khảo sát quy trình công nghệ, định mức nguyên liệu tôm sú (penaeus monodon) pto đông iqf và hệ thống thiết bị sản xuất tại công ty minh phúhậu giang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN NGÔ NHẬT KHÁNH KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ Penaeus monodon PTO ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THUỶ SẢN

NGÔ NHẬT KHÁNH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, ĐỊNH MỨC

ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI

CÔNG TY MINH PHÚ-HẬU GIANG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THUỶ SẢN

NGÔ NHẬT KHÁNH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, ĐỊNH MỨC

NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ (Penaeus monodon) PTO

ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI

CÔNG TY MINH PHÚ-HẬU GIANG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS VƯƠNG THANH TÙNG

2013

i

TÓM LƯỢC

Trong thực tế sản xuất việc hạn chế tiêu hao nguyên liệu là rất cần thiết

để hạ giá thành sản phẩm tăng tính cạnh tranh trên thị trường đảm bảo lợi

nhuận để doanh nghiệp tồn tại và phát triển Đề tài “Khảo sát quy trình công

nghệ, định mức tiêu hao nguyên liệu tôm sú PTO đông IQF và hệ thống thiết bị sản xuất tại công ty Minh Phú-Hậu Giang” nhằm tìm hiểu, khảo sát

quy trình công nghệ tôm PTO Bên cạnh đó nhằm tính định mức tiêu hao nguyên liệu và khảo sát một số trang thiết bị máy được sử dụng trong nhà máy, tiến hành thu thập số liệu từng công đoạn sản xuất Đồng thời, tìm hiểu về cấu tạo, nguyên lý hoạt động của một số trang thiết bị được sử dụng trong nhà máy

Đề tài thực hiện tính định mức qua 4 thí nghiệm ở các công đoạn: lặt đầu, lột PTO, ngâm quay và cấp đông Tiến hành cân trước khi thực hiện và sau khi thực hiện thí nghiệm để xác định định mức; cố định công nhân có kinh nghiệm 2 năm trở lên để tiến hành thí nghiệm

Thực tế cho thấy, Công ty có quy trình chế biến hoàn thiện từ tiếp nhận nguyên liệu đến bảo quản Hệ thống trang thiết bị hiện đại có năng suất cao đã làm tăng cạnh tranh và nâng cao uy tín của công ty trên thị trường thế giới Các số liệu thực tế về định mức tiêu hao nguyên liệu trong quy trình chế biến tôm PTO cho thấy sự hao hụt này phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu Tôm lớn

có mức tiêu hao nguyên liệu ít hơn tôm nhỏ Tại công đoạn lặt đầu: nhỏ nhất là 1,46 với cỡ 16-20 và lớn nhất là 1,59 với cỡ 41-50 Công đoạn lột PTO: nhỏ nhất là 1,13 với cỡ 16-20 và lớn nhất là 1,19 với cỡ 41-50 Công đoạn ngâm quay: nhỏ nhất là 0,93 với cỡ 41-50 và lớn nhất là 0,98 với cỡ 16-20 Công đoạn cấp đông: nhỏ nhất là 1,01 với cỡ 16-20 và lớn nhất 1,04 cỡ 41-50

Tôm PTO có định mức nguyên liệu lớn nhất ở công đoạn lặt đầu và nhỏ nhất ở công đoạn ngâm quay do công đoạn lặt đầu loại bỏ phần đầu chiếm khối lượng lớn, công đoạn ngâm quay không bị hao hụt khối lượng mà có hiện tượng tăng khối lượng do có ngâm hóa chất gốc phosphate để giữ nước

ii

LỜI CẢM ƠN

Để thực hiện đề tài này em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, khoa Thủy Sản, cùng quý thầy, cô Bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản đã giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức quí báu trong quá trình em học suốt 4 năm qua

Đặt biệt em xin chân thành biết ơn thầy Vương Thanh Tùng đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong quá trình thực tập và hoàn thành đề tài

Xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc, các anh chị QC và công nhân công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú-Hậu Giang đã tạo điều kiện, giúp

đỡ cho em hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp ở công ty

Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian qua để em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này

Xin chân thành cảm ơn!

Cần thơ, 24 tháng 11 năm 2013

iii

MỤC LỤC

TÓM LƯỢC i

LỜI CẢM TẠ ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH HÌNH v

DANH SÁCH BẢNG vi

KÍ HIỆU TỪ VIẾT TẮT vii

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu đề tài 1

1.3 Nội dung của đề tài 2

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về công ty 3

2.1.1 Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển của công ty 3

2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 5

2.2.1 Đặc điểm tôm sú 5

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú 5

2.2.3 Các hiện tượng hư hỏng 6

2.3 Kĩ thuật lạnh đông thủy sản 7

2.3.1 Khái niệm 7

2.3.2 Các phương pháp lạnh đông thủy sản 7

2.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu 8

2.4.1 Khái niệm 8

2.4.2 Mục đích tính định mức tiêu hao nguyên liệu 8

2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức 8

2.5 Quy trình công nghệ tôm PTO đông IQF 9

2.5.1 Thuyết minh quy trình 9

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

3.1 Vật liệu 11

3.1.1 Địa điểm 11

3.1.2 Dụng cụ, hóa chất 11

3.1.3 Nguyên liệu 11

3.2 Phương pháp nghiên cứu 11

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ 11

3.2.2 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu 11

3.2.3 Xử lý số liệu 15

3.2.4 Tìm hiểu hệ thống thiết bị, máy móc trong nhà máy 15

iv

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16

4.1 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú PTO đông IQF 16

4.1.1 Quy trình 16

4.1.2 Thuyết minh quy trình 17

4.2 Định mức nguyên liệu trong quá trình bảo quản 30

4.2.1 Định mức tại công đoạn lặt đầu 30

4.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột PTO 31

4.2.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn ngâm quay 32

4.2.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông 34

4.3 Trang thiết bị chế biến 37

4.3.1 Máy rửa ozone 37

4.3.2 Băng chuyền sơ chế 37

4.3.3 Máy phân cỡ theo trọng lượng 38

4.3.4 Máy rà kim loại 39

4.3.5 Máy đóng đai 41

4.3.6 Máy đá vảy 41

4.3.7 Buồng cấp đông IQF dạng thẳng 42

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 44

5.1 Kết luận 44

5.2 Đề xuất 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

PHỤ LỤC 46

v

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Logo công ty 3

Hình 2.2 Tôm HLSO 4

Hình 2.3 Tôm PTO 4

Hình 2.4 Tôm xiên que 4

Hình 2.5 Tôm luộc PD 4

Hình 2.6 Nobashi 4

Hình 2.7 Tempura 4

Hình 2.8 Tôm sú 5

Hình 4.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF 16

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn định mức công đoạn lặt đầu 28

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn định mức công đoạn lột PTO 29

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn định mức ngâm quay 31

Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn định mức công đoạn cấp đông 32

Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn định mức tiêu hao từng công đoạn 33

Hình 4.6 Máy rửa ozone 34

Hình 4.7 Máy phân cỡ 35

Hình 4.8 Máy rà kim loại 37

Hình 4.9 Máy đóng đai 38

Hình 4.10 Máy đá vảy 39

Hình 4.11 Hệ thống tủ cấp đông 39

vi

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú 6

Bảng 4.1 Phân loại tôm vỏ 21

Bảng 4.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lặt đầu 28

Bảng 4.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột PTO 29

Bảng 4.4 Định mức nguyên liệu công đoạn ngâm quay 30

Bảng 4.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông 32

Bảng 4.6 Định mức tiêu hao từng công đoạn 33

Bảng 4.7 Bảng thông số kĩ thuật cơ bản 40

vii

KÍ HIỆU TỪ VIẾT TẮT

GMP: Good Manufacturing Practices

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point PDTO (PTO): Pelled and Deveined Tail – on HOSO: Head on shell on

HLSO: Headless shell on

PD: Pelled and Deveined Tail – off

IQF: Individually quick frozen

ĐMNL: Định mức nguyên liệu

KCS: Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm

QC: Quality control

SUS: Đồng

PE: Poly etylen

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

QLCL: Quản lý chất lƣợng

1

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu

Trong những năm gần đây, ngành thủy sản của cả nước nói chung và của đồng bằng sông Cửu Long nói riêng không ngừng phát triển Với lợi thế sông ngòi chằng chịt, tận dụng được tối đa sự ưu đãi của thiên nhiên vùng sông nước, đồng bằng sông Cửu Long nổi lên như 1 trong những vùng có ngành nuôi trồng, đánh bắt và chế biến thủy sản lớn nhất nước Bên cạnh mặt hàng gạo không ngừng khẳng định vị thế của mình với bạn bè thế giới, con tôm cũng là 1 trong những mặt hàng chủ lực của Việt Nam Theo số liệu của Tổng cục thủy sản, năm 2012 có 30 tỉnh thành nuôi tôm nước lợ, đã thả nuôi 657,523 ha, đạt sản lượng 476,424 tấn Diện tích nuôi tôm sú đạt 619,355 ha, tôm thẻ chân trắng 38,169 ha Diện tích tôm sú chiếm 94,1 % diện tích nuôi và 62,7% sản lượng, tôm chân trắng 5,9% diện tích và 27,3% sản lượng

Các sản phẩm từ tôm rất được ưu chuộng và đã xâm nhập sâu vào những thị trường khó tính, đòi hỏi chất lượng cao như Mỹ, EU, Nhật Bản Hằng năm, sản lượng tôm xuất khẩu sang các thị trường này rất lớn Năm 2012, Việt Nam xuất khẩu tôm sang 92 thị trường, với tổng giá trị ước tính 2,25 tỷ USD Xuất khẩu tôm sú đạt 1,16 tỷ USD, chiếm 56,1 % tổng giá trị xuất khẩu tôm cả nước, tôm chân trắng đạt 676,6 triệu USD chiếm 32,8% Bên cạnh những thành tựu đã đạt được, thủy sản nói chung và chế biến tôm nói riêng còn phải đứng trước những thách thức không nhỏ Để có thể đứng vững, phát huy những thành công, doanh nghiệp chế biến cần cải tiến quy trình công nghệ chế biến tôm và các mặt hàng từ tôm, đầu tư trang thiết bị hiện đại để đảm bảo chất lượng sản phẩm cũng như bảo quản tốt sản phẩm, nâng cao tay nghề công nhân để làm giảm tiêu hao nguyên liệu trong sản xuất, tăng tính hiệu quả và lợi nhuận của doanh nghiệp thủy sản Chính vì mục tiêu

đó mà đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ, định mức tiêu hao nguyên

liệu tôm sú PTO đông IQF và hệ thống thiết bị sản xuất tại công ty Minh Phú-Hậu Giang” giúp thực hiện và nâng cao chất lượng cũng như giá trị con

tôm Việt Nam

1.2 Mục tiêu đề tài

Tìm hiểu quy trình sản xuất, định mức tiêu hao nguyên liệu từng công đoạn và quy trình Từ đó đưa ra nhận xét, đánh giá và đề xuất làm giảm định mức tiêu hao nguyên liệu Tìm hiểu trang thiết bị dùng trong quá trình chế biến tôm của nhà máy Học hỏi kinh nghiệm và thực hành nhằm nâng cao tay nghề của mình

2

1.3 Nội dung của đề tài

Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông IQF Tính định mức tiêu hao nguyên liệu

Tìm hiểu trang thiết bị dùng trong chế biến

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Từ tháng 9 đến hết tháng 12/2013

3

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản

Minh Phú – Hậu Giang là một thành viên của

tập đoàn thủy sản Minh Phú được khởi công

xây dựng 17/08/2009 Sau hai năm xây dựng

công ty đã đưa vào hoạt động vào ngày

10/07/2011

Nằm ở khu vực Đồng bằng sông Cửu

Long là một vùng trọng điểm nguyên liệu về

tôm của cả nước, tọa lạc tại khu công nghiệp

Sông Hậu, huyện Châu Thành tỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 30 ha, quy

mô khoảng 10.000 công nhân, đầu tư trang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện đại, công ty đã trở thành một trong những nhà máy thủy sản lớn nhất Việt Nam về quy mô cũng như công nghệ sản xuất

Công ty áp dụng hệ thống quản lí chất lượng HACCP, GMP, SSOP, BRC, ISO 22000, IFS và tiến đến các tiêu chuẩn ASC, Gobal GAP để khẳng định: tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn là tiêu chí được công ty đặt lên hàng đầu

Tên doanh nghiệp: Công Ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú-Hậu Giang

Tên giao dịch quốc tế: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD PROCESSING CORPORATION

Tên viết tắt: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD CORP

Địa chỉ: Khu công nghiệp Nam Sông Hậu, huyện Châu Thành-Hậu Giang

Điện thoại: 84-711-222.8788

Fax :84-711-222.8789

Mail: minhphu@minhphu.com

Web site: www.minhphu.com

Sau gần 20 năm xây dựng và phát triển đã đưa Công ty Cổ Phần Thủy sản Minh Phú trở thành một trong những Công ty thủy sản hàng đầu Việt Nam Các thị trường xuất khẩu chính của công ty bao gồm: Mỹ, Canada, EU, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc và một số thị trường khác trong đó Mỹ và Nhật

Hình 2.1 Logo công ty

4

là hai thị trường xuất khẩu quan trọng Doanh số từ thị trường Mỹ luôn chiếm hơn ½ kim ngạch xuất khẩu của công ty

(Công ty Minh Phú-Hậu Giang)

Các sản phẩm của công ty:

Hình 2.2 Tôm HLSO Hình 2.3 Tôm PTO

Hình 2.4 Tôm xiên que Hình 2.5 Tôm luộc PD

Tôm nobashi

Tôm tempura

Hình 2.6 Nobashi Hình 2.7 Tempura

(www.minhphu.com)

Tôm sú có tên khoa học là Penaeus monodon Fabricius

Tôm sú thuộc loại dị hình phái tính, con cái có kích thước to hơn con đực Khi tôm trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài Tôm sú là loại ăn tạp, thích ăn các động vật sống và di chuyển chậm hơn là xác thối rữa hay mảnh vụn hữu cơ, đặc biệt ưa ăn giáp xác, thực vật dưới nước, giun nhiều tơ, loại 2 mảnh vỏ, côn trùng Tôm sống ngoài tự nhiên ăn 85% là giáp xác, cua nhỏ, động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, còn lại 15% là cá, giun nhiều tơ, thuỷ sinh vật, mảnh vụn hữu cơ, cát bùn Trong tự nhiên, tôm sú bắt mồi nhiều hơn khi thuỷ triều rút

(www.hoinongdan.cantho.gov.vn)

2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú

Thành phần hóa học gồm protein, nước, lipid, glucid, tro, canxi, phosphate, sắt…thành phần này khác nhau thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, độ tuổi thành phần thức ăn, điều kiện môi trường sống và những biến đổi sinh lý của tôm Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng, việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến

ký sinh trên tôm, Enzyme polyphenoloxidase, oxy không khí, các hợp chất chứa phenol

Hiện tượng biến đỏ: Khi tôm còn sống sắc tố astaxanthine tồn tại dưới dạng liên kết với protein tạo màu sắc đặc trưng cho tôm Khi tôm chết sự liên kết này không bền vững, dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng thì sự liên kết này bị phá vỡ, astaxanthine tách ra khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene

có màu đỏ

Hiện tượng mềm thịt, long đầu giãn đốt: Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải của enzyme, hiện tượng này xảy ra càng nhanh khi tôm bị ngâm trong nước trong quá trình bảo quản trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước

(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)

2.2.4.Các yếu tố biến đổi ảnh hưởng đến nguyên liệu

Hư hỏng do hệ vi sinh vật là khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật

có sẵn trong tôm (tồn tại trong vỏ, chân, mang và nội tạng) hoặc từ môi trường bên ngoài nhiễm vào sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm Các vi sinh vật sẽ phát triển

và tổng hợp enzyme phân giải các chất dinh dưỡng có trong cơ thịt tôm (protide, lipide, ) thành các chất đơn giản dùng làm các chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Ngoài ra còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như: indol, NH3 tạo nên mùi ươn hỏng của tôm

7

Hư hỏng do hoạt động của enzyme nội tại là khi tôm còn sống các enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cơ thể Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất như ATP (adenosintriphosphate), glycogen, creatinphosphate, đặc biệt là hoạt động của hệ enzyme tiêu hoá sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt của tôm, chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng

(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)

2.3 Kĩ thuật lạnh đông thủy sản

Trong quá trình lạnh đông chậm, do nhiệt độ không khí cao hơn -250C

và vận tố đối lưu của không khí nhỏ hơn 1 m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15÷20 giờ tùy theo kích thước và chủng loại sản phẩm Số tinh thể

đá hình thành trong gian bào rất ít nên có kích thước lớn, gây cọ xát giữa các tinh thể trong và ngoài tế bào Sự cọ xát cấu trúc mô tế bào của sản phẩm, kết quả làm mất chất dịch và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá Sản phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống

Lạnh đông nhanh

Phương pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn -350C và vận tốc đối lưu của không khí 3-4 m/s ,thời gian lạnh đông thường kéo dài 2÷10 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm Số tinh thể đá hình thành trong tế bào và gian bào nhiều kích thước nhỏ nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô

Lạnh đông cực nhanh

Ngày nay kĩ thuật lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh các sản phẩm trong CO2 lỏng, nitơ lỏng, các Freon lỏng và các khí hóa lỏng khác

Định mức tiêu hao nguyên liệu =

2.4.2 Mục đích tính định mức tiêu hao nguyên liệu

Để tính được lượng nguyên liệu sản xuất trong ngày, lượng nguyên liệu

và sản phẩm theo năng suất công ty, bổ sung phần phụ trội đồng thời tính giá thành sản phẩm

2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức

Yếu tố nguyên liệu

Kích cỡ: nguyên liệu tôm tươi cỡ lớn thì cơ thịt rắn chắc do đó quá trình lặt đầu, bóc vỏ sẽ ít hao hụt, nếu chất lượng tôm kém chẳng hạn như long đầu, giản đốt, cơ thịt lỏng lẽo thì quá trình này sẽ dễ làm mất đi phần thịt nhiều hơn, làm cho mức tiêu hao nguyên liệu cao hơn

Vùng nuôi cũng làm định mức nguyên liệu thay đổi Mỗi vùng nuôi sẽ

có từng loại thức ăn, tỉ lệ cho ăn, mật độ khác nhau cho nên tôm bán ra cũng khác nhau về kích cỡ, tỉ lệ lớp vỏ

Thời gian thu mua nguyên liệu: nếu mua nguyên liệu lúc còn mồi thì định mức nguyên liệu sẽ cao hơn so với lúc nguyên liệu đã hết mồi

Yếu tố con người

Tay nghề của công nhân ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu Nếu công nhân có kinh nghiệm, khéo léo, thành thạo trong quá trình xử lý thì định

Khối lượng nguyên liệu Khối lượng thành phẩm (bán thành phẩm)

9

mức nguyên liệu nhỏ, còn nếu công nhân không có kinh nghiệm thường xuyên

bị phạm thịt thì định mức nguyên liệu sẽ cao

2.6 Quy trình công nghệ tôm PTO đông IQF

Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1

Sơ chế Rửa 2 Phân cỡ, Phân loại Lột PTO Rửa 3 Cân Chờ đông Cấp đông

Mạ băng Tái đông

Dò kim loại Đóng thùng

Bảo quản Hình 2.9 Quy trình công nghệ tôm PTO đông IQF (dự kiến)

2.6.1 Thuyết minh quy trình

Tiếp nhận nguyên liệu: kiểm tra chất lượng nguyên liệu, cân lại khối lượng trước khi đưa vào nhà máy chế biến

Rửa 1: loại bỏ tạp chất bám trên tôm (cát, rong…), loại bớt vi sinh vật trên bề mặt tôm

Sơ chế: qua công đoạn lặt đầu, lột vỏ giúp làm giảm yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, loại bỏ phần không cần thiết trong sản phẩm sau cùng

Ngâm quay: làm tăng khối lượng bán thành phẩm, sản phẩm sáng, bóng Cấp đông: đưa nhiệt độ thân tôm xuống đến giới hạn được tối đa sự phát triển VSV và biến đổi của nguyên liệu

Mạ băng: tạo lớp bề ngoài đẹp, hạn chế sự cháy lạnh

Tái đông: đưa thân tôm về nhiệt độ để dễ dàng bảo quản

Bao gói PE: bảo vệ sản phẩm với các tác nhân gây hư hỏng, ảnh hưởng đến chất lượng

Dò kim loại: đảm bảo rằng sản phẩm không chứa kim loại

2.7 Các nghiên cứu truớc đây

Nguyễn Văn Mến (2011)đã khảo sát quy trình chế biến tôm sú PTO đông lạnh, định mức và các phương pháp kiểm tra chất lượng tôm nguyên liệu tại công ty trách nhiệm hữu hạn xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ (Cafish) thu đuợc định mức nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ, chất luợng nguyên liệu và tay nghề công nhân

Nguyễn Ngọc Dung (2011) đã khảo sát quy trình công nghệ và định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm PTO đông IQF tại công ty cổ phần thủy sản Stapimex thu đuợc định mức nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, tay nghề và trang thiết bị chế biến

Lê Văn Tỉnh (2011) đã khảo sát định mức sản xuất sản phẩm tôm sú lột PTO đông Block tại công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú-Cà Mau thu được định mức nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ, chất luợng tôm nguyên liệu và tay nghề công nhân

Tôm sú với các cỡ khác nhau

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ

Mục đích: tìm hiểu quy trình chế biến tôm PTO đông IQF

Cách tiến hành: quan sát, ghi nhận, tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất

Kết quả: tổng hợp các công đoạn để hoàn thiện quy trình sản xuất

3.2.2 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu

Yếu tố thay đổi: kích cỡ tôm (5 cỡ 16-20, 21-25, 26-30, 31-40, 41-50 con/pound)

Yếu tố cố định: công nhân (chọn những công nhân có kinh nghiệm 2 năm trở lên)

3.2.2.1 Thí nghiệm 1: tính định mức nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu

Mục đích: xác định hao hụt nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu

Thực hiện: tôm nguyên liệu đem cân rồi đi lặt đầu Tiến hành rửa sau lặt đầu, để ráo cân lại để xác định lượng nguyên liệu hao hụt sau lặt đầu

Cân Cân Cân Cân Cân

ĐMNL1 ĐMNL1 ĐMNL1 ĐMNL1 ĐMNL1

Hình 3.1 Sơ đồ thí nghiệm 1

3.2.2.2 Thí nghiệm 2: tính định mức nguyên liệu ở công đoạn lột PTO

Mục đích: xác định hao hụt nguyên liệu ở công đoạn lột PTO

Thực hiện: tôm sau khi đƣợc lặt đầu đem cân lại rồi tiến hành lột PTO (lột chừa đốt đuôi, rút chỉ lƣng) Sau đó rửa lại rồi cân để xác định lƣợng hao hụt sau lột PTO

Cân Cân Cân Cân Cân

ĐMNL2 ĐMNL2 ĐMNL2 ĐMNL2 ĐMNL2

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

3.2.2.3 Thí nghiệm 3: tính định mức nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay

Mục đích: xác định định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay

Thực hiện: kết thúc lột PTO, bán thành phẩm đƣợc đƣa qua ngâm quay Tiến hành cân mẫu rồi cho ngâm quay, cân lại để xác định định mức ở công đoạn này

Cân Cân Cân Cân Cân

ĐMNL3 ĐMNL3 ĐMNL3 ĐMNL3 ĐMNL3

Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm 3

3.2.2.4 Thí nghiệm 4: tính định mức nguyên liệu ở công đoạn cấp đông

Mục đích: xác định định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn cấp đông IQF

Thực hiện: kết thúc giai đoạn ngâm quay, bán thành phẩm đƣợc đƣa qua cấp đông Tiến hành cân mẫu rồi cho bán thành phẩm qua hệ thống đông IQF rồi cân lại để xác định định mức ở công đoạn này

Cân Cân Cân Cân Cân

ĐMNL4 ĐMNL4 ĐMNL4 ĐMNL4 ĐMNL4

3.2.4 Tìm hiểu hệ thống thiết bị, máy móc trong nhà máy

Khảo sát thực tế quy trình công nghệ từ đó nắm được các máy móc, thiết bị được sử dụng như: máy rửa nguyên liệu, máy phân cỡ, hệ thống tủ đông IQF, máy đá vảy

Thu thập thông tin về cấu tạo, nguyên lý hoạt động của thiết bị

Phương pháp nghiên cứu: trong quá trình thực tập thu thập thông tin về máy móc thông qua các anh chị công nhân, QC Tìm hiểu thêm tài liệu về các máy móc này ở phòng vận hành, phòng quản lý chất lượng

16

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú PTO đông IQF

4.1.1 Quy trình

Hình 4.1 Quy trình công nghệ chế biến tôm IQF

Tiếp nhân nguyên liệu

Cân 2 Lặt đầu

Rửa 1 Cân 1

Cấp đông

Mạ băng

Tái đông Rửa 2

Cân 4

Phân cỡ, phân loại

Rửa 3 Lột PTO Ngâm quay Cân 3

Đóng gói

Dò kim loại Đóng thùng Bảo quản Rửa 4 Bảo quản

17

4.1.2 Thuyết minh quy trình

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu thu mua của công ty được thực hiện gián tiếp qua các đại

lý ở các tỉnh Trà Vinh, Cà Mau, Kiên Giang, Sóc Trăng hoặc từ các vùng nuôi của công ty ở Cà Mau, Kiên Giang và Bà Rịa-Vũng Tàu

Tại công ty nhân viên QC phối hợp với ban điều hành, bộ phận tiếp nhận kiểm tra ngoại quan, phương pháp bảo quản, nhiệt độ, chất lượng, nguồn gốc nguyên liệu, lượng sulfite trong quá trình bảo quản,….Đảm bảo nguyên liệu được cung cấp đạt tiêu chuẩn trong chế biến thực phẩm (có bản cam kết

và vùng thu hoạch của nhà cung cấp) Tất cả các lô nguyên liệu điều được kiểm nghiệm viên lấy mẫu để kiểm tra vi sinh và kháng sinh tại phòng kiểm nghiệm tại công ty

Chỉ tiêu cảm quan: kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi,

vị, trạng thái, bệnh đầu vàng, đốm trắng

Chỉ tiêu hóa sinh:

Kiểm tra dư lượng sulfite trong nguyên liệu, nồng độ 10 ppm mới được chấp nhận

Không phát hiện dư lượng kháng sinh chloramphenicol, Nitrofural… Chỉ tiêu vi sinh (coliform, E coli, sammonella ) được nhân viên phòng kiểm nghiệm lấy mẫu và kiểm tra hàng ngày

Tôm phải được bảo quản lạnh trong những thùng cách nhiệt trước khi đưa vào nhà máy, nhiệt độ bảo quản 40C nhằm hạn chế tốc độ biến đổi trong bản thân nguyên liệu, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Lô nguyên liệu phải đầy đủ thông tin: lô, loại tôm, khối lượng

Nguyên liệu sau khi nhập phải có đầy đủ thông tin: người xuất, người nhập, ngày nhập, giờ nhập, mã lô, loại nguyên liệu, số lượng…

Nhận xét

Khi nguyên liệu về đến công ty thì nhân viên phòng kiểm nghiệm có xuống lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, kháng sinh đối với lô nguyên liệu đó Công nhân có tiến hành tiếp nhận nguyên liệu theo từng bước quy định của công ty

4.1.2.2 Rửa 1, cân

Mục đích

Rửa nhằm loại bỏ tạp chất, vi sinh vật có trong nguyên liệu

18

Cân để xác định lượng nguyên liệu nhập vào chính xác

Bảo quản nhằm đảm bảo chất lượng tôm ít bị biến đổi trong thời gian chờ chế biến

Thao tác

Nguyên liệu tiếp nhận sẽ được rửa bằng máy rửa ozone qua 2 máy Máy rửa 1 nguyên liệu được đưa vào và được rửa bằng nước lạnh Sau đó khởi động băng tải đưa tôm vào máy rửa 2 nhiệt độ nước rửa ≤70

C và nồng độ chlorine 100ppm Quá trình rửa tôm nguyên liệu ở máy rửa 2 như sau:

Bước 1: băng tải chuyển tôm từ máy rửa 1 vào máy rửa 2

Bước 2: mở bơm đẩy bơm tưới và khởi đông băng tải

Bước 3: hứng tôm vào sọt đem đi sơ chế và bảo quản

Bước 4: thay nước sạch định kỳ sau khi rửa hết 500÷700 kg

Đối với những lô nguyên liệu sản xuất cho thị trường EU, thì không sử dụng chlorine trong quá trình rửa

Nguyên liệu sau khi rửa xong đổ vào sọt đem để ráo từ 5-10 phút rồi cân Sau đó tôm được đưa đến khu vực sơ chế bằng xe kéo Nếu nguyên liệu chưa sơ chế kịp thì bảo quản trong các bơ

Bảo quản

Nếu nguyên liệu sau khi rửa mà chưa chế biến ngay thì phải tiến hành bảo quản bằng thùng cách nhiệt Kỹ thuật ướp đá theo tỉ lệ đá:tôm là 1:1, phủ kín một lớp đá trên mặt Thời gian bảo quản không quá 24 giờ, nhiệt độ bảo quản ≤40C

Trình tự bảo quản: rải một lớp đá phủ đều dưới đáy thùng đổ lớp tôm lên (khoảng 4,5 sọt) phủ lên một lớp đá và quy trình cứ tiếp tục cho đến khi hết lô thì trải lên lớp trên một lớp nước đá

Nhận xét

Công nhân tại công đoạn thực hiện tốt Vẫn còn một ít bán thành phẩm

bị rớt xuống nền

Yêu Cầu

Thao tác lặt đầu nhẹ nhàng, cẩn thận, nhanh gọn tránh gây dập nát Sau khi lặt thì mép thịt đầu phải còn nguyên vẹn để tăng trọng lượng đồng thời tạo

vẻ mỹ quan cho tôm Phần đầu sau khi lặt phải sạch gạch, thịt xanh

Trong quá trình sơ chế, lắp đá đầy đủ, đảm bảo duy trì nhiệt độ thân tôm ≤60

C

Thao tác

Các lô tôm khác nhau được sơ chế ở các tổ khác nhau, công nhân phục

vụ chia đều tôm cho các thành viên trong tổ Tôm được trải đều trên băng chuyền đến công nhân

Công nhân sơ chế lặt đầu tôm ngay dưới vòi nước chảy để rửa sạch tạp chất sau đó cho tôm lên băng chuyền Cuối băng chuyền có hệ thống vòi sen rửa lại khi tôm qua và hứng tôm vào sọt để ráo đem cân

Lặt đầu bằng móng: ngón cái tay thuận mang móng tay sắt, tay còn lại cầm con tôm, đầu tôm hướng vào phía trong Dùng móng tay sắt và tay trỏ bóp vào ½ đầu tôm rồi kéo ra được vỏ đầu tôm Sau đó đặt móng tay sắt vào phần nối đầu tôm và thân tôm kéo phần còn lại của đầu tôm ra Chú ý tránh làm đứt phần thịt hàm Dùng móng tay sắt cạo sạch phần gạch tôm Thao tác lặt đầu tôm được thực hiện dưới vòi nước chảy phải đảm bảo nhiệt độ nước

≤100

C

Đối với tôm lớn thì lặt đầu bằng dao với thao tác như sau:

Tay trái (tay nghịch) cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm, tay phải (tay thuận) cầm dao đặt vào khe hở phần tiếp giáp giữa đầu và thân tôm, dùng mũi dao luồn vào khe hở kéo theo phần nội tạng vỏ đầu tôm ra Sau đó lật tôm lại dùng dao lấy phần chân hàm và cạo sạch phần gạch còn sót lại (nếu phần đầu thịt xanh phải cạo bỏ phần thịt đó) Lấy mũi dao kẹp phần lộ

ra ngoài của đường chỉ lưng, phải uốn nhẹ thân tôm cho thẳng để dễ rút, khi rút phải nhẹ nhàng tránh làm đứt đường chỉ

20

Sơ chế từng con, con tôm nào sơ chế xong phải để lên băng chuyền được lắp nước đá làm lạnh, không được giữ lâu trên tay Sau đó tôm được băng chuyền chuyển đến 3 vòi phun nước để rửa tôm lại với nước sạch Công nhân cuối băng chuyền sẽ kiểm tra tạp chất và hứng tôm vào sọt để ráo đem cân để xác định lượng nguyên liệu hao hụt ở công đoạn sơ chế

Để tiêu diệt và hạn chế vi sinh vật bám trên tôm

Loại sạch phần gạch tôm, cát bám trên tôm

Thao tác

Rổ tôm khi đã ráo nước công nhân đưa tôm vào máng ở 2 bên máy phân cỡ QC tiến hành điều chỉnh máy trước khi phân cỡ Sau khi điều chỉnh xong 2 công nhân rải đều tôm cho vào ô trên băng tải nạp liệu Máy phân cỡ

có hệ thống cảm biến đếm số con và khối lượng tôm khi đi qua mắt cảm biến Dựa vào đó tôm thuộc size nào sẽ được cần gạt gạt vào ô tương ứng Trong quá trình phân cỡ cũng phải tiến hành trải 1 lớp đá để giảm nhiệt độ thân tôm

Phân cỡ tính theo số thân tôm/Lb (1Lb = 453,6 g), một số cỡ thông thường sau: 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 91/120, 121/200, 200/300, 300/500

Bảng 4.1 Phân loại tôm vỏ

Tôm vỏ

Tôm tươi không có mùi ươn thối

Không có điểm đen ở bất kì nơi nào

Tôm không bị bể vỏ (có thể chấp

nhận < 3%)

Tôm tươi không có mùi ươn thối Không quá 3 điểm đen trên thân (điểm đen không ăn sâu vào thịt), vành bụng có viền đen nhạt

Tôm bị bể vỏ nhưng không tróc hoàn toàn ở bất kì đốt nào (vết bể không