Tìm hiểu phụ gia trong sản xuất kem

Ngành kem phát triển rộng rãi có từ lâu đời,cho ra đời nhiều dòng sản phẩm: kem hộp, kem que, kem ly, kem chocolate, kem vani… Kem trở thành món ưu thích phù hợp với phụ lứa tuổi.Lợi ích của phụ gia thực phẩm là rất lớn nhưng nó cũng có những giới hạn và nguy hại nếu sử dụng không phù hợp. Do vậy việc tìm hiểu các phụ gia trong kem là rất cần thiết.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘIVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tiểu luận

Môn: Nguyên liệu và phụ gia thực phẩm

Đề tài:Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất kem

GVHD: TS Lê Hoàng Lâm

Ngành kem phát triển rộng rãi có từ lâu đời,cho ra đời nhiều dòng sản phẩm: kem hộp, kem que, kem ly, kem chocolate, kem vani… Kem trở thành món ưu thích phù hợp với phụ lứa tuổi.

Lợi ích của phụ gia thực phẩm là rất lớn nhưng nó cũng có những giới hạn và nguy hại nếu sử dụng không phù hợp Do vậy việc tìm hiểu các phụ gia trong kem là rất cần thiết

1 Tìm hiểu về kem

2 Quy trình sản xuất kem

3.Nguyên liệu sản xuất

3.Nguyên liệu sản xuất

+gelatin +albumin +casein +agar-agar

3.Nguyên liệu sản xuất.

Nguyên liệu Tính chất

+cung cấp hàm lượng chất béo cho kem làm bột sữa

+tạo hương vị của kem

-nếu hàm chất béo đủ=>sử dụng bột sữa không béo:Skin Milk,Whey Powder(do hàm lượng chất béo là yếu

tố tạo nên cấu trúc sản phẩm)

Tinh bột -ở Việt Nam:tinh bột 3-5%

-có thể sử dụng tinh bột bình thường hay tinh bột biến tính để tăng độ kết dính của khối kem

Nước và không

khí

-nước :tạo tinh thể đá ,tạo độ cứng cần thiết và tạo sự mát lạnh

-không khí :tạo sự mèm xốp cho sản phẩm

Acid -bổ sung thêm acid hữu cơ:a.citric,a.taric

=>tạo độ chua thích hợp cho kem và ức chế vsv phát triển

Phụ gia chống

vsv

-thường dung:natri benzoate(trừ một số nước)

Tìm hiểu phụ gia các loại kem:-kem Thủy tạ socola

-kem Tràng Tiền socola

-Kem Celano socola

-kem merino socola

Kem celano socola

Kem Tràng Tiền socola

Kem Thủy Tạ socola

Kem Merino socola

4 Phụ gia

Kem Thủy tạ socola

Kem Celano socola Kem Merino socola Kem Tràng tiền

Chất màu thực phẩm E155 E101ii, E110 E122 E155

Chất tạo hương Hương vani tổng hợp Hương sữa tổng hợp

Ngoài ra kem Thủy Tạ Socola còn sử dụng gelatin thực phẩm.

4.Phụ gia

4.1.1.chất tạo nhũ và ổn định E407 CARAGEENAN

Nguồn khai

thác

Chiết suất từ sụn rong biển

Cấu tạo -Nguyên liệu tạo sánh Carrageenan có cấu trúc xoắn kép.mỗi vòng xoắn đơn do 3 gốc disaccharide tọa nên

-trong dung dịch các xoắn kép tạo cấu trúc bậc 4 =>cơ sở tạo gel khi làm nguội dung dịch carrageenan

Tính chất +Độ tan: không tan trong etanol,tan trong nước ở 80 độ c ,dung dịch sệt,màu trắng đục,có tinh thể phân tán

dễ dàng trong nước +Ổn định ở pH=5-7,phân hủy nhanh ở pH <5+ADI:CXĐ

+ML:GMP+Không độc hại với sức khỏe con người

Chất tạo nhũ và ổn định E407 CARAGEENAN

Chất tạo nhũ và ổn định E407 CARAGEENAN

4.Phụ gia

4.1.2 chất tạo nhũ và ổn định E412 GuAR GUM

Tính chất -Ở dạng bột ,tan hoàn toàn trong nước ,không tan trong :dầu ,mỡ ,axeton;không mùi,ít hương ,có mầu

xám nhạt,không độc hại

và là chất bền nhiệt

Chức năng

-làm tăng độ nhớt ,độ dày, tạo nhũ và ổn định

Đặc tính -có thể chuyển sang dạng gel khi thêm một lượng nhỏ boax,đặc tính hơn tinh bột từ 5 đến 8 lần

-Được khai thác từ nội nhũ của hạt Cyamopsis tetragonolopus

Cách sử dụng - Guar Gum được phân tán trong nước lạnh và đun nóng đến 80 độ C trong 10 phút để hidrat hóa

polysacccarit thành các onyme trọng lượng thấp hơn giảm độ nhớt dung dịch xuống.Nồng độ cao sẽ gây đầy hơi bởi các vsv đường ruột

Chức năng Chức năng chính :chất nhũ hóa ,làm dung môi,làm ẩm thực phẩm vì glyxerin luôn hút nước trong không

khí,giữ thực phẩm không bị khô và tạo độ ngọt

Chức năng khác:làm dày ,chất độn,ổn định ,chống tạo bọt

Đặc tính Chế phẩm ở dạng lỏng nhớt ,dạng dẻo hay ở dạng giống mỡ cứng ,bề ngoài trông như sáp ,có màu trắng

đến màu kem,không tan trong nước ,tan trong etanol,chloroform và benzene

Trong công thức hóa học –OCR là gốc axit béo

Chất tạo nhũ và ổn định E471 Mono và Diglyxerit của a.béo

Đặc tính -dạng bột, màu trắng đến vàng nhạt, gần như không có mùi, tan tốt trong nước nóng,không tan trong rượu.

-Chế phẩm gôm đậu Carob tạo gel tốt được sử dụng nhiều trong sản phẩm thực phẩm để tạo ra trạng thái đặc sánh

-Được khai thác từ nội nhũ của hạt Ceratomia siliqua

Chất tạo gel và làm dày E410 Gôm đậu carob

Chức năng chính chất màu nâu

Đặc tính -Chế phẩm ở dạng bột hoặc rắn, dễ tan trong nước, không tan trong etanol

- Nếu dùng quá liều có thể gây hen suyễn hoặc dị ứng da, nhất là đối với trẻ em

Chức năng Chức năng chính :chất màu vàng

Chức năng khác: bổ sung VTM b2 vào thực phẩm

Đặc tính -Chế phẩm ở dạng bột kết tinh màu vàng đến vàng cam, mùi đặc trưng nhẹ

-Được sản xuất từ các E101, thông qua 1 enzim thường là thông qua các vsv biến đổi gen micro.-Hòa tan trong nước tốt hơn E101

-Thu được từ nấm men, trứng, gan động vật

-CTHH: C17 H20 N4 O6

4.Phụ gia

4.3.1 Chất tạo hương vani tổng hợp( vani nhân tạo- vanillin)

Chức năng Là chất phụ gia bổ sung hương thơm hấp dẫn

-Chế phẩm dạng tinh thể hoặc dạng bột, màu trắng hoặc không màu, mùi thơm dễ chịu giống hoa sữa,

dễ tan trong nước cho môi trường axit yếu

Phương pháp

sử dụng

Cho trực tiếp và trộn đều, vanillin sẽ hòa tan và khuếch tán ở thể khí và phân bố đều trong thực phẩm

4.Phụ gia

4.3.2 Chất tạo hương sữa tổng hợp

-Mùi thơm tinh tế của sữa giúp gia tăng hương vị thơm ngon cho sản phẩm Với kỹ thuật và công thức độc đáo giúp hương thơm bền lâu và chịu nhiệt tốt Hương sữa dùng làm hương cho các loại kem cây, kem ký

- Bột màu trắng

.Tạo cấu trúc mềm mại cho sản phẩm, tạo hình cho cây kem

Ngăn cản quá trình tách lỏng khi làm đông lạnh kem

Kết hợp với các chất ổn định khác tạo độ tan chậm nhờ điều chỉnh độ nhớt của hỗn hợp

Làm bền hệ nhũ tương

.Tránh tạo tinh thể đá khi bảo quản

Cảm quan

Kem tràng tiền Kem merino Kem celano Kem thủy tạ

Màu sắc Màu nâu nhạt,lớp socola

mỏng

hương Hương thơm socola nhẹ Hương socola mạnh và

hương sữa tổng hợp

Hương socola mạnh và có hương vani tổng hợp

Voe ngoài hơi cứng

Thanks u for watching 