1. Trang chủ
  2. » Kỹ Thuật - Công Nghệ

phương pháp đánh giá chất lượng thịt bò

58 400 1

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 58
Dung lượng 2,7 MB

Nội dung

 Yếu tố 3: Màu sắc của thịt Myoglobin là chất chủ yếu tạo ra màu sắc của thịt 50 - 80% tổng số  Hàm lượng myoglobin, trạng thái oxy hóa của nhân heme trong hemoglobin và các chất liên

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – ĐẠI HỌC

HUẾ

TS Hồ Trung Thông PGS.TS Đàm Văn TiệnPGS.TS Nguyễn Hoàng Lộc

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ PHƯƠNG

Trang 3

ĐẶT VẤN ĐỀ

 Kết quả các nghiên cứu dự báo:

(CEG FACILITY/AUSAID và MARD, 2004):

 Khả năng cạnh tranh của ngành hàng thịt của

Việt Nam hiện nay: THẤP

 Về lâu dài, khả năng cạnh tranh sẽ bị ảnh hưởng mạnh nếu các điều kiện sau không được cải

thiện:

 (1) Chi phí sản xuất (hiện nay: cao)

 (2) Quy mô sản xuất (hiện nay: nhỏ)

 (3) Chất lượng thịt (hiện nay: thấp)

 (4) Công nghệ chế biến (hiện nay: lạc hậu)

 (5) Nguy cơ dịch bệnh (hiện nay: cao), điều kiện vệ sinh (hiện nay: kém)

 (6) Quản lý chất lượng (hiện nay: yếu)

Trang 4

ĐẶT VẤN ĐỀ

 Thị trường trong

nước

 Mức sống của người

dân được cải thiện

 Gia tăng về nhu

cầu thịt

 Số lượng

 Chủng loại

 Chất lượng

Trang 5

ĐẶT VẤN ĐỀ

 Các kiến nghị chính sách phát triển chăn nuôi tập trung vào 2 lĩnh vực:

 Cải thiện năng lực cạnh tranh về giá thành chăn nuôi (1)

 Nâng cao chất lượng sản phẩm sản xuất trong nước (2)

Trang 6

 Các kiến nghị chính sách đã được đề ra:

 Đổi mới chính sách đối với nguyên liệu chế biến TACN (1)

 Quản lý chất lượng nguyên liệu chế biến TACN (2)

 Nghiên cứu và ứng dụng các loại nguyên liệu cải tiến chế biến TACN (3)

 Nghiên cứu và áp dụng các loại giống gia súc cải tiến cho năng suất và hiệu quả cao (4)

 Chất lượng thịt và tập huấn đào tạo nông dân (5)

 Phân hạng phẩm cấp sản phẩm chăn nuôi (6)

 Thông tin thống kê (7)

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trang 7

 Chăn nuôi bò thịt là một hướng

được Nhà nước quan tâm đầu tư

nhiều trong những năm gần đây

 Thực trạng chăn nuôi bò thịt

hiện nay

 Quy mô nhỏ lẻ là chủ yếu

 Giống bò địa phương (bò vàng) và

lai giữa bò địa phương với nhóm bò

Zebu (sind).

 Một số giống bò thịt khác được

nhập vào

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trang 8

 Khái niệm “Chất lượng

Trang 9

 Khái niệm “Chất lượng thịt”:

 Khi nói đến chất lượng thịt, người tiêu dùng thường quan tâm (Kerry et al., 2000)

 Màu sắc

 Kết cấu (texture): độ mềm (tenderness),

độ mọng (juiciness)

 Hương vị (flavour): mùi (smell), vị (taste)

 An toàn (tồn dư hormone sinh trưởng, kháng sinh, BSE, lở mồm long móng, )

CHẤT LƯỢNG THỊT ?

Trang 10

 Tiếp cận “Chất lượng thịt”:

 Đặc điểm chất lượng (quality

characteristics): Có thể đo lường,

xác định trong phòng thí nghiệm

 Thuộc tính chất lượng (quality

attributes): Do người tiêu dùng

cảm nhận

CHẤT LƯỢNG THỊT ?

Trang 12

 Yếu tố 1: Mỡ

 Các loại mỡ bò:

 Mỡ lưng

 Mỡ bao bọc xung quanh các cơ

quan nội tạng

 Mỡ xen kẽ trong

cơ (mỡ dắt, marbling)

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

CHẤT LƯỢNG THỊT ?

Trang 13

 Mỡ xen kẽ trong cơ (mỡ

dắt, marbling)

 Được tạo ra trong giai

đoạn cuối của thời kỳ

sinh trưởng

 Bò có nhiều mỡ xen kẽ

trong cơ thường có độ

dày mỡ lưng cao ( > 10

mm)

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

CHẤT LƯỢNG THỊT ?

Trang 14

 Mỡ xen kẽ trong cơ

 Các đặc điểm trực quan (4) (visual characteristics)

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

CHẤT LƯỢNG THỊT ?

Trang 15

 Chất lượng thịt (tính ngon miệng) gia tăng không giống nhau khi hàm lượng

Trang 16

Hàm lượng mỡ dắt và tính ngon miệng (Savell và Cross,

1988)

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

CHẤT LƯỢNG THỊT ?

Trang 17

Theo tiêu chuẩn của nhiều nước (USA,

Canada), chất lượng thịt tăng dần khi hàm lượng mỡ dắt tăng dần (trong 4 mức ở trên)

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

CHẤT LƯỢNG THỊT ?

Trang 18

 Vì sao mỡ dắt ảnh hưởng đến độ ngon

Trang 19

 Mối quan hệ giữa mỡ dắt với độ

mọng/nhiều nước (juicy) của thịt

(1)

 Mỡ được giải phóng khi nhai hoặc cắn

 Tuyến nước bọt bị kích thích  cảm nhận nhiều nước

Trang 20

 Mối quan hệ giữa mỡ dắt với độ

mềm (tenderness) của thịt (2)

 Mật độ của mỡ thấp hơn mật độ của protein đã bị biến tính

 Tác dụng bôi trơn

 Giảm biến tính protein, giảm mất

nước trong khi nấu

 Sự phát triển và gia tăng số lượng tế bào mỡ làm yếu cấu trúc mô liên kết

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

CHẤT LƯỢNG THỊT ?

Trang 21

 Yếu tố 2: Sợi cơ / phần nạc

 Protein cơ là thành phần của sợi cơ

 Protein cơ liên kết với nước, giữ nước trong sợi cơ

 Cấu trúc và khả năng giữ nước của protein

cơ ảnh hưởng đến độ mềm và độ mọng của thịt

 Mức độ vững chắc của các thành phần cấu trúc sợi cơ cũng liên quan đến độ mềm của thịt

 Khả năng liên kết với nước của protein

trong sợi cơ liên quan đến độ mềm và độ mọng của thịt

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

CHẤT LƯỢNG THỊT ?

Trang 22

 Yếu tố 3: Màu sắc của thịt

 Myoglobin là chất chủ yếu tạo ra màu sắc của thịt (50 - 80% tổng số)

 Hàm lượng myoglobin, trạng thái oxy hóa của nhân heme trong hemoglobin và các chất liên kết với hemoglobin quyết định màu sắc của thịt

 Hàm lượng myoglobin trong cơ phụ thuộc vào nhiều yếu tố

 Yếu tố nội sinh: loài, giống, loại cơ (chức năng), tuổi của động vật

 Yếu tố ngoại sinh: phương thức nuôi, thức ăn

 Trong cùng một loài: màu sắc thịt là chỉ thị của độ trưởng thành và chất lượng thịt

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

CHẤT LƯỢNG THỊT ?

Trang 23

 Yếu tố 3: Màu sắc của thịt

 Trạng thái của sắt trong nhân heme của myoglobin (Fe++ hoặc Fe+++) và các hợp chất gắn với myoglobin chủ yếu bị ảnh

hưởng bởi điều kiện bảo quản thịt

 Hemoglobin là chất màu quan trọng thứ

2 sau myoglobin

 Phương pháp giết mổ ảnh hưởng đến màu sắc thịt

 Hàm lượng hemoglobin quá cao trong thịt: tạo ra thịt có màu đỏ nâu

 Các chất tạo màu khác nhu: cytochrome, c atalase, flavin,

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

CHẤT LƯỢNG THỊT ?

Trang 24

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

CHẤT LƯỢNG THỊT ?

Tuổi bê/bò Hàm lượng

myoglobin (mg/g)

Trang 25

 Yếu tố 4: Mô liên kết

 Có hai loại mô liên kết:

 Mô liên kết bao quanh bó cơ (perimysium)

 Mô liên kết bao quanh sợi cơ (endomysium)

 Cơ vận động nhiều  gia tăng mô

liên kết

 Thịt có nhiều mô liên kết sẽ dai hơn

 Kiểu liên kết chéo trong matrix của

mô liên kết ảnh hưởng đến độ dai

của thịt

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

CHẤT LƯỢNG THỊT ?

Trang 26

 Có hai kiểu liên kết trong mô liên kết

 Liên kết bền nhiệt

 Liên kết không bền nhiệt

 Collagen là protein chủ yếu trong matrix của

mô liên kết

 Tỉ lệ liên kết không bền với nhiệt gia tăng khi tuổi của động vật gia tăng  thịt sẽ dai hơn khi độ tuổi của bò gia tăng

 Mô liên kết ảnh hưởng đến chất lượng thịt

thông qua độ mềm của thịt

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN

CHẤT LƯỢNG THỊT ?

Trang 27

 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của yếu tố di truyền/giống đến các chỉ tiêu chất lượng khác nhau là rất khác nhau

 Từ ít  nhiều

 Từ rất thấp (h 2 = 0,15) (Sellier, 1994) đến rất cao (h 2

= 0.71) (Splan et al., 1998)

marbling, các kết quả của các tác giả khác

nhau về h2 là rất khác nhau

 0,16 (Stelzleni et al., 2002; bò Brangus)

 0,68 (Dickeman et al., 2005; 14 giống khác nhau)

ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ DI

TRUYỀN ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT ?

Trang 28

 Animal genetics play a major role in meat quality Meat quality traits are generally recognized as being moderate to highly

heritable (Kerry et al 2002)

ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ DI

TRUYỀN ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT ?

2 Dressing percentage 0.45

3 Ribeye area per hundredweight 0.70

4 Fat thickness per hundredweight 0.45

6 Retail product, percent 0.30

Source:

www://extension.missouri.edu/

Trang 29

Dickeman et

Trang 30

ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ DI

Trang 31

 Sự khác nhau về độ mềm của thịt được phát

hiện ngay trong cùng một nhóm bò Bos taurus,

chủ yếu do:

 Tốc độ sinh trưởng

 Trọng lượng và thời gian khi giết mổ

 Độ béo khi giết mổ

 Trong cùng điều kiện nuôi tiêu chuẩn, chất

lượng thịt bò Bos indicus khác chất lượng thịt

bò Bos taurus

Độ mềm: Bos indicus < Bos taurus

 Sự kkhác nhau không phải do 1 yếu tố mà do mô

nạc, mô mỡ, mô liên kết cùng tác động

ẢNH HƯỞNG CỦA YẾU TỐ DI

TRUYỀN ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT ?

Trang 32

 Đã được nghiên cứu khá nhiều

 Thức ăn và quản lý có thể làm tăng hoặc giảm chất lượng

 Nuôi nhốt với mật độ quá cao, .

 Một số yếu tố khác như kỹ thuật giết mổ, dự trữ,

ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NUÔI

VÀ QUẢN LÝ ĐẾN CHẤT LƯỢNG

THỊT ?

Trang 33

 Giá trị giết mổ (slaughter value) (Pfeiffer et al., 1984)

 Chất lượng thịt xẻ

 Nội tạng và mỡ bụng

 Nguyên liệu cho các ngành công nghiệp

 Chất lượng thịt xẻ (Pfeiffer et al., 1984)

 Thành phần

 Các bộ phận (đùi, filet, )

 Mô (nạc, mỡ, xương, da)

 Đặc tính của thịt và mỡ (màu sắc, khả năng giữ nước, kết

cấu, mùi, vị)

 Giá trị dinh dưỡng (protein, lipid, khoáng, vitamin, tỉ lệ tiêu hóa)

CÁC PHƯƠNG PHÁP THƯỜNG DÙNG ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

THỊT BÒ

Trang 34

 Nhóm 4: Các chỉ số về vệ sinh, an toàn thực phẩm: hàm lượng vi sinh vật, hàm lượng

các chất tồn dư,

CÁC PHƯƠNG PHÁP THƯỜNG

DÙNG ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

THỊT BÒ

Trang 35

 Các chỉ tiêu thường dùng trong nghiên cứu sinh trưởng

Trang 36

 Thành phần dinh dưỡng: protein, lipid,

 Một số nghiên cứu đã được triển khai ở gia

Trang 37

 Trên thế giới

 Phương pháp chọn lọc truyền thống rất khó cải thiện chất lượng thịt vì

 Tính trạng chất lượng thịt có hệ số di truyền không cao

 Đánh giá chất lượng thịt gặp khó khăn, tốn kém và chỉ có thể tiến hành sau khi giết thịt

 Chất lượng thịt là tính trạng đa gene

 Thành tựu trong di truyền phân tử  xác

định gene hoặc marker liên quan đến gene liên quan đến chất lượng thịt

CÁC PHƯƠNG PHÁP THƯỜNG

DÙNG ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

THỊT BÒ

Trang 38

 Các tính trạng chất lượng thịt được quy định bởi các gene

 Nhiều gene cùng quy định một tính trạng chất lượng

 Tính trạng chất lượng bị ảnh hưởng bởi mức

độ biểu hiện gene

 Mức độ biểu hiện gene liên quan đến các

yếu tố môi trường như chế độ dinh dưỡng, vận chuyển, quá trình giết mổ,

 nghiên cứu biểu hiện gene trong các điều kiện môi trường khác nhau

CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC

SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU,

ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT

LƯỢNG THỊT BÒ

Trang 39

 Nghiên cứu biểu hiện gene

của mô cơ được coi là một

công cụ hữu hiệu trong việc

phẩm của gene (proteins)

CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC

SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT

LƯỢNG THỊT BÒ

Trang 40

CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC

SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT

Trang 41

 Khuynh hướng mới trong

nghiên cứu đánh giá và cải

CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC

SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT

LƯỢNG THỊT BÒ

Trang 42

CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC

SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT

LƯỢNG THỊT BÒ

Trang 43

CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC

SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT

LƯỢNG THỊT BÒ

Trang 44

 Một số kỹ thuật phân tử thường được

sử dụng (tt):

 Nghiên cứu đa hình DNA (DNA polymorphism)

 SNP: Single Nucleotide Polymorphism

 RAPD: Random Amplification of Polymorphic DNA

 RFLP: Restriction Fragment Length Polymorphism

 AFLP: Amplified Fragment Length Polymorphism

 SSR: Simple Sequence Repeats

CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC

SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU,

ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT

LƯỢNG THỊT BÒ

Trang 45

 Dr Bill Barendse (SCIRO Livestock Industries) và

nhóm nghiên cứu ở Brisbane (Australia) phát hiện ra chỉ thị phân tử/gene (gene marker) quy định tỉ lệ mỡ dắt (marbling) trong thịt bò

 Kết quả của nhóm nghiên cứu này được một công ty Australia có tên gọi “Genetic Solutions” thương mại hóa với sản phẩm có tên gọi:

GeneSTARTM marbling test

(là DNA test đầu tiên trên thế giới về mỡ dắt được thương mại hóa)

CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC

SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU,

ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT

LƯỢNG THỊT BÒ

Trang 46

 Độ mềm của thịt liên quan đến enzyme

calpastatin (Dr Bill Barendse vcs., SCIRO

Livestock Industries, nghiên cứu với > 5.000

bò thịt từ 7 giống)

 Sự ra đời của GeneSTARTM tenderness test

 Marbling test và tenderness test

 Thực hiện trên bò sống

 Bất cứ giai đoạn sinh trưởng nào

 Có thể sử dụng chân lông để kiểm tra DNA trong phòng thí nghiệm

CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC

SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT

LƯỢNG THỊT BÒ

Trang 47

 Đến năm 2006, đã phát hiện

 04 gene marker đối với tenderness

 04 gene marker đối với marbling

 04 gene marker đối với feed efficiency

 Các gene marker này đã được sử dụng để:

Tạo GeneSTAR® Test có thể kiểm tra nhiều tính trạng

 Đánh giá tiềm năng di truyền chất lượng thịt bò

 Giúp người chăn nuôi dự đoán chính xác tiềm năng di truyền của đàn bò trong việc tạo sản phẩm có chất lượng cao

CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC

SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU,

ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT

LƯỢNG THỊT BÒ

Trang 48

CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC

SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT

LƯỢNG THỊT BÒ

Trang 49

CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC

SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT

LƯỢNG THỊT BÒ

Trang 50

CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC

SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT

LƯỢNG THỊT BÒ

Trang 51

CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC

SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT

LƯỢNG THỊT BÒ

Trang 52

CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC

SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT

LƯỢNG THỊT BÒ

Trang 53

 Leptin

 Là một hormone điều tiết

chuyển hóa lipid

 ảnh hưởng đến tích lũy lipid

ở bò

 DNA test đối với leptin

 Mẫu DNA có thể lấy từ chân

tóc, máu, sữa,

 Có sẵn ở

QUANTUM

GENETICS, Canada

Leptin (obesity homolog, mouse)

CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC

SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU,

ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT

LƯỢNG THỊT BÒ

Trang 54

T: bò nhiều mỡ dắt, C: bò có nhiều nạc

Bò TT có nhiều cơ hội được xếp vào nhóm thịt AAA (Canada) hoặc “choice” (USA)

CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC

SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT

LƯỢNG THỊT BÒ

Trang 55

CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC

SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT

LƯỢNG THỊT BÒ

Trang 56

(1) Thực trạng chất lượng thịt bò ở Việt Nam

(2) Nhu cầu chất lượng thịt bò của thị trường

trong nước

(3) Nghiên cứu sự tồn tại và biểu hiện của

một số gene liên quan đến tính trạng

chất lượng thịt ở các nhóm bò ở Việt Nam

(4) Ứng dụng một số kỹ thuật phân tử để cải

tiến chất lượng thịt bò

MỘT SỐ LỘ TRÌNH NGHIÊN CỨU NHẰM CẢI TIẾN VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỊT BÒ Ở

VIỆT NAM

Trang 57

(5) Nghiên cứu mức dinh dưỡng và quản

lý phù hợp cho việc biểu hiện của gene liên quan đến chất lượng thịt bò

(6) Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố

trước và sau giết mổ đến chất lượng

thịt bò trong điều kiện của Việt Nam

(7) Nghiên cứu cải tiến việc quản lý chất

lượng thịt bò (tiêu chuẩn phân loại

phẩm cấp, nhãn hàng hóa, )

MỘT SỐ LỘ TRÌNH NGHIÊN CỨU NHẰM CẢI TIẾN VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỊT BÒ Ở

VIỆT NAM

Trang 58

Xin chân thành cảm

ơn !

Ngày đăng: 05/06/2018, 21:49

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

w