bài thục hành đánh giá cảm quan

 Họ tên người thử:  Đối tượng: Sinh viên Trường đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM  Cách thức liên hệ: Mời trực tiếp Người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ công việc được mô tả tr

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

1. Topic

Một công ty chuyên sản xuất bánh quế đang trong quá trình đóng gói sản phẩm thì xảy ra sự cốmất điện trong 2h, nên dẫn đến một nửa sản phẩm chưa được đóng gói Công ty quyết định tiếnhành một cuộc đánh giá cảm quan để xác định liệu có sự khác biệt giữa hai sản phẩm không?

Ở Topic trên công ty muốn xác định có sự khác nhau về mặt tổng thể giữa hai sản phẩm bánh quế

do có sự thay đổi trong quá trình bảo quản, đóng gói sản phẩm

3. Các bước tiến hành:

3.1 Nguyên tắc thực hiện:

Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử trong đó có một mẫu chuẩn (mẫu kiểm chứng) và mẫunày giống một trong hai mẫu mã hóa Người thử được yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định vàchọn ra mẫu mã hóa nào giống (hoặc khác) mẫu chuẩn (mẫu kiểm chứng)

3.2 Thiết kế thí nghiệm:

Phép thử 2-3 một phía (mẫu kiểm chứng không đổi): trong trường hợp này, tất cả người thử cùngnhận được một mẫu kiểm chứng Có 2 khả năng trình bày mẫu (RAAB và RABA) Phép thử nàythường được lựa chọn khi người thử đã có kinh nghiệm với một trong hai sản phẩm Ví dụ, nếusản phẩm X có công thức phổ biến (thành viên hội đồng đã quen với sản phẩm này) và sản phẩm

Z có công thức mới thì phép thử 2-3 một phía sẽ là phương pháp được lựa chọn

Xác định A,B:

Do số lượng bánh quế chưa đóng gói có giới hạn nên mẫu bánh đã được đóng gói sẽ được dùnglàm mẫu đối chứng RA.

A: mẫu bánh đã được đóng gói

B: mẫu bánh chưa được đóng gói

3.2.1 Mẫu thử:

3.2.1.1 Chuẩn bị mẫu:

Mỗi người thử sẽ nhận được hai mẫu A và một mẫu B

Có 30 người thử nên cần chuẩn bị 60 mẫu A và 30 mẫu B

Mẫu thử (bánh quế) có khối lượng là 2.5g

Lượng mẫu A (bánh quế đã đóng gói) cho 30 người là: mA=60*2.5=150 (g)

Lượng mẫu B (bánh quế chưa đóng gói) dùng cho 30 người là:mB=30*2.5=75(g)

Vậy: Lượng bánh quế cần thiết là: m=150+75=225 (g)

Để tránh trường hợp thiếu mẫu ta mua 320g bánh quế

a) Nguyên liệu:

Bánh quế cosy hương Socola 160g: 2 hộp

2 hộp bánh là cùng ngày sản xuất, hạn sử dụng, lô sản xuất và đang trong thời gian sử dụng

Đánh dấu cho hai hộp bánh A & B.

Mở hộp bánh B ra, để bánh vào một khay sạch, khô, tiếp theo lấy lồng bàn đậy lên khay để tránhruồi, muỗi, kiến tấn công Giữ nguyên trong vòng 2 giờ, sau đó cho bánh vào lại hộp B và đậykín lại

Hộp bánh A giữ nguyên

 Sau khi xử lí mẫu: ta có được hai mẫu thử

Theo yêu cầu đề bài ta có:

A: bánh được đóng gói ngay

B: bánh được đóng gói sau 2 giờ mất điện

3.2.1.2 Dụng cụ:

• Nước thanh vị: 1 lít

• Ly sử dụng 1 lần để đựng nước thanh vị: 30 ly

• Đĩa nhựa chưa mẫu thử: 90 đĩa

• Giấy dính

• Bút viết, giấy ăn

• Phiếu đánh giá cảm quan

• Tem ghi mã số mẫu thử

3.2.2 Người thử:

 Số lượng: 30 người thử

 Họ tên người thử:

 Đối tượng: Sinh viên Trường đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

 Cách thức liên hệ: Mời trực tiếp

Người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan,nhưng họ không cần được huấn luyện để đánh giá các đặc tính cảm quan cụ thể

3.2.2.1 Địa điểm thời gian thử mẫu:

+ Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan D203 Trường đại Học Công Nghiệp Thực PhẩmTP.HCM

+ Phòng không có tiếng ồn và mùi lạ

+ Ánh sáng nhiệt độ phòng thử thích hợp

+ Lối đi thuận tiện dễ lưu thông

+ Thời gian làm thí nghiệm: 45 phút

4. Quá trình làm thí nghiệm:

+ Bước 1: Mời người thử vào phòng thử mẫu để chuẩn bị thử nếm mẫu

+ Bước 2: Hướng dẫn ngưởi thử, thử mẫu, yêu cầu người thử không được trao đổi trong quá trìnhthử mẫu

+ Bước 3: Đưa mẫu và phiếu đánh gía cảm quan cho người thử theo trật tự trong phiếu chuẩn bị

+ Bước 4: Đợi tiến hành thu phiếu và dụng cụ chứa mẫu sau khi người thử thử xong (đèn sáng)

+ Bước 5: Tổng hợp và xử lí số liệu thô

+ Bước 6: Kết luận

5. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm:

Phép thử 2-3 một phía có hai trật tự trình bày mẫu:

1. RAAB

2. RABA

Mẫu chuẩn R, 2 mẫu còn lại được mã hóa phân biệt 2 mẫu đó mẫu nào khác với R

A :bánh quế đã được đóng gói

B :mẫu chưa được đóng gói

4 Nguyễn Hoàng Tố Như 2 RABA 792-236 792

20 Nguyễn Thị Hồng Em 2 RABA 216-444 444 Sai

Đúng

Đúng

Đúng

6. Phiếu đánh gía cảm quan:

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử 2-3Người thử: Ngày thử:

Bạn nhận được 3 mẫu bánh, trong đó một mẫu chuẩn được kí hiệu R, hai mẫu còn lại được gắn

mã số gồm 3 chữ số Bạn hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nàokhác mẫu R Ghi kết quả vào bên dưới

Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu Bạn không được phép nếm lại mẫu

Cảm ơn bạn đã tham gia!

7. Kết quả:

+ Tổng số câu đúng: 18

+ Số câu trả lời sai: 12

+Tra bảng phụ lục 2 ( tra bảng 3: số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận rằng có sự khác biệt có thể nhận biết được trên cơ sở phép thử 2-3)

+Số lượng người thử n=30, α=0.05%

 Ftra bảng=20

 Số câu trả lời đúng ít hơn số câu trả tối thiểu trong bảng 3  Kết luận: Hai sản phẩm đánh giákhông khác nhau tại mức ý nghĩa α=0.05%

Bảng 3: Số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để kết luận rằng có sự khác biệt có thể nhận

biết được trên cơ sở phép thử 2-3

0.20 0.10 0.05 0.01 0.001 0.20 0.10 0.05 0.01 0.0016

667789910101112121313141414161617

6778991010111212131314151515161718

…78910101112121314141515161717181919

…

…

…

…10111213131415161617181819202021

2627282930323640444852566064687276808488

1617171818192224262830323436384143454749

1718181920212325272932343638404244464851

1819192020222426283133353740424446485153

2020212222242628313335384042454749515456

2222232424262831333638404345485052555759

8. Kết luận:

Không có sự khác biệt về tổng thể các tính chất cảm quan giữa 2 loại bánh quế của công ty

9. Tài liệu tham khảo:

- Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm.

- Bài giảng thực hành đánh giá cam quan thực phẩm

BÀI 4: PHÉP THỬ THỊ HIẾU

1. Topic: Công ty sản xuất nước giải khát AJE BIG muốn biết sản phẩm của công ty đứng ở

vị trí nào trên thị trường Công ty quyết định tiến hành 1 thí nghiệm để xác định xem có sựkhác biệt có nghĩa về mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm nước hươngchanh có gas của mình và 4 sản phẩm hương chanh có gas khác đứng đầu trên thị trườnghay không

 1 chai nước ngọt có gas vị chanh AJE BIG 3,1 lít

 1 chai nước ngọt có gas vị chanh SPRITE 1,5 lít

 1 chai nước ngọt có gas vị chanh 7UP 1,5 lít

 1 chai nước ngọt có gas vị chanh WOW 1,25 lít

 1 chai nước ngọt có gas vị chanh BIDRICO 1,25 lít

• Dụng cụ:

 300 ly nhựa đựng mẫu thử

 Tem ghi mã số mẫu thử

 60 ly nhựa chứa nước thanh vị, khăn giấy

4. Cách thức chuẩn bị:

Rót mẫu thử vào trong ly nhựa, mỗi ly khoảng 20 ml

5. Mã hóa mẫu thử:

 A: Nước ngọt có gas vị chanh AJE BIG

 B: Nước ngọt có gas vị chanh SPRITE

 C: Nước ngọt có gas vị chanh 7UP

 D: Nước ngọt có gas vị chanh WOW

 E: Nước ngọt có gas vị chanh BIDRICO

6. Người thử:

+Số người thử: 50 người

+Họ tên người thử:

+Đối tượng: Sinh viên Trường đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

+Cách thức liên hệ: Mời trực tiếp

7. Nơi thử

+Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan D203 Trường đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

+Phòng không có tiếng ồn và mùi lạ.

+Ánh sáng nhiệt độ phòng thử thích hợp

+Lối đi thuận tiện dễ lưu thông

8. Thời gian làm thí nghiệm:

+Chiều thứ 7 ngày 1/11/2014 và chiều 8/11/2014 từ 14h14h30

+Mỗi lần thử 14 người

9. Quá trình làm thí nghiệm

Bước 1: Mời người thử vào phòng thử mẫu để chuẩn bị thử nếm mẫu

Bước 2: Hướng dẫn ngưởi thử, thử mẫu, yêu cầu người thử không được trao đổi trong quá trìnhthử mẫu

Bước 3: Đưa mẫu và phiếu đánh gía cảm quan cho người thử theo trật tự trong phiếu chuẩn bị.Bước 4: Đợi tiến hành thu phiếu và dụng cụ chứa mẫu sau khi người thử thử xong khi có tín hiệuđèn sang từ người thử mẫu

Bước 5: Chuẩn bị lượt thử mẫu tiếp theo cho đến khi hoàn thành phép thử

Bước 6: Tổng hợp và xử lí số liệu thô

10. Phiếu chuẩn bị thí nghiệm và trả lời :

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn được cung cấp 5 mẫu nước ngọt có ga hương chanh Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3

chữ số Hãy đánh giá các mẫu này theo trật tự xếp sẵn và đặt chúng theotrình tự mức độ

ưa thích tăng dần Ghi nhận kết quả của bạn vào phiếu trả lời.Chú ý:

Thanh vị sạch miệng sau mỗi mẫu thử

Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm

Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên

PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Họ tên người thử: ………ngày: ……… Xếp hạng

(không được xếp đồng hạng) Mã số mẫu

Kiểm định Friedman được sử dụng cho phép thử so hàng thị hiếu Giá trị Friedman tính toán (Ftest

) được tính theo công thức:

=> Ftest > Ftra bảng => Vậy có sự khác nhau giữa các sản phẩm ở mức ý nghĩa

Kiểm định Friedman cho thấy rằng tồn tại một sự khác biệt có ý nghĩa giữa các sản phẩm, chúng

ta cần xác định cụ thể các mẫu nào có sự khác biệt bằng cách tính giá trị LSRD ở mức ý nghĩa5%:

 Vậy E nước ngọt có gas vị chanh BIDRICO là sản phẩm được ưu thích nhất, D là nước ngọt cógas vị chanh WOW là sản phẩm ít được ưu thích nhất.

 Kết quả: E: Nước ngọt có gas vị chanh BIDRICO là sản phẩm được ưu thích nhất

 D Nước ngọt có gas vị chanh WOW là sản phẩm ít được ưu thích nhất

 A: Nước ngọt có gas vị chanh AJE BIG là sản phẩm được ưu thích ở mức độ hơn sảnphẩm D là nước ngọt có gas vị chanh WOW nhưng không bằng sản phẩm E là nước ngọt có gas

vị chanh BIDRICO

Kết luận: Sau khi làm đánh giá thị hiếu đã có kết quả về mức độ ưu thích sản phẩm của ngườitiêu dùng Mỗi sản phẩm đều có mức độ ưu thích khác nhau.Trong đó sản phẩm ưu thích nhất lànước ngọt có gas vị chanh BIDRICO và sản phẩm ít ưu nhất là nước ngọt có gas vị chanh WOW.Sản phẩm của công ty sản xuất nước ngọt có gas vị chanh AJE BIG được yêu thích ở mức độtrung bình

BÀI 5: PHÉP THỬ MÔ TẢ

I) GIỚI THIỆU

1) Topic: Một công ty sản xuất bánh snack khoai tây chiên muốn biết có sự khác biệt nào lớn hay

không giữa sản phẩm của công ty mình so với 4 sản phẩm snack khoai tây chiên đang đượcngười tiêu dùng lựa chọn nhiều nhất Vì vậy ban lãnh đạo đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiếnhành một phép thử để đánh giá tổng thể về hình dạng, màu sắc, mùi vị,….để xem sản phẩmmình có phù hợp không?

2) Lựa chọn phép thử:“Phép thử mô tả”.

Mục đích: chọn phép thử là xác định tính chất cảm quan liên quan tới thị hiếu của người tiêu

dùng (mô tả mùi vị, mô tả cấu trúc, mô tả màu sắc) Thông thường phân tích mô tả cho những

mô tả khách quan các tính chất cảm quan có thể nhận biết được sản phẩm Tùy thuộc vào phươngpháp mô tả được sử dụng, độ khách quan hay chính xác về mức độ định tính hoặc định lượng sẽkhác nhau

II) NGUYÊN LIỆU - DỤNG CỤ

• Dĩa nhựa trắng (loại nhỏ): 9 x 5 dĩa/người =45 dĩa.

• Ly nhựa trong: 1 ly/người = 9 ly.

• Giấy sticker: 45 nhãn.

• Bao tay (chuẩn bị mẫu): 2 cái.

• Phiếu đánh giá cảm quan: 45 tờ.

• Phiếu chuẩn bị: 1 tờ.

Hinh 3:Snack khoai tây Yo(Orion)

Hình 1: Snack khoai tây Oregon

Fresh (Maxfood OSL)

Hình 2: Snack khoai tây Giòn(OiShi)

Hình 5: Snack khoai tây Pringles(Lanta Brand) Hình 4: Snack khoai tây

Poca( Poca)

• Bút (bút bi): 9 cái.

III) CÁCH TIẾN HÀNH

1) Phương pháp chuẩn bị mẫu

- Mua mỗi loại Snack 1 bịch (Mua Snack còn hạn sử dụng, khác công ty sản xuất, đang được bảoquản cùng điều kiện ở siêu thị)

- Mang sản phẩm(còn nguyên bao bì) vào phòng đánh giá cảm quan để tiến hành thử mẩu

2) Nguyên tắc:

Người thử được nhận cùng lúc 5 mẫu thử cùng với 1 ly nước thanh vị đã có sẵn Ngườithử sẽ thử từng mẫu bánh bằng cảm nhận của mình rồi ghi ra kết luận về đặc điểm (màu sắc, mùi

vị, độ giòn, … nếu có) của từng mẫu vào phiếu trả lời

Sau khi làm thí nghiệm xong, sẽ tổng hợp các tính chất cảm quan của 9 người thử lại,thống nhất kết quả rồi đưa ra thuật ngữ của phép thử

3) Thiết kế thí nghiếm

a) Chuẩn bị

• Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ cần thiết cho buổi thực hành

• Phiếu chuẩn bị thí nghiệm (Trật tự trình bày mẫu và bảng mã hoá mẫu theo trật tự ngẫu nhiên)

• Phiếu đánh giá cảm quan.

• Bảng phân công công việc cho từng thành viên của nhóm với các nhiệm vụ cụ thể trước buổi thực hành, trong và sau quá trình thực hành.

b) Người thử:

 Số lượng người thử: 9 người

 Yêu cầu đối với người thử:

o Người thử tham gia một cách hoàn toàn tự nguyện.

o Đã được huấn luyện cho phép thử này.

o Người thử không có khiếm khuyết về giác quan.

c) Nơi, thời gian thử mẫu:

 Phòng D203 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp HCM

 Thời gian: chiều thứ 7 từ 12h30h đến 4h30 ngày 12/10/2014.

d) Mẫu thử:

 Mẫu A: Snack khoai tây.(Mẫu của công ty Maxfood OLS)

 Mẫu B: Snack khoai tây Giòn.( OiShi)

 Mẫu C: Snack khoai tây Yo.(Orion)

 Mẫu D: Snack khoai tây Poca.(Poca)

 Mẫu E: Snack khoai tây Pringles.( Lanta Brand)

e) Tiến hành chạy thí nghiệm:

Bước 1. Mời người 9 thử vào phòng thử và ngồi vào buồng thử (mỗi

buồng thử đã có sẵn bút)

Bước 2. Phát mẫu thử đã để sẵn thứ tự được sắp xếp và nước thanh vị.

Bước 3. Phát phiếu trả lời (phiếu đánh giá cảm quan).

Bước 4. Đóng cửa buồng thử.

Bước 5. Người điều hành phổ biến cách thử mẫu và cách trả lời trên

phiếu đánh giá cho người thử cũng như các lưu ý khác như không được nói chuyện, trao đổi khi thử mẫu để tránh sai sót.

Bước 6. Đợi người thử thử xong các mẫu, người thử sẽ bật đèn tín hiệu.

Nhận được tín hiệu đèn tiến hành thu lại phiếu trả lời.

PHIẾU TRẢ LỜI

Người thử: ……… Ngày thử:………

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Phép thử mô tả

Ngày thử: 10/11/2014 Sản phẩm thử: Mẫu A: Snack khoai tây.(Mẫu của công ty Maxfood OLS)

Mẫu B: Snack khoai tây Giòn.( OiShi) Mẫu C: Snack khoai tây Yo.(Orion) Mẫu D: Snack khoai tây Poca.(Poca) Mẫu E: Snack khoai tây Pringles.( Lanta Brand)

9 7 EDACB 863,922,807,341,990

IV) Kết quả và nhận xét.

1) Kết quả

Tính chất cảm quan Chất chuẩn/định nghĩa

Độ giòn Giòn Độ giòn là lực cần thiết để làm thực

1) Topic: Một công ty sản xuất bánh snack khoai tây chiên muốn biết có sự khác biệt nào

lớn hay không giữa sản phẩm của công ty mình so với 4 sản phẩm snack khoai tây chiên đang được người tiêu dùng lựa chọn nhiều nhất Vì vậy ban lãnh đạo đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử để đánh giá tổng thể về hình dạng, màu sắc, mùi vị,….để xem sản phẩm mình có phù hợp không?

2) Lựa chọn phép thử:“Phép thử mô tả”.

1) Nguyên liệu:

• Snack khoai tây Oregon Fresh, Snack khoai tây Giòn, Snack khoai tây Yo, Snack khoai tây Poca, Snack khoai tây Pringles ( mỗi loại một gói).

• Nước thanh vị: 9 người x 30ml = 270ml.

2) Dụng cụ:

• Dĩa nhựa trắng (loại nhỏ): 9 x 5 dĩa/người x 2 lần= 90 dĩa.

• Ly nhựa trong: 1 ly/người x 2 lần = 18 ly.

• Giấy sticker: 90 nhãn.

• Bao tay (chuẩn bị mẫu): 2 cái.

• Phiếu đánh giá cảm quan: 90 tờ.

• Phiếu chuẩn bị: 2 tờ.

• Bút (bút bi): 9 cái.

VII)CÁCH TIẾN HÀNH

1) Phương pháp chuẩn bị mẫu

Hinh 3:Snack khoai tây Yo(Orion)

Hình 1: Snack khoai tây Oregon

Fresh (Maxfood OSL)

Hình 2: Snack khoai tây Giòn(OiShi)

Hình 5: Snack khoai tây Pringles(Lanta Brand) Hình 4: Snack khoai tây

Poca( Poca)

- Mua mỗi loại Snack 1 bịch (Mua Snack còn hạn sử dụng, khác công ty sản xuất, đang được bảo quản cùng điều kiện ở siêu thị)

- Mang sản phẩm(còn nguyên bao bì) vào phòng đánh giá cảm quan để tiến hành thử mẩu.

2) Nguyên tắc:

Mỗi lần thử người thử chỉ nhận được một mẫu thử cùng một phiếu trả lời.

Người thử sử dụng một thang điểm để đánh giá cường độ cảm giác Thang đo có thể là một đoạn thẳng giới hạn ở hai đầu mút bởi các từ khóa: "rất yếu" và "rất mạnh" Người thử phải thể hiện cảm nhận của mình bằng cách vạch vào một vị trí trên thang(thang không cấu trúc).

Sau khi thống kê mô tả đã được tính toán, số liệu được vẽ trên đồ thị để có thể so sánh bằng mắt mối quan hệ giữa các giá trị trung bình và các tính chất.Một dạng đồ thị được sử dụng thường xuyên đó là đồ thị Rada.

3) Thiết kế thí nghiếm

a) Chuẩn bị

• Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ cần thiết cho buổi thực hành

• Phiếu chuẩn bị thí nghiệm (Trật tự trình bày mẫu và bảng mã hoá mẫu theo trật tự ngẫu nhiên)

• Phiếu đánh giá cảm quan.

• Bảng phân công công việc cho từng thành viên của nhóm với các nhiệm vụ cụ thể trước buổi thực hành, trong và sau quá trình thực hành.

b) Người thử:

 Số lượng người thử: 9 người

 Yêu cầu đối với người thử:

o Người thử tham gia một cách hoàn toàn tự nguyện.

o Đã được huấn luyện cho phép thử này.

o Người thử không có khiếm khuyết về giác quan.

c) Nơi, thời gian thử mẫu:

 Phòng D203 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp HCM

 Thời gian: sáng thứ 7 từ 7h đến 10h30 ngày 12/10/2014.

d) Mẫu thử:

 Mẫu A: Snack khoai tây.(Mẫu của công ty Maxfood OLS)

 Mẫu B: Snack khoai tây Giòn.( OiShi)

 Mẫu C: Snack khoai tây Yo.(Orion)

 Mẫu D: Snack khoai tây Poca.(Poca)

 Mẫu E: Snack khoai tây Pringles.( Lanta Brand)