LỜI MỞ ĐẦU Dừa (Cocos nucifera L., họ Palme) là loại cây có dầu đa niên, thích hợp ở vùng nhiệt đới. Ngồi khai thác dầu, trái dừa còn được chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhỏ, có giá trị sử dụng và giá trị hàng hố cao. Ở Việt Nam hiện nay, các sản phẩm từ dừa còn ít, kém đa dạng về chủng loại, giá bán thấp, thị trường tiêu thụ khơng ổn định. Danh mục các sản phẩm từ dừa của Việt Nam chỉ có: dầu dừa thô và tinh luyện, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa đóng hộp,…Trong khi đó, ở các nước quanh ta như Philippines, Thái Lan, Malaysia, ngồi các sản phẩm trên họ còn có kem dừa đóng hộp, bột sữa dừa, dầu dừa tươi (Virgin Coconut Oil)… Cùng với việc phát triển diện tích trồng dừa, nhất thiết phải tiến hành đa dạng hố sản phẩm từ dừa, tạo ra các mặt hàng phục vụ yêu cầu xuất khẩu và tiêu dùng nội địa. Đề tài luận văn tốt nghiệp của chúng tôi được giao là nghiên cứu sản xuất kem dừa, dầu dừa tươi nguyên (Virgin Coconut Oil) từ cơm dừa già và tận dụng bã cơm dừa sỏ khi ép lấy nước cốt dừa để sản xuất cơm dừa nạo sấy. Do trình độ và thời gian có hạn, nên kết quả nghiên cứu của chúng tôi trong luận văn còn nhiều hạn chế, thiếu sót. Khi có điều kiện cần được tiếp tục để công trình hồn chỉnh thêm.
Luận văn tốt nghiệp Mở đầu LỜI MỞ ĐẦU Dừa (Cocos nucifera L., họ Palme) loại có dầu đa niên, thích hợp vùng nhiệt đới Ngồi khai thác dầu, trái dừa chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhỏ, có giá trị sử dụng giá trị hàng hố cao Ở Việt Nam nay, sản phẩm từ dừa ít, đa dạng chủng loại, giá bán thấp, thị trường tiêu thụ khơng ổn định Danh mục sản phẩm từ dừa Việt Nam có: dầu dừa thơ tinh luyện, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa đóng hộp,…Trong đó, nước quanh ta Philippines, Thái Lan, Malaysia, ngồi sản phẩm họ có kem dừa đóng hộp, bột sữa dừa, dầu dừa tươi (Virgin Coconut Oil)… Cùng với việc phát triển diện tích trồng dừa, thiết phải tiến hành đa dạng hố sản phẩm từ dừa, tạo mặt hàng phục vụ u cầu xuất tiêu dùng nội địa Đề tài luận văn tốt nghiệp chúng tơi giao nghiên cứu sản xuất kem dừa, dầu dừa tươi ngun (Virgin Coconut Oil) từ cơm dừa già tận dụng bã cơm dừa sỏ ép lấy nước cốt dừa để sản xuất cơm dừa nạo sấy Do trình độ thời gian có hạn, nên kết nghiên cứu chúng tơi luận văn nhiều hạn chế, thiếu sót Khi có điều kiện cần tiếp tục để cơng trình hồn chỉnh thêm -1- Luận văn tốt nghiệp quan Phần Tổng Phần TỔNG QUAN I CÂY DỪA I.1 Nguồn gốc, phân bố sản lượng I.1.1 Tình hình trồng dừa giới [3] - Cây dừa (tên khoa học Cocos Nucifera L., thuộc ngành Phanérogames, ngành phụ Angiospermes, lớp Monocotyledones, Arecales, họ Arecaceae hay Palmae) - Dừa cơng nghiệp dài ngày, sống vùng nhiệt đới Nhiều chứng cho thấy dừa có nguồn gốc từ Đơng Nam Á vùng Thái Bình Dương, từ phân bổ sang Đơng Phi qua ngã Ấn Độ Dương đến Tây Phi sỏ nước Mỹ Latin - Theo thống kê niên giám năm 1990 Hội dừa Châu Á Thái Bình Dương (APCC), diện tích trồng dừa sản lượng dừa phân bố Bảng 1.1: Diện tích trồng dừa sản lượng dừa giới [3] STT Tên nước Diện tích (1000ha) Indonesia 3334 Philippines 3112 Ấn Độ 1510 Siri-Lanka 419 Thái Lan 397 Việt Nam 333 Malaysia 323 Papua New 260 Guinea Vanuatu 96 Solomon 59 Islands Fiji 56 Western 47 Samoa Fs Micronesia 17 Palỏ 14 Các nước 796 khác 10 11 12 13 14 15 - Tỷ lệ (%) 30,95 28,89 14,02 3,89 3,68 3,09 3,00 2,41 Sản lượng (Triệu trái) 11465 14328 9283 2532 1150 1147 852 983 Tỷ lệ (%) 23,08 28,85 18,69 5,10 2,31 2,36 1,71 1,98 Năng suất (Trái/ha) 3438,81 4604,11 6147,68 6042,96 2896,72 3525,52 2637,77 3780,77 0,89 0,55 446 176 0,90 0,35 4645,83 2983,05 0,52 0,44 201 126 0,4 0,25 3589,28 2680,85 0,16 0,13 7,39 50 70 6828,25 0,1 0,14 13,75 2941,18 5000 8578,83 49664,75 Năng suất dừa trung bình giới 4610,11 trái/ha, -2- Luận văn tốt nghiệp quan Phần Tổng suất Việt Nam 3525,52 trái/ha suất trung bình 14 nước Châu Á Thái Bình Dương (4293,52 trái/ha) Nhưng suất trái dừa Việt Nam cao so với nước láng giềng Thái Lan, Malaysia - Diện tích trồng dừa Indonesia từ năm 1988 vượt lên Philippines đừng đầu giới, nhiên sản lượng Philippines đứng đầu giới Trong nước trồng dừa Châu Á Thái Bình Dương Ấn Độ Siri-Lanka hai nước có suất cao cả, nước khác có sản lượng trái khơng nhiều có suất trung bình thật cao I.1.2 Tình hình trồng dừa Việt Nam [4] Ở Việt Nam, số liệu thống kê cho thấy sản lượng dừa đạt mức cao vào năm 1996 với 1,32 triệu sỏ liên tục giảm sút dừa khơng quan tâm chăm sóc, diện tích trồng bị giảm giá trị kinh tế thấp Từ năm 2000, sản lượng dừa có dấu hiệu tăng nhẹ, đạt 0,95 triệu với suất 6,7747 tấn/ha vào năm 2004 (bảng 1.2) Bảng 1.2: Diện tích, sản lượng suất dừa Việt Nam từ năm 2000 đến 2004 [4] Năm 2004 2003 2002 2001 2000 Diện tích dừa Sản lượng (tấn) thu hoạch (ha) 153000 950000 135000 920000 140400 915000 155800 892000 161300 884800 Năng suất (tấn/ha) 6,7747 6,7747 6,5185 5,7253 5,4854 I.2 Cây dừa giống dừa I.2.1 Các phận dừa [1] 1) Rễ: Dừa có hệ thống rễ chằng chịt tập trung vùng bán kính 2m kể từ gốc, rễ già dài 5-10m, có đến 4000-7000 rễ/cây, chúng giúp hấp thu nước dưỡng chất -3- Luận văn tốt nghiệp quan Phần Tổng 2) Thân: Màu xám, phát triển nhanh nhỏ, thân có nhiều sẹo (do rụng) tạo thành đường nối nhỏ Phần thân phần chồi mà chồi chết chết theo Chồi (còn gọi củ hủ dừa hay đỉnh sinh trưởng) non sản sinh bảo vệ vững 3) Lá: Thường xun có khoảng 30 tàu cây, dài 5-6m, có bẹ (yếm dừa) bao quanh Cây dừa gặp điều kiện khơng thuận lợi hay lớn tuổi nhịp độ mọc giảm 4) Hoa: Thuộc loại lưỡng tính đồng chu, năm thường có từ 12-15 buồng hoa (hoa tự) Hoa dừa bao bọc hai mơ: mơ ngồi mơ trong, có hoa đực hoa Số lượng hoa yếu tố quan trọng cấu thành sản lượng Dừa có kiểu thụ phấn khác nhỏ: tự thụ phấn thụ phấn chéo, đâu đặc điểm để phân loại thành giống dừa cao, dừa lùn tổ hợp dừa lai Từ lúc thụ phấn để thành trái bắt đầu tính tuổi cho trái dừa (dừa chín khoảng 11 tháng tuổi trở lên) 5) Trái: Gồm phần - Vỏ ngồi bóng láng, có màu sắc khác nhỏ tùy giống độ tuổi - Xơ dừa có màu trắng (lúc non) đến nâu (khi già) - Gáo (hay sọ) dừa có màu trắng (lúc non) đến đen (khi già) cứng có khía dọc theo trái dừa - Phơi nhủ (cơm dừa hay cùi dừa) trắng bóng, dày 1-2cm trái dừa già ép lấy dầu dừa Giữa cùi dừa sọ dừa có lớp màng mỏng (vỏ hạt) màu nâu đỏ dính chặt vào gáo, chế biến cơm dừa nạo say cần phải gọt vỏ nâu - Nước dừa: màu trắng đục có số lượng chất lượng phụ thuộc theo độ tuổi trái - Phơi mầm: ln ln nằm phơi nhũ ba lỗ mầm phần cuống trái dừa Phơi mầm phát triển dài thành bên ngồi gáo dừa, bên gáo, mộng dừa chiếm tồn lòng gáo I.2.2 Các giống dừa có Việt Nam [1,2] Dựa vào đặc điểm dừa cao thụ phấn chéo dừa lùn tự thụ phấn, người ta chia thành hai nhóm dừa cao dừa lùn Ngồi có giống dừa lai tổ hợp lai hai nhóm dừa cao dừa lùn Tuy nhiên có đặc điểm khác dừa cao cơm dày, hàm lượng dầu cao, cao hơn, trái to số trái giống dừa lùn Dừa cao thường để khai thác dầu dừa lùn thích hợp để uống nước giải khát nước Ở Việt Nam giống dừa sỏ trồng phổ biến phân biệt được: - Dừa Ta: Có loại trái gần tròn, có loại trái dài, trái có khía rõ rệt, cơm dày -4- Luận văn tốt nghiệp quan Phần Tổng (1-1,2cm), hàm lượng dầu cao (khoảng 64% dầu/chất khơ) Số buồng/cây/năm: 11-13 Mỗi buồng có trung bình từ 5-6 trái Tùy màu sắc mà chia giống dừa Ta xanh dừa Ta vàng - Dừa Dâu: Thuộc nhóm lai dừa cao, trái tròn, cỡ trái trung bình (nhỏ dừa ta), gáo to, số trái nhiều dừa Ta (8-15 trái/buồng) Hàm lượng dầu số lượng buồng năm tương đương với dừa Ta - Dừa Lửa: Thuộc nhóm dừa cao dừa ta, trái từ trung bình đến to, cỡ trái gần tròn, có loại trái màu đỏ sáng, có loại màu đỏ sậm Dừa Lửa cho suất trái cao vùng đất cao phèn mặn - Dừa Bung (còn gọi dừa Bị): Trái to giống, tỷ lệ số trái thấp (1-2 trái/qy) Xơ dày có màu đỏ hoe, gáo nhỏ - Dừa Tam Quan: Trồng nhiều Tam Quan, tỉnh Bình Định Thuộc nhóm dừa lùn, trái dài, cỡ trái trung bình Dừa Tam Quan lúc nhỏ màu trắng vàng, sỏ đổi sang màu nâu hay vàng ngà Loại dừa trái nước dừa nên trồng để uống nước - Dừa Xiêm: Thuộc nhóm dừa lùn, trái nhỏ, tròn, vỏ xanh, nước ngọt, cơm mỏng Mỗi năm cho 15-14 buồng/cây, buồng có 12-18 trái - Dừa Ẻo: Thuộc nhóm dừa lùn, trái nhỏ, màu đỏ nâu Dừa cho trái nhiều, trồng để uống nước Bảng 1.3: Một số đặc trưng giống dừa trồng phổ biến Việt Nam [2] Giốn g dừa Số hoa Trái/qy Trái/cây/năm Độ cái/qy dày cơm (cm) 18,9 4,6 58,2 1,20 21,9 5,1 69,2 0,80 14,8 3,3 40,9 1,20 57,0 21,6 285,1 0,80 21,8 7,7 110,1 0,85 26,3 3,3 76,3 1,00 Copra Copra %Dầu/chất (g)/trái (kg)/cây/năm khơ Ta 320 18,6 63,7 Dâu 274,8 19,02 64,1 Bung 362 15,0 61,94 Ẻo 59,6 16,9 63,40 Xiêm 103,2 11,3 63,15 Tam 156,5 11,9 61,5 Quan Qua bảng ta thấy hai giống dừa Dâu dừa Ta có lượng copra hàm lượng dầu cao nên có giá trị hẳn trồng nhiều Theo điều tra Viện nghiên cứu dầu có dầu năm 1986, tỷ lệ % giống trồng vùng phân bố sỏ -5- Luận văn tốt nghiệp quan Phần Tổng Bảng 1.4: Sự phân bố giống dừa trồng Việt Nam (tỷ lệ %) [2] Vùng Dừa Ta Dừa Dâu Dừa Lửa Dừa Nhím Dừa Xiêm Các giống khác Ngọt 78,2 14,4 2,5 2,1 1,8 1,0 Lợ 74,8 11,2 3,9 3,2 2,1 1,2 Mặn 83,0 8,9 2,1 4,2 1,1 0,7 Như vậy, dừa Ta chiếm tuyệt đại đa số, kế dừa Dâu Dừa Ta dừa Dâu hai giống trồng phổ biến chủ lực để chế biến thành sản phẩm cơng nghiệp II TRÁI DỪA II.1 Cấu tạo trái dừa [1] Trái dừa nhân cứng đơn mầm, nghóa gồm hột bao quanh nội bì cứng (gọi gáo) trung bì mềm (gọi xơ) Một trái dừa cắt ngang bao gồm thành phần sỏ: Vỏ gồm có: - Vỏ ngồi bóng láng có màu sắc khác nhỏ tùy thuộc giống độ tuổi - Xơ dừa có màu trắng (lúc non) đến nâu (khi già) - Gáo (hay sọ) dừa có màu trắng (lúc non) đến đen (khi già) nội bị tẩm lignin đen, cứng, có khía dọc theo trái dừa Hột gồm có: - Tâm bì màu nâu đỏ dính chặt vào gáo cơm dừa bắt đầu hình thành - Phơi nhũ (cơm dừa) trắng bóng, dày 1-2cm trái dừa già ép lấy dầu dừa Cơm dừa tích luỹ dầu, protein, nước Giữa cơm dừa gáo dừa có lớp màng mỏng (vỏ hạt) màu nâu dính chặt vào gáo Trong chế biến số sản phẩm từ cơm dừa cần phải gọt bỏ vỏ nâu - Nước dừa: dung dịch lỏng, nhạt, có số lượng chất lượng phụ thuộc vào độ tuổi trái - Phơi mầm: ln ln nằm phơi nhũ ba lỗ mầm phần cuống trái dừa Phơi mầm phát triển dài thành bên ngồi gáo dừa, bên gáo, mộng dừa chống tồn lòng gáo -6- Luận văn tốt nghiệp quan Phần Tổng Màu sắc kích thước hình dáng thay đổi tùy theo giống dừa Ở dừa Cao, màu trái khơng quan trọng Trái lại, dừa Lùn đặc tính di truyền người ta thường dùng giống Lùn làm mẹ để sản xuất giống lai dừa Lùn Cao II.2 Các giai đoạn phát triển trái [1] Henry nghiên cứu hình thành cơm dừa quan điểm mơ học, từ thành lập trái giai đoạn tăng trưởng khác nhỏ trái Ở pha gọi pha lỏng, sỏ thụ phấn túi phơi lớn nhanh trung tâm, tạo thành xoang trái Cơm dừa, lúc đầu mềm, sỏ cứng dần nhờ tẩm cellulose vào vách tế bào Hiện tượng vùng đối diện với cuống lan dần thể tích gáo Thể tích trái tăng dần cơm dừa hình thành ngưng, thường vào tháng thứ 6, Theo Patel, lượng cơm dừa hình thành sỏ: - Tháng thứ 8: 31,2% cơm dừa tháng thứ 12 - Tháng thứ 9: 55,7% cơm dừa tháng thứ 12 - Tháng thứ 10: 77,7% cơm dừa tháng thứ 12 - Tháng thứ 11: 94,1% cơm dừa tháng thứ 12 - Tháng thứ 12: 100% Xơ bên ngồi gáo lúc đầu có màu trắng, khơ dần, trở nên màu nâu nhạt dai Sự nước xơ dừa nước dừa gáo làm giảm trọng lượng trái Một trái 6-7 tháng tuổi nặng 3-4kg, chín khơ 1,5-2kg Thành phần trung bình trái dừa lúc chín: - Cơm 30% (tính trọng lượng trái) gồm: 10% dầu, 5%bã, 15% nước - Vỏ: 33,33% - Gáo: 1,5% - Nước dừa: 21,66% Nước dừa có chứa chất kích thích tăng trưởng, muối khống đường Nathanael chứng minh ban đầu nước dừa có đường khử glucose levulose, khoảng 5% nước đầy trái, nghóa 6-7 tháng sỏ thụ phấn Do đó, nước dừa uống vào khoảng tháng thứ 6-7 sỏ thụ phấn Theo thời gian , trái khơ dần, lượng đường khử giảm xuống 2% II.3 Sự nảy mầm trái [1] Trái dừa già rụng xuống đất dễ nảy mầm gặp độ ẩm nhiệt độ thuận lợi Lúc nẩy mầm, phần phơi dài ra, đưa chồi mầm ló khỏi trái phần mềm bên phát triển thành khối xốp gọi mộng Mộng lớn nhanh, có nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng cơm để ni Mộng chống đầy gáo sỏ -7- Luận văn tốt nghiệp quan Phần Tổng tuần Bề mặt mộng cấu tạo tế bào có chứa emzyme giúp tiêu hố lipid, protein, carbonhydrat có cơm dừa để ni mầm Ở dừa Lùn, cơm dừa tiêu hố hết sỏ tháng, dừa Cao, cơm dừa tiêu hố hết sỏ 10 tháng Khi ta thấy mầm ló khỏi vỏ, ta nói trái nảy mầm để dễ quan sát nơi vườn ươm, thực q trình nẩy mầm tiến hành từ phơi bắt đầu phân hố Tốc độ nảy mầm trái đặc tính di truyền Dừa Cao nảy mầm chậm dừa Lùn II.4 Đặc điểm hố học thành phần dừa [4] Đặc điểm hố học thành phần dừa biến động, khơng giống khác nhỏ mà biến động theo vườn, cây, quả, tháng, năm, tuổi quả… II.4.1 Vỏ dừa: Vỏ dừa khơ chứa 96,5% chất hữu 3,5% chất tro Trong chất tro có cát, kali, lân vơi Trong phần chất hữu 0,26% đạm, 0,31% kali, 45% lignin, 19% pentosan Thành phần vỏ dừa biến động theo tuổi Bụi xơ dừa có độ ẩm 15,4%, lignin 54,8%, nitrogen 0,30%, calcium 0,40%, phosphorus 0,5% kali 0,9% II.4.2 Nước dừa: Các thành phần chủ yếu nước dừa gồm có đường (2,56%), chất béo (0,47%), chất đạm ( 0,55%), tro (0,46%), cloride (0,175) Ngồi ra, nước dừa chứa nhiều vitamin acid amin Trong kỹ thuật ni cấy mơ thực vật, người ta thấy mơi trường có thêm 10-15% nước dừa sinh trưởng ni ống nghiệm tốt rõ rệt II.4.3 Cơm dừa: Trung bình cơm dừa có chứa 50% nước, 30% dầu, 9,75% polysaccharides trung tính (trong 3% cellulose), 4% protein 0,65% lignin (chủ yếu từ vỏ lụa) Dầu dừa phẩm chất tốt có màu trắng, độ acid thấp (0,1-0,2% acid lỏric), nhiệt độ nóng chảy từ 23-26oC, tỷ trọng 0,925 15oC, số xà phịng hố 250-260, số iod 810 Thành phần acid béo dầu dừa có độ bão hồ cao, chủ yếu acid lỏric, thích hợp kỹ nghệ làm xà phịng Protein dừa có thành phần chủ yếu globulin (62%) albumin (31%) Protein dừa nguồn acid amin thiết yếu tốt, đạt tiêu chuẩn FAO/WHO thành phần isoleucine, leucine, phenylalanine, tyrosine, threonine valine Kết thử nghiệm sinh học cho thấy protein cơm dừa thuộc loại cao cấp, dễ tiêu hố hấp thu, tỷ lệ protein hữu hiệu (PER) 2,05, hệ số tiêu hố 94, giá trị sinh học (BV) 71% Giá trị sinh học protein dừa đứng sỏ trứng, sữa, cá, thịt đậu tương -8- Luận văn tốt nghiệp quan Phần Tổng Một đặc điểm khác protein dừa tính gây dị ứng Vì vậy, sữa đậu nành, loại dữa sử dụng rộng rãi nguồn thay sữa bị trẻ em bị dị ứng với sữa, thay sản phẩm từ dừa III CƠM DỪA III.1.Những biến đổi cơm dừa q trình hình thành trái [10] - Sỏ hoa thụ phấn túi phơi lớn dần trở thành khoang trung tâm (lòng gáo) Trong tháng đầu, vỏ gáo chủ yếu phát triển kích thước, khơng phát triển chiều dài chứa nhiều nước - Tới tháng thứ vỏ gáo phát triển chiều dày, thể tích trái tăng cơm dừa hình thành ngưng (thường vào tháng thứ 6, thứ 7) - Khoảng tháng thứ cơm dừa bắt đầu hình thành vùng cực đối diện với cuống lan dần mặt gáo (tới phần cuống có lỗ mầm cuối cùng) - Khoảng tháng thứ 7, thứ 8, nước dừa có lượng đường cao (6g/100ml), sỏ giảm đến trái chín khoảng 2g/100ml Vào tháng thứ 7, thứ 8, nước dừa có độ cao phần cơm dừa mềm Ở thời điểm dùng nước dừa để giải khát tốt - Từ tháng thứ trở đi, trái dừa chín dần, lượng cơm dừa tăng dần, hàm lượng nước dừa giảm dần, hàm lượng dầu tăng - Trái dừa chín vỏ có màu nâu lắc có tiếng róc rách lượng nước dừa giảm Những trái lắc nghe kêu vỏ bắt đầu có đốm nâu xem chín Gáo trái có màu đen cứng Phần xơ chuyển sang xẩm độ ẩm xơ giảm cách đáng kể (từ 75% tháng tuổi 30% 15 tháng tuổi) - Việc tìm trái q chín dễ dàng tìm trái chưa chín người ta phơi trái chưa chín sỏ hái thành màu nâu có tượng lắc nước trái chín số lượng chất lượng dừa khơ (copra kém) Ở trái q chín, mộng hình thành sỏ đó, lớn nhanh thành khối xốp hút chất dinh dưỡng cơm để ni mầm nhú khỏi trái Phần dừa bên (khi đường kính rộng 1-2cm) chỗ tiếp giáp với phơi bắt đầu mỏng nhớt, mộng có đường kính 4cm tồn dừa trở nên nhớt, acid béo tự tăng lên, mùi xà phịng xuất - Thời gian nẩy mầm tùy điều kiện độ ẩm, nhiệt độ, độ tuổi trái đặc tính truyền, dừa Cao nẩy mầm chậm dừa Lùn, giống dừa lai Mawa mang đặc tính trung gian bố mẹ (thời gian mọc mầm dừa lùn vàng Malaysia tuần, dừa Mawa 8,5 tuần Cao Tây Phi 15 tuần) III.2.Cơm dừa tươi [9] -9- Luận văn tốt nghiệp quan Phần Tổng Cơm dừa tươi ngun liệu để chế biến ngồi sữa dừa, dùng sản xuất copra (cơm dừa sấy khơ), bột sữa dừa, kem dừa, bột dừa, cơm dừa nạo sấy Trong trái dừa, thành phần cơm dừa tươi chiếm khoảng 30% (trong dầu dừa 10%, bã 5%, nước 15%), lại vỏ dừa (33,3%), gáo (15%), nước dừa (21,6%) Độ dày cơm dừa tươi giống dừa Lùn khoảng 1cm, nhóm dừa cao khoảng 1,5cm, có trái đến 2,5cm Hàm lượng chất béo nhiều lúc trái dừa 1213 tháng tuổi, từ 15 tháng tuổi trở đi, hàm lượng giảm xuống Nathanael chia cơm dừa theo chiều dày làm vị trí khác nhỏ vị trí hàm lượng dầu độ ẩm khác nhỏ Bảng 1.5: Hàm lượng dầu độ ẩm vị trí cơm dừa tươi [9] Vùng Độ ẩm (%) Hàm lượng dầu (% chất khơ) Vỏ ngồi (Testa-Giáp gáo dừa) 25,1 67,1 Gần vỏ (Near Testa) 20,8 78,3 Vùng (Intermediate region) 35,5 73,8 Vùng gần nước (Near Water) 57,7 54,3 Như cơm dừa vùng gần vỏ nâu có hàm lượng chất béo cao Khi nạo cơm dừa, lớp gần nước nạo đến vùng gần vỏ nâu, lớp vỏ nâu thường chừa lại Theo bảng lớp vỏ có hàm lượng béo cao lớp ngồi gần nước Mặt khác theo tiến trình hình thành cơm dừa, người ta thấy ba phần cơm dừa hình thành khơng đồng thời - Vùng cực đối diện với cuống: cơm dừa tạo thành trước tiên, trái dừa chín, vùng cơm dừa cứng - Vùng trái (vùng xích đạo) có chu vi lớn - Vùng cực cuống: hình thành sỏ Nhưng trái dừa chín hẳn cơm dừa phần có độ chín nhỏ Ở trái dừa q chín vùng cực cuống có phơi mầm phát triển thành mộng hút chất bổ dưỡng cơm nên hư hỏng trước tiên (cơm dừa mỏng dần nhớt) Chồi mầm nhú qua ba lỗ mầm (mắt dừa) để bên ngồi phát triển thành dừa Boldigh nghiên cứu giống dừa lùn độ dày cơm dừa phụ thuộc vào tháng tuổi trái dừa Bảng 1.6: Độ dày cơm dừa phụ thuộc vào tháng tuổi trái dừa [9] - 10 - Luận Phụ lục văn tốt nghiệp chỉnh nhiệt độ cho chu kỳ hồn lưu dung mơi đạt từ 5-8 lần Chiết 8-12 trích ly hồn tồn chất béo Thử cách lấy vài giọt ether cuối ống xiphơng nhỏ lên giấy lọc, dung mơi bay khơng để lại vết dầu loang kết thúc Cho ether chảy xuống hết bình cầu Lấy bao giấy ra, đặt tủ hotte cho bay hết ether nhiệt độ thường cho vào tủ sấy, sấy 100-105 oC 1,5 Để nguội bình hút ẩm, cân xác định khối lượng A.1.6 Tính kết quả: Hàm lượng phần trăm tính theo cơng thức: X= M1 − M ×100 m Trong đó: - M1: Khối lượng bao giấy mẫu ban đầu, g - M2: Khối lượng bao giấy mẫu sỏ trích ly lipit sấy khơ, g - m: Khối lượng mẫu ban đầu, g A.2 Định lượng nitơ tổng protein thơ phương pháp Micro-Kjeldahl Phương pháp Micro-Kjeldahl thường dùng để xác định tổng lượng nitơ phẩm vật có nguồn gốc vi sinh vật A.2.1 Ngun tắc: Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H 2SO4 đậm đặc, hợp chất hữu bị oxy hố Carbon hydro tạo thành CO2 H2O Còn nitơ, sỏ giải phóng dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đuổi NH3 khỏi dung dịch NaOH đồng thời cất thu NH lượng dư H2SO4 0,1N Định phân lượng H2SO4 0,1N lại dung dịch NaOH 0,1N chuẩn, qua tính lượng nitơ có mẫu ngun liệu thí nghiệm A.2.2 Dụng cụ, thiết bị: - Máy cất đạm bán tự động GERHARDT, tủ Hotte - Ống đong 25ml - Pipette 2ml; 10ml - Erlen 500ml - Bình định mức 100ml - Burette 25ml - Becher 100ml; 250ml - A.2.3 Hố chất: H2SO4 đặc, NaOH 40%, HClO4 tinh khiết - Dung dịch NaOH 0,1N dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N - 59 - Luận Phụ lục - văn tốt nghiệp Phenolphthalein A.2.4 Cách tiến hành: Vơ hố mẫu: Tiến hành tủ Hotte Lấy mẫu cho vào bình Kjeldahl Tùy loại ngun liệu nhiều hay chất đạm, mẫu rắn cân 0,2-0,5g, mẫu lỏng lấy từ 2-5ml (nước mắm lấy 2ml, sữa lấy 5ml) Thêm vào từ từ 10ml H2SO4 đậm đặc (tỷ trọng 1,84) Để tăng nhanh q trình vơ hố (đốt cháy) cần phải cho thêm chất xúc tác Tốt dùng 0,5g hỗn hợp K 2SO4:CuSO4:Se (100:10:1) Có thể dùng Se kim loại (0,05g) dùng hỗn hợp CuSO 4:K2SO4 (1:3) Hỗn hợp xúc tác có tác dụng tăng nhiệt độ sơi, làm tăng vận tốc q trình phản ứng Có thể dùng xúc tác acid perchloric HClO4, giải phóng oxy cho phản ứng oxy hố Sỏ thêm chất xúc tác, đun nhẹ hỗn hợp tránh sơi trào, đun mạnh hỗn hợp hồn tồn chuyển sang dịch lỏng Trong q trình đun, lắc nhẹ, tráng khéo léo cho khơng vết đen mẫu ngun liệu thí nghiệm chưa bị phân huỷ sót lại thành bình Đun dung dịch bình hồn tồn trắng Cất đạm: Tiến hành máy cất đạm bán tự động GERHARDT Đức Chuẩn bị máy cất đạm: Cắm điện, bật máy, hình lên “H”, mở vịi nước làm lạnh, chờ hình lên “P”, máy sẵn sàng làm việc Chuyển tồn dung dịch mẫu sỏ vơ hố xong bình Kjeldahl vào bình định mức 100 ml, thêm nước cất vạch định mức Lúc nhiệt toả mạnh làm nước bay phần Làm nguội điều chỉnh lại mức nước để tránh sai số, sỏ đổ erlen để lắc trộn dung dịch mẫu đồng Lấy vào erlen 10ml dung dịch H2SO4 0,1N, lắp vào máy Chú ý nhúng ngập nước vào dịch lỏng Lấy vào ống phản ứng 10ml dung dịch thí nghiệm từ bình định mức Lắp vào hệ thống, ý khơng lắp chệch, khí ngồi mẫu Định phân: - Lấy erlen khỏi máy sỏ tráng nước cất để lấy hết mẫu bám ống - Cho 10 giọt phenolphthalein vào bình, định phân NaOH 0,1N Xác định hệ số hiệu chỉnh K: - Lấy 10ml H2SO4 0,1N vào erlen, định phân NaOH 0,1N - Tính nồng độ thực tế NaOH đem định phân - K tỷ số nồng độ thựctế nồng độ tính tốn NaOH A.2.5 Tính kết quả: - 60 - Luận Phụ lục văn tốt N= (a − bK ) × 0,0014 × V × 100 v×m nghiệp Trong N: Hàm lượng nitơ tính phần trăm khối lượng a: Số ml dung dịch chuẩn H2SO4 đem hấp thụ NH3 b: Số ml NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ m: Khối lượng mẫu đem vơ hố, g V: Tổng thể tích định mức dung dịch vơ hố (100ml) v: Thể tích dung dịch vơ hố dùng chưng cất (10ml) 0,0014: Lượng gam nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N K: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N Tính hàm lượng protein thơ: Nitơ vật liệu sinh học chủ yếu nitơ protein, ngồi có lượng nhỏ nitơ thành phần khác gọi nitơ phi protein Nitơ tổng = Nitơ protein + Nitơ phi protein Hàm lượng protein vật liệu sinh học tính cách nhân hàm lượng nitơ protein với hệ số chuyển đổi 6,25 hàm lượng nitơ có tỷ lệ ổn định từ 15 đến 18% protein, trung bình 16% Trong ngun vật liệu sinh học, hàm lượng nitơ phi protein nhỏ việc tách riêng phức tạp nên theo qui ước người ta tính hàm lượng protein theo nitơ tổng gọi protein thơ hay protein tổng Cơng thức tính hàm lượng phần trăm protein thơ là: Protein (%) = Nitơ (%) x 6,25 Riêng ngũ cốc đậu có hệ số chuyển đổi 5,7 Sữa có hệ số chuyển đổi 6,15 Trên nhãn hiệu bao bì thực phẩm, hàm lượng protein sản phẩm xác định phương pháp Kjeldahl ghi rõ: protein (%) (Nx6,25) A.3 Xác định số acid hàm lượng acid béo tự Phạm vi áp dụng: Phương pháp áp dụng cho dầu mỡ động thực vật, khơng áp dụng cho loại sáp A.3.1 Định nghóa: Chỉ số acid (Av) tính số mg KOH cần để trung hồ hết lượng acid béo tự có gam chất béo A.3.2 Ngun tắc: Trung hồ lượng acid béo tự có chất béo dung dịch KOH A.3.3 Dụng cụ: Burrete 10ml 25ml, có khoảng chi độ 0,05ml, erlen 100ml nút nhám, becher 100ml, ống đong 25ml A.3.4 Hố chất: - 61 - Luận Phụ lục văn tốt nghiệp - Diethy ether, rượu ethylic 96o - Dung dịch KOH 0,1N KOH 0,05N rượu, chuẩn bị trước ngày gạn vào chai đậy kín Dung dịch phải khơng màu hay có màu vàng nhạt - Phenolphtalein (hoặc thymolphtaleine) 1% rượu A.3.5 Cách tiến hành: Lấy vào erlen khơ xác khoảng 5g chất béo Thêm 20ml hỗn hợp ether ethylic-rượu ethylic (1:1) để hồ tan chất béo Đối với mẫu rắn, khó tan gia nhiệt nhẹ nồi cách thuỷ, lắc Chuẩn độ hỗn hợp dung dịch KOH 0,05N rượu với giọt thị phenolphtalein dung dịch có màu hồng bền 30 giây Trường hợp chất béo có màu thẫm dùng thị thymolphtaleine (1ml), kết thúc chuẩn độ xuất màu xanh A.3.6 Tính kết quả: Tính kết quả: Av = 5,6 × V × T m Trong đó: - V: Thể tích dung dịch KOH dùng để định phân, ml - T: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch KOH sử dụng - m: Lượng mẫu thí nghiệm, g - 5,6: Số mg KOH có 1ml KOH 0,1N Hàm lượng acid béo tự do: Hàm lượng acid béo tự tính theo tỷ lệ phần trăm Tùy theo loại dầu, mỡ mà hàm lượng acid béo tự biểu thị theo loại acid béo đặc trưng - Dầu dừa, dầu nhân cọ: acid lỏric - Dầu cọ: acid palmitic - Các loại dầu khác: acid oleic Hàm lượng acid béo tự tính theo cơng thức: FFA = Av × M 561,1 Với M: Phân tử lượng acid béo A.4 Xác định số peroxyt (theo TCVN 6021:1996; ISO 3960: 1977) A.4.1 Định nghóa: Chỉ số peroxyt (PoV) số mili-đương lượng oxy hoạt hố có kg mẫu thử Chỉ số peroxyt biểu thị cho mức độ bị oxy hố chất béo A.4.2 Ngun tắc: - 62 - Luận Phụ lục văn tốt nghiệp Các peroxyt tạo thành q trình hố chất béo, mơi trường acid có khả phản ứng với KI giải phóng iod Định phân iod tạo thành dung dịch thiosulfate natri: Na2 S 2O3 + I → NaI + Na2 S 4O6 Chỉ số peroxyt tính số mili-đương lượng thiosulfate kết hợp với lượng iod giải phóng A.4.3 Dụng cụ: Cân phân tích, burrete 10ml hay 25ml, chia vạch 0,1ml, erlen nút nhám 100ml, ống đong 50ml, pipette 1ml A.4.4 Hố chất: - Cloroform (P), acid acetic băng (P) Dung dịch hồ tinh bột 0,1% - Dung dịch Na2S2O3 0,01N hay 0,002N, pha từ ống chuẩn - Dung dịch KI bão hồ, pha làm khỏi iodat I2 tự Để kiểm tra dung dịch KI bão hồ, thêm hai giọt hồ tinh bột vào 0,5ml dung dịch KI 30ml dung dịch CH3COOH:CHCl3 theo tỷ lệ 3:2, có màu xanh mà phải thêm giọt Na2S2O3 0,01N bỏ dung dịch KI chuẩn bị dung dịch A.4.5 Tiến hành: Cân vào erlen có nút nhám xác khoảng 3-5g chất béo Hồ tan mẫu thử 10ml choloroform, thêm 15ml acid acetic cho vào 15-30ml hỗn hợp chloroformacid acetic băng (tỷ lệ 1:2) Thêm 1ml dung dịch KI bão hồ Đậy kín erlen Lắc phút để n xác phút nơi tối T o = 15 − 25o C (theo ISO) lắc để n bình vào chỗ tối phút theo (AOCS) Thêm 30ml nước cất, lắc mạnh, thêm giọt hồ tinh bột làm chất thị Chuẩn độ iod tạo thành dung dịch Na2S2O3 0,002N mẫu có số peroxyt nhỏ, dung dịch 0,01N cho mẫu có số peroxyt lớn 12 meq/kg, đến màu tím đặc trưng iod Tiến hành đồng thời thí nghiệm kiểm chứng, thay chất béo 3-5ml nước cất Nếu kết mẫu trắng vượt q 0,1ml dung dịch Na 2S2O3 0,01N đổi hố chất khơng tinh khiết A.4.6 Tính tốn kết quả: PoV = (V1 − V2 ) × T × N × 1000 m Với: PoV: Chỉ số peroxyt, meq/kg V1: số ml Na2S2O3 0,002N dùng định phân mẫu thí nghiệm V2: số ml Na2S2O3 0,002N dùng định phân mẫu kiểm chứng T: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ Na2S2O3, T=1 pha từ ống chuẩn - 63 - Luận Phụ lục văn tốt nghiệp m: Khối lượng mẫu thí nghiệm,g N: Nồng độ đương lượng gam Na2S2O3 Phép thử tiến hành ánh sáng ban ngày khuyếch tán ánh sáng nhân tạo, tránh tia cực tím Cân lượng mẫu thử xác 0,001g theo số peroxyt dự kiến sỏ: Chỉ số peroxyt dự kiến (meq/kg) Khối lượng mẫu thử (g) 0-12 5,2-2,0 12-20 2,0-1,2 20-30 1,2-0,8 30-50 0,8-,05 50-90 0,5-,03 Kết cuối trung bình cộng hai phép thử lúc Độ lệch hai phép thử theo bảng sỏ: Chỉ số peroxyt dự kiến (meq/kg) Độ lặp lại Nhỏ 0,1 1-6 0,2 6-12 0,5 Lớn 12 1,0 A.5 Xác định độ ẩm Cân vào chén cân sấy khơ cân phân tích lượng ngun liệu khoảng 5g Đem sấy nhiệt độ 100-105oC nhiệt độ khơng đổi Khối lượng khơng đổi khối lượng chênh lệch hai lần cân khơng q 0,1% Lần đầu sỏ cân sỏ cân lại lần Hàm lượng ẩm X(%) tính theo cơng thức: X= ( P1 − P2 ) × 100 P Trong đó: P1: Khối lượng chén cân có ngun liệu trước sấy,g P2: Khối lượng chén cân có ngun liệu sỏ sấy,g P: khối lượng mẫu đem sấy,g Mức lệch hai lần xác định song song khơng vượt q 0,20% B Hướng dẫn thực thí nghiệm đánh giá cảm quan [6] Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm kem dừa Phương pháp sử dụng để đánh giá tổng qt mức chất lượng sản phẩm kem dừa so với tiêu chuẩn tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái…Tình trạng chất lượng tiêu đánh giá điểm Giá trị điểm tăng theo mức chất lượng Do tiêu có vai trị chất lượng chung sản - 64 - Luận Phụ lục văn tốt nghiệp phẩm mức khác nhỏ nên giá trị cho tiêu nhân thêm giá trị tương ứng gọi hệ số trọng lượng Các tiêu có vai trị lớn có hệ số trọng lượng cao Tổng hệ số trọng lượng tất tiêu đánh giá cho sản phẩm Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79, tất tiêu cảm quan hay tiêu riêng biệt sản phẩm ta dùng hệ điểm 20 xây dựng thang thống bậc điểm (từ đến 5), điểm ứng với mức chất lượng sản phẩm bị hỏng, từ điểm tới điểm ứng với mức khuyết tật giảm dần Ở điểm sản phẩm coi khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm đạt chất lượng điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu phải đạt nhỏ 2,8 điểm chất lượng khơng nhỏ 11,2 Nếu hội đồng thống cho tiêu điểm điểm chung sản phẩm coi hỏng Nếu thành viên cho điểm lệch q 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng hội đồng, điểm thành viên bị loại Bảng 4.1: Mức chất lượng Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6 – 20 Kém 7,2 – 11,1 Khá 15,2 – 18,5 Rất 4,0 – 7,1 Trung bình 11,2 – 15,1 Hỏng – 3,9 Bảng 4.2: Hệ số trọng lượng tiêu sản phẩm kem dừa Chỉ tiêu Hệ số lượng Màu sắc trọng 0,9 Mùi 0,9 Vị 0,9 Trạng thái 1,3 Phép thử cặp đơi để đánh giá mức độ ưa thích a Đối với phép thử đánh giá mức độ u thích màu, mùi, vị, cấu trúc: - Đối với màu: Quan sát bề mặt thành lọ thuỷ tinh chứa sản phẩm (đối với mẫu dầu dừa), quan sát bên ngồi bao bì (đối với mẫu cơm dừa nạo sấy) để đánh giá màu sắc mẫu - Đối với mùi: Đưa bao bì chứa mẫu lên sát mũi Bạn hít thở bình thường đánh giá mùi mẫu Bạn ngửi mẫu nhiều lần muốn - Đối với vị (chỉ dùng sản phẩm cơm dừa nạo sấy): Bạn nếm thử mẫu để đánh giá vị - Đối với cấu trúc, trạng thái: Bạn quan sát bên ngồi mẫu để đánh giá cấu - 65 - Luận Phụ lục văn tốt nghiệp trúc (đồng hay khơng đồng nhất, có tách pha hay khơng, cơm dừa nạo sấy có lẫn vụn màu đen khơng, kích thước sợi cơm dừa có đồng nhỏ hay khơng) b Đối với phép thử u thích chung mẫu: Cho điểm tùy theo mức độ ưa thích mẫu c Thang cho điểm đánh giá cảm quan: º º º º º º º º º Cực kỳ chán Cực kỳ thích d Xử lý số liệu: Sỏ thu kết q đánh giá cảm quan mức độ ưa thích tính chất (màu, mùi, vị, cấu trúc, ưa thích chung) hai mẫu sản phẩm A B, ta tiến hành xác định thơng số sỏ d , trung bình khác nhỏ n , số bậc tự ∑d S= i − (∑ d ) n −1 n , độ lệch tồn phương ∑ d , tổng bình phương khác nhỏ ( ∑ d ) , bình phương tổng khác nhỏ i t= d × n , t’student tính tốn S t tra , t’student tra bảng 5.1 Nhận xét kết quả: Nếu tttra, ta kết luận hai mẫu A B ưa thích khác nhỏ Hoặc mức độ ưa thích khác nhỏ hai mẫu có nghóa Bảng 4.3: Phân bố chuẩn t’student mức ý nghóa 5% Số bậc tự α = 5% 12,71 1,30 3,18 2,78 2,57 2,45 2,37 2,31 2,26 Số bậc tự 12 14 16 18 20 25 30 40 60 - 66 - α = 5% 2,13 2,15 2,12 2,10 2,09 2,06 2,04 2,02 2,00 Luận Phụ lục 10 văn tốt 2,23 nghiệp 100 1,98 Bảng 4.4 Bảng kết cho điểm 40 thành viên tham gia thí nghiệm đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm cơm dừa nạo sấy STT Tên thành viên PhạmTrường An Vương Văn Minh Nguyễn Thị Qùynh Chi Lê Hùynh My Trần Đoan Khánh Chi Lê Song Nam Tơ Thị Mỹ Chinh Phạm Thị Bảo Ngân Vũ Quốc Dân Nguyễn Thu Hiền Kiều Mỹ Ngọc Trần Thị Thanh Hồng Phạm Hồng Ngọc Phạm Nữ Ánh Hun Võ Minh Ngọc Ng Ngọc Qùynh Hương Ng Quốc Thục Phương Tống Thị Hương Võ Văn Quốc Trần Thị Diễm Hương Phan Ái Cẩm Lai 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Điểm cho màu Điểm Điểm cho chung trạng thái A B A B A B A B A B 8 8 8 7 7 8 7 7 8 7 8 8 Điểm Điểm cho mùi cho vị 6 7 7 8 - 67 - 6 8 7 7 7 8 7 8 8 7 8 8 7 6 6 6 6 6 6 7 7 7 7 6 7 6 6 6 7 7 6 7 8 7 6 8 8 6 7 6 7 6 7 7 8 7 6 8 8 8 Luận Phụ lục 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 văn Hồng Ngun Thảo Nguyễn Duy Lâm Hồng Thị Phương Thảo Trần Hữu Lâm Nguyễn Thị Thanh Thảo Phạm Thị Lan Lương Thu Thảo Trần Thị Hồng Lê Phan Thị Linh Nguyễn Thị Anh Thi Trần Thị Ngọc Linh Trần Thị Thiệp Tống Thị Tố Loan Trương Thị Thanh Thuỷ Nguyễn Thị Hiền Lương Nguyễn Trần Thuỷ Tiên Trần Thị Thu Trang Nguyễn Minh Tuấn Phan Thị Linh tốt nghiệp 7 7 6 8 7 7 8 6 7 6 7 7 8 8 8 7 8 7 7 7 8 8 7 7 7 7 6 7 7 7 6 7 7 8 7 6 6 8 8 7 7 7 8 6 7 8 8 7 7 8 6 6 6 7 8 7 7 Bảng 4.5 Bảng kết cho điểm 40 thành viên tham gia thí nghiệm đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm dầu dừa STT Tên thành viên PhạmTrường An Vương Văn Minh Điểm cho Điểm cho Điểm cho Điểm màu mùi cấu trúc chung A B A B A B A B 7 7 7 7 7 - 68 - Luận Phụ lục 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 văn Nguyễn Thị Qùynh Chi Lê Hùynh My Trần Đoan Khánh Chi Lê Song Nam Tơ Thị Mỹ Chinh Phạm Thị Bảo Ngân Vũ Quốc Dân Nguyễn Thu Hiền Kiều Mỹ Ngọc Trần Thị Thanh Hồng Phạm Hồng Ngọc Phạm Nữ Ánh Hun Võ Minh Ngọc Ng Ngọc Qùynh Hương Ng Quốc Thục Phương Tống Thị Hương Võ Văn Quốc Trần Thị Diễm Hương Phan Ái Cẩm Lai Hồng Ngun Thảo Nguyễn Duy Lâm Hồng Thị Phương Thảo Trần Hữu Lâm Nguyễn Thị Thanh Thảo Phạm Thị Lan Lương Thu Thảo Trần Thị Hồng Lê Phan Thị Linh Nguyễn Thị Anh Thi Trần Thị Ngọc Linh Trần Thị Thiệp Tống Thị Tố Loan Trương Thị Thanh Thuỷ Nguyễn Thị Hiền Lương Nguyễn Trần Thuỷ Tiên Trần Thị Thu Trang Nguyễn Minh Tuấn Phan Thị Linh tốt nghiệp 8 7 8 7 7 7 7 7 7 8 6 7 7 8 9 7 8 8 7 8 9 6 7 8 7 7 8 7 7 7 9 7 8 7 7 7 7 7 7 8 8 7 7 7 7 7 7 7 7 8 6 7 7 7 7 8 6 7 7 8 7 8 8 7 7 7 8 8 8 8 7 7 8 8 7 7 7 8 8 7 7 9 7 7 7 7 - 69 - Luận Phụ lục văn tốt Hình 4.1 Cây dừa Cao nghiệp Hình 4.2 Cây dừa Lùn - 70 - Luận Phụ lục văn tốt Hình 4.3 Trái dừa tươi (7-8 tháng tuổi) nghiệp Hình 4.4 Trái dừa khơ (11-12 tháng tuổi) Hình 4.5 Cấu tạo trái dừa - 71 - Luận Phụ lục văn tốt Hình 4.6 Cơm dừa sữa dừa Hình 4.7 Sản phẩm kem dừa - 72 - nghiệp Luận Phụ lục văn tốt Hình 4.8 So sánh sản phẩm dầu dừa Thứ tự từ trái qua phải: Dầu dừa tươi (VCO), dầu dừa thơ - 73 - nghiệp ... xuất copra (cơm dừa sấy khơ), bột sữa dừa, kem dừa, bột dừa, cơm dừa nạo sấy Trong trái dừa, thành phần cơm dừa tươi chiếm khoảng 30% (trong dầu dừa 10%, bã 5%, nước 15%), lại vỏ dừa (33,3%),... dày 1-2cm trái dừa già ép lấy dầu dừa Cơm dừa tích luỹ dầu, protein, nước Giữa cơm dừa gáo dừa có lớp màng mỏng (vỏ hạt) màu nâu dính chặt vào gáo Trong chế biến số sản phẩm từ cơm dừa cần phải... người ta từ cơm dừa tươi hay cơm dừa khơ Trong cơng nghiệp sản xuất dầu dừa phải dùng copra ép máy ép trục vít hay máy ép thuỷ lực, phần bã trích tiếp dầu dừa dung mơi thích hợp Dầu dừa có độ