4.3.1 Máy rửa ozone
Nguyên lý hoạt động
Dùng nƣớc có áp lực cao để đảo trộn và rửa nguyên liệu.
Nguyên liệu sau khi đƣợc đổ vào máy rửa thì dƣới tác dụng của các vòi phun áp lực nguyên liệu bị đảo trộn làm cho các tạp chất nhƣ đất, cát, các vi sinh vật bám trên thân tôm sẽ bị văng ra ngoài.
Sau thời gian khuấy trộn thì ta khởi động băng tải chạy để cuốn tôm từ thùng máy theo băng tải cho vào các sọt nhựa
36
đƣợc đặt ở đầu ra của máy. Trong quá trình tôm đƣợc băng tải chuyển vào thì các vòi phun vẫn hoạt động để tạo sự khuấy động trong quá trình tôm di chuyển trên băng tải để các tạp chất rớt ra không có cơ hội bám trở lại tôm.
Lƣợng nƣớc phun ra từ các vòi phun đƣợc tuần hoàn trở lại bằng hai
bơm. Nƣớc sử dụng trong quá trình rửa nhiệt độ phải ≤ 70C.
Ƣu điểm
Năng suất rửa lớn.
Tiện lợi và nhanh lẹ, hoạt động bơm tự động rất thuận lợi. Lƣợng nƣớc sử dụng ít.
Nhƣợc điểm
Thƣờng xuyên bị kẹt lƣới ở đầu hút của bơm. Phải thay nƣớc sau mỗi mẻ rửa.
Nhận xét
Thiết bị hoạt động tốt, có thƣờng xuyên kiểm tra bảo trì máy, thiết bị.
4.3.2 Băng chuyền sơ chế Nguyên lý hoạt động Nguyên lý hoạt động
Tôm nguyên liệu sau khi rửa đƣợc cho vào bồn và đƣa lên băng chuyền sơ chế. Băng chuyền sơ chế có cấu tạo gồm ba băng tải: hai băng tải hai bên chứa tôm nguyên liệu và một băng tải ở giữa chứa bán thành phẩm, tốc độ của các băng chuyền đƣợc điều chỉnh phù hợp với năng suất của công nhân.
Hai bên băng chuyền có máng đựng phụ phẩm, phần phụ phẩm của nguyên liệu sau khi sơ chế sẽ đƣợc đƣa xuống trục vít và đƣa ra ngoài theo bằng chuyền.
Ƣu điểm
Nhanh, tiện lợi, sạch sẽ vì phụ phẩm đƣợc vận chuyển ngay ra ngoài. Nhƣợc điểm
Hệ thống các băng tải dễ bị tạp chất bám vào, khó khăn cho việc vệ sinh.
Nhận xét
37
4.3.3 Máy phân cỡ theo trọng lƣợng Cấu tạo Cấu tạo
Máy phân cỡ đƣợc cấu tạo gồm: một tủ điều khiển trung tâm, hai tủ điều khiển hai lai, hệ thống nén khí và xilanh.
Mỗi lai gồm: băng tải nạp, băng tải gia tốc, băng tải cân, băng tải gạt, thiết bị cảm ứng mắt thần và hệ thống tay gạt máng hứng. Phía dƣới mỗi băng tải có các rồng rọc lăng giúp băng tải không bị chừng khi mang tải. Mỗi băng tải đƣợc nối với một motor.
Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu làm bằng nhựa, tất cả đƣợc đặt trên hể thống khung thép không rỉ vững chắc. Có hệ thống nút dừng khẩn cấp khi có sự cố.
Nguyên lý hoạt động
Kiểm tra máy trƣớc khi khởi động, hiệu chỉnh cân, nhập số g/con cho từng tay gạt, mở máy hiệu chỉnh tốc độ phân cho máy.
Khi mở máy ngƣời công nhân sẽ đƣa nguyên liệu vào qua băng tải nạp liệu, trên băng tải có chia các ô mỗi ô chỉ đƣợc rãi một con. Khi đó thì các môtơ quay sẽ đƣa nguyên liệu trên băng tải rớt xuống băng tải gia tốc, băng tải gia tốc điều chỉnh tốc độ và đƣa nguyện liệu qua thiết bị cảm ứng mắt thần để nhận dạng và đém số lƣợng nguyên liệu chạy qua.
Tiếp đó nguyên liệu đƣợc chuyển đến băng tải cân, ở đây nguyên liệu đƣợc cân và đƣợc hệ thống điều khiển ghi nhận số liệu, hiệu chỉnh tay gạt gạt đúng thân tôm theo đúng số gam đã nhập cho tay gạt khi băng tải gạt mang nguyên liệu chạy qua.
Ƣu điểm
Phân cỡ chính xác, nhanh, bán thành phẩm ít bị biến đổi. Nhƣợc điểm
Hệ thống các băng tải dễ bị tạp chất bám vào, khó khăn cho việc vệ sinh.
38
Nhận xét
Hầu hết các máy phân cỡ hoạt động tốt. Tuy nhiên có một vài máy bị lỗi hệ điều hành nên tay gạt không bắt đuợc tôm chạy trên băng chuyền tay gạt làm tôm rơi xuống sọt tôm dạt. QC nên thuờng xuyên kiểm tra máy trứơc khi cho vận hành.
4.3.4 Máy rà kim loại Cấu tạo Cấu tạo
Máy in: in các thông số nhƣ ngày tháng, tổng sản phẩm đã dò, số sản phẩm lẫn kim loại, lịch sử vận hành máy, thời điểm kiểm tra máy, v.v (bản in là tài liệu quan trọng của HACCP và chứng minh sự sử dụng máy với khách mua thủy sản).
Ray định vị sản phẩm: định hƣớng sản phẩm đi đúng một vị trí vào máy, tránh va đập, tránh tràn ra hai phía băng tải nhƣ trƣờng hợp tôm rời từng con. Độ nhạy và tính ổn định của máy đƣợc tăng thêm khi có ray định vị.
Tấm tiếp dẫn và trục tiếp dẫn: giúp sản phẩm đi vào và ra khỏi máy đƣợc nhẹ nhàng, giảm rung động lên máy, tăng độ nhạy và tính ổn định.
Công tắc dừng khẩn cấp: khi có sự cố, bấm công tắc dừng khẩn cấp để dừng máy ngay.
Nâng cao máy: bề mặt làm việc của băng tải có thể năng cao từ 800 mm lên 950 mm.
Đèn và còi báo kim loại hoặc còi báo kim loại: trƣờng hợp lắp đèn và còi (hai trong một), khi máy phát hiện ra kim loại đèn sẽ phát sáng và hú còi. Trƣờng hợp chỉ lắp còi, máy sẽ hú còi.
Thanh gạt tạp chất trên băng tải: khi băng tải bám vỏ tôm, mảnh vụn thực phẩm, thanh gạt tạp chất sẽ gạt ra khỏi băng tải.
Bánh xe chân máy: Giúp di chuyển máy dễ dàng.
Nguyên lý hoạt động
Hoạt động dựa trên nguyên lý cảm ứng từ trƣờng. Bộ phận cảm ứng bao quanh băng tải theo chiều vuông góc với chiều chuyển động của băng tải.
Khi sản phẩm đi qua hệ thống cảm ứng, nếu trong sản phẩm có lẫn kim loại thì mảnh kim loại đó sẽ tác động từ trƣờng lên bộ phận cảm ứng của máy, làm băng tải của máy sẽ tự động dừng lại cho ngƣời sử dụng biết để kiểm tra lại mẫu nguyên liệu vừa cho qua máy.
39 Hình 4.9 Máy rà kim loại
4.3.5 Máy đóng đai (Chalijn 740)
Máy đóng đai thùng đƣợc sử dụng để đóng đai kiện hàng, thùng carton,...thuận tiện trong vận chuyển, phân phối và bảo vệ chất lƣợng sản phẩm, đƣợc sử dụng rộng rãi trong các ngành sản xuất gạch men, gốm sứ, nội thất, dƣợc phẩm, thực phẩm, hoá chất, chế biến thuỷ hải sản.
Thông số kĩ thuật:
Tốc độ hàn dây đai: 1,5÷3giây/lần.
Nhiệt độ hàn dây: có thể điều chỉnh đƣợc để thích ứng với độ dày/mỏng
và chất liệu của dây đai, nhiệt độ max=3000C.
Bề rộng dây đai: 6÷15mm. Độ dày của dây đai: 0,6÷1mm. Lực buộc tối đa: 25÷50kg.
Bề rộng nhỏ nhất của vật thể/thùng carton cần quấn là 60mm. Điện nguồn: 220V, 50/60Hz.
40 1. Dao cắt đá 2. Vành 2 lớp. 3. Hộp nƣớc inox. 4. Tấm gạt nƣớc. 5. Vành ống tràn nƣớc. 6. Lớp cách nhiệt.
Kích thƣớc máy: Dài 900mm- Rộng 570mm- Cao760mm. Trọng lƣợng máy: 100kg.
Toàn bộ thân máy bằng inox dày 1,5mm.
Máy đảm bảo hoạt động tốt trong môi trƣờng ẩm ƣớt và bụi bẩn công nghiệp.
Để tiết kiệm năng lƣợng, motor chính của máy sẽ tự động ngừng hoạt động sau 30 giây nếu không làm việc (chế độ nghỉ), khi làm việc motor lại tiếp tục hoạt động trở lại.
4.3.6 Máy đá vảy Cấu tạo Cấu tạo
Cối đá vảy đƣợc lắp đặt phía trên tủ chứa đá. Khung đỡ cối đá vẩy đƣợc làm bằng thép định hình chịu lực cao, đƣợc mạ kẽm nóng chống gỉ và có kích thƣớc phù hợp với kho chứa đá.
Dao gạt đá dạng răng lƣợc giúp đá vẩy đƣợc tách ra khỏi bề mặt thành dễ dàng. Dao làm bằng thép không rỉ có độ cứng cao.
Năng suất và độ dày của đá có thể điều chỉnh đƣợc. Lớp cách nhiệt bằng
PU, vỏ cách nhiệt bằng thép không rỉ.
Lắp đặt vận hành và bảo dƣỡng đơn giản.
Nguyên tắc hoạt động
Môi chất lạnh sẽ tiếp xúc với thành vỏ trong của thiết bị. khi đó nƣớc sạch sẽ chảy từ đỉnh xuống dọc lên thành vỏ trong có môi chất lạnh làm lạnh. Nƣớc sẽ đóng thành đá trên mặt thành đó.
Khi đá đã hình thành, trục quay roto ở trong sẽ quay mang theo các thanh gạt làm tróc đá trên thành tạo các mảnh đá vảy.
41
4.3.7 Buồng cấp đông IQF dạng thẳng Cấu tạo và đặc điểm Cấu tạo và đặc điểm
Buồng cấp đông IQF: buồng cấp đông IQF đƣợc thiết kế với công suất 750kg/h và đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm đầu ra là -
180C, sử dụng môi chất là NH3,
băng tải đƣợc làm bằng thép không rỉ. Các dàn lạnh đƣợc bố trí trên các băng chuyền, thổi gió lạnh lên bề mặt băng chuyền có sản
phẩm đi qua. Toàn bộ băng chuyền trải dài theo một đƣờng thẳng. Khi cấp đông, sản phẩm đƣợc đặt trên băng tải inox, sản phẩm đƣợc đƣa vào một đầu và ra đầu kia, sản phẩm cấp đông đƣợc làm lạnh từ hai phía: phía trên và phía dƣới. Phía trên nhờ quạt thổi lên bề mặt sản phẩm, phía dƣới đƣợc làm lạnh nhờ những tấm Plate này trao đổi nhiệt với lớp màng mỏng, dung dịch tải lạnh nằm giữa tấm Plate và băng tải inox. Lớp màng mỏng dung dịch tải lạnh có chức năng ngăn ngừa sự mài mòn giữa băng tải inox và tấm Plate lạnh nếu để cho băng tải inox và tấm Plate lạnh tiếp xúc trực tiếp với nhau mà không có lớp dung dịch tải lạnh làm chất xúc tác bôi trơn, trao đổi nhiệt với băng tải inox.
Để thời gian cấp đông đạt yêu cầu, chiều dài của băng chuyền khá lớn nên chiếm nhiều diện tích. Để hạn chế tổn thất nhiệt ở cửa ra vào của băng chuyền, khe hở vào ra rất hẹp.
Nguyên lý
Các sản phẩm cấp đông đƣợc đặt trên băng tải. Tốc độ băng tải di chuyển có thể điều chỉnh đƣợc tùy thuộc vào loại sản phẩm và yêu cầu công nghệ. Trong quá trình di chuyển trên băng chuyền sản phẩm tiếp xúc với
không khí đối lƣu cƣỡng bức với vận tốc lớn, nhiệt độ thấp -350C đến -450C
và hạ nhiệt độ nhanh.
42 Bảng 4.7 Bảng thông số kĩ thuật cơ bản
MODEL DV S-IQF-500-IM S-IQF-750-IM S-IQF-1000-IM
Công suất cấp đông (kg/h) 500 750
1000 Công suất lạnh (To=-45ºC) (kW) 110 150 180 Sản phẩm cấp đông Tôm PTO/HLSO Tôm PTO/HLSO Tôm PTO/HLSO Nhiệt độ sản phẩm vào/ra (ºC) +10/-18 +10/-18 +10/-18 Nhiệt độ buồng đông (ºC) -38 ÷ -40 -38 ÷ -40 -38 ÷ -40 Kiểu cấp dịch Bơm dịch Bơm dịch Bơm dịch Môi chất lạnh NH3/R22 NH3/R22 NH3/R22 Vật liệu băng tải SS 304 SS 304 SS 304
Chiều rộng băng tải - W (mm) 1500 1500 1500 Chiều dày panel PU - T (mm) 125 125 125 Chiều dài buồng đông - L (mm) 6000 8500 12000 Chiều rộng buồng đông - W (mm) 3400 3400 3400 Chiều cao buồng đông - H (mm) 3200 3200 3200 Chiều dài phủ bì - Lw (mm) 7000 9500 13000 Thời gian cấp đông (phút) 3÷ 25 3÷ 25 3÷ 25 Xả băng Bằng nước Bằng nước Bằng nước
Nhận xét
Hệ thống tủ đông hoạt động tốt. Tuy nhiên QC, kĩ sƣ cơ khí nên thuờng xuyên bảo trì, kiểm tra máy để hạn chế các lỗi hƣ hỏng của máy nhƣ xả không khí lạnh ra bên ngoài làm thất thoát nhiệt.
43
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận
Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, lặt đầu, lột PTO công nhân có thực
hiện các thao tác để đảm bảo độ tƣơi nguyên liệu nhƣng còn hạn chế. Công nhân chƣa lắp đá đủ để đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu. Công đoạn cấp đông còn rải tôm quá sát làm tôm bị dính vào nhau sau cấp đông nhiều.
Khảo sát thực tế về định mức nguyên liệu trong quy trình chế biến tôm PTO cấp đông cho thấy sự hao hụt này chủ yếu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Kích cỡ càng lớn thì hao hụt càng nhỏ. Tôm PTO có định mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất ở công đoạn lặt đầu và nhỏ nhất ở công đoạn cấp đông.
Định mức ở các công đoạn nhƣ sau:
Công đoạn lặt đầu: nhỏ nhất là 1,46 với cỡ 16-20 và lớn nhất là 1,59 với cỡ 41-50.
Công đoạn lột PTO: nhỏ nhất là 1,13 với cỡ 16-20 và lớn nhất là 1,19 với cỡ 41-50.
Công đoạn ngâm quay: nhỏ nhất là 0,93 với cỡ 41-50 và lớn nhất là 0,98 với cỡ 16-20.
Công đoạn cấp đông: nhỏ nhất là 1,01 với cỡ 15-20 và lớn nhất là 1,04 với cỡ 41-50.
5.2 Đề xuất
Công đoạn lặt đầu và lột PTO nên thƣờng xuyên cho đá trên băng chuyền vận chuyển tôm đến công nhân. QC, tổ trƣởng nên thƣờng xuyên kiểm tra quá trình làm việc của công nhân để tránh tình trạng công nhân chạy theo năng suất mà làm tăng định mức. Công đoạn cấp đông, công nhân cần xếp tôm cách nhau để hạn chế tôm bị dính khi qua tủ đông.
Định mức lặt đầu khoảng 1,46-1,59 cao hơn định mức chuẩn của công ty là 1,45-1,55. Định mức lột PTO trong khoảng 1,13-1,18 cao hơn định mức chuẩn của công ty là 1,12-1,14. Một phần không nhỏ là do chất lƣợng tôm không đƣợc tƣơi nên ngoài đầu tôm rất dễ mất luôn phần thịt hàm. Vì vậy quá trình thu mua và tiếp nhận nguyên liệu nên có biện pháp để giữ đƣợc độ tƣơi của tôm.
Nên có kiểm tra định kì thƣờng xuyên hệ thống tủ đông, máy phân cỡ, máy rà kim loại để đảm bảo thiết bị hoạt động tốt.
44
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thuỷ sản. NXB Đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh, Tp Hồ Chí Minh.
2. Trƣơng Thị Mộng Thu, 2010. Giáo trình Công nghệ chế biến lạnh thủy sản. Trƣờng Đại học Cần Thơ, Tp Cần Thơ.
3. Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007. Giáo trình nguyên liệu chế biến thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ, Tp Cần Thơ.
4. Nguyễn Văn Mến, 2011. Khảo sát quy trình chế biến tôm sú PTO đông lạnh, định mức và các phƣơng pháp kiểm tra chất lƣợng tôm nguyên liệu tại công ty trách nhiệm hữu hạn xuất nhập khẩu thủy sản Cần Thơ (Cafish). Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ, Tp Cần Thơ.
5. Nguyễn Ngọc Dung, 2011. Khảo sát quy trình công nghệ và định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm PTO đông IQF tại công ty cổ phần thủy sản Stapimex. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành Chế biến Thủy sản, Khoa Thủy sản, Trƣờng Đại học Cần Thơ, Tp Cần Thơ.
6. Lê Văn Tỉnh, 2011. Khảo sát định mức sản xuất sản phẩm tôm sú lột PTO đông Block tại công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú. Luận văn tốt nghiệp đại học ngành chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản, Trƣờng Đại Học Cần Thơ, Tp Cần Thơ.
7. www.minhphu.com. Truy cập ngày 20/08/2013
8. www.hoinongdan.cantho.gov.vn. Truy cập ngày 20/08/2013 9. www.vasep.com.vn. Truy cập ngày 18/08/2013
45
PHỤ LỤC Kết quả thống kê
Thí nghiệm 1: công đoạn lặt đầu
Descriptives Định mức N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean
Minimu m Maxim um size Lower Bound Upper Bound 16-20 3 1,4600 ,01000 ,00577 1,4352 1,4848 1,45 1,47 21-25 3 1,4800 ,01000 ,00577 1,4552 1,5048 1,47 1,49 26-30 3 1,5300 ,02646 ,01528 1,4643 1,5957 1,50 1,55 31-40 3 1,5367 ,01528 ,00882 1,4987 1,5746 1,52 1,55 41-50 3 1,5867 ,02517 ,01453 1,5242 1,6492 1,56 1,61 Total 15 1,5187 ,04897 ,01264 1,4915 1,5458 1,45 1,61 Định mức Duncan size N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 16-20 3 1,4600 21-25 3 1,4800 26-30 3 1,5300 31-40 3 1,5367 41-50 3 1,5867 Sig. ,222 ,673 1,000
46
Thí nghiệm 2: công đoạn lột PTO
Descriptives Định mức N Mean Std. Deviation Std. Error 95% Confidence Interval for Mean
Minimu m Maxim um size Lower Bound Upper Bound