III. Kết quả bàn luận
2. Cách tiến hành
2.1. Quy trình
2.2. Thuyết minh quy trình 2.2.1. Xử lý
- Mục đích: Xử lí nguyên liệu nhằm tạo điều kiện thuận tiện cho những khâu
tiếp theo, loại bỏ những phần không sử dụng được như vỏ, mắt và loại bỏ bẩn bám trên nguyên liệu.
- Yêu cầu: Loại những phần không sử dụng được và rửa sạch nguyên liệu. Hạn
chế thấp nhất hao phí trong thao tác.
Xác định V, oBx, độ nhớt, pH, màu sắc, độ trong Pectinase Xử lý enzyme Lọc Xay nát Cuốn,v ỏ, hạt Cắt nhỏ Xử lý Dứa Kết quả
- Thực hiện: Dứa gọt bỏ vỏ ngoài, lấy mắt và rửa sạch
2.2.2. Cắt nhỏ
- Mục đích:Làm nhỏ nguyên liệu, thuận lợi cho quá trình xay
- Thực hiện:Dùng dao xắt dứa thành những miếng nhỏ
2.2.3. Xay nát
- Mục đích: Phá vỡ cấu trúc màng tế bào để thu được dịch quả đồng thời làm mịn và nát thịt quả.
- Yêu cầu:Xay nát đểthu được hoàn toàn dịch quả
- Thực hiện: Nguyên liệu sau khi cắt nhỏ được xay mịn bằng máy xay sinh tố, tỉ lệ nước : dứa là 1:1
2.2.4. Xử lý enzyme
- Mục đích:Khảo hiệu suất trích ly dịch, màu sắc, độ Brix, độ nhớt và độ trong của dịch sau khi xử lý qua enzyme.
- Yêu cầu: Sau khi cho Enzyme phải khuấy đều để Enzyme pectinase phân bố
trong toàn bộ dung dịch.
- Thực hiện:Tiến hành khảo sát việc xử lý enzyme với mẫu trắng ( không cho pectinase) và hai mẫu 0,05% và 0,2% pectinase(mỗi mẫu là 100g dịch dứa/ cốcvà lặp lại 3 lần) trong 30 phút. Sau đó đun để vô hoạt Enzyme.
2.2.5. Lọc
- Mục đích:Nhằm tách loại bã để thu dịch quả. - Yêu cầu: Lọc cho đến khi không còn nhỏ giọt nữa. - Thực hiện:Tiến hành lọc bằng máy lọc hút chân không.
Hình: Dịch dứa trước lọc (trái) và dịch dứa sau lọc (phải)
2.2.6. Xác định V, oBx, độ nhớt, pH, màu sắc, độ trong
- Mục đích:Kiểm tra và so sánh số liệu. - Thực hiện:
- Xác định thể tích các mẫu bằng ống đong, so sánh giữa các mẫu trăng và mẫu có xử lý enzyme ở lượng khác nhau.
- Xác định oBx bằng Brix kế và pH bằng pH kế. - Xác định độ nhớt bằng nhớt kế và đồng hồ bấm giây. - Quan sát màu sắc, độ trong của từng mẫu và so sánh
