III. Kết quả bàn luận
3.Kết quả thí nghiệm
Thí nghiệm 1:
Cốc Thời gian từ kết thúc đun đến nguội
Cấu trúc Trạng thái Màu sắc
M0 9’05” Lỏng sánh Lỏng Vàng trong
M1(agar) 15’30’’ Tạo đông cứng Rắn cứng Vàng nhạt, trong hơn mẫu M2
M2(carrageenan) 8’30 Tạo đông Rắn cứng Vàng nhạt
M3(alginat) 8’’ Tạo nhớt cao, gel Lỏng-Rắn Trong suốt M4(xanthan gum) 10’9’’ Tạo nhớt cao hơn
M3 Lỏng-Rắn Trong suốt , màu hơi sẫm M5(Gelatin) 11’20’’ Đặc sánh, nhớt, tạo gel Lỏng-Rắn Màu vàng sẫm M6 ( Pectin) 14’’ Tạo gel, không
đông, có nhớt nhưng thấp hơn M3
Thí nghiệm 2: CaCl2 0.2%
Cốc Thời gian từ
kết thúc đun đến nguội
Cấu trúc Trạng thái Màu sắc
M0 7’00’’ Không tạo gel,
không đông
Lỏng Trong suốt
không màu
M1(agar) 7’45’’ Tạo đông Rắn mềm Đục, vàng
M2(carrageenan) 13’20’’ Tạo đông thấp hơn M1, không gel
Rắn mềm Đục, vàng nhạt hơn M1
M3(alginat) 15’00’’ Tạo gel, nhớt đông tụ, nhớt cao nhất
Lỏng sệt Trong suốt
M4(xanthan gum) 15’20’’ Tạo nhớt thấp hơn của alginate.
Lỏng Không màu ,
trong suốt M5(Gelatin) 15’00’’ Không gel, không Lỏng Trong suốt,
đông, nhớt thấp vàng nhạt
M6(pectin) 15’10” Nhớt cao Lỏng Trong suốt,
không màu
Agar chịu ảnh hưởng bởi ion Ca , chúng làm cản trở sự liên kết giữa các phân tử làm chi chúng khó liên kết chặt chẽ với nhau nên gel tạo ra không cứng , giòn là mềm , có cấu trúc dễ bị phá vỡ . Sự có mặt của Ca lien kết một phần với SO4 tạo gel đục hơn so với dung dịch nước đường .
Carrageenan : sự có mặt của ion Ca lien kết với nhóm SO4 quyết định độ bền cơ học của gel , gel có tính đàn hồi chứ không cứng và giòn .
Màu sắc của agar và carrageenan phụ thuộc vào thành phần cấu tạo của chúng . Alginat trong dung dịch CaCl2 , ion canxi liên kết với alginate tạo liên kết chéo trong phân tử sẽ gia tăng trọng lượng và độ nhớt hơn so với dung dịch đường. Ở nồng độ canxi thích hợp sẽ phản ứng với aglinat theo dạng “Box egg” tạo cấu trúc gel .Sự liên kết của canxi của carrageenan là liên kết với nhóm SO4 khác với alginate là liên kết của các nhóm OH nên cấu trúc gel có sự khác biệt. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trong dung dịch chứa CaCl2 thì độ nhớt của xanthangum không bị ảnh hưởng , khi tăng nồng độ muối thì độ nhớt cũng không tăng đáng kể , độ nhớt như dung dịch đường .
Trong dung dịch CaCl2 thì ion làm cản trở sự liên kết ở các nút mạng dẫn đến độ nhớt của của gelatin dung dịch giảm .
Các phân tử cấu thành pectin có nhóm COOH có thể tác dụng với ion Ca làm tăng khối lượng phân tử nên tăng độ nhớt của dung dịch.
Thí nghiệm 3: KCl 0.2%
Cốc Thời gian từ
kết thúc đun đến nguội
Cấu trúc Trạng thái Màu sắc
M0 15’ Không tạo gel, không
đông
Lỏng Không màu,
trong hơn các mẫu kia
M1(agar) 16’25’’ Tạo đông Rắn mềm Đục, vàng nhạt
M2(carrageenan) 15’00’’ Đông cứng nhất, giòn Rắn Vàng nhạt, đục M3(alginat) 14’00’’ Tạo gel, độ nhớt Lỏng-Rắn Màu hơi đục
hơn Mo M4(xanthan gum) 11’40’’ Sánh, không tạo gel, nhớt
thấp
Lỏng Đục hơn M0
M5(Gelatin) 11’40’’ Không gel,không đông, độ nhớt rất thấp
Lỏng Trong , màu hơi ngà
M6(pectin) 14’30’’ Tạo gel, nhớt thấp Lỏng-Rắn Trong suốt hơn M5
Carrageenan khi hạ đến nhiệt độ giới hạn thì có sự chuyển cấu hình từ dạng cuộn ngẫu nhiên sang dạng xoắn có trật tự .Ion K là cầu nối các phân tử lại với nhau , tạo nên cấu trúc gel giòn và đông cứng.
Xanthangum trong dung dịch KCl cũng tương tự như trong CaCl2 , độ nhớt không bị ảnh hưởng nhiều , độ nhớt không thay đổi .