Yêu cầu đối với thực phẩm khô thường được xác định bởi những tiêu chuẩn của người tiêu thụ và điều kiện vệ sinh công nghiệp, những yêu cầu đó được gọi là chất lượng riêng của sản phẩm. Điều quan trọng đối với các cơ sở sản xuất là làm sao cho các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm sấy ở trong nhà máy, xí nghiệp không khác biệt so với phương pháp của người tiêu thụ, bởi vì kết quả nghiên cứu và sự đánh giá chất lượng có thể phụ thuộc vào các phương pháp kiểm tra. 4.1 TIÊUCHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẤY 4.1.1 Hình dáng, kích thước và thể tích của sản phẩm Các sản phẩm sấy thường ở dạng khô, dạng ngấm nước trở lại (sau khi ngâm) hay dạng nấu chín đều phải đồng nhất về hình dáng và giống nhau về kích thước.Hình dáng của sản phẩm phụ thuộc vào mục đích sử dụng. Ví dụ: cà rốt sấy khô dùng cho các loại súp (canh) khác nhau: súp hổn hợp, nước canh có thể dùng ở dạng hạt, dạng quân cờ, dạng sợi, nhưng nếu dùng làm gia vị thường dùng dạng bột.
Sấy nông sản_Bài 8: Đánh giá chất lượng bảo quản sản phẩm sấy CHƯƠNG IV: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM SẤY Yêu cầu thực phẩm khô thường xác định tiêu chuẩn người tiêu thụ điều kiện vệ sinh cơng nghiệp, u cầu gọi chất lượng riêng sản phẩm Điều quan trọng sở sản xuất cho phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trình chế biến bảo quản sản phẩm sấy nhà máy, xí nghiệp khơng khác biệt so với phương pháp người tiêu thụ, kết nghiên cứu đánh giá chất lượng phụ thuộc vào phương pháp kiểm tra 4.1 TIÊUCHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SẤY 4.1.1 Hình dáng, kích thước thể tích sản phẩm Các sản phẩm sấy thường dạng khô, dạng ngấm nước trở lại (sau ngâm) hay dạng nấu chín phải đồng hình dáng giống kích thước.Hình dáng sản phẩm phụ thuộc vào mục đích sử dụng Ví dụ: cà rốt sấy khơ dùng cho loại súp (canh) khác nhau: súp hổn hợp, nước canh dùng dạng hạt, dạng quân cờ, dạng sợi, dùng làm gia vị thường dùng dạng bột Thể tích đặc tính thứ ba xác định phạm vi sử dụng sản phẩm sấy Sản phẩm khơ giống hình dạng, kích thước khác thể tích Với hình dạng kích thước giống nhau, thể tích sản phẩm sấy phụ thuộc vào loại nguyên liệu, hàm lượng chất khơ, phương pháp sấy (thể tích sản phẩm sấy thăng hoa khác với sản phẩm sấy phương pháp nhiệt áp suất thường) điều kiện chế biến Sự xuất đặc tính khác sản phẩm sấy làm thay đổi điều kiện đóng gói sản phẩm Ví dụ: trộn thành phần theo khối lượng khác thể tích dẫn đến thay đổi màu sắc sản phẩm Những nhà máy lớn đại, sản xuất loại súp cô đặc tự động hố: vận chuyển, cân, trộn, đóng gói…Muốn tự động hoá tốt, yêu cầu thành phần khác sản phẩm khơng có chênh lệch lớn mặt kích thước, phải nằm phạmvi kích thước quy định Ngồi chênh lệch ảnh hưởng đến sức chứa bao bì Để phân loại kích thước, người ta dùng sàn Đặc tính chất lượng sản phẩm xác định “chỉ tiêu thể tích” tức thể tích sản phẩm tính ml tương ứng với khối lựợng 100 g Việc tiến hành máy nén hay lèn kiểu rung động Khối lượng sản phẩm đong dụng cụ kim loại dạng cốc Sau 20-30 phút lắc sản phẩm lèn đến thể tích khơng đổi Đối với sản phẩm thái nhỏ có độ xốp cao như: sa lát hành, loại rau có có thểlấy khối lượng lớn để đo 500 g, số lần lắc khoảng 60, hạt nhỏ thường lấy 100 g, số lần lắc khoảng 50 lần Hình thước nguyên liệu phải kiểm tra trình sản xuất từ khâuphân loại, thái (đặt dao thái), nghiền, sàng lựa chọn v.v… 4.1.2 Màu sắc Màu sắc tính chất quan trọng thực phẩm sấy khô Riêng số sản phẩm có ý nghĩa lớn đặc tính vị, phải tuân theo nguyên tắc thương mại quốc tế, loại thực phẩm khô bán thị trường sau trưng cầu ý kiến mẫu chuẩn Tính chất chất lượng sản phẩm khơng phép khác biệt với tính chất chất lượng mẫu chuẩn Một đặc điểm màu sắc Màu mờ nhạt, màu ”chết”, có khác biệt màu sắc dẫn đến hư hại lớn cho chất lượng sản phẩm Đối với sản phẩm màu trắng bị biến đổi thành màu vàng, đỏ, đen, xám; sản phẩm màu đỏ biến thành màu vàng, gạch nâu, sản phẩm màu xanh thành màu vàng xanh đen Phân tích sản phẩm thái miếng nghiền thành bột phương pháp cảm quan (quan sát trực tiếp) đòi hỏi phải có nhiều kinh nghiệm Mặt khác màu sắc sản phẩm dạng bột xác định nhờ thiết bị đặc biệt phương pháp phân tích lý-hố học.Còn dạng khơ dạng thái nhỏ, ngồi phần đánh giá màu sắc cảm quan, người ta sử dụng dụng cụ quang học để đo nồng độ dịch chiết từ sản phẩm Đối với hành thường dùng quan phổ ký đo tỷ trọng dịch chiết dung dịch muối ăn với bước sóng 420 µm Giá trị bước sóng xác định số quang học riêng Phương pháp thường dùng phân tích sản phẩm khơ có màu trắng vàng… Cần ý màu trắng sản phẩm hành tây khơng ảnh hưởng mạnh tới đặc tính khác màu ớt bị cà rốt Việc kiểm tra màu sắc cần tiến hành đầy đủ từ nguyên liệu ban đầu trình bảo quản, làm nguyên liệu, chần làm nguội, sấy bảo quản thành phẩm, trước đem sử dụng 4.1.3 Nồng độ vị, chất thơm chất khác Mùi vị sản phẩm khô thường đánh giá sau ngấm nước trở lại, nấu chín làm nguội đến nhiệt độ thường Nguyên tắc người sản xuất, người tiêu thụ sản phẩm là: chất lượng sản phẩm phải kiểm tra thường xuyên sau đưa chúng dạng thích hợp để sử dụng Điều quan trọng việc kiểm tra hệ thống nấu nhanh mà lúc chuẩn bị hàng loạt mẫu Trong phòng thí nghiệm đại, mẫu nấu chín đưa lên xe đẩy chuyển đến nơi kiểm tra đánh giá Đôi việc đánh giá tiến hành phòng tối cách nhiệt, điều hồ nhiệt độ có thiết bị điều chỉnh ánh sáng, vài xí nghiệp lớn sản xuất súp đặc thường xuyên hoạt động gồm từ 100-200 người nội trợ để đánh giá chất lượng sản phẩm cảm quan Nhà máy cho sản xuất hàng loạt đem bán thị trường, tiêu sản phẩm không vượt q khn khổ tính chất đặc trưng Chú ý: điểm đánh giá thấp tính chất xảy phụ thụơc vào giác quan số lượng người cảm quan Người ta đánh giá mùi, vị có mặt dư vị mùi lạ cách thử nếm nấu Thường thường yếu tố phù hợp với kỹ thuật sử dụng sản phẩm kiểm tra sản phẩm, chủ yếu vị chúng tác động nên người ta thường tiến hành pha lỗng Ví dụ: thử mùi hành tỷ lệ pha loãng 1/300, tỏi 1/1000 Quy định chuẩn bị mẫu kiểm tra thường tiến hành sau: lấy 0,5-1 g mẫu đem ngâm nước 20-22 oC với tỷ lệ pha loãng 1/8 đun nóng nhẹ với dung dịch nước muối 1% 15 phút với tỷ lệ pha lỗng 1/30, sau nếm cảm quan Khi kiểm tra chất lượng sản phẩm hành tỏi v.v…việc phân tích thành phần đặc trưng hành cách xác định hàm lượng amyla-propyla disunfittheo phương pháp chưng cất phương pháp khác 4.1.4 Nồng độ đường muối Trong đặc điểm chất lượng loại bột, hoa quả…thì đường, axit, muối, đóng vai trò đặc trưng vị sản phẩm sở phân tích chuẩn người ta xác định hàm lượng phần trăm chất tương ứng với khối lượng chất khơ tồn phần Những khâu cần kiểm tra thay đổi mùi vị nồng độ chất trình sản xuất như: sau vận chuyển, bảo quản, làm vỏ bên nước hay xút, chần, làm nguội, sấy kiểm tra thường xuyên hay định kỳ thời gian bảo quan sản phẩm 4.1.5 Sự ngấm nước độ sánh Mức độ thời gian ngấm nước yêu cầu kinh tế thời gian chuẩn bị sản phẩm ăn liền Mức độ thấm nước hút nước cho ta biết khả cuả sản phẩm sấy, khô tăng khối lượng lên lần sau cho thấm nước Đại lượng sở cho phép tính tốn với khối lượng cần thiết để trộn với thành phần khác khối lượng gia vị Công thức xác định sau: Đặc trưng chất lượng mặt hàng tiêu dùng sản phẩm sấy khô phải đạt tiêu chuẩn quy định Các sản phẩm khác khối lượng thời gian thấm ướt, phương pháp chuẩn bị (ngâm nước nguội hay nước nóng phối hợp với hai) Ví dụ: tiêu chuẩn Hungary yêu cầu việc lấy mẫu tiến hành đo sau 24 h ngấm nước với 2g sản phẩm (kiểm tra) 50 ml nước cất sau nấu dung dịch nước muối nồng độ % Lượng sản phẩm nghiền nhỏ 50 ml dung dịch 100g, lượng sản phẩm nghiền to 20 g Thời gian đun : khoai tây mùi tàu 10 phút, hành 15 phút, bắp cải 20 phút Về phương diện sử dụng sản phẩm thời gian ngấm nước yếu tố định biết người ta đề thời gian chuẩn bị ăn từ sản phẩm sấy Mức độ ngấm nước cho người ta biết gia số khối lượng cần tăng để có sản phẩm sau cho vào nước đun theo lời dẩn Sau thời gian thấm nước quy định độ sệt sản phẩm phải thích hợp với người tiêu thụ Nghĩa sản phẩm khô thấm nước không cứng quá lửa hay mềm (nhũn) Trên thực tế việc phân tích độ thấm ướt thường trùng với việc đun thử để kiểm tra thời gian đun để đạt độ sánh cần thiết Phương pháp xác định đại lượng phụ thuộc vào loại nguyên liệu đẻ tạo sản phẩm kích thước sản phẩm Bảng 4.1 cho thấy độ ngấm nước số sản phẩm sấy đo phương pháp khác Chất lượng hành tây theo tiêu chuẩn Mỹ đòi hỏi ngấm nước trở lại khối lượng tăng khơng nhỏ 4,25 lần, với thời gian h ngâm nước nhiệt độ 24 oC Tỷ lệ sản phẩm nước 1:8 Mức độ thời gian ngấm nước sản phẩm phụ thuộc vào tính chất ngun liệu (mơ gỗ hay mô xốp) điều kiện bảo quản, chế độ sấy thích hợp, phải kiểm tra chất lượng sản phẩm suốt trình sản xuất 4.1.6 Độ ẩm Độ ẩm cuối lại sản phẩm sấy đặc tính kỹ thuật quan trọng khả bảo quản hiệu suất thành phẩm Vi sinh vật khác hoạt động độ ẩm tương đối khác khơng khí Nấm men đòi hỏi lượng ẩm cao Nấm mốc đòi hỏi lượng ẩm thấp Người ta tìm thấy độ ẩm tối thiểu cần thiết cho phát triển số loài vi sinh vật khác nhau: Với độ ẩm tương đối khơng khí 70 %, độ ẩm (%) tương ứng sản phẩm sấy sau: – Rau sấy: 14-20 – Bột sữa: – Quả sấy: 18-25 – Bột trứng: 10-11 – Tinh bột: 18 – Thịt không mỡ: 15 Độ ẩm cân (%) số sản phẩm có giá trị sau: – Hành tây: 25 – Táo khô: 31 – Cà rốt: 21 – Anh đào khô: 29 – Khoai tây: 15 – Thịt bò khơ: 16,5 – Ớt bị: 28 % Các sản phẩm xuất kho với độ ẩm cuối cao, ví dụ: Táo khoanh khơ: 18-24 % Nấm khô: 22-24 % Với giá trị độ ẩm đảm bảo việc bảo quản sản phẩm Các loại bột rau sản xuất phương pháp sấy thăng hoa hàm lượng nước lại nhỏ nhiều so với hàm lượng nước sấy phương pháp khác Sản phẩm sấy thăng hoa: 2-3% Bột rau sấy: 4-8 % Mặc dù trình bảo quản, hàm lượng nước sản phẩm thay đổi khơng vượt q giá trị cho phép, bảo đảm điều kiện bảo quản, lưu thông hàng hoá Muốn đảm bảo giá trị độ ẩm cho phép cần ý đến ổn định vi sinh vật độ ẩm tương đối khơng khí Muốn ta phải có bao bì điều kiện bảo quản thích hợp cho loại sản phẩm Đặc điểm biến đổi sản phẩm bảo quản phụ thuộc vào điều kiện ngưng tụ nước sản phẩm (thời tiết, bao bì điều kiện thơng thống) Để xác định độ ẩm sản phẩm, người ta dùng phương pháp khác nhau: – Phương pháp nhanh: rau khô nghiền nhỏ thường sấy 2h 105 oC – Phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi: phương pháp dùng toluen cho phép xác định nhanh kết chấp nhận Ngồi người ta dùng phương pháp khác như: – Tự sấy tia hồng ngoại, cân sấy xạ – Máy đo độ ẩm điện trở hay loại tương tự Cần ý xác định điều kiện kiểm tra thích hợp cho loại sản phẩm 4.1.7 Tạp chất học hoá học Các sản phẩm sấy bảo quản phương pháp khác nhau, q trình bảo quản lẫn tạp chất học hoá học Bởi yêu cầu đặt giới hạn hàm lượng tạp chất Ví dụ: hàm lượng khống, tro, khơng hồ tan axit, aren, thiếc chì…Đối với hành tây đơi người ta quy định lượng xeluloza.Nồng độ hợp chất số nguyên liệu, ví dụ: nồng độ natri bột cà chua yêu cầu đặt sản phẩm dùng vào mục đích đặc biệt như: thức ăn trẻ em, thức ăn kiêng Để đảm bảo yêu cầu phải tiến hành kiểm tra sản phẩm Các tổ chức y tế số nước đề nghị nồng độ cho phép số hoá chất dùng để bảo vệ thực vật nguồn nguyên liệu ban đầu để chế biến sản phẩm thực phẩm Một số nước khác quy định giới hạn tối đa chất sát trùng etylen oxit, metyl bromua, phospho hydro, xianogen hydro…dùng kho để bảo quản sản phẩm khỏi bị phá hoại loài bướm, sâu bọ loại gậm nhấm v.v…Để thoả mãn yêu cầu trên, việc sản xuất loại thuốc sát trùng phải thực mức độ chun mơn hố cao, việc kiểm tra phân tích phải tuyệt đối tuân theo quy định tiêu chuẩn 4.1.8 Hoá chất dùng sản xuất Người ta dùng hố chất khác để sử dụng nguyên liệu khâu cần thiết sản xuất Yêu cầu hoá chất không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm không độc hại thể người, hàm lượng hố chất lại phải nằm giới hạn cho phép Các quy định khác nồng độ SO2 lại sản phẩm Một số nước quy định giới hạn giới hạn chất Một số nước khác đề nghị loại trừ việc sử dụng SO2 để chế biến số loại sản phẩm Mặc dù việc tranh luận đặc tính hoạt động lưu huỳnh tiếp tục, người ta có khuynh hướng sử dụng SO2 song hạn chế nồng độ SO2, với việc ngấm nước trở lại, sản phẩm sấy pha thêm nước trước sử dụng qua đun sơi hay nấu chín, nên với nồng độ thấp SO2 lại sản phẩm coi khơng đáng kể Mặt khác hợp chất SO2 làm ổn định màu sản phẩm bảo vệ sản phẩm khỏi bị oxy hoá Giới hạn cho phép 2000-2500 mg SO2/kg cho loại Đối với loại rau, nồng độ SO2 quy định khác Bảng cho giá trị giới hạn nồng độ SO2 số sản phẩm thường gặp: Khi sunfua hoá cà rốt xảy thay đổi hàm lượng tinh bột Yêu cầu cho phép giảm tối đa khơng q 2-3 % lượng tinh bột tồn phần sản phẩm khơ Tinh bột cho thêm vào bột gia vị, phụ thuộc vào mục đích sử dụng Ví dụ: cho thêm từ 10-30 % bột gạo vào bột cà chua Người ta sử dụng canxi stearat hợp chất silicagen (như siloic) chất hạn chế vón cục nguyên liệu Những hợp chất thường trộn thẳng với loại bột rau bột hoa khác Thường nồng độ hợp chất nằm khoảng từ 1-2 % 4.1.9 Những tạp chất phần tử lạ: Muốn giải vấn đề tạp chất đòi hỏi phải tổ chức tốt trình sản xuất định kỳ kiểm tra bao bì thường xuyên kiểm tra kho tàng v.v…Tạp chất gây nguy hiểm đến sức khoẻ, có nhiều tạp chất khác nhau: đá, kính gỗ, kim loại đất, sâu bọ, dấu vết loài gậm nhấm Tất chất khác thực vật phải tuyệt đối loại trừ khỏi sản phẩm sấy Còn tạp chất thực vật thường loại cỏ dại sản phẩm khô khác hàm lượng không 0,2 % Những phần tử lạ phần nguyên liệu đối tượng sấy Ví dụ: rễ, phần gốc, thân, ruột quả, hạt vỏ, lá, vỏ cây, phần rau hỏng… Cùng thứ kể phải nói đến phần tử lạ trình sản xuất đưa lại, phần tử bẩn sót lại bề mặt ngun liệu không rửa hay phần tử bị biến màu Ví dụ: cà rốt màu xanh, cần tây màu tím, xúp lơ màu nâu…những phần tử bị chạy, bị ngã màu vàng…và nói chung tất phần tử không khuôn khổ yêu cầu đồng mu sắc Nói chung phần tử lại ch phép nghiêm ngặt Ví dụ: hành khoảng 0,1-0,4 % Ngược lại, hàm lượng phần tử bị biến màu giới hạn không nghiêm ngặt Thường giới hạn cho phép hai nhóm phụ thuộc vào loại sản phẩm, phân tích hàm lượng phân tử lạ người ta gộp chung/ 4.1.10 Những yêu cầu vi sinh vật Rau sấy thành phần loại xúp, nước sốt gia vị bột làm kem hỗn hợp nước Ngồi rau sấy cho vào sản phẩm đồ hộp, công nghiệp thịt, sản phẩm thực phẩm, thức ăn nguội, sản phẩm công nghiệp bánh kẹo Do phương diện vi sinh vật, rau sấy phải đảm bảo tất yêu cầu quy định quan y tế xí nghiệp đặt Giới hạn cho phép số lượng loại vi sinh vật phụ thuộc vào phạm vi sử dụng sản phẩm sấy Ví dụ số loại sản phẩm sấy dùng để chế biến thức ăn cho trẻ em Một số sản phẩm phải đun lâu, số khác đun thời gian ngắn cho thêm vào sản phẩm ăn liền (ăn trực tiếp) phải tiến hành nghiêm khắc việc kiểm tra đảm bảo loại trừ thức ăn vi khuẩn gây bệnh, xác định số lượng loại vi khuẩn gây bệnh mà gây ngộ độc cho phép lượng nhỏ nhất, tuyệt đối khơng gây độc hại Tiến hành phân tích có mặt vi khuẩn gây độc khẳng định có mặt vi khuẩn gây bệnh Những quy định nghiêm khắc y học dựa sở xúp khô thức ăn khô nấu nhiệt độ định đủ để giết vi khuẩn gây bệnh nhạy cảm với nhiệt, q trình nấu khó kiểm tra, khơng thể đảm bảo tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn gây độc Mặt khác xí nghiệp sản xuất sản phẩm khơ tránh khỏi nhiễm bẩn vi sinh vật, mà có chịu q trình trùng điều kiện bình thường Ví dụ: bào tử gây hư hỏng đồ hộp Vì mà phải thường xuyên kiểm tra đối tượng gây nhiễm bẩn, đặc biệt vi sinh vật chịu nhiệt độ cao Ví dụ: bào tử hiếu khí kỵ khí Tất vấn đề diễn đạt qua hai yêu cầu chấp nhận giao dịch quốc tế Các sản phẩm sấy không bị phê phán phương diện y học khơng gây ngộ độc thực phẩm, phải phù hợp với yêu cầu nghành công nghiệp đề ra, cho phép chứa lượng nhỏ bào tử chịu nhiệt, đảm bảo không gây nguy hiểm chế độ trùng bình thường Trên bề mặt thực vật tồn lượng vi sinh vật bắt nguồn từ đất, phân chuồng nước Thực vật sống chưa thu hoạch có cấu tạo tổ chức thích hợp để chống lại xâm nhập vi sinh vật Ví dụ: vỏ lớp (màng) sáp vỏ rau bảo vệ khỏi tác động vi sinh vật Rau sau thu hoạch, trình sống ngừng lại vi sinh vật phải xâm nhập phát triển, đặc biệt tế bào hỏng chúng hoạt động mạnh Bởi yêu cầu chuyển nhanh nguyên liệu từ nơi thu hoạch đến nơi sản xuất không làm hư hỏng nguyên liệu Phải tổ chức thu hoạch nguyên liệu hợp lý, không để nguyên liệu chờ lâu đưa vào sản xuất Số lượng vi khuẩn ưa thấm phần hỏng rau đạt tới 109-1010 con/gam nguyên liệu hỏng Các biện pháp loại trừ vi sinh vật: – Phân loại: nhờ loại bỏ phần nguyên liệu bị hỏng, bị sâu… mà hạn chế cách đáng kể mầm mống gây hỏng thành phẩm Đặc biệt hạn chế số lượng mốc rau sấy sau loại trừ chổ bị chớm mốc – Rửa: trình rửa nguyên liệu ngồi việc làm đất, người ta loại trừ lượng lớn tế bào vi sinh vật gây bệnh xâm nhập vào nguyên liệu từ đất phân chuồng Khi rửa thiết phải qua hai bước, rửa dội lại (bằng vòi phun), không làm tăng thêm bào tử nước bẩn cho khối nguyên liệu rửa Nước dùng để rửa lại (dội hay tráng lại) phải nước uống có nghĩa chứa khơng q 100 bào tử lít nước Sau rửa, q trình chế biến cần thiết nguyên liệu tiếp xúc với nước – Sát trùng nguyên liệu: việc giảm bào tử gây bệnh trình rửa không nhiều Tác dụng nhiệt sấy rau không đáng kể bào tử Bắt đầu từ năm 1920 người ta dùng nước clo để sát trùng nhà máy Kechkemet sử dụng có hiệu dung dịch cloramin sắt B Kết thực tế chứng minh hợp chất có tác dụng sát trùng cáo dùng nước vôi % Sát trùng dung dịch cloramin sắt B 0,05 % 10 phút dung dịch clo 0,1 % phút dung dịch cloramin B với nồng độ 0,2 % 1-2 phút có hiệu lực – Làm hay xút: hạn chế lớn lượng bào tử bào tử vi sinh vật thường bám bề mặt sản phẩm – Chần: chần có khả tiêu diệt khoảng 99 % lượng bào tử vi sinh vật Chú ý: sau chần nguyên liệu bị nhiểm bẩn trở lại vận chuyển nguyên liệu thiết bị sấy, thiết bị không hợp vệ sinh – Xử lý hoá học: Sunfua hoá có hiệu sát trùng lớn Tác dụng giữ sản phẩm sấy – Sấy: xử lý nhiệt trình sấy giảm lượng vi khuẩn ưa ẩm hiếu khí Độ chịu nhiệt nhóm vi khuẩn khác Nhạy cảm nhiệt độ nấm men, thường sau 10-15 phút xử lý nhiệt ẩm nhiệt độ 50-58oC nấm men bị tiêu diệt Trong loại nấm mốc người ta gặp nhiều loại chịu nhiệt (Aspergillus penicilium Mucor) Các tế bào sinh trứng nhiều loại vi khuẩn không chịu nhiệt độ cao, có số vi khuẩn chịu nhiệt có khả phát triển nhiệt độ 80 oC, thường vi khuẩn từ đất Nha bào vi khuẩn tiêu diệt nhiệt độ 100 oC Trong trình sấy tất nấm men tế bào sinh trưởng hầu hết loại vi khuẩn bị tiêu diệt Tác dụng nhiệt độ phụ thuộc vào chế độ nhiệt dùng để sấy, hàm lượng ẩm trạng thái vi sinh vật Có thể xảy trường hợp vi sinh vật không chịu nhiệt dạng coli sống sót qua q trình sấy Bởi vậy, không quan tâm đến khâu làm vi sinh vật nguyên liệu mà ý tiến hành sát trùng thiết bị dùng sản xuất nước nóng nước hay chất sát trùng thích hợp Cần trì chế độ kiểm tra vi sinh vật cách phân tích mức độ vệ sinh thiết bị sản xuất (nhất khâu chuẩn bị đóng gói) đảm bảo vệ sinh cá nhân cơng nhân Mặt khác muốn có kết xác khơng ý lấy mẫu đại diện trạng thái vi sinh vật sản phẩm, mà ý trùng phương tiện dụng cụ để lấy tiến hành phân tích mẫu Đơi điều kiện vệ sinh sản xuất thấp bị nhiễm lượng lớn vi sinh vật người ta xử lý hố học để giảm lượng vi sinh vật Người ta thường dùng hổn hợp khơng khí nén oxit etylen oxit cacbon (1%), phun vòi phun Muốn đạt hiệu cao cần phải làm ẩm sản phẩm đến độ ẩm 10-12 % Gần người ta sử dụng tia hồng ngoại (đèn cực tím) để diệt vi sinh vật, u cầu khơng gây nhiễm xạ cho sản phẩm Người ta thường dùng tia γ chất đồng vị phóng xạ Co 60 Co 137, có lượng xạ electron có vận tốc lớn Hiệu diệt vi khuẩn phụ thuộc vào liệu lượng chiếu sáng vào sản phẩm, với liều lượng 1,5 M độ (mega độ) diệt trùng hoàn toàn vi sinh vật sản phẩm Người ta thường dùng với liều lượng từ 500-1000 kilo độ (1 độ = 0,01 J/kg) 4.2 BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM SẤY Sản phẩm rau sấy chất hữu cơ, thường xảy q trình lý hố mà thể thiện chất lượng sản phẩm Tốc độ xảy phản ứng phụ thuộc vào phương pháp chế biến, đóng gói diều kiện bảo quản sản phảm Sự thay đổi màu sắc chất có men khơng men Sự biến tính hợp chất màu xảy mơi trường có oxy mơi trường trung tính, vận tốc biến đổi phụ thuộc vào mơi trường khơng Thí dụ: với có mặt đường, axit amin ni tơ, tượng vàng khoai tây sấy khô phần lớn phụ thuộc vào nhiệt độ Do trình oxy hố thuỷ phân chất màu hồ tan chất béo gây biến đổi màu sắc, mùi, vị Thí dụ: biến đổi màu sắc chất màu carotin licopin bột cà chua phai màu chất màu gây Sự biến màu antoxian dẫn đén màu thay đổi màu cà rốt, củ cảiv.v…Sự oxy hoá lipit, vi thể mỡ bơ làm cho sản phẩm bị đắng, làm thay đổi vị Hiện tương gặp khoai tây, cà rốt, bột chế biến từ loại họ citrus (chanh , cam) Với phát triển hoá học vi sinh học người ta giải thích nhiều tượng số tượng Đứng mặt hình đạng chất lượng bên người ta cho rau sấy có chất lượng tốt sau chế biến Khi bảo quản cố gắng kéo dài thời gian giữ chất lượng sản phẩm Điều kiện bảo quản phụ thuộc vào phương pháp đóng gói mặt khác bât trường hợp nào, sản phẩm phải bảo vệ khỏi tác dụng độ ẩm, ánh sáng nhiệt, mùi vị lạ xâm nhập côn trùng Ở xí nghiệp sấy người ta khơng bảo quản thành phẩm mà vật liệu đóng gói để vận chuyển sản phẩm Ở thời gian bảo quản lâu với lượng bán thành phẩm để sản xuất loại sản phẩm hổn hợp, sản phẩm dạng rời, dạng bột v.v… Sản phẩm sấy nghiền nhỏ diện tích riêng bề mặt chúng lớn, chúng chịu nhiều ảnh hưởng có hại Ví dụ: hút ẩm, oxy hoá, hỏng tác dụng ánh sáng Bởi sản phẩm sấy riêng lẻ thường chế biến dạng rời (hạt) làm thành dạng bột trước vận chuyển đến nơi tiêu thụ Bảo quản dài hạn sản phẩm nghiền nhỏ (dạng bột) có nhiều khó khăn, không thuận lợi, nên người ta thường sử dụng kho có điều hồ với nhiệt độ 7-8 oC để bảo quản sản phẩm dạng bột Nhiệt độ cao làm tăng nhanh biến đổi chất màu Kinh nghiệm cho thấy: bảo quản hành sấy khơ có hàm ẩm cuối 4,77 % đóng gói với trọng lượng khơng q 150 g kho có độ ẩm tương đối khơng khí 44 % với nhiệt độ 15, 25, 35 oC tháng Sự biến đổi màu phụ thuộc vào bao bì đóng gói: mẫu hộp kim loại thay đổi màu sắc rõ rệt, nhiệt độ 35 oC thay đổi màu giống thay đổi màu sản phẩm đựng túi polietylen 25 oC Ở 15 oC đóng gói kim loại túi giấy kín cho kết Sản phẩm túi polietylen thay đổi không đáng kể Sự đổi màu 15 oC bắt đầu xuất sau 15 tuần bảo quản, 35 oC sau tuần Chỉ số khác sản phẩm lúc đầu cuối trình bảo quản Nhiệt độ bảo quản cao (trên 28 oC) làm giảm tính dẻo sản phẩm dạng bột (bột hành, bột cà chua, bột quả, bột sữa v.v…) có vón cục chúng sau làm lạnh Khi bảo quản sấy khơ có độ ẩm cuối cao nhiệt độ bảo quản khơng lớn 15 oC độ ẩm tương đối khơng khí nhỏ 70 % Độ ẩm tương đối khơng khí cao ngun nhân làm mốc sản phẩm loại Những sản phẩm bảo quản kho không tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà với bề mặt tường, ngưng tụ nước bề mặt tiếp xúc với tường sàn lạnh bị chắn luồng khơng khí dẫn đến sựu xuất mốc kho khô Điều quan trọng vấn đề bảo quản rau khô thường xuyên bảo vệ chúng khỏi phá hoại loài sấu bọ gậm nhấm Đặc biệt nguy hiểm nhữn glại sấu gây thiệt hại đáng kể, Thường gặp loại sau: sâu kho sâu cacao (Ephestialutela), sâu bột (Epheistia kuniella), sâu hạt (Tinea granelus) Một sâu đẻ 90-400 trứng năm cho 2-5 lứa, hoạt động sâu phụ thuộc vào nhiệt độ kho Chú ý không cho loại bướm lọt vào kho, bướm giai đoạn sinh trưởng sâu Trong giai đoạn chuyển dạng sâu, giai đoạn hai sâu có khả sống tốt Những sản phẩm bị lọt ngồi từ bao bì bị hở, rách, phần sót lại bao bì cũ tạo điều kiện phát triển thuận lợi cho lồi sâu Vì phần sản phẩm hỏng bao bì sử dụng khơng đựơc để kho dù thời gian ngắn Có thể dùng lưới để tránh loài bướm xâm nhập vào kho Nhất thiết phải sát trùng kho thường xuyên đặt đèn chống sâu (insecutor) Tiến hành sát trùng chất có khả giết sâu bọ ba giai đoạn phát triển chúng Tốc độ sinh sản sâu bọ phụ thuộc vào nhiệt độ kho Sự phát triên xuất nhiệt độ 12-15oC, sâu có khả phát triển mạnh nhiệt độ 20 oC Tất giai đoạn phát triển sâu bọ giữ vững nhiệt độ thấp chúng chịu mùa đông Vào nhữn gtháng mùa đông mùa hè thích ợp cho phát triển sâu bướm, chúng từ ngồi rơi vào xí nghiệp, nhà kho Nguồn gốc truyền nhiễm sâu đơi dùng bao bì sử dụng lau ngày (đã cũ) để bảo quản sản phẩm Vì bao bì cũ (đã dùng năm) phải kiểm tra cẩn thận bảo quan riêng biệt với bao bì Các vật liệu để đóng gói (các tơng, bao giấy) khơng để với sản phẩm Chỉ có sát trùng kiểm tra thường xuyên tránh sâu bọ Các chất sát trùng sâu bọ: Khí T (hổn hợp oxit etylen oxy), bromua metyl florua hydro.Khi sát trùng nhà kho cần theo quy định chặt chẽ phần hố học lại sản phẩm không vượt mức quy định y tế Những khơ khơng sunfua hố thường sát trùng khí bromua metyl Thời gian sát trùng phụ thuộc vào hàm lượng ẩm, biến đổi khoảng 5-24 Propyl etylen dùng để xử lý loại khơ đóng gói, nấm sấy khơ xử lý khí T ... dùng với liều lượng từ 500-1000 kilo độ (1 độ = 0,01 J/kg) 4.2 BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM SẤY Sản phẩm rau sấy chất hữu cơ, thường xảy q trình lý hố mà thể thiện chất lượng sản phẩm Tốc độ xảy... kiện bảo quản, chế độ sấy thích hợp, phải kiểm tra chất lượng sản phẩm suốt trình sản xuất 4.1.6 Độ ẩm Độ ẩm cuối lại sản phẩm sấy đặc tính kỹ thuật quan trọng khả bảo quản hiệu suất thành phẩm. .. cho chất lượng sản phẩm Đối với sản phẩm màu trắng bị biến đổi thành màu vàng, đỏ, đen, xám; sản phẩm màu đỏ biến thành màu vàng, gạch nâu, sản phẩm màu xanh thành màu vàng xanh đen Phân tích sản