Nguyên liệu và dụng cụ tại công ty
3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ
Mục đích: tìm hiểu quy trình chế biến tôm sú HLSO đông IQF. Cách tiến hành: quan sát, ghi nhận kết quả và tham gia vào quá trình sản xuất của công ty.
3.3.2 Tính định mức tiêu hao nguyên liệuCông đoạn lặt đầu (THNL1) Công đoạn lặt đầu (THNL1)
Chọn 5 cỡ tôm: 13/15; 16/20; 31/40; 21/25; 26/30. Số lần lặp lại 3, mỗi mẫu 5kg.
Tiến hành: cân 5 kg tôm nguyên liệu đưa sang lặt đầu, sau khi xong để ráo 3 phút rồi dùng cân điện tử cân lại khối lượng.
Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm 1 Cân Cân Cỡ 31/40 Cỡ 16/20 Cỡ 13/15 Nguyên liệu Cỡ 21/25 Cỡ 26/30 Cân Cân Cân
Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu
Cân Cân Cân Cân Cân ĐM 1 ĐM 2 ĐM 3 ĐM 4 ĐM 5
Công đoạn ngâm quay (THNL2)
Số lần lặp lại 3, mỗi mẫu: 100 kg.
Tiến hành: cân 100 kg sản phẩm sau lột HLSO đem ngâm quay, sau khi ngâm quay xong cân lại khối lượng.
Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm 2 Cân Cân Cỡ 31/40 Cỡ 16/20 Cỡ 13/15 Lột HLSO Cỡ 21/25 Cỡ 26/30 Cân Cân Cân
Ngâm quay Ngâm quay Ngâm quay Ngâm quay Ngâm quay
Cân Cân Cân Cân Cân ĐM 1 ĐM 2 ĐM 3 ĐM 4 ĐM 5
Nhà máy
Thải ra môi trường
Hệ thống xử lý nước thải
Nước thải
Công đoạn cấp đông (THNL3)
Số lần lặp lại 3, mỗi mẫu: 5kg.
Tiến hành: cân 5 kg sản phẩm sau khi ngâm quay đem đi cấp đông, sau khi cấp đông xong cân lại khối lượng.
Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm 3 Xác định mức tiêu hao của sản phẩm:
Định mức THNL của sản phẩm = THNL1 * THNL2 * THNL3
3.3.3 Tìm hiểu hệ thống xử lý nƣớc thải của công ty
3.3.3.1 Tìm hiểu quy trình xử lý nƣớc thải của công ty cùng các thông số kĩ thuật Cân Cân Cỡ 31/40 Cỡ 16/20 Cỡ 13/15 Ngâm quay Cỡ 21/25 Cỡ 26/30 Cân Cân Cân
Cấp đông Cấp đông Cấp đông Cấp đông Cấp đông
Cân Cân Cân Cân Cân ĐM 1 ĐM 2 ĐM 3 ĐM 4 ĐM 5
Phƣơng pháp thu thập số liệu
Quan sát, mô tả các phương pháp xử lý nước thải được thực hiện ở công ty.
Ghi nhận kết quả của các mẫu nước thải từ tài liệu của công ty được thực hiện ở nhiều thời điểm khác nhau Đánh giá hiệu suất hoạt động của hệ thống.
Đối chiếu với Tiêu chuẩn TCVN 5945-2005: Nước thải công nghiệp - tiêu chuẩn nước thải.
3.3.3.2 Phân tích và đánh giá hệ thống xử lý nƣớc thải của công ty đem so với TCVN 5945:2005
Hình 3.5 Sơ đồ thu mẫu nước thải đem so sánh với TCVN 5945:2005
Xử lý số liệu
Đối với quy trình: quan sát và mô tả, so sánh và đánh giá.
Đối với số liệu định lượng: tính trung bình và độ lệch chuẩn thì dùng phần mềm Excel, phân tích ANOVA một nhân tố thì dùng chương trình SPSS 16.0.
Nước thải nhà máy
So sánh với TCVN 5945:2005 Thu mẫu lần 2
Xử lý
Thu mẫu lần 3 Thu mẫu lần 1
CHƢƠNG 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm sú HLSO cấp đông IQF 4.1.1 Quy trình công nghệ chế biến 4.1.1 Quy trình công nghệ chế biến
Quy trình công nghệ chế biến tôm sú HLSO đông IQF của công ty:
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm sú HLSO đông IQF Bảo quản nguyên liệu
Bảo quản thành phẩm Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1- Cân 1
Cân 2- Rửa 2 Phân cỡ - Phân loại
Cấp đông IQF Sơ chế (lặt đầu) Mạ băng Tái đông Ngâm quay Rửa 4 Rà kim loại Cân 4 Bao gói Đóng thùng Rửa 3- Cân 3
4.1.2 Thuyết minh quy trình 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
a. Mục đích
Mục đích chính của khâu này là:
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đảm bảo theo yêu cầu sản xuất trước khi nhập vào nhà máy vì chất lượng nguyên liệu ban đầu là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm.
Nhập nguyên liệu vào cho nhà máy sản xuất.
b. Thao tác thực hiện
Khu tiếp nhận nguyên liệu được bố trí rộng rãi, thuận tiện cho cả đường bộ lẫn đường thủy. Vì vậy, nguyên liệu được vận chuyển tới nhà máy bằng xe tải hoặc thuyền.
Công nhân và KCS luôn túc trực sẵn sàng nhập nguyên liệu khi nguyên liệu về tới nhà máy.
Khu tiếp nhận được trang bị sàn Inox, dọc theo sàn là các cối được thiết kế thông với các máy rửa (8 cối tương đương với 8 máy rửa).
Nguyên liệu được nhập vào nhà máy ở dạng nguyên con hay đã qua sơ chế (lặt đầu).
Khi nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy (nguyên liệu được bảo quản trong các thùng cách nhiệt), công nhân tiến hành bóc dỡ lên sàn và đổ nguyên liệu ra các phi có lỗ thoát nước.
KCS tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu: Phương pháp đánh giá cảm quan:
Màu sắc: quan sát màu của lô tôm, màu phải sáng bóng, không bị đốm đen, không bị bệnh (đỏ thân, đen mang…).
Mùi: tôm đạt yêu cầu phải có mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ. Vị: sút ngẫu nhiên khoảng 1 kg tôm trong lô hàng đem luộc chín, tôm đạt yêu cầu thì nước luộc phải trong, có mùi tự nhiên, không có mùi khai, cơ thịt săn chắc.
Trạng thái: quan sát trạng thái bên ngoài của tôm, tôm được chấp nhận phải nguyên vẹn, không bị sứt đầu, cơ thịt săn chắc.
Kiểm tra tạp chất trong tôm:
KCS chọn ngẫu nhiên 2 – 3 con/thùng của lô hàng, dùng tay gỡ phần đầu hoặc dùng dao xẻ phần lưng để kiểm tra xem tôm có lẫn tạp chất hay không.
Qua quá trình kiểm tra nếu tôm không đạt yêu cầu sẽ được trả lại cho đại lý.
Kiểm tra hóa học: kiểm tra dư lượng sulfite.
Đối với nguyên liệu được công ty nuôi thì được kiểm tra trước khi bắt vài ngày. Tuy nhiên, đối với nguyên liệu được nhập từ đại lý thì khi đến nhà máy mới bắt đầu kiểm tra.
Nguyên liệu đạt yêu cầu được đổ vào các cối và chạy xuống máy rửa. Nguyên liệu được nhập từng đợt không liên tục, sau mỗi đợt công nhân tiến hành dội rửa sàn và dụng cụ bằng nước sạch. Kết thúc ca trực, trước khi về công nhân phải vệ sinh khu tiếp nhận và dụng cụ lại thật kỹ, sử dụng dung dịch chlorine 100 ppm để sát trùng.
c. Yêu cầu
Điều kiện vệ sinh và phương tiện vận chuyển tốt, dụng cụ chứa và cách bảo quản theo quy định của công ty.
Tôm khi đưa vào nhà máy phải còn tươi, nguyên vẹn, không lẫn tạp chất, không bị bệnh (đầu vàng, đốm trắng).
Kiểm tra dư lượng sulfite trong nguyên liệu, nồng độ 10 ppm mới được chấp nhận.
Kiểm tra dư lượng chất kháng sinh cho từng lô, đảm bảo không có: Chloramphenicol, Nitrofural,….
Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh: Coliform, E.coli, St.aureus, Salmonella, Vibrio Colerae, Vibrio Parahaemoliticus.
Tôm phải được bảo quản lạnh trong những thùng cách nhiệt trước khi đưa vào nhà máy, nhiệt độ bảo quản t 4oC, nhằm hạn chế tốc độ biến đổi trong bản thân nguyên liệu, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Do tính chất nguyên liệu thủy sản dễ bị hư hỏng vì vậy các thao tác nhập nguyên liệu phải nhanh để kịp thời đưa nguyên liệu vào chế biến hay bảo quản.
Lô nguyên liệu sau khi nhập vào công ty phải có đầy đủ thông tin: người xuất, người nhập, ngày nhập, giờ nhập, mã lô, loại nguyên liệu, số lượng…
Thao tác nhẹ nhàng, tránh gây dập nát và rơi vãi tôm. KCS tiếp nhận sẽ quyết định nhận hay không nhận lô hàng.
d. Nhận xét
Khi nguyên liệu về đến công ty thì nhân viên phòng kiểm nghiệm có xuống lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, kháng sinh đối với lô nguyên liệu đó. Đối với kiểm tra vi sinh thì được thực hiện ngay ở phòng kiểm nghiệm của công ty, còn đối với kiểm tra kháng sinh thì công ty sẽ tiến hành gửi mẫu đến trung tâm (NAFIQAD) để kiểm nghiệm (mỗi tuần một lần). Công nhân có tiến hành tiếp nhận nguyên liệu theo từng bước quy định của công ty. Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu có một tổ chuyên trách để kiểm tra tạp chất tôm.
4.1.2.2 Rửa 1 a. Mục đích
Loại bỏ tạp chất (bùn, cát,…), vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
b. Thao tác thực hiện
Tôm sau khi được cho vào máy rửa phải được ghi rõ mã lô, ngày nhập, người xuất, người nhập, số lượng, loại nguyên liệu (tôm sú, tôm thẻ vuông, tôm thẻ chân trắng…) vào biên nhận. Đồng thời ghi thông tin trên vào phiếu hàng và dán lên máy rửa được sử dụng để rửa lô hàng đó.
Tiến hành xả nước lạnh vào máy rửa cho đến khi ngập hết nguyên liệu, cho đá ống vào để hạ nhiệt độ xuống 7oC, tiếp theo cho dung dịch chlorine đã được pha sẵn vào đến khi đạt được nồng độ quy định 100 ppm. Cho hệ thống thổi khí hoạt động trộn đều nguyên liệu. Chlorine được sử dụng ở dạng bột, nếu hoạt tính của chlorine là 70% thì pha theo tỷ lệ 100 lít nước : 14 g chlorine. Pha theo nguyên tắc cho nước vào trước, sau đó cho thuốc vào khuấy đều.
KCS tiến hành kiểm tra lại nhiệt độ bằng nhiệt kế, nồng độ chlorine bằng giấy thử. Nếu chưa đạt yêu cầu thì phải bổ sung đá hoặc dung dịch chlorine.
Khi đổ tôm vào thùng chứa, thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập nát tôm và tôm phải ngập hoàn toàn trong nước rửa.
Ngâm nguyên liệu không quá 20 phút.
Tần suất thay nước 700 – 1000 kg. Mỗi lần thay nước, máy rửa phải được vệ sinh sạch sẽ.
Trong trường hợp nguyên liệu sau khi rửa đưa đi chế biến nhưng chưa chế biến ngay thì thực hiện theo quy trình sau nhưng thời gian chờ là không quá 30 phút: Đổ tôm 1/3 thùng chứa Lấp đá kín mặt tôm Đổ tiếp 1/3 thùng tôm Lấp đá kín mặt tôm Đổ tôm đầy thùng và lắp đá kín bề mặt.
c. Yêu cầu
Nguyên liệu đã được tiếp nhận được rửa ngay bằng máy rửa Ozone, nhiệt độ nước rửa 7oC, nồng độ chlorine 100 ppm. Các thông số kỹ thuật như nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine, thời gian rửa, tần suất thay nước phải đúng theo quy định. KCS phải thường xuyên kiểm tra các thông số này.
Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch tạp chất, giảm vi sinh vật đáng kể. Thao tác trong khi rửa phải nhẹ nhàng tránh làm nguyên liệu bị dập nát. Phải vệ sinh sạch sẽ thiết bị, dụng cụ trước và sau khi sử dụng.
d. Nhận xét
Công nhân ít thay nước theo tần suất quy định của công ty. Điều này làm cho nước rửa thường xuyên bị đục và làm cho nhiệt độ của nước rửa bị dao động dễ gây ảnh hưởng đến chất lượng tôm nguyên liệu. KCS ít kiểm tra nồng độ chlorine và nhiệt độ nước rửa.
4.1.2.3 Cân 1 a. Mục đích
Tính tiền phải trả cho đại lý.
Biết được khối lượng nhập vào nhà máy để có hướng điều chỉnh sản xuất phù hợp.
Tính khối lượng định mức cho công đoạn sơ chế.
b. Thao tác thực hiện
Sau khi kết thúc thời gian ngâm, cho hệ thống băng chuyền của máy hoạt động chuyển tôm vào các sọt nhựa được hứng sẵn bên ngoài. Đến khi sọt gần đầy thì đẩy ra cân và đưa sọt khác vào, tiếp tục làm như vậy cho đến khi hết tôm trong thiết bị.
c. Yêu cầu
Cân phải chính xác, khối lượng mỗi sọt khoảng 18 - 20 kg. Mỗi lần cân phải được bộ phận thống kê ghi lại cụ thể.
d. Nhận xét
Công nhân đã thực hiện đúng theo quy định của công ty. Tuy nhiên cũng có lúc tôm bị đỗ làm rơi xuống sàn nhà máy, sau đó tôm được nhặt lại và rửa qua thau nước có pha chlorine nồng độ 10-20 ppm, nhưng chất lượng tôm đã bị giảm do tiếp xúc với hóa chất nhiều lần.
4.1.2.4 Bảo quản a. Mục đích
Nếu nguyên liệu quá nhiều không thể đưa vào chế biến ngay thì phải được bảo quản để giữ cho nguyên liệu ít bị biến đổi trong thời gian chờ chế biến.
b. Thao tác thực hiện
Nguyên liệu sau khi rửa được cho vào các sọt và vận chuyển đến khu vực bảo quản nguyên liệu.
Các thùng bảo quản phải được vệ sinh sạch sẽ và để đúng nơi quy định. Đổ một lớp đá dưới đáy thùng (lớp đá dày khoảng 10 cm), sau đó cho nguyên liệu vào (khoảng 4 sọt đầy), phủ kín mặt tôm bằng lớp đá (lớp đá dày khoảng 5 – 10 cm), cứ một lớp nguyên liệu một lớp đá đến đến khi đầy thùng, cuối cùng cho một lớp đá dày phủ lên bề mặt nguyên liệu (khoảng 10 – 20 cm) và đậy nắp thùng lại.
c. Yêu cầu
Nguyên liệu chưa sơ chế kịp phải được đưa ngay vào bảo quản trong các thùng cách nhiệt, nhiệt độ bảo quản 4oC, thời gian bảo quản không quá 24 giờ. Ướp đá theo tỷ lệ 1 đá : 1 tôm và được phủ kín một lớp đá trên mặt. Trong thời gian bảo quản phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, bổ sung thêm đá (sử dụng đá ống hoặc đá xay để bảo quản nguyên liệu).
Thao tác nhẹ nhàng tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc nguyên liệu. Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô, trên các thùng bảo quản phải có kèm phiếu tiếp nhận đầy đủ thông tin của lô nguyên liệu đó.
d. Nhận xét
Tại công đoạn này công nhân có thực hiện lắp đá theo quy định của công ty nên nhiệt độ thân tôm được bảo đảm. Tuy nhiên KCS ít kiểm tra nhiệt độ thân tôm.
4.1.2.5 Sơ chế (lặt đầu) a. Mục đích
Loại bỏ những phần không ăn được, những phần có giá trị dinh dưỡng thấp.
Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau. Loại bớt vi sinh, kéo dài thời gian bảo quản. Chế biến sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng.
Loại bỏ những nhược điểm bên ngoài làm tăng giá trị nhằm để phân phối và tiêu thụ.
b. Thao tác thực hiện
Bộ phận sơ chế gồm 5 tổ, mỗi tổ có một tổ trưởng. Trước giờ làm 30 phút tổ trưởng có mặt để chuẩn bị và kiểm tra các dụng cụ cần thiết. Bộ phận chịu trách nhiệm vận chuyển nguyên liệu cho khu sơ chế sẽ cho nguyên liệu
vào các bồn nước lạnh t 7oC được đặt ở đầu của mỗi bằng chuyền. Mỗi tổ có một băng chuyền, có 50 công nhân đứng 2 bên của mỗi băng
chuyền. Ở đầu mỗi băng chuyền có 1 công nhân vớt tôm cho vào băng chuyền, ở cuối băng chuyền có 2 công nhân kiểm tra chất lượng bán thành phẩm sau sơ chế, nếu không đạt sẽ lấy ra và làm lại. Hai công này cũng có nhiệm vụ điều khiển hoạt động của bằng chuyền nhanh hay chậm tùy vào năng suất làm việc của công nhân.
Khi đến giờ làm việc cho bằng chuyền hoạt động đưa nguyên liệu lên băng tải, tổ trưởng phải thường xuyên kiểm tra và phủ đá lên nguyên liệu để đảm bảo nhiệt độ bảo quản t 6oC, công nhân tiến hành sơ chế dưới vòi nước lạnh chảy liên tục.
Lặt đầu bằng móng : ngón cái tay thuận mang móng tay sắt, tay còn lại cầm con tôm, đầu tôm hướng vào phía trong. Dùng móng tay sắt và tay trỏ bóp vào 1/2 đầu tôm rồi kéo ra được vỏ đầu tôm. Sau đó đặt móng tay sắt vào phần nối đầu tôm và thân tôm kéo phần còn lại của đầu tôm ra. Chú ý tránh làm đứt phần thịt hàm. Dùng móng tay sắt cạo sạch phần gạch tôm. Thao tác lặt đầu tôm được thực hiện dưới vòi nước chảy phải đảm bảo nhiệt độ nước ≤10oC.
Đối với tôm lớn thì lặt đầu bằng dao với thao tác như sau:
Tay trái (tay nghịch) cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm, tay phải (tay thuận) cầm dao đặt vào khe hở phần tiếp giáp giữa đầu và thân tôm, dùng mũi dao luồn vào khe hở kéo theo phần nội tạng vỏ đầu tôm ra. Sau đó lật tôm lại dùng dao lấy phần chân hàm và cạo sạch phần gạch còn sót lại (nếu phần đầu thịt xanh phải cạo bỏ phần thịt đó). Lấy mũi dao kẹp phần lộ ra ngoài của đường chỉ lưng, phải uốn nhẹ thân tôm cho thẳng để dễ rút, khi