phương pháp đánh giá chất lượng thịt bò

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – ĐẠI HỌC HUẾ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THỊT BÒ TS Hồ Trung Thơng PGS.TS Đàm Văn Tiện PGS.TS Nguyễn Hồng Lộc ĐẶT VẤN ĐỀ  Việt Nam hội nhập kinh tế khu vực kinh tế giới   Khả xâm nhập sản phẩm chăn nuôi từ nước Năng lực cạnh tranh sản phẩm nước ? ĐẶT VẤN ĐỀ  Kết nghiên cứu dự báo: (CEG FACILITY/AUSAID MARD, 2004):   Khả cạnh tranh ngành hàng thịt Việt Nam nay: THẤP Về lâu dài, khả cạnh tranh bị ảnh hưởng mạnh điều kiện sau không cải thiện:       (1) Chi phí sản xuất (hiện nay: cao) (2) Quy mô sản xuất (hiện nay: nhỏ) (3) Chất lượng thịt (hiện nay: thấp) (4) Công nghệ chế biến (hiện nay: lạc hậu) (5) Nguy dịch bệnh (hiện nay: cao), điều kiện vệ sinh (hiện nay: kém) (6) Quản lý chất lượng (hiện nay: yếu) ĐẶT VẤN ĐỀ  Thị trường nước   Mức sống người dân cải thiện Gia tăng nhu cầu thịt    Số lượng Chủng loại Chất lượng ĐẶT VẤN ĐỀ  Các kiến nghị sách phát triển chăn nuôi tập trung vào lĩnh vực:   Cải thiện lực cạnh tranh giá thành chăn nuôi (1) Nâng cao chất lượng sản phẩm sản xuất nước (2) ĐẶT VẤN ĐỀ  Các kiến nghị sách đề ra:        Đổi sách nguyên liệu chế biến TACN (1) Quản lý chất lượng nguyên liệu chế biến TACN (2) Nghiên cứu ứng dụng loại nguyên liệu cải tiến chế biến TACN (3) Nghiên cứu áp dụng loại giống gia súc cải tiến cho suất hiệu cao (4) Chất lượng thịt tập huấn đào tạo nông dân (5) Phân hạng phẩm cấp sản phẩm chăn nuôi (6) Thông tin thống kê (7) ĐẶT VẤN ĐỀ  Chăn ni bò thịt hướng Nhà nước quan tâm đầu tư nhiều năm gần  Thực trạng chăn ni bò thịt    Quy mô nhỏ lẻ chủ yếu Giống bò địa phương (bò vàng) lai bò địa phương với nhóm bò Zebu (sind) Một số giống bò thịt khác nhập vào CHẤT LƯỢNG THỊT ?  Khái niệm “Chất lượng thịt”:    Là tập hợp đặc tính phức tạp Có nhiều số để nhận biết Có quan điểm khác văn hóa ẩm thực mức sống cộng đồng khác CHẤT LƯỢNG THỊT ?  Khái niệm “Chất lượng thịt”:  Khi nói đến chất lượng thịt, người tiêu dùng thường quan tâm (Kerry et al., 2000)     Màu sắc Kết cấu (texture): độ mềm (tenderness), độ mọng (juiciness) Hương vị (flavour): mùi (smell), vị (taste) An toàn (tồn dư hormone sinh trưởng, kháng sinh, BSE, lở mồm long móng, ) CHẤT LƯỢNG THỊT ?  Tiếp cận “Chất lượng thịt”:  Đặc điểm chất lượng (quality characteristics): Có thể đo lường, xác định phòng thí nghiệm  Thuộc tính chất lượng (quality attributes): Do người tiêu dùng cảm nhận CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG THỊT BÒ  Một số kỹ thuật phân tử thường sử dụng (tt):  Nghiên cứu đa hình DNA (DNA polymorphism)      SNP: Single Nucleotide Polymorphism RAPD: Random Amplification of Polymorphic DNA RFLP: Restriction Fragment Length Polymorphism AFLP: Amplified Fragment Length Polymorphism SSR: Simple Sequence Repeats CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG THỊT BÒ  Dr Bill Barendse (SCIRO Livestock Industries) nhóm nghiên cứu Brisbane (Australia) phát thị phân tử/gene (gene marker) quy định tỉ lệ mỡ dắt (marbling) thịt bò  Kết nhóm nghiên cứu cơng ty Australia có tên gọi “Genetic Solutions” thương mại hóa với sản phẩm có tên gọi: GeneSTARTM marbling test (là DNA test giới mỡ dắt thương mại hóa) CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG THỊT BÒ  Độ mềm thịt liên quan đến enzyme calpastatin (Dr Bill Barendse vcs., SCIRO Livestock Industries, nghiên cứu với > 5.000 bò thịt từ giống)  Sự đời GeneSTAR  Marbling test tenderness test    TM tenderness test Thực bò sống Bất giai đoạn sinh trưởng Có thể sử dụng chân lơng để kiểm tra DNA phòng thí nghiệm CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG THỊT BÒ  Đến năm 2006, phát     04 gene marker tenderness 04 gene marker marbling 04 gene marker feed efficiency Các gene marker sử dụng để:    GeneSTAR Test ® Tạo kiểm tra nhiều tính trạng Đánh giá tiềm di truyền chất lượng thịt bò Giúp người chăn ni dự đốn xác tiềm di truyền đàn bò việc tạo sản phẩm có chất lượng cao CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG THỊT BÒ  CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG THỊT BÒ  CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG THỊT BÒ  CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG THỊT BÒ  CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG THỊT BÒ  CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG THỊT BÒ  Leptin    Là hormone điều tiết chuyển hóa lipid ảnh hưởng đến tích lũy lipid bò DNA test leptin   Mẫu DNA lấy từ chân tóc, máu, sữa, Có sẵn Leptin (obesity homolog, mouse) QUANTUM GENETICS, Canada CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG THỊT BỊ T: bò nhiều mỡ dắt, C: bò có nhiều nạc Bò TT có nhiều hội xếp vào nhóm thịt AAA (Canada) “choice” (USA) CÁC PHƯƠNG PHÁP MỚI ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ VÀ CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG THỊT BÒ Frequency of T variant Proportio n TT Angus 58% 30% Hereford 55% 32% Charolais 34% 10% Simmenta l 32% 10% Breed MỘT SỐ LỘ TRÌNH NGHIÊN CỨU NHẰM CẢI TIẾN VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỊT BÒ Ở VIỆT NAM (1) (2) (3) (4) Thực trạng chất lượng thịt bò Việt Nam Nhu cầu chất lượng thịt bò thị trường nước Nghiên cứu tồn biểu số gene liên quan đến tính trạng chất lượng thịt nhóm bò Việt Nam Ứng dụng số kỹ thuật phân tử để cải tiến chất lượng thịt bò MỘT SỐ LỘ TRÌNH NGHIÊN CỨU NHẰM CẢI TIẾN VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỊT BÒ Ở VIỆT NAM (5) Nghiên cứu mức dinh dưỡng quản lý phù hợp cho việc biểu gene liên quan đến chất lượng thịt bò (6) Nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố trước sau giết mổ đến chất lượng thịt bò điều kiện Việt Nam (7) Nghiên cứu cải tiến việc quản lý chất lượng thịt bò (tiêu chuẩn phân loại phẩm cấp, nhãn hàng hóa, ) Xin chân thành cảm ơn ! ... Myoglobin chất chủ yếu tạo màu sắc thịt (50 - 80% tổng số) Hàm lượng myoglobin, trạng thái oxy hóa nhân heme hemoglobin chất liên kết với hemoglobin định màu sắc thịt Hàm lượng myoglobin phụ... genetics play a major role in meat quality Meat quality traits are generally recognized as being moderate to highly heritable (Kerry et al 2002) Trait Heritability Grade 0.50 Dressing percentage 0.45... Trạng thái sắt nhân heme myoglobin (Fe++ Fe+++) hợp chất gắn với myoglobin chủ yếu bị ảnh hưởng điều kiện bảo quản thịt Hemoglobin chất màu quan trọng thứ sau myoglobin    Phương pháp giết mổ