đánh giá chất lượng và đề xuất các giải pháp quản lý, sản xuất nước uống đóng chai

trình bày đánh giá chất lượng và đề xuất các giải pháp quản lý, sản xuất nước uống đóng chai

Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.S Thái Văn Nam MỞ ĐẦU 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Nước đóng chai là thò trường năng động nhất trong ngành công nghiệp lương thực và đồ uống. Trong đó, nước uống đóng chai (NC) là mặt hàng có nhu cầu lớn, vì vậy số cơ sở sản xuất NC cũng tăng nhanh theo nhu cầu người dân. Tuy nhiên bên cạnh sự nở rộ của mặt hàng này đang bộc lộ nhiều nỗi lo, đặc biệt là chất lượng. Trước hết là tình trạng làm “nhái” những nhãn hiệu nổi tiếng ngày càng nhiều. Hãng Lavie phát hiện hơn 100 nhãn hiệu nước uống tinh khiết đang tiêu thụ trên thò trường “nhái” thương hiệu của công ty. Nhiều cơ sở sản xuất chỉ thêm sau chữ Lavie một vài mẫu tự hay cách viết khác di như Lavis, Leve, Lovea, Leva, Bavie … rồi tung sản phẩm ra thò trường. Ngoài ra thò trường NC còn đang bò de dọa bởi các sản phẩm giả, sản phẩm vô danh (sản phẩm không có tem nhãn), các sản phẩm này có giá thường rất thấp gây rối loạn thò trường NC. Còn về chất lượng của các loại sản phẩm này thì không thể biết được. Không chỉ các sản phẩm không rõ nguồn gốc gây ảnh hưởng cho người sử dụng mà các sản phẩm của chính hãng cũng gây ảnh hưởng. Điển hình như trong khoảng vài năm gần đây nhiều cơ sở sản xuất bò khiếu kiện vì chất lượng không đảm bảo. Hầu hết các cơ sở bò khiếu kiện đều có dây chuyền sản xuất lạc hậu không đảm bảo vệ sinh và chất lượng của sản phẩm. Qua đó, chúng ta thấy rằng thò trường nước uống rất phức tạp và lẫn lộn giữa thật và giả. Và chất lượng của các sản phẩm NC cũng không kém phần phức tạp. Chính sự rối loạn về thò trường NC đã đặt cho em nhiều câu hỏi lớn rằng: Liệu nước uống đóng chai mà chúng ta đang sử dụng có đảm bảo chất lượng không ? Có phải do cách thức chúng ta quản lý hay do dây truyền sản xuất của các doanh nghiệp ? Và sự phức tạp của thò trường NC từ đâu mà ra ? Và để giải quyết những thắc mắc trên thì em đã tiến hành thực hiện đồ án tốt nghiệp: “Đánh giá SVTH : Nguyễn Vũ Liêm MSSV : 02DHMT130 Trang 1/122 Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.S Thái Văn Nam chất lượng và đề xuất các giải pháp quản lý, sản xuất nước uống đóng chai tại thành phố Hồ Chí Minh”. 2. MỤC TIÊU − Đánh giá chất lượng nước uống đóng chai tại thành phố Hồ Chí Minh, chọn đối tượng chính là nước uống đóng chai (loại nước trắng không có hàm lượng khoáng). − Đề xuất các giải pháp quản lý các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai thích hợp. − Đề xuất các giải pháp qui trình sản xuất nước uống đóng chai thích hợp cho các doanh nhiệp vừa và nhỏ tại thành phố Hồ Chí Minh. 3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Để đạt được các mục tiêu đề ra, đề tài cần thực hiện các nội dung sau đây: − Tổng hợp biện hội các tài liệu có liên quan. − Điều tra về thò trường nước uống đóng chai tại thành phố Hồ Chí Minh. − Lấy mẫu và phân tích chất lượng nước uống đóng chai. − Tổng hợp các kết quả phân tích và đưa ra đánh giá về chất lượng nước uống đóng chai tại thành phố Hồ Chí Minh. − Tìm hiểu về qui trình quản lý và sản xuất nước uống đóng chai đang được áp dụng tại thành phố Hồ Chí Minh. − Đề xuất các giải pháp quản lý các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai thích hợp. SVTH : Nguyễn Vũ Liêm MSSV : 02DHMT130 Trang 2/122 Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.S Thái Văn Nam − Đề xuất qui trình sản xuất nước uống đóng chai thích hợp cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ tại thành phố Hồ Chí Minh. 4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 4.1. Phương pháp luận Trong chúng ta ai cũng biết rằng nước đóng vai trò quan trọng trong đời sống con người. Nếu không có nước thì không thể có sự sống trên hành tinh này. Mỗi người trong chúng ta cần đưa vào cơ thể 2 lít/ngày dưới các dạng khác nhau. Trong đó, lượng nước ta uống trực tiếp là khoảng 1,5 lít/ ngày. Với tốc độ tăng dân số hiện nay thì nhu cầu nước uống cung cấp cho chúng ta cũng tăng nhanh. Thế nhưng, song song với tốc độ phát triển dân số thì tình trạng ô nhiễm cũng tăng nhanh. Do đó, lượng nước thiên nhiên mà chúng ta có thể uống đang giảm đáng kể dẫn đến tình trạng thiếu nước uống cho người dân. Để đáp ứng được nhu cầu này thì ngành công nghiệp sản xuất nước uống đóng chai ra đời. Từ khi ra đời, ngành công nghiệp này phát triển mạnh mẽ với nhiều mặt hàng phong phú như nước ngọt, nước ép trái cây, nước khoáng, nước uống tinh khiết, nước uống đóng chai,… Trong đó sản phẩm nước uống đóng chai chiếm thò phần không nhỏ. Khi xã hội phát triển mạnh mẽ thì các loại nước như nước trà, cafe, … thường không theo kòp được nhòp độ của xã hội. Các loại nước này cần thời gian chuẩn bò nên chúng không còn được ưa chuộng. Ngược lại, nước NC lại tỏ ra phù hợp vì tính tiện dụng của nó chính vì lý do này, thò trường NC đã phát triển mạnh mẽ tại các thành phố lớn với số cơ sở sản xuất tăng nhanh hàng năm. Bên cạnh sự phát triển của các cơ sở sản xuất NC thì sự cạnh tranh giữa các doanh nghiệp này cũng rất lớn. Và để có thể tồn tại trong cuộc chiến này thì một số doanh nghiệp đã tìm mọi cách để giảm chi phí sản xuất. Việc giảm chi phi bao SVTH : Nguyễn Vũ Liêm MSSV : 02DHMT130 Trang 3/122 Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.S Thái Văn Nam gồm cả việc loại bỏ khỏi dây chuyền sản xuất một số thiết bò hay sử dụng các bình chứa không đảm bảo vệ sinh. Ngoài ra, do việc kinh doanh NC thu lại nguồn lợi lớn và chưa được quản lý chặt chẽ nên trên thò trường đã và đang xuất hiện nhiều sản phẩm nhái và giả. Các sản phẩm này hầu như không đảm bảo vệ sinh và chất lượng. Trước tình trạng hàng giả, hàng nhái và hàng kém chất lượng tràn lan trên thò trường NC thì chúng ta cần có biện pháp quản lý tốt hơn thò trường NC. Biện pháp quản lý sẽ giúp tạo sự công bằng trong cạnh tranh và đảm bảo sức khỏe cho người dân. Quá trình nghiên cứu được bắt đầu từ việc thu thập các tài liệu có liên quan đến đề tài nhằm có xây dựng hướng nghiên cứu thích hợp. Sau đó tiến hành song song việc phóng vấn người dân về thò trường NC và lấy mẫu nước phân tích tại phòng thí nghiệm. Từ kết quả điều tra tổng hợp ý kiến người dân và đưa ra đánh giá chung về mối quan tâm của người tiêu dùng. Và đưa ra nhận xét về chất lượng NC. Dựa trên kết quả phân tích mẫu nước tại phòng thí nghiệm, đề tài đã đánh giá hiện trạng chất lượng nước uống đóng chai và tìm hiểu nguyên nhân dẫn đến các tình trạng này. Ngoài ra, đề tài cũng tập trung vào việc đề xuất các giải pháp quản lý, sản xuất NC nhằm tạo ra một thò trường an toàn và chất lượng hơn cho người tiêu dùng. SVTH : Nguyễn Vũ Liêm MSSV : 02DHMT130 Trang 4/122 Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.S Thái Văn Nam Sơ đồ nghiên cứu SVTH : Nguyễn Vũ Liêm MSSV : 02DHMT130 Trang 5/122 Điều tra thực tế Phỏng vấn trực tiếp người dân về thò trường NC Lấy mẫu NC đang có trên thò trường Phân tích mẫu tại phòng thí nghiệm Tổng hợp ý kiến người dân/ người tiêu dùng Đánh giá chung mối quan tâm của người dân về NC Đánh giá chung chất lượng NC Nghiên cứu, tìm nguyên nhân gây ra tình trạng trên Đề xuất qui trình sản xuất thích hợp Đề xuất các giải pháp quản lý Thu thập các tài liệu liên quan đến đề tài Mục tiêu nghiên cứu Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.S Thái Văn Nam 4.2. Phương pháp thực tế − Phương pháp thu thập tài liệu: thu thập từ các nguồn khác nhau như: từ thực tế, sách vở, tài liệu mạng, thư viên, trung tâm y tế dự phòng, … − Phương pháp phỏng vấn: phỏng vấn trực tiếp người tiêu dùng về chất lượng NC từ đó có thể xác đònh được mối quan tâm của người dân về NC. − Phương pháp lấy mẫu: mẫu được lấy trực tiếp tại các hộ gia đình và một số mẫu được lấy tại các siêu thò, chợ và một số quầy tạp hóa trong đòa bàn quận Gò Vấp. − Phương pháp phân tích mẫu: các mẫu sau khi thu thập được bảo quản và phân tích tại phòng thí nghiệm khoa môi trường. Riêng có chỉ tiêu Fluorua (F - ) được gửi phân tích tại viện Pasteur thành phố Hồ Chí Minh. − Phương pháp xử lý số liệu: từ kết quả phỏng vấn người tiêu dung, thống kê ý kiến người dân từ đó đưa ra được các đánh giá về mối quan tâm người dân về NC một cách chính xác hơn. Từ kết quả phân tích, thống kê tổng hợp các kết quả từ đó có được đánh giá chính xác về chất lượng NC tại thành phố Hồ Chí Minh. − Phương pháp phân tích tổng hợp: từ kết quả phân tích, điều tra phỏng vấn và tìm hiểu về thò trường NC, tổng hợp và tìm hiểu nguyên nhân gây ra các thực trạng về thò trường NC hiện nay. Từ đó, đề xuất các giải pháp thích hợp để khắc phục các tình trạng rối loạn trong thò trường NC. 5. GIỚI HẠN CỦA ĐỀ TÀI Giới hạn về nội dung: Đề tài chỉ tập trung nghiên cứu chất lượng và các biện pháp quản lý và sản xuất nước uống tinh khiết đóng chai, từ đó đánh giá chất SVTH : Nguyễn Vũ Liêm MSSV : 02DHMT130 Trang 6/122 Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.S Thái Văn Nam lượng, hệ thống quản lý và qui trình sản xuất mặt hàng nước uống đóng chai. Qua đó đề xuất các giải pháp quản lý và qui trình sản xuất nước uống đóng chai tại thành phố Hồ Chí Minh. Giới hạn về không gian: Đề tài chỉ tiến hành công tác điều tra lấy mẫu tại một số cơ sở và hộ gia đình chủ yếu sử dụng NC làm nguồn nước sinh hoạt (tập trung chủ yếu tại quận Gò Vấp) Giới hạn về đối tượng: Đề tài chỉ phân tích được một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước và chỉ đề xuất các qui trình sản xuất cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ tại thành phố Hồ Chí Minh. 6. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ Ý NGHĨA THỰC TẾ Ý nghóa khoa học: Đây là đề tài đi tiên phong trong việc đánh giá chất lượng nước uống đóng chai tại thành phố Hồ Chí Minh. Ngoài ra, đề tài cũng cung cấp một số dữ liệu về chất lượng nước uống đóng chai tại thành phố Hồ Chí Minh. Ý nghóa thực tế: Đánh giá sơ bộ về chất lượng nước uống đóng chai và cung cấp cho các nhà sản xuất một qui trình sản xuất thích hợp cho cơ sở của minh. Ngoài ra, đề tài cũng đề xuất một số biện pháp quản lý các doanh nghiệp sản xuất nước uống chai thích hợp. SVTH : Nguyễn Vũ Liêm MSSV : 02DHMT130 Trang 7/122 Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.S Thái Văn Nam Chương I: TỔNG QUAN VỀ TÀI NGUYÊN NƯỚC I.1. TÀI NGUYÊN NƯỚC TRÊN THẾ GIỚI Nước là một hợp chất hóa học của ôxy và hiđrô, có công thức hóa học là H 2 O. Với các tính chất lý hóa đặc biệt (ví dụ như tính lưỡng cực, liên kết hiđrô và tính bất thường của khối lượng riêng). Nước là một dạng tài nguyên thiên nhiên, là một môi trường và cũng là một môi trường thành phần. Nước đáp ứng được nhu cầu về ăn uống, hoạt động công nghiệp, năng lượng, nông nghiệp, giao thông vận tải, … Tài nguyên nước luôn là trung tâm của mọi sự phát triển. Tài nguyên nước bao gồm nguồn nước mặt, nước mưa, nước dưới đất, dạng băng và hơi nước. Theo tính toán, tổng diện tích trái đất vào khoảng 510 triệu km 2 . Nước bao phủ 71% diện tích của quả đất trong đó có 97% là nước mặn, còn lại là nước ngọt. Trong 3% lượng nước ngọt có trên quả đất thì có khoảng hơn ¾ lượng nước mà con người không sử dụng được vì nó nằm quá sâu trong lòng đất, bò đóng băng, ở dạng hơi trong khí quyển và ở dạng tuyết trên lục địa . chỉ có 0,3% nước ngọt hiện diện trong sông, suối, ao, hồ mà con người đã và đang sử dụng. Tuy nhiên, nếu ta trừ phần nước bò ô nhiễm ra thì chỉ có khoảng 0,003% là nước ngọt sạch mà con người có thể sử dụng được và nếu tính ra trung bình mỗi người được cung cấp 879.000 lít nước ngọt để sử dụng (Miller, 1988). SVTH : Nguyễn Vũ Liêm MSSV : 02DHMT130 Trang 8/122 Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.S Thái Văn Nam Hình 1.1: Tỉ lệ giữa các loại nước trên thế giới Nước giữ cho khí hậu tương đối ổn đònh và pha loãng các yếu tố gây ô nhiễm môi trường, nó còn là thành phần cấu tạo chính yếu trong cơ thể sinh vật, chiếm từ 50%-97% trọng lượng của cơ thể, chẳng hạn như ở người nước chiếm 70% trọng lượng cơ thể và ở Sứa biển nước chiếm tới 97%. Nước trái đất luôn vận động và chuyển từ trạng thái này sang trạng thái khác, từ thể lỏng sang thể hơi rồi thể rắn và ngược lại. Vận động của nước luôn tuân theo một vòng tròn khép kín gọi là vòng tuần hoàn nước. Vòng tuần honà này thể hiện rõ sự tồn tại và vận động của nước trên mặt đất, trong lòng đất và trong bầu khí quyển của trái đất. Vòng tuần hoàn nước đã và đang diễn ra từ hàng tỉ năm và tất cả cuộc sống trên trái đất đều phụ thuộc vào nó. Vòng tuần nước không có điểm bắt đầu nhưng chúng ta có thể bắt đầu từ các đại dương. Mặt trời điều khiển vòng tuần hoàn nước bằng việc làm nóng nước trên những đại dương, làm bốc hơi nước vào trong không khí. Những dòng khí bốc lên đem theo hơi nước vào trong khí quyển, gặp nơi có nhiệt độ thấp hơn hơi nước bò ngưng tụ thành những đám mây. SVTH : Nguyễn Vũ Liêm MSSV : 02DHMT130 Trang 9/122 Đồ án tốt nghiệp GVHD : Th.S Thái Văn Nam Những dòng không khí di chuyển những đám mây khắp toàn cầu, những phân tử mây va chạm vào nhau, kết hợp với nhau, gia tăng kích cỡ và rơi xuống thành giáng thủy (mưa). Giáng thuỷ dưới dạng tuyết được tích lại thành những núi tuyết và băng hà có thể giữ nước đóng băng hàng nghìn năm. Trong những vùng khí hậu ấm áp hơn, khi mùa xuân đến, tuyết tan và chảy thành dòng trên mặt đất, đôi khi tạo thành lũ. Phần lớn lượng giáng thuỷ rơi trên các đại dương; hoặc rơi trên mặt đất và nhờ trọng lực trở thành dòng chảy mặt. Một phần dòng chảy mặt chảy vào trong sông theo những thung lũng sông trong khu vực, với dòng chảy chính trong sông chảy ra đại dương. Dòng chảy mặt, và nước thấm được tích luỹ và được trữ trong những hồ nước ngọt. Mặc dù vậy, không phải tất cả dòng chảy mặt đều chảy vào các sông. Một lượng lớn nước thấm xuống dưới đất. Một lượng nhỏ nước được giữ lại ở lớp đất sát mặt và được thấm ngược trở lại vào nước mặt (và đại đương) dưới dạng dòng chảy ngầm. Một phần nước ngầm chảy ra thành các dòng suối nước ngọt. Nước ngầm tầng nông được rễ cây hấp thụ rồi thoát hơi qua lá cây. Một lượng nước tiếp tục thấm vào lớp đất dưới sâu hơn và bổ sung cho tầng nước ngầm sâu để tái tạo nước ngầm, nơi mà một lượng nước ngọt khổng lồ được trữ lại trong một thời gian dài. Tuy nhiên, lượng nước này vẫn luân chuyển theo thời gian, có thể quay trở lại đại dương, nơi mà vòng tuần hoàn nước “kết thúc” … và lại bắt đầu. Hình1.2: Vòng tuần hoàn của nước SVTH : Nguyễn Vũ Liêm MSSV : 02DHMT130 Trang 10/122 [...]... thì số lượng này có thể lên đến hàng trăm cơ sở Các cơ sở này kinh doanh theo kiểu bán tại nơi sản xuất với giá thấp, hay chở đến các đại lý với giá chỉ 2.000d– 3.000 đ/bình 21 lít với số lượng 100 bình/xe I.5.2 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai thường được áp dụng tại Việt Nam Quy trình công nghệ sản xuất nước uống đóng chai gồm 4 công đoạn chính: sản xuất vỏ chai, sản xuất nút chai, sản xuất nhãn,... Khi sản phẩm chứa nhiều hơn 2,0 mg/l florua thì phải ghi trên nhãn là "Sản phẩm không thích hợp cho trẻ dưới 7 tuổi" Nước uống (NC): Theo TCVN 6096: 2004, nước uống đóng chai có thể có chứa khoáng chất và CO2 tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không phải là NKTN đóng chai và không được chứa đường, các chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc bất kỳ loại thực phẩm nào khác Tiêu chuẩn về đóng gói của nước uống đóng. .. hoặc nước ngầm mà chưa được kiểm nghiệm chất lượng nước, sau cùng là dán nhãn tên sản phẩm của mình Bao bì sử dụng để đóng chai nước uống là chai nhựa PET hoặc chai thuỷ tinh và nút PE hoặc nút HDPE Theo số liệu thống kê của Công ty Liên doanh LaVie tháng 6 năm 2005, Việt Nam, hiện nay có khoảng 30 cơ sở sản xuất vỏ chai PET và nút cho các cơ sở sản xuất nước đóng chai trong đó có 3 cơ sở lớn là tập doàn... số các cơ sở sản xuất lớn đều không có dây chuyền sản xuất khép kín từ công đoạn sản xuất vỏ chai, nút chai đến công đoạn vô chai, họ phải mua chai và nút từ những nhà cung cấp bên ngoài Đối với sản phẩm có dung tích lớn hơn 2 lít, đa số các cơ sở có công đoạn xúc rửa chai và nút Nhưng với dung tích nhỏ hơn 2 lít, hoàn toàn không có công đoạn xúc rửa chai và nút trước khi vô chai Qui trình xúc rửa chai. .. cầu nước này lại càng tăng Và mỗi ngành nghề khác nhau lại có các nhu cầu sử dụng lượng nước khác nhau và chất lượng nước khác nhau Lượng nước dùng trong lò hơi có yêu cầu khác đặc biệt như sau không có chất kết tủa, trung tính và không ăn mòn Còn đối với các ngành công nghiệp chế biến thực thẩm yêu cầu chất lượng nước còn cao Trong công nghiệp, nước đưa chia ra làm ba loại theo độ cứng của nước là nước. .. có 2 loại nước trắng đóng chai: nước khoáng thiên nhiên và nước khiết Nhưng thò trường nước tinh khiết (hay còn gọi là nước uống đóng chai hoặc bình) chiếm ưu thế Trong đó: Nước khoáng thiên nhiên (NKTN): Theo TCVN 6213: 2004, NKTN có thể phân biệt rõ với nước uống thông thường do đặc trưng có hàm lượng một số muối khoáng nhất đònh, các nguyên tố vi lượng hoặc các thành phần khác NKTN đóng chai được... người và những con vật của họ hoạt động, con người còn sử dụng nước sông cho nhu cầu nước uống và nước tưới, sản xuất ra điện, làm sạch chất thải (xử lý nước thải), giao thông thuỷ, và kiếm thức ăn Sông ngòi còn là môi trường sống chính cho tất cả các loài động và thực vật nước Sông ngòi bổ sung cho tầng ngậm nước ngầm dưới mặt đất qua lòng sông, và tất nhiên cả đại dương Dung tích nước ngọt: Lượng nước. .. nước và vô chai Thực chất hiện nay chỉ có Công ty liên doanh LaVie thực hiện đủ 4 công đoạn này; Đa số các cơ sở chỉ thực hiện hai công đoạn là xử lý nước, vô chai Riêng chai và nút doanh nghi mua từ những công ty sản xuất tại Việt Nam Thậm chí những cơ sở nhỏ thu mua vỏ chai trôi nổi từ các vựa ve chai về lột bao bì, dùng nước xà phòng để rửa chai, sau đó tráng lại bằng nước lấy từ nước mặt hoặc nước. .. được trữ lại trong tầng nước ngầm trong một thời gian dài trước khi quay trở lại bề mặt hoặc qua thấm vào các thuỷ vực khác, như thấm vào các sông và đại dương Lưu lượng nước ngầm: Sự chuyển động của nước ngầm ra khỏi mặt đất Bạn nhìn thấy nước xung quanh bạn mỗi ngày như các hồ, các sông, băng, mưa và tuyết Nhưng lượng nước mà bạn không thể nhìn thấy được - nước ngầm (nước tồn tại và di chuyển trong lòng... hơi và thoát vào khí quyển Do đó, thoát hơi thực chất là bốc hơi của nước từ lá cây Lượng nước bốc thoát hơi từ cây trồng ước tính chiếm khoảng 10% của hàm lượng nước trong khí quyển Lượng trữ nước ngầm: Lượng nước tồn tại bên dưới bề mặt đất trong một thời gian rất dài Một lượng lớn nước được trữ trong đất Nước này vẫn tiếp tục chuyển động, có thể rất chậm, và nó vẫn là một phần của vòng tuần hoàn nước . chai mà chúng ta đang sử dụng có đảm bảo chất lượng không ? Có phải do cách thức chúng ta quản lý hay do dây truyền sản xuất của các doanh nghiệp ? Và sự. nhanh. Thế nhưng, song song với tốc độ phát triển dân số thì tình trạng ô nhiễm cũng tăng nhanh. Do đó, lượng nước thiên nhiên mà chúng ta có thể uống đang