tiêu hao nguyên liệu cỡ tôm công đoạn ngâm quay Descriptives Định mức tiêu hao nguyên liệu (thực tế) 95% Confidence Interval for Mean Std. N Mean Deviation 13/15 16/20 21/25 26/30 31/40 Total 3 3 15 .9767 .9700 .9567 .9500 .9333 .9573 .00577 .01000 .00577 .01000 .00577 .01710 Std. Error .00333 .00577 .00333 .00577 .00333 .00441 Lower Upper Bound Bound Minimum Maximum .9623 .9452 .9423 .9252 .9190 .9479 .9910 .9948 .9710 .9748 .9477 .9668 .97 .96 .95 .94 .93 .93 .98 .98 .96 .96 .94 .98 Định mức tiêu hao nguyên liệu (thực tế) Duncan Subset for alpha = 0.05 Cỡ tôm (con/pound) N 31/40 .9333 26/30 .9500 21/25 .9567 .9567 16/20 .9700 13/15 Sig. 1.000 .317 .061 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 55 .9700 .9767 .317 Bảng 4.8 Kết phân tích khác biệt định mức tiêu hao nguyên liệu cỡ tôm công đoạn cấp đông Descriptives Định mức tiêu hao nguyên liệu (thực tế) 95% Confidence Interval for Mean 13/15 16/20 21/25 26/30 31/40 Total N 3 3 15 Mean 1.0100 1.0167 1.0233 1.0233 1.0300 1.0207 Std. Deviation .00000 .00577 .00577 .00577 .00000 .00799 Std. Error .00000 .00333 .00333 .00333 .00000 .00206 Lower Bound 1.0100 1.0023 1.0090 1.0090 1.0300 1.0162 Upper Bound Minimum Maximum 1.0100 1.01 1.01 1.0310 1.01 1.02 1.0377 1.02 1.03 1.0377 1.02 1.03 1.0300 1.03 1.03 1.0251 1.01 1.03 Định mức tiêu hao nguyên liệu (thực tế) Duncan Cỡ tôm (con/pound) 13/15 16/20 21/25 26/30 31/40 Sig. Subset for alpha = 0.05 N 3 3 1.0100 1.0167 .098 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. 56 1.0167 1.0233 1.0233 .112 1.0233 1.0233 1.0300 .112 [...]... điểm Công Ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang 3.2 Nguyên vật liệu Nguyên liệu và dụng cụ tại công ty 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ Mục đích: tìm hiểu quy trình chế biến tôm sú HLSO đông IQF Cách tiến hành: quan sát, ghi nhận kết quả và tham gia vào quá trình sản xuất của công ty Kết quả: tổng hợp các công đoạn để đánh giá quy trình của công ty 17 3.3.2 Tính định. .. Các sản phẩm của công ty Tôm sú là nguồn nguyên liệu chính mà công ty sản xuất ra nhiều dòng sản phẩm như: Tôm tươi đông Block Tôm tươi đông IQF Tôm Semi Block Tôm hấp đông IQF Tôm Ring Tôm NOBASHI Tôm xiên que Tôm Tempura 4 Tôm xẻ bướm bao bột Tôm SUSHI Hình 2.2 Các sản phẩm của công ty (http://www.minhphu.com) 2.1.3 Giới thiệu sản phẩm tôm sú HLSO đông IQF Tôm sú HLSO (Headless shell on) là tôm sú. .. trình: quan sát và mô tả, so sánh và đánh giá Đối với số liệu định lượng: tính trung bình và độ lệch chuẩn thì dùng phần mềm Excel, phân tích ANOVA một nhân tố thì dùng chương trình SPSS 16.0 21 CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm sú HLSO cấp đông IQF 4.1.1 Quy trình công nghệ chế biến Quy trình công nghệ chế biến tôm sú HLSO đông IQF của công ty: Tiếp nhận nguyên liệu Rửa... lý nƣớc thải của công ty 3.3.3.1 Tìm hiểu quy trình xử lý nƣớc thải của công ty cùng các thông số kĩ thuật Nhà máy Nước thải Hệ thống xử lý nước thải Thải ra môi trường Hình 3.4 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải của công ty 20 Phƣơng pháp thu thập số liệu Quan sát, mô tả các phương pháp xử lý nước thải được thực hiện ở công ty Ghi nhận kết quả của các mẫu nước thải từ tài liệu của công ty được thực hiện... liệu lớn nhất ở công đoạn lặt đầu và nhỏ nhất ở công đoạn cấp đông Năm 2011, Trần Văn Trãi, Khảo sát quy trình tôm lột PD cấp đông IQF và tìm hiểu công nghệ xử lý nước thải tại công ty cổ phần thủy sản Stapimex Kết quả cho thấy, Công ty không ngừng cập nhật và cải tiến công nghệ, đầu tư trang thiết bị hiện đại nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, giảm giá thành Cơ sở hạ tầng của công ty không ngừng...Tính định mức tiêu hao nguyên liệu tại từng công đoạn Tìm hiểu hệ thống xử lý nước thải 1.4 Thời gian thực hiện Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013 2 CHƢƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về công ty 2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty Công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang, là một thành viên của tập đoàn thủy sản Minh Phú, được khởi công xây dựng ngày... nhà máy thủy sản lớn nhất Việt Nam về quy mô cũng như công nghệ sản xuất Công ty áp dụng hệ thống quản lí chất lượng HACCP, GMP, SSOP, BRC, ISO 22000, IFS và tiến đến các tiêu chuẩn ACC, Gobal GAP, để khẳng định: tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn là tiêu chí được công ty đặt lên hàng đầu Tên doanh nghiệp: Công Ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú Hậu Giang Tên giao dịch quốc tế: MINH PHU – HAU GIANG. .. dựng công ty đã đưa vào hoạt động vào ngày 10/07/2011 Hình 2.1 Công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú – Hậu Giang Nằm ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long là một vùng trọng điểm nguyên liệu về tôm của cả nước, tọa lạc tại khu công nghiệp Nam Sông Hậu, huyện Châu Thành tỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 30 ha, quy mô khoảng 10.000 công nhân, đầu tư trang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện đại, công ty đã... nguyên liệu cho sản phẩm tôm PTO đông IQF tại công ty cổ phần thủy sản Stapimex Kết quả cho thấy Công ty đã xây dựng được quy trình sản xuất hoàn thiện mặc dù vẫn còn một vài thiếu xót, xong vẫn đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật cũng như chất lượng sản phẩm đã được đặt ra Định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu Kích cỡ càng lớn thì định mức tiêu hao nguyên liệu càng nhỏ Công đoạn... được xử lý bằng bể tự hoại Bể tự hoại được thiết kế đúng quy định của hầm xử lý nước thải sinh hoạt, sau khi qua bể tự hoại nước thải sinh hoạt sẽ kết hợp với nước thải sản xuất chảy theo kênh qua hệ thống thu gom xử lý nước thải Nước thải được xử lý trước khi đưa ra môi trường và phải đạt TCVN 5945 : 2005 về Nước thải công nghiệp - tiêu chuẩn nước thải 2.5.3 Thành phần và tính chất của nƣớc thải Thành . hoàn thành bài Luận văn tốt nghiệp hoàn chỉnh. Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 02 tháng 12 năm 20 13 Sinh viên thực hiện Mai Hoàng Lam . ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS. TRẦN LÊ CẨM TÚ 20 13 i LỜI CẢM TẠ Chân thành cảm ơn Trường Đại Học Cần Thơ – Khoa Thủy Sản – Bộ môn Dinh dưỡng. LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 20 13 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN MAI HOÀNG LAM KHẢO SÁT