Yếu tố 3: Màu sắc của thịt Myoglobin là chất chủ yếu tạo ra màu sắc của thịt 50 - 80% tổng số Hàm lượng myoglobin, trạng thái oxy hóa của nhân heme trong hemoglobin và các chất liên
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – ĐẠI HỌC
HUẾ
TS Hồ Trung Thông PGS.TS Đàm Văn TiệnPGS.TS Nguyễn Hoàng Lộc
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ PHƯƠNG
Trang 3ĐẶT VẤN ĐỀ
Kết quả các nghiên cứu dự báo:
(CEG FACILITY/AUSAID và MARD, 2004):
Khả năng cạnh tranh của ngành hàng thịt của
Việt Nam hiện nay: THẤP
Về lâu dài, khả năng cạnh tranh sẽ bị ảnh hưởng mạnh nếu các điều kiện sau không được cải
thiện:
(1) Chi phí sản xuất (hiện nay: cao)
(2) Quy mô sản xuất (hiện nay: nhỏ)
(3) Chất lượng thịt (hiện nay: thấp)
(4) Công nghệ chế biến (hiện nay: lạc hậu)
(5) Nguy cơ dịch bệnh (hiện nay: cao), điều kiện vệ sinh (hiện nay: kém)
(6) Quản lý chất lượng (hiện nay: yếu)
Trang 4ĐẶT VẤN ĐỀ
Thị trường trong
nước
Mức sống của người
dân được cải thiện
Gia tăng về nhu
cầu thịt
Số lượng
Chủng loại
Chất lượng
Trang 5ĐẶT VẤN ĐỀ
Các kiến nghị chính sách phát triển chăn nuôi tập trung vào 2 lĩnh vực:
Cải thiện năng lực cạnh tranh về giá thành chăn nuôi (1)
Nâng cao chất lượng sản phẩm sản xuất trong nước (2)
Trang 6 Các kiến nghị chính sách đã được đề ra:
Đổi mới chính sách đối với nguyên liệu chế biến TACN (1)
Quản lý chất lượng nguyên liệu chế biến TACN (2)
Nghiên cứu và ứng dụng các loại nguyên liệu cải tiến chế biến TACN (3)
Nghiên cứu và áp dụng các loại giống gia súc cải tiến cho năng suất và hiệu quả cao (4)
Chất lượng thịt và tập huấn đào tạo nông dân (5)
Phân hạng phẩm cấp sản phẩm chăn nuôi (6)
Thông tin thống kê (7)
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trang 7 Chăn nuôi bò thịt là một hướng
được Nhà nước quan tâm đầu tư
nhiều trong những năm gần đây
Thực trạng chăn nuôi bò thịt
hiện nay
Quy mô nhỏ lẻ là chủ yếu
Giống bò địa phương (bò vàng) và
lai giữa bò địa phương với nhóm bò
Zebu (sind).
Một số giống bò thịt khác được
nhập vào
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trang 8 Khái niệm “Chất lượng
Trang 9 Khái niệm “Chất lượng thịt”:
Khi nói đến chất lượng thịt, người tiêu dùng thường quan tâm (Kerry et al., 2000)
Màu sắc
Kết cấu (texture): độ mềm (tenderness),
độ mọng (juiciness)
Hương vị (flavour): mùi (smell), vị (taste)
An toàn (tồn dư hormone sinh trưởng, kháng sinh, BSE, lở mồm long móng, )
CHẤT LƯỢNG THỊT ?
Trang 10 Tiếp cận “Chất lượng thịt”:
Đặc điểm chất lượng (quality
characteristics): Có thể đo lường,
xác định trong phòng thí nghiệm
Thuộc tính chất lượng (quality
attributes): Do người tiêu dùng
cảm nhận
CHẤT LƯỢNG THỊT ?
Trang 12 Yếu tố 1: Mỡ
Các loại mỡ bò:
Mỡ lưng
Mỡ bao bọc xung quanh các cơ
quan nội tạng
Mỡ xen kẽ trong
cơ (mỡ dắt, marbling)
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?
Trang 13 Mỡ xen kẽ trong cơ (mỡ
dắt, marbling)
Được tạo ra trong giai
đoạn cuối của thời kỳ
sinh trưởng
Bò có nhiều mỡ xen kẽ
trong cơ thường có độ
dày mỡ lưng cao ( > 10
mm)
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?
Trang 14 Mỡ xen kẽ trong cơ
Các đặc điểm trực quan (4) (visual characteristics)
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?
Trang 15 Chất lượng thịt (tính ngon miệng) gia tăng không giống nhau khi hàm lượng
Trang 16Hàm lượng mỡ dắt và tính ngon miệng (Savell và Cross,
1988)
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?
Trang 17Theo tiêu chuẩn của nhiều nước (USA,
Canada), chất lượng thịt tăng dần khi hàm lượng mỡ dắt tăng dần (trong 4 mức ở trên)
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?
Trang 18 Vì sao mỡ dắt ảnh hưởng đến độ ngon
Trang 19 Mối quan hệ giữa mỡ dắt với độ
mọng/nhiều nước (juicy) của thịt
(1)
Mỡ được giải phóng khi nhai hoặc cắn
Tuyến nước bọt bị kích thích cảm nhận nhiều nước
Trang 20 Mối quan hệ giữa mỡ dắt với độ
mềm (tenderness) của thịt (2)
Mật độ của mỡ thấp hơn mật độ của protein đã bị biến tính
Tác dụng bôi trơn
Giảm biến tính protein, giảm mất
nước trong khi nấu
Sự phát triển và gia tăng số lượng tế bào mỡ làm yếu cấu trúc mô liên kết
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?
Trang 21 Yếu tố 2: Sợi cơ / phần nạc
Protein cơ là thành phần của sợi cơ
Protein cơ liên kết với nước, giữ nước trong sợi cơ
Cấu trúc và khả năng giữ nước của protein
cơ ảnh hưởng đến độ mềm và độ mọng của thịt
Mức độ vững chắc của các thành phần cấu trúc sợi cơ cũng liên quan đến độ mềm của thịt
Khả năng liên kết với nước của protein
trong sợi cơ liên quan đến độ mềm và độ mọng của thịt
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?
Trang 22 Yếu tố 3: Màu sắc của thịt
Myoglobin là chất chủ yếu tạo ra màu sắc của thịt (50 - 80% tổng số)
Hàm lượng myoglobin, trạng thái oxy hóa của nhân heme trong hemoglobin và các chất liên kết với hemoglobin quyết định màu sắc của thịt
Hàm lượng myoglobin trong cơ phụ thuộc vào nhiều yếu tố
Yếu tố nội sinh: loài, giống, loại cơ (chức năng), tuổi của động vật
Yếu tố ngoại sinh: phương thức nuôi, thức ăn
Trong cùng một loài: màu sắc thịt là chỉ thị của độ trưởng thành và chất lượng thịt
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?
Trang 23 Yếu tố 3: Màu sắc của thịt
Trạng thái của sắt trong nhân heme của myoglobin (Fe++ hoặc Fe+++) và các hợp chất gắn với myoglobin chủ yếu bị ảnh
hưởng bởi điều kiện bảo quản thịt
Hemoglobin là chất màu quan trọng thứ
2 sau myoglobin
Phương pháp giết mổ ảnh hưởng đến màu sắc thịt
Hàm lượng hemoglobin quá cao trong thịt: tạo ra thịt có màu đỏ nâu
Các chất tạo màu khác nhu: cytochrome, c atalase, flavin,
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?
Trang 24CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?
Tuổi bê/bò Hàm lượng
myoglobin (mg/g)
Trang 25 Yếu tố 4: Mô liên kết
Có hai loại mô liên kết:
Mô liên kết bao quanh bó cơ (perimysium)
Mô liên kết bao quanh sợi cơ (endomysium)
Cơ vận động nhiều gia tăng mô
liên kết
Thịt có nhiều mô liên kết sẽ dai hơn
Kiểu liên kết chéo trong matrix của
mô liên kết ảnh hưởng đến độ dai
của thịt
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?
Trang 26 Có hai kiểu liên kết trong mô liên kết
Liên kết bền nhiệt
Liên kết không bền nhiệt
Collagen là protein chủ yếu trong matrix của
mô liên kết
Tỉ lệ liên kết không bền với nhiệt gia tăng khi tuổi của động vật gia tăng thịt sẽ dai hơn khi độ tuổi của bò gia tăng
Mô liên kết ảnh hưởng đến chất lượng thịt
thông qua độ mềm của thịt
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG THỊT ?
Trang 27 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của yếu tố di truyền/giống đến các chỉ tiêu chất lượng khác nhau là rất khác nhau
Từ ít nhiều
Từ rất thấp (h 2 = 0,15) (Sellier, 1994) đến rất cao (h 2
= 0.71) (Splan et al., 1998)
marbling, các kết quả của các tác giả khác
nhau về h2 là rất khác nhau
0,16 (Stelzleni et al., 2002; bò Brangus)
0,68 (Dickeman et al., 2005; 14 giống khác nhau)
ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ DI
TRUYỀN ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT ?
Trang 28 Animal genetics play a major role in meat quality Meat quality traits are generally recognized as being moderate to highly
heritable (Kerry et al 2002)
ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ DI
TRUYỀN ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT ?
2 Dressing percentage 0.45
3 Ribeye area per hundredweight 0.70
4 Fat thickness per hundredweight 0.45
6 Retail product, percent 0.30
Source:
www://extension.missouri.edu/
Trang 29Dickeman et
Trang 30ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ DI
Trang 31 Sự khác nhau về độ mềm của thịt được phát
hiện ngay trong cùng một nhóm bò Bos taurus,
chủ yếu do:
Tốc độ sinh trưởng
Trọng lượng và thời gian khi giết mổ
Độ béo khi giết mổ
Trong cùng điều kiện nuôi tiêu chuẩn, chất
lượng thịt bò Bos indicus khác chất lượng thịt
bò Bos taurus
Độ mềm: Bos indicus < Bos taurus
Sự kkhác nhau không phải do 1 yếu tố mà do mô
nạc, mô mỡ, mô liên kết cùng tác động
ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ DI
TRUYỀN ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT ?
Trang 32 Đã được nghiên cứu khá nhiều
Thức ăn và quản lý có thể làm tăng hoặc giảm chất lượng
Nuôi nhốt với mật độ quá cao, .
Một số yếu tố khác như kỹ thuật giết mổ, dự trữ,
ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NUÔI
VÀ QUẢN LÝ ĐẾN CHẤT LƯỢNG
THỊT ?
Trang 33 Giá trị giết mổ (slaughter value) (Pfeiffer et al., 1984)
Chất lượng thịt xẻ
Nội tạng và mỡ bụng
Nguyên liệu cho các ngành công nghiệp
Chất lượng thịt xẻ (Pfeiffer et al., 1984)
Thành phần
Các bộ phận (đùi, filet, )
Mô (nạc, mỡ, xương, da)
Đặc tính của thịt và mỡ (màu sắc, khả năng giữ nước, kết
cấu, mùi, vị)
Giá trị dinh dưỡng (protein, lipid, khoáng, vitamin, tỉ lệ tiêu hóa)
CÁC PHƯƠNG PHÁP THƯỜNG DÙNG ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
THỊT BÒ
Trang 34 Nhóm 4: Các chỉ số về vệ sinh, an toàn thực phẩm: hàm lượng vi sinh vật, hàm lượng
các chất tồn dư,
CÁC PHƯƠNG PHÁP THƯỜNG
DÙNG ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
THỊT BÒ
Trang 35 Các chỉ tiêu thường dùng trong nghiên cứu sinh trưởng
Trang 36 Thành phần dinh dưỡng: protein, lipid,
Một số nghiên cứu đã được triển khai ở gia
Trang 37 Trên thế giới
Phương pháp chọn lọc truyền thống rất khó cải thiện chất lượng thịt vì
Tính trạng chất lượng thịt có hệ số di truyền không cao
Đánh giá chất lượng thịt gặp khó khăn, tốn kém và chỉ có thể tiến hành sau khi giết thịt
Chất lượng thịt là tính trạng đa gene
Thành tựu trong di truyền phân tử xác
định gene hoặc marker liên quan đến gene liên quan đến chất lượng thịt
CÁC PHƯƠNG PHÁP THƯỜNG
DÙNG ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
THỊT BÒ
Trang 38 Các tính trạng chất lượng thịt được quy định bởi các gene
Nhiều gene cùng quy định một tính trạng chất lượng
Tính trạng chất lượng bị ảnh hưởng bởi mức
độ biểu hiện gene
Mức độ biểu hiện gene liên quan đến các
yếu tố môi trường như chế độ dinh dưỡng, vận chuyển, quá trình giết mổ,
nghiên cứu biểu hiện gene trong các điều kiện môi trường khác nhau
CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC
SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU,
ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT
LƯỢNG THỊT BÒ
Trang 39 Nghiên cứu biểu hiện gene
của mô cơ được coi là một
công cụ hữu hiệu trong việc
phẩm của gene (proteins)
CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC
SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT
LƯỢNG THỊT BÒ
Trang 40CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC
SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT
Trang 41 Khuynh hướng mới trong
nghiên cứu đánh giá và cải
CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC
SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT
LƯỢNG THỊT BÒ
Trang 42CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC
SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT
LƯỢNG THỊT BÒ
Trang 43CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC
SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT
LƯỢNG THỊT BÒ
Trang 44 Một số kỹ thuật phân tử thường được
sử dụng (tt):
Nghiên cứu đa hình DNA (DNA polymorphism)
SNP: Single Nucleotide Polymorphism
RAPD: Random Amplification of Polymorphic DNA
RFLP: Restriction Fragment Length Polymorphism
AFLP: Amplified Fragment Length Polymorphism
SSR: Simple Sequence Repeats
CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC
SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU,
ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT
LƯỢNG THỊT BÒ
Trang 45 Dr Bill Barendse (SCIRO Livestock Industries) và
nhóm nghiên cứu ở Brisbane (Australia) phát hiện ra chỉ thị phân tử/gene (gene marker) quy định tỉ lệ mỡ dắt (marbling) trong thịt bò
Kết quả của nhóm nghiên cứu này được một công ty Australia có tên gọi “Genetic Solutions” thương mại hóa với sản phẩm có tên gọi:
GeneSTARTM marbling test
(là DNA test đầu tiên trên thế giới về mỡ dắt được thương mại hóa)
CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC
SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU,
ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT
LƯỢNG THỊT BÒ
Trang 46 Độ mềm của thịt liên quan đến enzyme
calpastatin (Dr Bill Barendse vcs., SCIRO
Livestock Industries, nghiên cứu với > 5.000
bò thịt từ 7 giống)
Sự ra đời của GeneSTARTM tenderness test
Marbling test và tenderness test
Thực hiện trên bò sống
Bất cứ giai đoạn sinh trưởng nào
Có thể sử dụng chân lông để kiểm tra DNA trong phòng thí nghiệm
CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC
SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT
LƯỢNG THỊT BÒ
Trang 47 Đến năm 2006, đã phát hiện
04 gene marker đối với tenderness
04 gene marker đối với marbling
04 gene marker đối với feed efficiency
Các gene marker này đã được sử dụng để:
Tạo GeneSTAR® Test có thể kiểm tra nhiều tính trạng
Đánh giá tiềm năng di truyền chất lượng thịt bò
Giúp người chăn nuôi dự đoán chính xác tiềm năng di truyền của đàn bò trong việc tạo sản phẩm có chất lượng cao
CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC
SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU,
ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT
LƯỢNG THỊT BÒ
Trang 48CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC
SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT
LƯỢNG THỊT BÒ
Trang 49CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC
SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT
LƯỢNG THỊT BÒ
Trang 50CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC
SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT
LƯỢNG THỊT BÒ
Trang 51CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC
SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT
LƯỢNG THỊT BÒ
Trang 52CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC
SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT
LƯỢNG THỊT BÒ
Trang 53 Leptin
Là một hormone điều tiết
chuyển hóa lipid
ảnh hưởng đến tích lũy lipid
ở bò
DNA test đối với leptin
Mẫu DNA có thể lấy từ chân
tóc, máu, sữa,
Có sẵn ở
QUANTUM
GENETICS, Canada
Leptin (obesity homolog, mouse)
CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC
SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU,
ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT
LƯỢNG THỊT BÒ
Trang 54T: bò nhiều mỡ dắt, C: bò có nhiều nạc
Bò TT có nhiều cơ hội được xếp vào nhóm thịt AAA (Canada) hoặc “choice” (USA)
CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC
SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT
LƯỢNG THỊT BÒ
Trang 55CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC
SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT
LƯỢNG THỊT BÒ
Trang 56(1) Thực trạng chất lượng thịt bò ở Việt Nam
(2) Nhu cầu chất lượng thịt bò của thị trường
trong nước
(3) Nghiên cứu sự tồn tại và biểu hiện của
một số gene liên quan đến tính trạng
chất lượng thịt ở các nhóm bò ở Việt Nam
(4) Ứng dụng một số kỹ thuật phân tử để cải
tiến chất lượng thịt bò
MỘT SỐ LỘ TRÌNH NGHIÊN CỨU NHẰM CẢI TIẾN VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỊT BÒ Ở
VIỆT NAM
Trang 57(5) Nghiên cứu mức dinh dưỡng và quản
lý phù hợp cho việc biểu hiện của gene liên quan đến chất lượng thịt bò
(6) Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố
trước và sau giết mổ đến chất lượng
thịt bò trong điều kiện của Việt Nam
(7) Nghiên cứu cải tiến việc quản lý chất
lượng thịt bò (tiêu chuẩn phân loại
phẩm cấp, nhãn hàng hóa, )
MỘT SỐ LỘ TRÌNH NGHIÊN CỨU NHẰM CẢI TIẾN VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỊT BÒ Ở
VIỆT NAM
Trang 58Xin chân thành cảm
ơn !