Chả cá là sản phẩm thuỷ sản được sản xuất bằng cách xay phối trộn thịt cá và các chất phụ gia, gia vị để có được độ quánh dẻo, sau đó định hình và gia nhiệt. Đặc điểm chung của chả cá là dính, dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt cá kết hợp với khả năng tạo gel của phụ gia với protein khi được phối trộn trong điều kiện thích hợp.
Công nghệ chế biến chả cá MỞ ĐẦU Việt Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000 loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 40 loài cá có giá trị kinh tế lớn. Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá tươi sống được chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành sản phẩm có giá trị kinh tế ở qui mô công nghiệp. Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại. Hơn nữa ngày nay sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với những tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng. Chả cá là sản phẩm thuỷ sản được sản xuất bằng cách xay phối trộn thịt cá và các chất phụ gia, gia vị để có được độ quánh dẻo, sau đó định hình và gia nhiệt. Đặc điểm chung của chả cá là dính, dai, đàn hồi do sự liên kết của protein cơ thịt cá kết hợp với khả năng tạo gel của phụ gia với protein khi được phối trộn trong điều kiện thích hợp. Khả năng tạo gel của sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại và tỉ lệ phụ gia, phương pháp xử lý nhiệt, thời gian định hình, độ tươi của nguyên liệu, pH, hàm lượng protein, …đây là những yếu tố đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành mạng lưới liên kết trong sản phẩm và cần được kiểm soát trong quá trình chế biến. 1 Công nghệ chế biến chả cá I. NGUYÊN LIỆU 1. Nguyên liệu chính: cá Basa file. - Thân ngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, ít xương dăm, thịt nạc ít mỡ => thích hợp làm chả cá. - Lượng protein trong cá Basa vào khoảng 23% đến 28%, tương đối cao hơn các loài cá nước ngọt khác (16-17% tùy loại cá). Thành phần các protein trong cá Basa vừa có chứa đầy đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA) rất cân bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con người. - Về chất béo, hàm lượng chất béo trong cá Basa ít hơn so với thịt nhưng chất lượng mỡ cá lại tốt hơn. Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50% đến 70% trong tổng số lipid bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic – là chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều cơ quan trong cơ thể như hệ thần kinh, hệ tuần hoàn. Tuy nhiên, nếu không được xử lý tốt sẽ bị ôi, kém chất lượng và có thể ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu thụ. - Chọn nguyên liệu cá basa còn tươi, nguyên vẹn, cơ thịt săn chắc, màu và mùi tự nhiên của cá. Nên chọn cá có kích thước lớn và đồng đều để thu hồi được lượng thịt cao. Nguyên liệu phải được bảo quản lạnh để tránh bị hư hỏng và biến đổi ảnh hưởng tới chất lượng cá cũng như khả năng định hình. 2. Nguyên liệu phụ: - Chất ức chế enzym tự phân: Cơ thịt cá chứa hàm lượng enzym proteaza nội bào khá cao. Những enzym này sẽ phân hủy protein ngay lập tức sau khi thu hoạch cá và trong quá trình sơ chế, chế biến cũng như bảo quản. Như vậy hoạt động của enzym proteaza góp phần làm giảm khả năng tạo 2 Công nghệ chế biến chả cá liên kết của cơ thịt cá. Do đó trong quá trình sản xuất những sản phẩm chả cá người ta tìm cách bổ sung những chất ức chế enzym proteaza dạng protein (không có nguồn gốc từ cá) hay những chất kết dính như lòng trắng trứng, bột mì, protein đậu tương,…để cải thiện khả năng tạo độ chắc và tính kết dính của cơ thịt cá. - Ngoài những thành phần nguyên liệu phụ, sản phẩm còn bổ sung thêm những gia vị và phụ gia khác nhằm tăng giá trị cảm quan cũng như chất lượng trong quá trình bảo quản. - Muối, đường: hạt phải xay mịn. - Các loại tiêu, hồi, quế, ớt, rau thì là cần sấy khô, giã nhỏ. - Dầu: chỉ số acid <1. 3. Các chất phụ gia - Phụ gia bảo quản: Sorbate , Sorbic, Benzoat , Benzoic : Chống mốc, chống nhớt, tăng thời gian bảo quản, giúp thay thế hàn the. - Phụ gia tạo cấu trúc giòn dai ( thay thế hàn the): (Hỗn hợp Polyphostphate ): Sản phẩm tạo dẻo, giòn dai, tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm giò chả, xúc xích, chả cá, cá viên, bò viên….thay hàn the. - Phụ gia chống oxy hóa: Sodium Erythorebate, Vitamin C: Chống oxy hóa, ngăn xậm màu của chả lụa, nem, da bao, patê khi để ngoài không khí. - Nhóm tinh bột, tăng khả năng giữ nước: • Bột khoai mỳ biến tính K1, bột bắp thường, bột bắp biến tính: tăng 3 Công nghệ chế biến chả cá khả năng giữ nước, kết dính cao, làm bề mặt chả mịn, dùng làm chất độn, giảm giá thành sản phẩm. • Wheat Gluten: Bột lúa mì, tạo độ dai cho sản phẩm, sử dụng trong thực phẩm chay. • Profram 974: Đạm đậu nành, giúp tăng cường cấu trúc, khả năng giữ nước rất tốt. - Phụ gia tạo màu: • D-Xylose : Tạo màu vàng tự nhiên, bền, đẹp, không nhăn, giảm hiện tượng mất nước cho các sản phẩm chả chiên, cá viên chiên… - Hương liệu: Bột hành, bột ớt, bột gừng, bột tiêu…. 4 Công nghệ chế biến chả cá II. QUY TRÌNH LÀM CHẢ CÁ Làm chín (hấp hoặc chiên) Làm nguội và làm lạnh Đóng gói Bảo quản Thành phẩm Phối trộn Định hình chả Gia vị + phụ gia + bột mì Tiếp nhận Xử lý nguyên liệu Xay nhỏ Nguyên liệu 1. Sơ đồ công nghệ 5 Công nghệ chế biến chả cá 2. Thuyết minh quy trình - Tiếp nhận + Các chất cần kiểm tra khi thu mua nguyên liệu: Chloramphenicol, Nitrofuran, Tổng Malachite Green và Leuco Green. +Nguyên liệu chỉ chứa các chất kháng sinh được phép sử dụng có giới hạn - Xử lý nguyên liệu + Mục đích: chuẩn bị nguyên liệu cho các quá trình sau + Thực hiện: • Rửa lần 1 • Cắt phile hai bên • Rửa lần 2 • Lột da • Kiểm tra kí sinh trùng - Xay nhỏ + Mục đích: Làm nhỏ nguyên liệu, tạo điều kiện cho quá trình phối trộn. + Thực hiện: Cho nguyên liệu vào máy xay từ 1-2 phút trong nước đá trong điều kiện nhiệt độ từ 3-5 0 C. - Phối trộn + Mục đích: • Giúp cho phụ gia, gia vị phân bố đều. • Tạo cấu trúc dẻo dai cho sản phẩm + Thực hiện: Cá đã xay nhỏ đem phối chế với nguyên liệu theo tỉ lệ đã được quy định trước. Nhào trộn bằng máy, cần phải trộn kĩ cho nhuyễn đều các nguyên liệu. Càng trộn đều, nhào kĩ thì chả càng dai. 6 Công nghệ chế biến chả cá - Định hình chả + Mục đích: tạo hình sản phẩm tùy theo yêu cầu của khách hàng + Thực hiện: dùng khuôn ép hoặc ép đùn + Yêu cầu: Bề mặt nhẵn mịn, đồng đều về khối lượng và hình dạng giữa các miếng - Làm chín + Mục đích: Làm chín sản phẩm, bất hoạt enzym, tiêu diệt vi sinh vật, hoàn thiệt cấu trúc sản phẩm + Thực hiện: Chiên trong dầu ở 140-160 0 C trong 10-15p, hấp ở 130 0 C – 150 0 C + Yêu cầu: • Nếu chả có màu vàng, mùi vị thơm ngon • Nếu chả hấp có màu trắng đục - Làm nguội, trữ lạnh + Thực hiện • Xếp các miếng chả sao cho không chồng lên nhau • Làm nguội bằng cách tự nhiên hoặc quạt thổi • Nếu chưa đóng gói kịp, sau khi làm nguội, sản phẩm được đưa vào trữ lạnh ở nhiệt độ từ 0-5°C + Yêu cầu : Nhiệt độ chả cá sau khi làm nguội khoảng 35- 40 0 C - Đóng gói • Sau khi được làm mát, chả cá được chuyển qua phòng đóng gói, kiểm tra lại trọng lượng trước khi cho vào bao bì • Qui cách tùy thuộc vào yêu cầu khách hàng, nhưng phải ghi đầy đủ ngày sản xuất, hạn sử dụng, quy cách sản phẩm, kí hiệu nhận biết • Đóng gói bằng bao bì nhựa PE, hút chân không để kéo dài thời gian bảo quản • Sau khi bao gói sản phẩm kín, đạt độ chân không cần thiết, nhiệt độ phòng đóng gói khoảng 10-15°C - Bảo quản: Sau khi đóng gói, sản phẩm được chuyển vào bảo quản lạnh trong kho thành phẩm, nhiệt độ khoảng 0-5°C * Yêu cầu của thành phẩm - Trạng thái: mềm mại, không khô, ngoại hình đẹp 7 Công nghệ chế biến chả cá - Mùi vị: vị ngọt đậm, mùi thơm đặc trưng của chả cá - Màu sắc; màu từ vàng nâu đến hơi xám - Hình dáng: các miếng chả phải có hình dáng, kích thước, khối lượng như nhau. Chả cá chiên hiện nay có dáng hình tròn hoặc miếng dẹt hình chữ nhật - Muối: Hàm lượng NaCl trong khoảng 2,5-3,5% tính theo khối lượng sản phẩm Protein: Hàm lượng protein lớn hơn 17% khối lượng sản phẩm III. THỊ TRƯỜNG 1. Người tiên phong xuất khẩu chả cá Sinh ra ở miền biển Hải Bình, huyện Tĩnh Gia, năm 1979, anh Long nhập ngũ. Năm 1983, anh xuất ngũ trở về quê hương. Tuổi thơ và thời niên thiếu của anh gắn với biển, với làng chài. Xuất ngũ, anh trở về với nghề của ông cha là đánh bắt, khai thác hải sản. Nhiều năm liền, anh Long là một trong những người được mệnh danh là "kình ngư" bám biển gắn bó với HTX đánh bắt hải sản Hải Bình rồi đảm nhiệm Chi hội trưởng Chi hội Tàu dịch vụ nghề cá. Chi hội tập hợp hơn 60 tàu chuyên đi thu gom hải sản khắp vịnh Bắc Bộ. Thu gom hải sản xong, tàu dịch vụ lại cấp dầu, nước đá và vật tư cho các tàu đánh bắt ngay tại ngư trường. Đội tàu dịch vụ không chỉ góp phần nâng cao hiệu quả nghề khai thác và đánh bắt hải sản mà còn góp phần quan trọng củng cố tình đoàn kết trên biển, thể hiện chủ quyền biên giới trên biển. Năm 2003, anh Long thành lập Công ty CP thương mại vận tải và chế biến hải sản Long Hải (Công ty CP Long Hải). Hiện nay doanh nghiệp vẫn có đội tàu hơn 10 chiếc công suất từ 450 mã lực trở lên làm dịch vụ nghề cá. Trước năm 2009, doanh nghiệp của anh Long chỉ thu gom hải sản tiêu thụ chủ yếu trên địa bàn tỉnh và các tỉnh phía Nam. Anh Long luôn nung nấu tìm hướng đi cho ngành hải sản ở địa phương bằng con đường chế biến và xuất khẩu. 8 Công nghệ chế biến chả cá Giữa năm 2009, sau quá trình tìm hiểu học hỏi và nhận được sự hợp tác đầu tư của 1 đối tác Hàn Quốc, Công ty CP Long Hải quyết định xây dựng nhà máy chế biến chả cá Surimi xuất khẩu. Surimi là tinh thịt cá biển đã qua hệ thống máy móc xử lý, ép thành chả, cấp đông. Đối tác Hàn Quốc đầu tư hệ thống dây chuyền máy móc vào bao tiêu toàn bộ sản phẩm. Tổng vốn đầu tư của khu nhà máy là 138 tỷ đồng. Công suất chế biến đạt trung bình 200 tấn cá nguyên liệu/ngày. Quá trình chuẩn bị và ra đời nhà máy được anh Long và các cổ đông quyết định chỉ trong vòng 6 tháng. "Đây là cơ hội để xây dựng cơ sở và hiện đại hóa ngành chế biến hải sản tại địa phương, tạo ra sản phẩm xuất khẩu, thay đổi hẳn cục diện ngành nghề ." - anh Long thổ lộ. Ở miền Bắc, anh Long là người đầu tiên xây dựng nhà máy chế biến chả cá xuất khẩu hiện đại. Sau khi nhà máy đi vào hoạt động ổn định, sớm tạo được uy tín và danh tiếng nên có thêm nhiều đối tác trong và ngoài nước liên hệ hợp tác trong việc đưa sản phẩm chả cá ra các thị trường Hàn Quốc, Thái Lan, Trung Quốc, Nhật Bản và châu Âu. Anh Long chia sẻ: "Việc đưa vào nhà máy chế biến và xuất khẩu chả cá đã giúp cho việc tiêu thụ hải sản thuận lợi hơn rất nhiều. Trước kia hải sản về bến phải chờ xe vận chuyển, người bốc vác, bảo quản, vận chuyển đường dài tới thị trường tiêu thụ mất khá nhiều thời gian, công sức và ẩn chứa rủi ro. Nay, hải sản về tới bến là được vận chuyển ngay vào các kho chứa đạt chuẩn và đi vào chế biến .". Với công việc thu gom hải sản, trước năm 2009, Công ty CP Long Hải chỉ có 30 lao động. Từ khi xây dựng và đưa vào vận hành nhà máy chế biến hải sản, Công ty đã tạo ra lượng việc làm rất lớn cho lao động nghèo vùng ven biển Tĩnh Gia. Không kể hàng trăm lao động mang tính chất thời vụ, hiện nhà máy đang tạo việc làm ổn định cho 700-800 công nhân lao động với lương khá cao từ 4-4,5 triệu đồng/người/tháng. “Công ty CP Long Hải là doanh nghiệp tích cực hưởng ứng các hoạt động xã hội từ thiện, khuyến học, đền ơn đáp nghĩa ở địa phương. Số tiền làm công tác xã hội từ thiện của Công ty năm 2011 gần 1 tỷ đồng”. 9 Công nghệ chế biến chả cá Anh Long cho biết, trong số công nhân của nhà máy có nhiều người là lao động của các gia đình thuộc diện tái định cư khu lọc hóa dầu Nghi Sơn. Sắp tới, khi Công ty CP Long Hải đưa vào sử dụng, vận hành nhà máy chế biến nguyên liệu thức ăn chăn nuôi và nhà máy nước sạch thì số lao động có việc làm, thu nhập ổn định sẽ tăng lên. Không chỉ có ý nghĩa về mặt kinh tế -xã hội, 2 nhà máy sắp đi vào vận hành của Công ty CP Long Hải còn tạo sự biến chuyển về môi trường. Người dân xã Hải Bình và khu cảng cá Lạch Bạng sẽ được dùng nước sạch. Những phế phẩm của nhà máy chả cá sẽ được đưa sang nhà máy chế biến nguyên liệu thức ăn chăn nuôi, tạo nên vòng sản xuất khép kín, tăng hiệu quả sản xuất. Công ty CP Long Hải cũng đang xúc tiến kế hoạch xây dựng khu nhà ở cho công nhân, góp phần đảm bảo an sinh xã hội trên địa bàn. Những hoạt động của Công ty Long Hải được người dân và cấp ủy, chính quyền địa phương đánh giá cao, góp phần quan trọng trong chương trình xây dựng nông thôn mới của địa phương . Thị trường Nhật Bản đang rất có nhu cầu về surimi, đây là cơ hội cho các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam cần đặc biệt quan tâm. Công nghệ sản xuất surimi - sản phẩm truyền thống của Nhật giống như cá xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam - đã được nhiều cơ sở chế biến đông lạnh của thủy sản Việt Nam nhập về trong mấy năm gần đây. 2. Tình hình xuất khẩu chả cá Cùng với cá tra, tôm, mực, chả cá Việt Nam đã là mặt hàng xuất khẩu lớn thứ 4 và rất quan trọng trong cơ cấu xuất khẩu của ngành thủy sản. Theo số liệu thống kê của Bộ Công Thương, xuất khẩu chả cá của Việt Nam chỉ tính trong tháng 8.2011 đạt 13,7 nghìn tấn với kim ngạch đạt 26,8 triệu USD, tăng 55,1% về lượng và 49,3% về kim ngạch so với tháng 7.2011 và tăng 41% về lượng và 51,3% về kim ngạch so với tháng 8.2010. 10 . USD/kg so với cùng kỳ năm 2010. 12 Công nghệ chế biến chả cá 3. Một số món ăn từ chả cá 13 Công nghệ chế biến chả cá MỤC LỤC 14 . cho các sản phẩm chả chiên, cá viên chiên… - Hương liệu: Bột hành, bột ớt, bột gừng, bột tiêu…. 4 Công nghệ chế biến chả cá II. QUY TRÌNH LÀM CHẢ CÁ Làm