Bài giảng thực hành phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm

Trang 1

BỘ GIAO DUC & DAO TAO

TRUONG DAI HQC KY THUAT CONG NGHE TP.HCM

KHOA MƠI TRƯỜNG & CƠNG NGHỆ SINH HỌC

BÀI GIẢNG

THỰC HÀNH

PHAN TICH DANH GIA CHAT LUQNG THUC PHAM Bién soan: KS PHAM MINH NHUT

ThS BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN

Trang 2

GIỚI THIỆU

Trong xã hội ngày nay, đời sống của con người ngày càng được nâng cao và nhu cầu về ăn uống càng phải được cải thiện Tuy nhiên, cuộc sống của con người càng được nâng cao thì thời gian dành cho việc ăn uống càng giảm xuống Chính vì

thế, những bữa ăn nhanh, những quán cơm vỉa hè là những lựa chọn thích hợp đối với

những con người bận rộn Do đĩ, việc đánh giá và quản lý nguồn thực phẩm là điều

hết sức cần thiết để cĩ thê hạn chế tối đa khả năng ngộ độc thực phẩm

Đây chính là tiền đề để ra đời mơn học Phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm, gĩp phần giúp cho sinh viên cĩ cái nhìn khái quát về những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm đồng thời biết được các phương pháp phân tích đánh giá chất lượng của nguồn thực phẩm Và nội dung thực hành của mơn học này giúp cho sinh

viên cĩ thể tự tay mình cĩ thể phân tích và đánh giá mức độ vệ sinh an tồn của thực

phẩm đối với một số các chỉ tiêu vi sinh vật và một số các chỉ tiêu hĩa lý thực phâm Trong nội dung của mơn thực hành này, sinh viên sẽ được làm quen với quy trình phân tích các chỉ tiêu vi sinh như quy trình định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí, coliform tổng sé, Staphylococcus aureus, quy trinh dinh tinh E Coli, Salmonella Cac quy trình phân tích này dựa trên tiêu chuẩn ngành và tiêu chuẩn Việt Nam và các quy trình này cũng được áp đụng rộng rãi ở khá nhiều phịng thí nghiệm vi sinh tại các cơ quan, cơng ty Thơng thường các quy định về vi sinh vật hiện diện trong mẫu thực

phẩm thơng thường cho phép cĩ sự hiện diện của TPC, coliform tổng sé va S aureus với số lượng nhất định do đĩ phải tiến hành định lượng cịn đối voi hai chi tiéu E Coli và 8alnonella tuyệt đỗi khơng được phép hiện diện trong thực phẩm nên chỉ cần phân tích định tính

Trang 3

MUC LUC

PHAN 1: KIEM NGHIEM VI SINH VAT GAY BENH TRONG THUC PHAM

Bai sé 1: Dinh lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) trong thực phẩm Bai số 2: Định lượng tống số Coljform trong thực phẫm

Bài số 3: Định tính E Coli trong thực phẩm

Bai số 4: Dinh lwgng Staphylococcus aureus trong thyc phim Bai s6 5: Dinh tinh Salmonella trong thực phẩm

PHAN II: KIEM NGHIEM HOA LY THUC PHAM

: Phương pháp phát hiện nhanh màu độc và khơng độc Bài số 7: Xác định hàm lượng chất héo trong sữa theo phương pháp Adam - Rose — Gottlieb

Bài số 8: Xác định hàm lượng protein trong sữa theo phương pháp kết tủa Bài số 9: Xác định độ ẫm nguyên liệu

Trang 4

PHẢNI

Trang 5

CAC QUY TAC AN TOAN TRONG PHONG KIEM NGHIEM VI SINH Thao tác an tồn là yêu cầu cực kỳ quan trọng trong kiểm nghiệm vi sinh vật Khi làm việc với vi sinh vật, chúng ta thường thao tác với sơ lượng rất lớn và đậm đặc tế

bào vi sinh vật (ở mức 10° té bao/ml) Nhiều chủng vi sinh vật là tác nhân gây bệnh

nên cần luơn luơn cẩn thận với tất cả các chủng đang thao tác.Mặt khác, nhân viên kiểm nghiệm cũng phải sử dụng nhiều loại hĩa chất, trong đĩ cĩ các acid hoặc những hĩa chất cĩ độc tính Do vậy, cần tuân thủ một số quy tắc an tồn đề đảm bảo an tồn cho bản thân và cho những người khác trong phịng thí nghiệm như sau:

- _ Nắm vững nguyên tắc, phương pháp làm việc với vi sinh vật

- _ Khơng ăn uống, hút thuốc trong phịng kiểm nghiệm Mang khẩu trang khi thao tác với vi sinh vật

- Ma§c áo blouse trong thời gian làm việc

-_ Trước khi bắt đầu làm cần sát trùng mặt bàn bằng giấy lau tẩm cồn 70° hoặc dung dịch chất diệt khuẩn khác (Iysol 5%, amphyl 10%, chlorox 10%), dé khơ Thực hiện tương tự cho hai tay Chú ý chưa đốt đèn cồn hoặc đèn Bunsen khi tay chưa khơ cồn Lặp lại việc sát trùng này sau khi hồn thành cơng việc

-_ Cần ghi chú tên chủng ngày tháng thí nghiệm lên tat cả các hộp petri, ống nghiệm mơi trường, bình nuơi cây

- Khi lỡ tay làm đổ, nhiễm vi sinh vật ra nơi làm việc, dùng khăn giấy tam chất

diệt khuân lau ky, sau đĩ thực hiện khử trùng lại bàn làm việc

- _ Cần thận khi thao tác với đèn cồn hoặc đèn Bunsen Tắt ngọn lửa khi chưa cĩ

nhu cầu sử dụng hoặc ngay sau khi thực hiện xong mỗi thao tác Lưu ý tránh đưa tay,

tĩc qua ngọn lửa Cần cĩ cách bảo vệ tĩc thích hợp trường hợp tĩc dài

- Str dung quả bĩp cao su khi thao tác Ống hút định lượng (pipette), khơng hút bằng miệng

- Khi làm vỡ dụng cụ thủy tinh, cần thận mang găng tay thu gom tất cả mảnh vỡ

Vào một túi rác riêng

- Tách riêng chất thải rắn và chất thải lỏng

Trang 6

- _ Cần gĩi hoặc ràng bằng băng keo khi đặt chồng các hộp petri lên nhau

-_ Khơng mở hộp petri và dùng mũi ngửi để tránh nhiễm vi sinh vật vào đường hơ

hấp

- Khi dét que cấy cĩ dính sinh khối vi sinh vật, cần đặt vịng hoặc đầu que cay vào chân ngọn lửa để tránh sự văng nhiễm vi sinh vật vào khơng khí

Trang 7

Bài số I: XÁC ĐỊNH TONG SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ (TPC)

1.1 Định nghĩa

Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện cĩ sự hiện diện của oxy phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong

mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm 1.2 Nguyên tắc Tổng số vi sinh vật hiếu khí được đếm bằng cách đỗ đĩa và ủ trong điều kiện hiếu khí ở 30°C/72h + 6h hoặc 37”C/48h + 6h 1.3 Mơi trường sử dụng -_ Mơi trường pha lỗng mau: Saline Pepton Water (SPW) hoặc Buffer Pepton Water (BPW) -_ Mơi trường nuơi cay: Plate Count Agar (PCA) 1.4 Dụng cụ - Dia petri -_ ng nghiệm - Taam 30°C 1.5 Quy trinh phan tich 25g mẫu + 225ml SPW > đồng nhất trong 30 giây > d6 pha lỗng 10 ' | Pha lỗng trong nước muối sinh lý > d6 pha loang 107, 10°, 107 |

Từ mỗi độ pha lỗng cấy 1ml trên 2 đĩa petri vơ trùng Sau

Trang 8

Đọc kết quả các kết quả từ 25 ~ 250 khuẩn lạc | Tính tốn kết quả: 1.6 Thuyết minh quy trình 1.6.1 Chuẩn bị mẫu

Cân chính xác 10 g (hoặc 25 g) mẫu cho vào bao PE vơ trùng, sau đĩ thêm vào 90 ml (hoặc 225 ml) dung dịch pha lỗng mẫu Tiến hành đồng nhất mẫu bằng máy dập mẫu (stomacher) Thời gian dập mẫu tùy thuộc vào từng loại mẫu nhưng khơng quá 2.5 phút Tất cả các thao tác trên phải thực hiện trong điều kiện vơ trùng Khi đĩ, ta sẽ cĩ được dung dịch pha lỗng là 10 '

Dịch pha lỗng sẽ được pha lỗng theo dãy thập phân bằng cách dùng micropipette (pipetman) vơ trùng chuyển 1ml vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch pha lỗng ->

đồng nhất, ta sẽ cĩ được dịch pha lỗng 103 Tiếp tục thực hiện tương tự để cĩ được các độ pha lỗng cần thiết

1.6.2 Đỗ đĩa

Chọn 2 hay 3 độ pha lỗng liên tiếp dự kiến chứa từ 30 — 300 tế bào vi sinh vật

Ding micropipette với các đầu tỉp vơ trùng dé chuyên ml dịch pha lỗng vào giữa đĩa

petri vơ trùng Tương ứng với mỗi độ pha lỗng cấy từ 2 — 3 đĩa Sau khi cây, đồ vào mỗi đĩa 10 — 15ml mơi trường PCA đã nấu chảy và làm nguội đến 45 — 50°C Trộn đều mẫu vào mơi trường bằng cách xoay trịn đĩa petri xuơi và ngược chiều kim đồng hồ từ 3 — 5 lần Đặt đĩa lên mặt phẳng ngang cho thạch đơng đặc

16.3 Ủ

Các đĩa được lật ngược lại và nuơi ủ ở 30C trong 72 giờ

Trang 9

Hình 1: Tổng số vi sinh vật hiểu khí

Đếm tất cả các khuẩn lạc xuất hiện trên các đĩa sau khi ủ Chọn các đĩa cĩ số đểm

từ 30 — 300 tế bao vi sinh vật để tính Mật độ tống vi sinh vật hiều khí trong 1g mẫu

được tính như sau:

N

A(CFU/g) =

n, Vf,+ +n; Vf;

Trong dé: A: số tế bào vi khuẩn (Khuan lac) trong 1g mau

N: Téng sé khuan lac dém duge trén các đĩa đã chọn

n: số lượng đĩa cấy tại độ pha lỗng thứ ¡

V: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào mơi trường

Trang 10

Bai sé 2: XAC DINH TONG SO COLIFORMS

2.1 Dinh nghia Coliforms

Coliforms 1a những trực khuẩn gram âm, khơng sinh bào tử, hiếu khí hoặc ky khí tùy nghi, cĩ khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi 6 37°C trong 24 — 48 giờ Nhĩm coljforms hiện diện khắp nơi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật Coliforms được xem là nhĩm vi sinh vat chi thị: số Tượng hiện điện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu mơi trường được dùng đề chỉ thị khả năng hiện điện của các vi sinh vật gây bệnh khác

2.2 Nguyên tắc

Mẫu đã được đồng nhất được cấy một lượng nhất định lên mơi trường thạch chọn lọc thích hợp chứa lactose Sau khi ủ 37C + 1°C trong 24 - 48 giờ, đếm số lượng khuan lac Coliforms điển hình Xác định lại bằng các phản ứng đặc trưng Mơi trường chọn lọc Coliforms là mơi trường chứa lactose, đây là nguồn carbon duy nhất, đồng

thời mơi trường cịn chứa muối mật như một tác nhân chọn lọc và các tác nhận chỉ thị

nhw neutral red, crystal violet Khăng định các dịng khuẩn lạc đặc trưng bằng mơi

trường canh chọn lọc như canh BGBL 2.3 Mơi trường sử dụng

-_ Mơi trường Tryptone Soya Agar (TSA) - Violet Red Bile Agar (VRB)

Trang 12

2.6 Thuyết minh quy trình 2.6.1 Chuẩn bị mẫu

Quá trình chuẩn bị mẫu tương tự như phân định lượng tổng số vi sinh vật hiểu khí

Nhưng quá trình pha lỗng mẫu sao cho trong 1ml dung dịch pha lỗng mẫu chứa

khoảng <100 khuẩn lạc 2.6.2 Cây mẫu

Cấy chuyển 1ml dịch pha lỗng mẫu đã chọn vào đĩa petri, mỗi nồng độ cấy ít nhất

vào 2 đĩa và chọn 2 nơng độ pha lỗng liên tiếp dé cay sao cho sau khi mỗi đĩa xuất

hiện từ 10— 100 khuẩn lạc

Cho vào mỗi đĩa đã cấy mẫu 5ml mơi trường TSA đã được đun chảy và làm nguội

đến 45°C, trộn đều dịch mẫu với mơi trường bằng cách xoay trịn đĩa petri xuơi và

ngược chiều kim đồng hồ Để ơn định ở nhiệt độ phịng trong 1 — 2 giờ để phục hồi khả năng của Cøfiforms Đỗ thêm 10 ~ 15ml mơi trường VRB Chờ mơi trường đơng đặc, lật ngược đĩa và ủ ở 37 + 1°C trong 24 gid

2.6.3 Doc két qua

Chọn các đĩa cĩ số đếm từ 10 — 100 khuẩn lac Coliforms dé tinh Khuan lạc Coliforms cĩ màu đỏ đến đĩ đậm và đường kính >0,5mm, xung quanh khuân lạc cĩ vùng tủa muối mật

Hình 2: Khuẩn lạc Cọjforzzs trên mơi trường VRB

2.6.4 Khang dinh

Quy trình khẳng định thực hiện như sau: chọn 5 khuẩn lạc nghỉ ngờ trên đĩa đã đếm được với các hình dạng khác nhau cấy chuyển sang mơi trường canh BGBL và ủ 6 37°C trong 24 giờ Phản ứng dương tính khi vi sinh vật sinh khí trong ơng Durnham Tỷ lệ xác nhận là tỷ số giữa số khuẩn lạc cho kết quả đương tính với sĩ khan lạc khẳng định

Trang 13

vn Hình 3: Kết quả khăng định Coiiforms trên mơi trường BGBL 2.6.5 Tính tốn kết quả Dựa vào số khuẩn lạc đếm được và tỷ lệ xác định, tính mật độ của Coliforms theo cơng thức: N A (CFU/g hay CFU/ml) 9 =————— xR nyvf, + + nivfj Trong đĩ: N: tổng số khuẩn lạc đếm được

nj: 86 dia cĩ số khuẩn lạc được chọn tại mỗi độ pha lỗng

v: thể tích cây vào mỗi dia

f¡: độ pha lỗng cĩ số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm R: tỷ lệ xác nhận

Kết quá Coliforms được làm tron chin chục và được biểu diễn ở dạng số mũ cĩ cơ số thập phân

Trang 14

Bài số 3: ĐỊNH TÍNH E.COLT

3.1 Định nghĩa

Coliforms là những trực khuẩn gram âm, khơng sinh bào tử, hiếu khí hoặc ky khí tùy nghỉ, cĩ khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hoi 6 37°C trong 24 — 48 giờ

Coliforms chiu nhiét 18 coliforms cé khả năng lên men lactose, sinh acid và sinh hơi ở nhiệt 46 44°C trong 24 — 48 gid

Coliforms phân (feacal Coliform) là coljform nhiệt cĩ thử nghiệm indol trong mơi trường tryptom đương tính

E.Coli là coliforms phân cĩ nghiệm pháp IMViC lần lượt là + + - - 3.2 Nguyên tắc

Phương pháp này dùng để định tính và kết luận phát hiện hay khơng phát hiện E.Coli trong một khối lượng mẫu xác định

Trang 15

25 g mau + 225 ml SPW, đồng nhất mẫu trong 30 giây > độ pha lỗng 10”

Lấy 1 ml mẫu ở độ pha lỗng 10” cho vào 10 mÏ mơi trường BGBL

U6 44°C +0,5 trong 24 giờ

Chọn các ống sinh hơi cấy chuyén sang mơi trường EMB

Trang 16

3.6 Thuyết minh quy trình 3.6.1 Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị mẫu tương tự như bài 1 3.6.2 Tăng sinh Cấy Iml dịch mẫu đã pha lỗng ở nồng độ 10” vào ống nghiệm chứa 10ml canh BGBL, i 44°C trong 24 giờ 3.6.3, Phân lập

Sau 24 giờ, chọn các ống nghiệm cho phản ứng dương tính (mơi trường đục và cĩ sinh hơi) và cấy chuyển sang mơi trường phân lập EMB Ủ ở 37C trong 24 giờ

Nhận dạng khuẩn lac £.Coli: khuan lac tron, màu tím, cĩ bờ đều, đường kính 0,5

mm, cĩ ánh kim tím

Hình 4: Khuẩn lạc đặc trưng của E.Coii trên mơi trường EMB

3.6.4 Khẳng định

Những khuẩn lạc nghỉ ngờ được thực hiện qua các bước thử nghiệm sinh hĩa (thực hiện nghiệm pháp IMViC)

Chọn ít nhất 2 khuẩn lạc nghỉ ngờ từ mơi trường phân lập cấy chuyến sang mơi trường rắn khơng chọn lọc (mơi trường TSA), ủ ở 37°C trong 24 giờ

Trang 17

3.6.5 Báo cáo két qua

Phat hiện hay khơng phát hiện E.Coli trong 10 g (25 g) mau

Trang 18

Bai sé 4: DINH LUQNG STAPHYLOCOCCUS AUREUS

4.1 Nguyên tắc

Cay trang một lượng mẫu xác định trên bề mặt mơi trường thạch chọn lọc Sau khi

ủ và đếm những khuẩn lạc cĩ các đặc điểm đặc trưng và khơng đặc trưng của S

aureus Xác nhận các khuẩn lạc đã đếm bằng phản ứng coagulase và các đặc trưng

khác Kết quá được xác định bằng số khuẩn lạc đã đếm, thê tích cấy, nồng độ pha lỗng và hệ sĩ xác nhận 4.2 Mơi trường sử dụng -_ Mơi trường BP -_ Mãi trường TSA -_ Huyết tương thỏ 4.3 Quy trình thực hiện 25g mẫu + 225ml SPW ~> đồng nhất trong 30 giây -> độ pha lỗng 101 | Lây 1 ml mẫu ở độ pha lỗng 10 ' cho vào đĩa mơi trường BP cé bé sung egg yolk cấy trang | Ủ ở nhiệt độ 37C trong 48h |

Trang 19

U 637°C va theo dõi sau 2, 4, 6, 8 giờ Nếu khơng cĩ biểu hiện ngưng

kết sẽ ủ tiếp tục đến 24 giờ Xác định tỷ lệ ngưng kết R Tổng sé S aureus (cfu/g) 4.4 Thuyết minh quy trình 4.41 Chuẩn bị mẫu Chuẩn bị mẫu như tương tự bài I 4.42 Cấy mẫu

Ding micropipette chuyén 0,1 ml dich mẫu đã pha lỗng vào mơi trường BP Dùng que cấy tam giác trang đều trên bề mặt cho đến khi khơ Thực hiện lặp lai 3 đĩa BP ở mỗi nồng độ pha lỗng Ù ở 37C trong 48 giờ đối với mơi trường BP

4.43 Đọc kết quả

Sau 48 giờ, trên mơi trường Baird Parker khuẩn lạc Š areus cĩ đường kính

khoảng 0,5 — 1 mm, lỗi, đen bĩng, cĩ vịng sáng rộng khoảng 1 — 2 mm bao quanh

Đánh dấu trên mặt đáy của đĩa cĩ các khuẩn lạc cĩ các đặc điểm trên và tiếp tục ủ đến 48 giờ Sau 48 gid, các khuẩn lạc S azews cĩ đường kính khoảng | — 1,5 mm, vịng sáng rộng khoảng 2 - 4 mm Cĩ một sé dong S aureus khéng tạo các khuẩn lạc cĩ các đặc điểm trên Cần đếm và đánh dấu cả 2 dạng khuẩn lạc

Hình 6: Khuẩn lạc đặc trưng của S.aureus trên mơi trường BP 4.4.4 Khẳng định

Trang 20

Trên mơi trường BP: Chọn 5 khuẩn lạc đặc trưng và 5 khuẩn lạc khơng đặc trưng từ mơi trường BP cấy vào mơi trường TSA Ủ ở 37°C trong 24 giờ Cay sinh khối vi sinh vật vào ống nghiệm chứa mơi trường huyết tương thỏ Ủ ở 37C Theo dõi phản ứng đơng tụ huyết tương trong 2, 4, 6, 8, 24 giờ Tính tỷ lệ khăng định trên các khuẩn

lạc đặc trưng và khơng đặc trưng 4.4.5 Tính tốn kết quả Số luong S aureus trong mẫu được tính như sau: 10 Số § aureus (CFU/g) =—————(Ntx Ht+ Na x Ha) El+F2 Trong đĩ: F: độ pha lỗng

Nt: tong số khuẩn lạc đặc trưng Na: tổng số khuẩn lạc khơng đặc trưng

Trang 21

Bai sé 5: DINH TINH SALMONELLA

5.1 Nguyên tắc

Phát hiện cĩ hay khơng cĩ Salmonella trong khối lượng mẫu xác định Quy trình phát hiện Salmonelia trong thực phâm được thực hiện qua 4 bước:

- _ Tiền tăng sinh -_ Tăng sinh chọn lọc - Phan lap - Khang dinh 5.2 Mơi trường sử dụng -_ Mơi trường canh RV -_ Mơi trường XLD -_ Mơi trường TSA -_ Mơi trường TSI

Trang 22

Cấy chuyền trên mơi trường XLD và ủ ở nhiệt độ 372C, 24h |

KL dac trung cia Salmonella trên XLD: tron, lơi, trong suốt, cĩ tâm đen đơi khi tâm đen quá lớn bao trùm của khuẩn lạc, mơi trường quanh

chuyến sang màu đỏ Cấy chuyển sang mơi trường TSA Ủở 37C trong 24 giờ

Cấy chuyền vào mơi trường thử nghiệm sinh hĩa: mơi trường TSI, Mannitol phenol red broth, Urea broth, LDC both U 637°C trong 24 giờ Biểu hiện đặc trưng của Samonelia: Trên TSI: đỏ/vàng/ H;S (+)/ gas (+); Mannitol (+); Urea (-), LDC (+) Kết luận: Phát hiện hay khơng phát hiện Salmonella trong 25 g mau

Trang 23

Tiền tăng sinh các loại mẫu thơng thường: cân 25g mẫu cho vào túi vơ trùng Thêm

225ml dung dịch pepton đệm và đồng nhất mẫu Thời gian đồng nhất mẫu cĩ thẻ là 15

hoặc 30 giây tùy theo từng loại mẫu U 37°C trong 24 giờ 5.4.2 Tăng sinh chọn lọc

Trộn mơi trường canh sau khi đã ủ 24 giờ trước khi cấy chuyển 0,1ml sang mơi trường tăng sinh chọn lọc RV Sau đĩ, ủ mẫu ở nhiệt độ 42°C trong thời gian 24 giờ

5.4.3 Phan lép

Dùng que cấy vịng lẫy một vịng sinh khối vi sinh vật từ mơi trường tăng sinh

chọn lọc RV cay ria 1én mdi trong chon loc cho Salmonella nhu: XLD, BPLS, BSA,

HE Cường độ chọn lọc, mức độ đặc trưng và hình thái biéu hiện của khuẩn lac

Salmonelia trên từng mơi trương khác nhau Để nhận dạng và chọn lọc được tất cả các dong Salmonella trên từng mơi trường khác nhau như sau:

- Mơi trường XLD: khuẩn lạc cĩ màu hằng trong suốt, cĩ hay khơng cĩ tâm đen Một số dịng cĩ thể cĩ tâm đen rất lớn bao trùm cả khuẩn lạc Mơi trường XLD chuyến

sang mầu hồng

Hình 7: Khuẩn lac Salmonella trén méi trường XLD

-_ Mơi trường BPLS: các khuẩn lac Salmonella cĩ màu hồng nhạt, trong suốt, xung quanh khuẩn lạc mơi trường chuyên thành đỏ

Trang 24

Hình 8: Khuân lạc Sabzonelia trên mơi trường BPLS

Tất cả các đĩa mơi trường sau khi cấy được ủ ở nhiệt độ 37°C trong 22 — 26 giờ Sau khi ủ, chọn những khuẩn lạc nghi ngd Salmonella dé khang dinh bằng các thử

nghiệm sinh hĩa và thử nghiệm các đặc tính kháng nguyên

5.4.4, Khing dinh

Khuân lạc nghi ngo 1a Salmonella phải được kiểm tra sinh hĩa và kháng huyết thanh Tử mỗi mơi trường phn lap, cay chuyên ít nhất 5 khuẫn lạc nghỉ ngờ sang mơi trường khơng chọn lọc (mơi trường TSA), ủ 6 37°C trong 24 giờ, các khuẩn lạc xuất hiện trên mơi trường này được sử dụng đề thử nghiệm sinh hĩa và kháng huyết thanh

a Khẳng định bằng thử nghiệm sinh hĩa

Các thử nghiệm sinh héa chinh duge sit dung cho Salmonella la 1én men glucose, lactose, saccharose, H,S, urea, indol, VP, ODC, LDC, mannitol Cac ching Salmonella cho két qua thử nghiệm như sau:

- Thi nghiém trên mơi trường KIA hoặc TSI: Saửmonella chỉ lên men được glucose trong các mơi trường nĩi trên vì thế phần nghiêng cĩ màu đỏ, phần sâu cĩ mầu

vàng Đa số các dịng Samonella đều cĩ khả năng sinh H;S nên cĩ xuất hiện màu đen

trên mơi trường Cĩ thể cĩ hiện tượng sinh hơi qua làm vỡ thạch mơi trường này hoặc

mơi trường bị đầy lên trên rạo ra một khoảng trồng bên dưới ống nghiệm

Hình 9: Kết quả trên mơi trường TSI

-_ Thử nghiệm LDC (+): sau khi nuơi cay, mơi trường chuyển thành kiềm, màu mơi trường được chuyền sang màu ban đầu

Trang 25

Hình 10: Thử nghiệm LDC (+)

- Thử nghiệm urea (-): Salmonella khong phan giai urea nén khơng làm thay đổi pH mơi trường; sau khi nuơi cây mơi trường vẫn giữ nguyên màu vàng cam

Hình II: Thử nghiệm Urea (-)

- Lén men mannitol (+): mơi trường sau khi nuơi cấy bị acid hĩa chuyển sang mầu vàng

Hình 12: Thử nghiệm Mamnitol (+) - _ Thử nghiệm Indol, VP (-)

b Khẳng định bằng thử nghiệm kháng huyết thanh

Trang 26

vi sinh vật thử nghiệm ngưng kết với kháng huyết thanh nhưng khơng cĩ hiện tượng ngưng kết với nước muối sinh lý

5.4.5 Báo cáo kết quả

Với quy trình kiểm nghiệm này, cho phép kết luận cĩ hoặc khơng cĩ Salmonella được phát hiện trong 25 g mẫu tuy nhiên khơng cho phép phân biệt các dịng Salmonelia hiện diện trong mau Dé khang định được dịng Salmonella nào nhiễm vào trong thực phẩm thì phải thực hiện thử nghiệm ngưng kết với các loại kháng huyết thanh đơn giá khác nhau, đồng thời cĩ thể gởi chủng đến các PTN chuyên định danh vi

sinh vật

Trang 27

PHAN II

Trang 28

Bài số 6: PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH PHẨM MÀU ĐỌC VÀ

KHƠNG ĐỘC

ú.1 Nguyên lý

- Pham mau kiém tính (chromobase) dẫn xuất từ than đá cĩ tính chất độc hại, khơng được phép sử dụng trong thực phẩm Phẩm màu axit dẫn xuất từ than đá được

phép sử dụng

- Pham mau din xuất than đá cĩ tính kiểm tan được trong nước hay trong cồn Dung dịch phẩm màu này nếu cho tác dụng với một chất kiềm mạnh (NH;), sẽ làm

giải phĩng chất màu của kiềm phẩm - C6 hai loai phẩm màu kiềm tính:

+ Chromobase: sản phẩm chiết cĩ màu sẽ hịa tan được trong ether và nhuộm màu cther

+ Leucobase: sản phẩm chiết khơng màu, hịa tan được trong ether và khơng nhuộm màu ether

- Dung dich ether c6 chita chat mau kiềm tính nếu cho tác dụng với acid lỗng (acid acetic), chất màu ban đầu lại chuyển sang dung dịch acid và nhuộm màu dung

dich acid (ca laucobase va chromobase) 6.2 Hố chất - dụng cụ a- Hố chất - Acid acetic 5% - Ether ethylic - Dung dịch hdn hop: cén 75° + NH,OH diac (1:1) hoac nước cất + NH,OH đặc (1:1) b- Dung cu

- Ong nghiém cĩ nắp: 3 cái

Trang 29

- _ Cân 3g mẫu, cắt hoặc nghiền nhỏ mẫu cho vào ống 1 Day nút, lắc kỹ đề yên - _ Gạn nước ơng 1 vào ống 2 Lắc nhẹ, đậy nút, để yên phân lớp

- _ Gạn lớp ether ở trên (ống 2) sang ống 3 Lắc đều, đễ yên và quan sát 1.4 Kết quả

- Dung dich acid acetic (dưới) cĩ màu: Phẩm màu kiềm khơng được phép dùng -_ Dung dịch acid acetic (dưới) khơng màu: phẩm màu acid được phép dùng

1.5 Yêu cầu sinh viên thực hiện:

-_ Thực hiện thí nghiệm với hai mẫu thực phẩm (thịt nguội hoặc xơi gắc và kẹo

hoặc bánh cĩ màu thực phẩm)

- _ Sinh viên tự mang mẫu đến PTN để phân tích

Trang 30

BÀI SỐ7: XÁC ĐỊNH HẦM LƯỢNG CHẤT BÉO TRONG SỮA THEO

PHƯƠNG PHÁP ADAM - ROSE - GOTTLIEB T

7.1 LY THU

Trong mơi trường ammoniac và cồn, lipid được chiết xuất dưới tác động của cther và

ether dầu hỏa

-_ Ammoniac cĩ nhiệm vụ hịa tan protein, làm thay đổi sức căng bề mặt của chất béo, cắt liên kết giữa lipid và protein giúp lipid hịa tan dé dang

-_ Cần cĩ khả năng hút nước khiến cho lipid để hịa tan trong ether hơn; giúp cho việc cắt liên kết giữa lipid và protein

- Ether ngoai khả năng hịa tan lipid cịn cĩ khả năng hịa tan một số tạp chất khác, do đĩ phải sử dụng thêm ether dầu hỏa

Trang 31

- Ether dau hoa

- DD phenolptalein 1 %

7.4 THUC HANH

7.4.1 Chuẩn bị mẫu - Cho vao bình lắng:

10 ml thyc pham néu 1a thye pham long Trong trường hợp là thực phẩm đặc: cân 1,4 g mẫu sau đĩ thêm 10 ml nước hịa tan mẫu rồi cho vào bình lắng ~ Dung dich cồn ammoniac: 10ml + Ether: 11 ml + DD phenolptalein: 1 giot

-_ Lúc đầu lắc nhẹ, sau đĩ lắc mạnh dần và cuối cùng lắc mạnh (chú ý định kỳ phải

dốc ngược, mở khĩa bình lắng cho thốt hơi) trong 5 phút

- _ Đề yên 30 phút, trong bình lắng sẽ chia thành 2 lớp:

s4 Lớp dưới là ammoniac hịa tan protein, nước và các thành phần khác của

thực phẩm

+ Lớp trên là ether hịa tan trong chất béo, nước và một số chất khác - Tach bỏ lớp dưới (Phần này được chuyễn sang bài sau), lây lớp trên

7.4.2 Phương pháp xác định

- _ Cho thêm vào 10 ml ether dầu hỏa, lắc mạnh trong 5 phút, để yên 5 phút

- _ Các chất khơng phải là chất béo sẽ lắng xuống dưới Các chất béo cùng ether ở bên

trên

-_ Chuyển ether chứa chất béo vào becher đã sấy khơ đến khối lượng khơng đổi và cân trước Tráng lại bình lắng 2 lần bằng ether, mỗi lần 5 ml Dồn hết ether vào becher

Trang 32

Trong đĩ:

m: khối lượng thực phẩm cân ban đầu (g) hoặc thể tích của thực phẩm đo

ban đầu

mị: trọng lượng của becher chứa lipid (g)

Mp: trọng lượng của becher

Trang 33

BÀI SỐ 8: XÁC ĐỊNH HẦM LƯỢNG PROTEIN TRONG SỮA THEO PHƯƠNG PHÁP KẾT TÙA 8.1 LY THUYET - Các phương pháp xác định protein - Tinh chất của protein trong sữa 8.2 DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ - May ly tim - 4 ống ly tâm chịu nhiệt -_ 1 nỗi cách thủy -_ Đũa thủy tỉnh - Ong nhé giot -_ Cân phân tích - Bình hút ầm -_ Tủ sây 8.3 HĨA CHÁT

- Acid trichlor acetic 50 % - Acid trichlor acetic 1%

8.4 THUC HANH

8.4.1 Chuẩn bị mẫu

-_ Tương tự như bài xác định chất béo theo phương pháp Adam — Rose — Gottlieb -_ Lấy phân chiết lắng xuống dưới đáy bình lắng

8.4.2 Phương pháp xác định

- Cho phan lang vao ống ly tâm đã sấy khơ, cân sẵn

-_ Đặt Ống ly tâm lên nỗi cách thủy cho bay hết hơi ether, cồn và ammoniac (khoảng 30 — 35 phút)

- Cho timg giot acid trichlor acetic 50 % vào ống ly tâm cho đến khi kết tủa Chú ý,

nhỏ từng giọt theo thành ống và quan sát chỗ tiếp xúc giữa 2 dung dịch

-_ Dùng đũa thủy tỉnh khuấy đều

- Đặt lên nồi cách thủy đun sơi khoảng 30 phút đề protein kết tủa hết

- Quay ly tam, protein sé lang xuống dưới đáy ơng Bỏ kết tủa phía trên - Rta tủa như trên thêm 2 lần nữa, cuối cùng chắt kiệt nước

Trang 34

- _ Cho tủa và ống ly tâm vào tủ sây ở nhiệt độ 100 — 105C đến khối lượng khơng đổi (khoảng 4 h) - Lay ra cho vao bình hút âm, để nguội và cân 8.4.3 Tính tốn kết quả Hàm lượng chất béo cĩ trong 100 g hoặc 100 ml thực phẩm là: x= (m, —m,)x100 m Trong đĩ: m: khối Tượng thực phẩm cân ban đầu (g) hoặc thể tích của thực phẩm đo ban đầu

mị: trọng lượng của ống ly tâm chứa đạm (g) mp: trọng lượng của ống ly tam

Trang 35

Bài số 9: XÁC ĐỊNH ĐỘ ẤM NGUYÊN LIỆU

9.1 Khái niệm độ ẩm nguyên liệu

Nguyên liệu âm, cĩ thể coi như hỗn hợp cơ học gồm chất khơ tuyệt đổi và nước

tự do:

m=mo + w (1)

Trong đĩ: m - Khối lượng chung của nguyên liệu âm

mo - Khối lượng chất khơ tuyệt đối (khơng cĩ âm) w - Khối lượng nước chứa trong nguyên liệu

+ Độ ẩm tương đối (o) của nguyên liệu âm: Là tỷ số giữa khối lượng nước trên khối lượng chung (m) của nguyên liệu âm, tính bằng phần trăm:

o=~x100%=—“—x100% (2)

m m,+w

+ Độ âm tuyệt đối (@,) của nguyên liệu âm: là tỷ số giữa nước (w) và khối

lượng chất khơ tuyệt đơi (m,) của nguyên liệu âm, %:

w ⁄

@, =——x1007⁄ m

Muốn quan sát quá trình sấy bằng đường cong lấy một cách rõ ràng (tạo thành các điểm uốn ở các giai đoạn sấy) người ta thường sử dụng độ âm tuyệt đối, cịn độ âm tương đối biểu thị trạng thái ẩm của nguyên liệu

Vi vậy trong sản xuất, xác định thành phần ảm hay độ ẩm của nguyên liệu

người ta thường xác định và tính tốn độ ẩm tương đối (œ) bằng % theo biểu thức (2)

ở trên

9.2 Xác định độ âm tương đối

9.2.1 Phương pháp sây khối lượng khơng đổi

9.2.1.1 Đái với các loại nguyên liệu cĩ độ ấm khơng quá 18%: quả, củ, hạt, vật liệu rời và bột (vật liệu rắn)

+ Dụng cụ thí nghiệm

- Céc thủy tỉnh hay hộp kim loại đựng mẫu -_ Máy nghiền hoặc cơi nghiền, đũa thủy tỉnh

- Tú sấy, bình hút ẩm

- Can phan tich

Trang 36

+ Cách tiến hành s% Xử lý nguyên liệu -_ Đối với quả, củ tươi cĩ thể tháo hoặc băm nhỏ, nghiền nhỏ đối với quả, củ khơ -_ Đối với các loại hạt các loại bánh quy vật liệu dịn cĩ kích thước lớn đem nghiền nhỏ - Đếi với vật liệu rời như đường cát, bột ngọt, các loại bột kích thước nhỏ khơng cần xử lý

- _ Xử lý nguyên liệu thực hiện nhanh, xử lý xong cho vào hộp kín

Dùng cân phân tích cân chính xác 5 g mẫu đã được xử lý cho vào cĩc sạch, khơ

đã biết trước khối lượng

Dùng đũa thủy tỉnh san đều lượng mẫu trong hộp đựng mẫu để ẩm bốc hơi nhanh và đều

Đưa mẫu vào tủ sây để ở nhiệt d6 105°C đến khi khối lượng khơng đổi Sau khi sấy cho mẫu vào bình hút ẩm để làm nguội và cân Khi kết quả giữa 2 lần cân cuối cùng cĩ sai số + 0,5% coi như khối lượng khơng đơi

4 Tính kết quá: Nêu gọi

-_ G¡: Khơi lượng hộp và nguyên liệu trước khi sấy (g)

- Go: Khối lượng hộp khơng (g)

-_ G;: Khơi lượng hộp và mẫu sau khi sây (g)

- G: Khối lượng mẫu cần xác định (g) G=Gi —GŒạ Độ ẩm tương đối œ hay độ âm tương đối được xác định theo biểu thức sau: G1-G2 G x00

9.2.1.2 Đối với các loại nguyên liệu cĩ độ ẩm lớn hơn 18 %: bột nhão, bột sệt, đường non, dau thực vật

Đối với nguyên liệu này nên trộn đều với mẫu ban đầu trên 0.5kg sau đĩ lấy mẫu thí nghiệm trên 20g

Trang 37

cho mẫu vao hộp, hộp và đũa thủy tinh cùng được rửa sạch, sấy khơ, làm nguộ và cân để biết trước khối lượng

Sấy ở nhiệt độ 105°C cho dén khi độ ấm mẫu đạt 18%, nghiền nhỏ, cân 5g, sây ở 130°C trong 40 phút rồi làm tiếp tục như phần 4.1 Cơng thức tính:

W = 100-G.g (%)

Trong đĩ: G: Khối lượng 20g nguyên liệu sau khi sấy sơ bộ ở nhiệt độ

105°C đến độ âm dưới 18% (khoảng 30 phút)

g: Khối lượng 5 g nguyên liệu (lấy từ G) sau khi sấy ở 105°C đến khối lượng khơng đối

9.2.1.3 Xác đình độ ẩm nguyên liệu dưng dịch đặc

- Nguyên tắc: Cho nước bốc hơi hết, ta thu được lượng ẩm trong dung địch

- Dụng cụ:

> Cốc đựng mẫu

> Đũa thủy tỉnh, muỗng Nồi đun cách thủy Tủ sấy

> Bìnhhútâm

VY

> Cânphântích

- Tiến hành: Dùng dụng cụ thích hợp lấy 10 gam mẫu cho vào cĩc cùng đũa thủy

tỉnh đã biết trước khối lượng Đặt cốc cĩ mẫu và đũa thủy tỉnh vào nổi nước cách thủy để cơ cạn nước trong cĩc Tiếp theo lấy cốc ra cùng đũa thủy tỉnh cho vào tủ say & 105°C đến khối lượng khơng đối Chú ý trong quá trình cơ cạn ở nồi đun cách thủy rút ngắn thời gian cũng như trong quá trình sấy dùng đũa thủy tinh khua - Tinh kết quá: ø=€1= 02 1p

Trong đĩ: GI: Khối lượng mẫu + hộp + đũa thủy tinh trước khi sây

G2: Khối lượng mẫu cịn lại + hộp + đũa thủy tỉnh sau khi đã sấy khơ

đến khối lượng khơng đồi

G: Khối lượng mẫu (ban đầu)

9.2.1.4 Xác định độ ẩm nguyên liệu dạng dung dịch hịa tan

Trang 38

Đối với loại dung dịch này thường hàm lượng ấm lớn hơn rất nhiều so với lượng chất khơ trong dung địch Vì vậy, người ta thường xác định hàm lượng chất khơ suy ra hàm lượng âm của dung dịch

Các phương pháp xác định độ khơ hay xác định thành phần các chất hịa tan hiện nay thường dùng các phương pháp sau:

- _ Phương pháp sây khơ -_ Phương pháp tỷ trọng - Phuong pháp quang học - Phuong pháp hĩa học 9.2.2 Xác định độ ấm bằng phương pháp đo độ dẫn điện - Nguyên tắc + Chất khơ tuyệt đối của mỗi loại nguyên liệu cĩ một giá trị độ dẫn điện nhất định

+ Độ dẫn điện tăng theo tỷ lệ thuận với độ 4m của nguyên vật liệu

+ Dựa trên các nguyên tắc trên người ta cĩ thể đo độ dẫn điện của nguyên vật liệu rồi tính ra độ âm của vật liệu - Dung cu: + Máy nghiền hoặc cối nghiền + Máy xác định độ 4m "Freuchtron" + Máy xác định độ 4m Gralner II PM - 300 - Cách tiền hành

+ Đối với loại máy Freuchtron cĩ thể xác định độ âm của nhiều vật liệu khác

nhau: các loại ngũ cốc, ca cao, chè, cà phê, thuốc lá sợi, bơng, len, sợi v.v Để sử dụng

loại máy này, nguyên vật liệu phải được nghiền nhỏ, kích thước bột nghiền lớn nhất bằng Imm Cịn bơng, len, sợi phải được cắt ngăn từ 2 - 3mm Cho nguyên vật liệu vào đây 6 do (khoảng 2 - 3gam), bật cơng tắc, máy đo làm việc sẽ chỉ trên thang đo độ

dẫn điện cia mau bang "ohm", tir gid tri nay tra theo bảng đã lập sẵn, ta sẽ tính được

độ ẩm của nguyên vật liệu theo % Loại máy này cĩ độ chính xác cao, sai số +0,5%

+ Đối với loại máy Grainer II PM - 300 thường dùng cho các loại ngũ

Trang 39

cơng tắc, máy đo làm việc sẽ cho ngay giá trị độ 4m của nguyên vật liệu tính bing %,

và khi chuyển từ "ohm” ra %, người ta đã nhân hệ số chuyển (hệ số này phụ thuộc vào

chất khơ tuyệt đối của mỗi loại vật liệu) Do đĩ máy này chỉ đo với một số nguyên vật liệu cĩ thành phần hĩa học gần giống nhau, đặc biệt là hàm lượng tỉnh bột

* Ưu điểm: của loại máy này dùng pin, gọn, nhẹ tiện lợi cho việc sử dụng trên các

cánh đồng trồng ngũ cốc, kho tàng bảo quản, sân phơi, trạm sáy để xác định độ ẩm

của nguyên vật liệu kịp thời phục vụ cho cơng nghệ thu hoạch

* Nhược điểm: Chỉ xác định độ âm được đối với một số ngũ cốc cĩ tính chất gần giỗng nhau Độ chính xác thấp sai số + 2 - 3%

9.2.3 Phương pháp kết hợp

- Nguyên tắc: Đối với một số nguyên vật liệu như rau, quả thường cĩ độ âm ban

đầu rất cao từ 60 - 90% Nếu chỉ dùng phương pháp nhiệt (sáy đến khối lượng khơng

đổi) thì thời gian sấy dài nên người ta cĩ thể sử dụng phương pháp nhiệt kết hợp phương pháp đo điện trở bằng cách: ở giai đoạn đầu dùng phương pháp nhiệt sáy đến độ ẩm cịn lại trong vật liệu < 30%, sau đĩ tiếp tục đùng phương pháp đo điện trở, tốt nhất nên dùng loại máy đo Freuchtron vì nĩ cho độ chính xác khá cao

- Cách tiền hành: xem cách tiến hành của phương pháp nhiệt và phương pháp đo điện trở đẻ rút ra quá trình tiền hành thích hợp

Trang 40

Bài số 1Ú: PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH HÀN THE,

19.1 Nguyên lý

Hàn the cĩ phản ứng kiềm với phenoltalein cho dung dịch màu hồng Nêu cho dung dịch này tác dụng với glycerin trung tính, dung dịch sẽ chuyền thánh acid, sẽ mất màu hồng (khơng màu) do tạo thành acid glycero boric

10.2 Hĩa chất và dụng cụ a- Hĩa chất

- Chi thi mau phenoltalein 1% trong cồn - Glycerin trung tinh b- Dung cu - Céc 100 ml -_ Giấy lọc -_ Ơng nghiệm - Phéu loc - Dia thiy tinh - Kéo 10.3 Tiến hành

- _ Cân chính xác lg thực phẩm cho vào bình kjedahl cơ dài, cho vào 10ml H;SO¿

đậm đặc và 5g chất xúc tác Cho vào thêm khoảng 50ml nước cất

-_ Đặt bình Kjeldahl lên bếp điện trong tủ hút nghiêng bình và đun tử từ cho đến khi bốc hơi và hình thành khĩi trắng SO;, khi bọt tan đun sơi cho đến khi dung dich

mầu trong suốt hoặc cĩ màu xanh lơ của CuSO; Đề nguội

-_ Định mức dung dịch được vơ cơ hĩa thành 250 mÌ với nước cất Cho cả dung dịch trên vào bình cầu của máy cắt đạm, tráng bình bằng nước cất và cho vào bình cầu -_ Nhỏ vào vài giọt thuốc thử tashiro, trung hịa bằng NaOH 50% cho đến khi dung dịch chuyén sang màu xanh lá cây thì dừng (khoảng 20ml)

- Lap binh cầu vào máy cất đạm

- _ Chuẩn bị bình hứng: cho vào bình tam giác 50 ml acid boric và 5 giọt thuốc thử Tashiro

- Bật máy cất đạm, khoảng 15 phút Khi dung dịch trong bình hứng chuyên sang màu xanh đun tiếp L5 phút thì dừng

Định dạng
Số trang	46
Dung lượng	5,43 MB