bài thục hành đánh giá cảm quan

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN NHÓM 1: THỨ 7, TIẾT – 11, PHÒNG D203 GVHD: LÊ THÙY LINH TP.HCM, NGÀY THÁNG NĂM 2014 BÀI 2: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT Topic + + 3.1 3.2 3.2.1 3.2.1.1 a) Một công ty chuyên sản xuất bánh quế trình đóng gói sản phẩm xảy cố điện 2h, nên dẫn đến nửa sản phẩm chưa đóng gói Công ty định tiến hành đánh giá cảm quan để xác định liệu có khác biệt hai sản phẩm không? Lựa chọn phép thử: Chọn: Phép thử 2-3 phía Giải thích: Phép thử 2-3 ứng dụng: Khi muốn thay đổi thành phần nguyên liệu, quy trình sản xuất, đóng gói, bảo quản, vận chuyển Mục đích phép thử 2-3 xác định xem có khác tổng thể tính chất cảm quan hai sản phẩm hay không Ở Topic công ty muốn xác định có khác mặt tổng thể hai sản phẩm bánh quế có thay đổi trình bảo quản, đóng gói sản phẩm Các bước tiến hành: Nguyên tắc thực hiện: Người thử nhận đồng thời mẫu thử có mẫu chuẩn (mẫu kiểm chứng) mẫu giống hai mẫu mã hóa Người thử yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định chọn mẫu mã hóa giống (hoặc khác) mẫu chuẩn (mẫu kiểm chứng) Thiết kế thí nghiệm: Phép thử 2-3 phía (mẫu kiểm chứng không đổi): trường hợp này, tất người thử nhận mẫu kiểm chứng Có khả trình bày mẫu (R AAB RABA) Phép thử thường lựa chọn người thử có kinh nghiệm với hai sản phẩm Ví dụ, sản phẩm X có công thức phổ biến (thành viên hội đồng quen với sản phẩm này) sản phẩm Z có công thức phép thử 2-3 phía phương pháp lựa chọn Xác định A,B: Do số lượng bánh quế chưa đóng gói có giới hạn nên mẫu bánh đóng gói dùng làm mẫu đối chứng RA A: mẫu bánh đóng gói B: mẫu bánh chưa đóng gói Mẫu thử: Chuẩn bị mẫu: Mỗi người thử nhận hai mẫu A mẫu B Có 30 người thử nên cần chuẩn bị 60 mẫu A 30 mẫu B Mẫu thử (bánh quế) có khối lượng 2.5g Lượng mẫu A (bánh quế đóng gói) cho 30 người là: mA=60*2.5=150 (g) Lượng mẫu B (bánh quế chưa đóng gói) dùng cho 30 người là:mB=30*2.5=75(g) Vậy: Lượng bánh quế cần thiết là: m=150+75=225 (g) Để tránh trường hợp thiếu mẫu ta mua 320g bánh quế Nguyên liệu: Bánh quế cosy hương Socola 160g: hộp hộp bánh ngày sản xuất, hạn sử dụng, lô sản xuất thời gian sử dụng b) Xử  3.2.1.2 • • • • • • • 3.2.2     lí mẫu: Bảo quản: hộp bánh nơi khô ráo, thoáng khí, tránh ánh nắng trực tiếp, gió lùa Xử lí mẫu: Đánh dấu cho hai hộp bánh A & B Mở hộp bánh B ra, để bánh vào khay sạch, khô, lấy lồng bàn đậy lên khay để tránh ruồi, muỗi, kiến công Giữ nguyên vòng giờ, sau cho bánh vào lại hộp B đậy kín lại Hộp bánh A giữ nguyên Sau xử lí mẫu: ta có hai mẫu thử Theo yêu cầu đề ta có: A: bánh đóng gói B: bánh đóng gói sau điện Dụng cụ: Nước vị: lít Ly sử dụng lần để đựng nước vị: 30 ly Đĩa nhựa chưa mẫu thử: 90 đĩa Giấy dính Bút viết, giấy ăn Phiếu đánh giá cảm quan Tem ghi mã số mẫu thử Người thử: Số lượng: 30 người thử Họ tên người thử: Đối tượng: Sinh viên Trường đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Cách thức liên hệ: Mời trực tiếp Người thử cần huấn luyện để hiểu rõ công việc mô tả phiếu đánh giá cảm quan, họ không cần huấn luyện để đánh giá đặc tính cảm quan cụ thể 3.2.2.1 Địa điểm thời gian thử mẫu: + Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan D203 Trường đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm + + + + + + TP.HCM + Phòng tiếng ồn mùi lạ + Ánh sáng nhiệt độ phòng thử thích hợp + Lối thuận tiện dễ lưu thông + Thời gian làm thí nghiệm: 45 phút Quá trình làm thí nghiệm: Bước 1: Mời người thử vào phòng thử mẫu để chuẩn bị thử nếm mẫu Bước 2: Hướng dẫn ngưởi thử, thử mẫu, yêu cầu người thử không trao đổi trình thử mẫu Bước 3: Đưa mẫu phiếu đánh gía cảm quan cho người thử theo trật tự phiếu chuẩn bị Bước 4: Đợi tiến hành thu phiếu dụng cụ chứa mẫu sau người thử thử xong (đèn sáng) Bước 5: Tổng hợp xử lí số liệu thô Bước 6: Kết luận Phiếu chuẩn bị thí nghiệm: Phép thử 2-3 phía có hai trật tự trình bày mẫu: RAAB RABA Mẫu chuẩn R, mẫu lại mã hóa phân biệt mẫu mẫu khác với R A :bánh quế đóng gói B :mẫu chưa đóng gói STT Đúng Người thử Nhận xét Nguyễn Hoàng Ánh Linh Thứ tự mẫu Trật tự mẫu Mã hóa Trả RAAB 164-318 318 Đúng Huỳnh Thị Thuận RABA 215-791 215 Đúng Phạm Trần Bích Phương RAAB 438-482 482 lời Đúng Nguyễn Hoàng Tố Như RABA 792-236 792 Đúng Đỗ Văn Rin RAAB 944-773 773 Mai Thứ Vàng RABA 674-320 320 Đúng Nguyễn Tố Nga RAAB 678-054 054 Sai Vũ Ngọc Cương RABA 563-872 872 Sai Trần Nhựt RAAB 208-237 208 Sai 10 Đúng Vũ Hoàng Linh RABA 486-875 486 11 Đúng Lâm Tâm Như RAAB 756-360 360 12 Đúng Nguyễn Út Hiền RABA 325-217 325 13 Đúng Nguyễn Thị Hải RAAB 104-483 483 14 Đúng Đoàn Ánh Hồng RABA 117-242 117 15 Trịnh Thảo Trâm RAAB 285-198 285 16 Đúng Mai Duy Đông RABA 264-327 264 17 Đúng Nguyễn Kim Liên RAAB 639-754 754 18 Đúng Nguyễn Nhật Trường RABA 555-404 555 19 Đúng Đoàn Thị Nga RAAB 490-215 215 Sai 20 Nguyễn Thị Hồng Em RABA 216-444 444 Sai 21 Nguyễn Thanh Tâm RAAB 975-428 975 Sai 22 Nguyễn Trường Hải RABA 138-542 542 Sai 23 Đúng Phạm Thái Sơn RAAB 478-652 652 24 Bùi Diệu Linh RABA 155-809 809 Sai 25 Trần Chiêu Anh RAAB 621-583 621 Sai 26 Nguyễn Khánh Băng RABA 544-134 134 Sai 27 Đúng Trần Thị Hải Triều RAAB 403-827 827 28 Nguyễn Thị Lan RABA 918-457 57 Sai 29 Bùi Thị Thúy RAAB 468-245 468 Sai RABA 265-598 265 30 Đúng Trần Hoàng Sơn Phiếu đánh gía cảm quan: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử 2-3 Người thử: Ngày thử: Bạn nhận mẫu bánh, mẫu chuẩn kí hiệu R, hai mẫu lại gắn mã số gồm chữ số Bạn thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải lựa chọn mẫu khác mẫu R Ghi kết vào bên Hãy vị bánh nước sau mẫu Bạn không phép nếm lại mẫu Mẫu thử 036 …… 619 …… Mẫu giống mẫu R (đánh dấu ) Cảm ơn bạn tham gia! Kết quả: + Tổng số câu đúng: 18 + Số câu trả lời sai: 12 +Tra bảng phụ lục ( tra bảng 3: số câu trả lời tối thiểu cần thiết để kết luận có khác biệt nhận biết sở phép thử 2-3) +Số lượng người thử n=30, α=0.05%  Ftra bảng=20  Số câu trả lời số câu trả tối thiểu bảng  Kết luận: Hai sản phẩm đánh giá không khác mức ý nghĩa α=0.05% Bảng 3: Số câu trả lời tối thiểu cần thiết để kết luận có khác biệt nhận biết sở phép thử 2-3 n 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 0.20 0.10 Α 0.05 6 7 8 10 10 11 11 12 12 13 13 13 15 15 16 6 7 9 10 10 11 12 12 13 13 14 14 14 16 16 17 7 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 15 16 17 18 n 0.01 0.001 … 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 … … … … 10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 0.20 26 27 28 29 30 32 36 40 44 48 52 56 60 64 68 72 76 80 84 88 16 17 17 18 18 19 22 24 26 28 30 32 34 36 38 41 43 45 47 49 0.10 17 18 18 19 20 21 23 25 27 29 32 34 36 38 40 42 44 46 48 51 α 0.05 18 19 19 20 20 22 24 26 28 31 33 35 37 40 42 44 46 48 51 53 0.01 20 20 21 22 22 24 26 28 31 33 35 38 40 42 45 47 49 51 54 56 0.001 22 22 23 24 24 26 28 31 33 36 38 40 43 45 48 50 52 55 57 59 Kết luận: Không có khác biệt tổng thể tính chất cảm quan loại bánh quế công ty Tài liệu tham khảo: - Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm Bài giảng thực hành đánh giá cam quan thực phẩm BÀI 4: PHÉP THỬ THỊ HIẾU Topic: Công ty sản xuất nước giải khát AJE BIG muốn biết sản phẩm công ty đứng vị trí thị trường Công ty định tiến hành thí nghiệm để xác định xem có khác biệt có nghĩa mức độ ưa thích người tiêu dùng sản phẩm nước hương chanh có gas sản phẩm hương chanh có gas khác đứng đầu thị trường hay không Chọn phép thử so hàng thị hiếu: Lý do: muốn xác định có hay không khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm thử Lập kế hoạch: •      •    Nguyên liệu: chai nước có gas vị chanh AJE BIG 3,1 lít chai nước có gas vị chanh SPRITE 1,5 lít chai nước có gas vị chanh 7UP 1,5 lít chai nước có gas vị chanh WOW 1,25 lít chai nước có gas vị chanh BIDRICO 1,25 lít Dụng cụ: 300 ly nhựa đựng mẫu thử Tem ghi mã số mẫu thử 60 ly nhựa chứa nước vị, khăn giấy Cách thức chuẩn bị: Rót mẫu thử vào ly nhựa, ly khoảng 20 ml Mã hóa mẫu thử:      A: Nước có gas vị chanh AJE BIG B: Nước có gas vị chanh SPRITE C: Nước có gas vị chanh 7UP D: Nước có gas vị chanh WOW E: Nước có gas vị chanh BIDRICO Người thử: +Số người thử: 50 người +Họ tên người thử: +Đối tượng: Sinh viên Trường đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM +Cách thức liên hệ: Mời trực tiếp Nơi thử +Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan D203 Trường đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM +Phòng tiếng ồn mùi lạ +Ánh sáng nhiệt độ phòng thử thích hợp +Lối thuận tiện dễ lưu thông Thời gian làm thí nghiệm: +Chiều thứ ngày 1/11/2014 chiều 8/11/2014 từ 14h14h30 +Mỗi lần thử 14 người Quá trình làm thí nghiệm Bước 1: Mời người thử vào phòng thử mẫu để chuẩn bị thử nếm mẫu Bước 2: Hướng dẫn ngưởi thử, thử mẫu, yêu cầu người thử không trao đổi trình thử mẫu Bước 3: Đưa mẫu phiếu đánh gía cảm quan cho người thử theo trật tự phiếu chuẩn bị Bước 4: Đợi tiến hành thu phiếu dụng cụ chứa mẫu sau người thử thử xong có tín hiệu đèn sang từ người thử mẫu Bước 5: Chuẩn bị lượt thử mẫu hoàn thành phép thử Bước 6: Tổng hợp xử lí số liệu thô 10 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm trả lời : PHIẾU HƯỚNG DẪN Bạn cung cấp mẫu nước có ga hương chanh Mỗi mẫu mã hóa chữ số Hãy đánh giá mẫu theo trật tự xếp sẵn đặt chúng theotrình tự mức độ ưa thích tăng dần Ghi nhận kết bạn vào phiếu trả lời.Chú ý: Thanh vị miệng sau mẫu thử Không trao đổi trình làm thí nghiệm Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên người thử: ……………………………ngày: …………………………… Xếp hạng (không xếp đồng hạng) Mã số mẫu Hạng = ưa thích Hạng Hạng Hạng Hạng = ưa thích Cám ơn Anh/ chị tham gia cảm quan! 11 Kết quả: STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Trật tự 10 10 Trật tự mẫu A- B- C- E- D B- C- A- D- E C- D- B- E- A D- E- C- A- B E- A- D- B- C D- C- E- B- A E- D- A- C- B A- E- D- B- C B- A- C- E- D C- B- D- A- E A- B- C- E- D B- C- A- D- E C- D- B- E- A D- E- C- A- B E- A- D- B- C D- C- E- B- A E- D- A- C- B A- E- D- B- C B- A- C- E- D C- B- D- A- E A- B- C- E- D Mã hóa 168- 689- 274- 354- 834 838- 765- 186- 596- 497 725- 541- 574- 624- 392 837- 190- 472- 896- 642 530- 964- 371- 497- 986 928- 865- 458- 597- 932 550- 392- 336- 437- 887 102- 882- 891- 233- 575 501- 240- 563- 785- 319 216- 746- 411- 543- 774 638- 377- 887- 297- 730 938- 631- 309- 247- 287 184- 867- 451- 890- 443 232- 388- 739- 156- 898 119- 292- 529- 160- 212 781- 632- 269- 958- 824 995- 315- 557- 239- 733 777- 135- 474- 907- 710 207- 974- 856- 211- 260 323- 263- 514- 773- 450 337- 830- 492- 863- 994 • III) Bút (bút bi): CÁCH TIẾN HÀNH 1) Phương pháp chuẩn bị mẫu - Mua loại Snack bịch (Mua Snack hạn sử dụng, khác công ty sản xuất, bảo - quản điều kiện siêu thị) Mang sản phẩm(còn nguyên bao bì) vào phòng đánh giá cảm quan để tiến hành thử mẩu 2) Nguyên tắc: Người thử nhận lúc mẫu thử với ly nước vị có sẵn Người thử thử mẫu bánh cảm nhận ghi kết luận đặc điểm (màu sắc, mùi vị, độ giòn, … có) mẫu vào phiếu trả lời Sau làm thí nghiệm xong, tổng hợp tính chất cảm quan người thử lại, thống kết đưa thuật ngữ phép thử 3) Thiết kế thí nghiếm a) Chuẩn bị • Chuẩn bị nguyên liệu dụng cụ cần thiết cho buổi thực hành • Phiếu chuẩn bị thí nghiệm (Trật tự trình bày mẫu bảng mã hoá mẫu theo trật tự ngẫu nhiên) • Phiếu đánh giá cảm quan • Bảng phân công công việc cho thành viên nhóm với nhiệm vụ cụ thể trước buổi thực hành, sau trình thực hành b) Người thử:  Số lượng người thử: người  Yêu cầu người thử: o Người thử tham gia cách hoàn toàn tự nguyện o Đã huấn luyện cho phép thử o Người thử khiếm khuyết giác quan c) Nơi, thời gian thử mẫu:  Phòng D203 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp HCM  Thời gian: chiều thứ từ 12h30h đến 4h30 ngày 12/10/2014 d) Mẫu thử:  Mẫu A: Snack khoai tây.(Mẫu công ty Maxfood OLS)  Mẫu B: Snack khoai tây Giòn.( OiShi)  Mẫu C: Snack khoai tây Yo.(Orion)  Mẫu D: Snack khoai tây Poca.(Poca)  Mẫu E: Snack khoai tây Pringles.( Lanta Brand) e) Tiến hành chạy thí nghiệm: Bước Mời người thử vào phòng thử ngồi vào buồng thử (mỗi buồng thử có sẵn bút) Bước Phát mẫu thử để sẵn thứ tự xếp nước vị Bước Phát phiếu trả lời (phiếu đánh giá cảm quan) Bước Đóng cửa buồng thử Bước Người điều hành phổ biến cách thử mẫu cách trả lời phiếu đánh giá cho người thử lưu ý khác không nói chuyện, trao đổi thử mẫu để tránh sai sót Bước Đợi người thử thử xong mẫu, người thử bật đèn tín hiệu Nhận tín hiệu đèn tiến hành thu lại phiếu trả lời PHIẾU TRẢ LỜI Người thử: …………………………… Ngày thử:…………… PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử mô tả Ngày thử: 10/11/2014 Sản phẩm thử: Mẫu A: Snack khoai tây.(Mẫu công ty Maxfood OLS) Mẫu B: Snack khoai tây Giòn.( OiShi) Mẫu C: Snack khoai tây Yo.(Orion) Mẫu D: Snack khoai tây Poca.(Poca) Mẫu E: Snack khoai tây Pringles.( Lanta Brand) Trật tự mẫu: ABCED=1 DECAB=4 BCADE=2 EADBC=5 CDBEA=3 DCEBA=6 EDACB=7 AEDBC=8 BACED=9 CBDAE=10 Số lượng người thử: Người Thử Trật Tự Mẫu Trình Tự Mẫu BCADE ABCED DECAB DCEBA CDBEA BACED EADBC AEDBC Mã Số Mẫu 428,379,982,127,002 779,216,167,975,812 603,941,505,412,994 834,402,299,684,978 556,990,381,458,007 712,722,188,893,186 893,449,205,648,292 026,070,159,148,838 Kết Quả EDACB 863,922,807,341,990 IV) Kết nhận xét 1) Kết Độ giòn Tính chất cảm quan Giòn Vị Mặn Mùi Cấu trúc Ngọt Khoai tây Dầu Rắn, khô Không tươi Chất chuẩn/định nghĩa Độ giòn lực cần thiết để làm thực phẩm nứt vỡ vụn Muối nacl, mononatriglutamat Đường Sodium acetate Nhiệt độ 2) Nhận xét Bài thiếu BÀI 6: PHÉP THỬ MÔ TẢ I) V) 1) GIỚI THIỆU Topic: Một công ty sản xuất bánh snack khoai tây chiên muốn biết có khác biệt lớn hay không sản phẩm công ty so với sản phẩm snack khoai tây chiên người tiêu dùng lựa chọn nhiều Vì ban lãnh đạo đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành phép thử để đánh giá tổng thể hình dạng, màu sắc, mùi vị,….để xem sản phẩm có phù hợp không? 2) Lựa chọn phép thử:“Phép thử mô tả” VI) NGUYÊN LIỆU - DỤNG CỤ 1) Nguyên liệu: Hình 1: Snack khoai tây Oregon Fresh (Maxfood OSL) Hình 4: Snack khoai tây Poca( Poca) VII) CÁCH 1) Hình 5: Snack khoai tây Pringles(Lanta Brand) Snack khoai tây Oregon Fresh, Snack khoai tây Giòn, Snack khoai tây Yo, Snack khoai tây Poca, Snack khoai tây Pringles ( loại gói) • Nước vị: người x 30ml = 270ml Dụng cụ: • Dĩa nhựa trắng (loại nhỏ): x dĩa/người x lần= 90 dĩa • Ly nhựa trong: ly/người x lần = 18 ly • Giấy sticker: 90 nhãn • Bao tay (chuẩn bị mẫu): • Phiếu đánh giá cảm quan: 90 tờ • Phiếu chuẩn bị: tờ • Bút (bút bi): • 2) Hình 2: Snack khoai tây Hinh 3:Snack khoai tây Giòn(OiShi) Yo(Orion) TIẾN HÀNH Phương pháp chuẩn bị mẫu - - Mua loại Snack bịch (Mua Snack hạn sử dụng, khác công ty sản xuất, bảo quản điều kiện siêu thị) Mang sản phẩm(còn nguyên bao bì) vào phòng đánh giá cảm quan để tiến hành thử mẩu 2) Nguyên tắc: Mỗi lần thử người thử nhận mẫu thử phiếu trả lời Người thử sử dụng thang điểm để đánh giá cường độ cảm giác Thang đo đoạn thẳng giới hạn hai đầu mút từ khóa: "rất yếu" "rất mạnh" Người thử phải thể cảm nhận cách vạch vào vị trí thang(thang không cấu trúc) Sau thống kê mô tả tính toán, số liệu vẽ đồ thị để so sánh mắt mối quan hệ giá trị trung bình tính chất.Một dạng đồ thị sử dụng thường xuyên đồ thị Rada 3) Thiết kế thí nghiếm a) Chuẩn bị • Chuẩn bị nguyên liệu dụng cụ cần thiết cho buổi thực hành • Phiếu chuẩn bị thí nghiệm (Trật tự trình bày mẫu bảng mã hoá mẫu theo trật tự ngẫu nhiên) • Phiếu đánh giá cảm quan • Bảng phân công công việc cho thành viên nhóm với nhiệm vụ cụ thể trước buổi thực hành, sau trình thực hành b) Người thử:  Số lượng người thử: người  Yêu cầu người thử: o Người thử tham gia cách hoàn toàn tự nguyện o Đã huấn luyện cho phép thử o Người thử khiếm khuyết giác quan c) Nơi, thời gian thử mẫu:  Phòng D203 Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp HCM  Thời gian: sáng thứ từ 7h đến 10h30 ngày 12/10/2014 d) Mẫu thử:  Mẫu A: Snack khoai tây.(Mẫu công ty Maxfood OLS)  Mẫu B: Snack khoai tây Giòn.( OiShi)  Mẫu C: Snack khoai tây Yo.(Orion)  Mẫu D: Snack khoai tây Poca.(Poca)  Mẫu E: Snack khoai tây Pringles.( Lanta Brand) e) Tiến hành chạy thí nghiệm: Lần 1: Bước Mời người thử vào phòng thử ngồi vào buồng thử(mỗi buồng thử có sẵn bút) Bước Phát mẫu thử để sẵn thứ tự xếp nước vị Bước Phát phiếu trả lời (phiếu đánh giá cảm quan) Bước 10 Đóng cửa buồng thử Bước 11 Người điều hành phổ biến cách thử mẫu cách trả lời phiếu đánh giá cho người thử lưu ý khác không nói chuyện, trao đổi thử mẫu để tránh sai sót Bước 12 Đợi người thử thử xong mẫu, người thử bật đèn tín hiệu Nhận tín hiệu đèn tiến hành thu lại phiếu trả lời Lần 2: Bước Mời người thử vào phòng thử ngồi vào buồng thử(mỗi buồng thử có sẵn bút) Bước Phát mẫu thử để sẵn thứ tự xếp nước vị Bước Phát phiếu trả lời (phiếu đánh giá cảm quan) Bước Đóng cửa buồng thử Bước Người điều hành phổ biến cách thử mẫu cách trả lời phiếu đánh giá cho người thử lưu ý khác không nói chuyện, trao đổi thử mẫu để tránh sai sót Bước Đợi người thử thử xong mẫu, người thử bật đèn tín hiệu Nhận tín hiệu đèn tiến hành thu lại phiếu trả lời Bước Xử lý kết sơ PHIẾÚ TRẢ LỜI Người thử: …………………………… Ngày thử:…………… PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử mô tả Ngày thử: 10/11/2014 Sản phẩm thử: Mẫu A: Snack khoai tây.(Mẫu công ty Maxfood OLS) Mẫu B: Snack khoai tây Giòn.( OiShi) Mẫu C: Snack khoai tây Yo.(Orion) Mẫu D: Snack khoai tây Poca.(Poca) Mẫu E: Snack khoai tây Pringles.( Lanta Brand) Trật tự mẫu: ABCED=1 DECAB=4 BCADE=2 EADBC=5 CDBEA=3 DCEBA=6 EDACB=7 AEDBC=8 BACED=9 CBDAE=10 Số lượng người thử: Người Thử Trật Tự Mẫu Trình Tự Mẫu BCADE ABCED DECAB DCEBA CDBEA BACED EADBC AEDBC Mã Số Mẫu 428,379,982,127,002 779,216,167,975,812 603,941,505,412,994 834,402,299,684,978 556,990,381,458,007 712,722,188,893,186 893,449,205,648,292 026,070,159,148,838 Kết Quả 10 11 12 13 14 15 16 10 EDACB CBDAE DECAB DCEBA ABCED CDBEA EADBC EDACB 863,922,807,341,990 382,608,375,693,875 152,585,472,023,748 149,227,880,948,298 861,048,069,880,607 512,678,497,048,346 448,102,259,278,028 737,848,450,231,067 17 AEDBC 023,906,920,806,510 18 BCADE 454,167,108,684,570 VIII)Kết nhận xét 1) Kết MẪU A MẪU B 10 11 12 13 14 15 16 17 18 10 11 12 13 14 5,4 8,5 5,5 6,8 8,6 7,7 7,6 5,9 5,2 5,5 2,1 6,8 8,4 7,5 6,5 8,55 7,3 6,2 5,6 8,3 7,7 7,1 4,2 4,5 7,6 6,7 6,7 4,4 4,8 3,3 6,7 4,7 4,6 6,3 4,2 4,7 7,1 1,9 5,1 1,4 4,5 8,2 4,8 6,9 4,8 6,7 4,2 3,6 4,9 3,6 2,5 4,6 3,3 1,1 1,4 4,5 0,1 0,9 0,8 2,9 2,2 0,5 1,1 1,8 1,3 5,8 0,9 2,1 4,6 0,5 2,1 1,7 4,85 0,1 0,6 1,7 3,1 4,5 8,5 7,9 6,1 6,5 8,2 6,9 8,5 4,8 8,8 6,7 8,9 8,4 7,1 8,8 7,4 7,4 7,8 8,4 7,8 5,7 6,7 4,9 4,3 7,3 7,5 3,8 8,5 1,4 0,8 1,6 8,4 0,1 2,9 3,7 1,1 0,5 2,5 4,3 4,8 0,9 4,7 1,1 2,5 8,4 3,5 6,4 5,7 4,7 0,8 1,8 5,9 1,8 2,6 0,3 0,85 1,6 1,8 0,5 1,4 0,7 0,5 0,6 2,2 4,9 1,1 2,4 0,7 2,4 0,4 0,5 4,9 3,6 4,7 4,3 4,6 5,1 1,5 1,5 8,5 1,5 3,5 4,3 8,2 6,5 7,2 2,8 5,2 0,5 6,5 7,2 3,6 6,2 4,9 4,6 4,4 3,4 3,3 9 2,4 4,6 5,1 6,7 3,9 4,5 4,5 4,3 4,8 6,6 7,2 2,8 4,4 1,8 7,7 5,7 6,6 6,9 7,4 1,6 4,6 2,3 9 6,2 4,6 5,2 3,9 1,5 4,4 1,7 3,7 4,2 4,8 6,7 7,4 3,2 1,5 4,4 1,15 4,7 2,2 6,5 7,2 7,6 7,7 8,5 5,6 7,2 7,3 5,2 7,6 6,8 7,8 5,9 MẪU C MẪU D 15 16 17 18 10 11 12 13 14 15 16 17 18 10 11 12 13 14 7,7 8,6 2,3 5,4 2,5 7,5 6,4 7,2 8,6 5,4 0,9 8,4 7,8 2,5 5,7 5,8 4,7 7,2 7,3 7,3 8,7 2,2 1,2 6,2 6,6 7,4 5,7 7,6 8,2 4,4 4,7 5,2 5,5 7,5 4,6 3,3 2,2 4,8 2,6 5,1 0,6 4,5 5,5 7,2 5,5 0,4 2,9 1,1 2,4 4,8 5,1 0,8 4,7 3,7 3,1 4,1 5,4 3,9 5,7 1,8 1,4 1,4 1,9 0,5 4,7 0,5 3,2 6,2 4,8 1,8 0,5 4,8 0,6 4,4 0,2 0,5 2,7 2,7 1,8 0,4 0,8 1,8 4,8 4,8 3,7 1,3 4,7 5,8 1,8 0,2 5,4 3,2 4,4 4,7 2,2 1,9 0,3 6,7 8,4 6,9 6,4 0,8 3,9 2,9 1,8 0,5 0,4 1,2 0,2 0,5 4,6 0,3 0,5 0,4 0,5 0,7 1,8 0,1 2,7 3,7 4,7 2,2 6,4 7,2 7,2 7,1 4,4 6,9 1,2 6,7 6,6 2,2 8,4 6,9 6,2 1,1 3,2 6,1 2,4 1,2 1,1 0,2 4,5 1,8 1,3 0,5 1 1,2 2,7 1,1 8,4 4,6 2,8 1,5 4,2 1,4 6,3 2,7 1,2 0,9 4,6 0,6 0,7 2,1 4,6 4,9 7,3 3,1 6,2 0,6 0,6 7,8 6,8 1,1 0,5 8,1 1,3 5,4 1,6 7,9 1,2 2,2 7,5 3,5 3,1 0,4 4,6 6,2 5,1 6,2 4,8 2,6 7,9 1,7 6,4 6,3 4,9 2,8 5,2 5,1 4,3 7,8 8,4 5,5 8,4 7,1 1,5 5,2 0,8 6,3 8,7 5,9 5,2 0,7 4,9 4,6 7,3 1,7 5,1 2,6 4,8 5,1 5,5 2,5 6,3 5,2 2,2 4,6 3,1 5,1 4,4 5,6 8,4 6,2 4,5 1,4 8,4 4,6 1,6 3,9 3,6 6,3 8,8 4,5 5,2 5,1 8,5 7,3 4,5 6,8 4,3 8,4 6,4 3,4 7,4 8,6 5,6 1,2 5,2 1,4 2,3 0,9 0,6 3,2 0,3 0,5 2,2 0,6 0,3 1,3 1,9 1,7 3,8 5,2 6,4 4,9 7,9 3,1 6,8 3,5 5,8 4,8 7,5 3,2 4,2 MẪU E 15 16 17 18 10 11 12 13 14 15 16 17 18 8,2 4,4 7,4 4,1 6,9 5,8 4,8 6,8 4,6 6,1 4,7 0,3 7,7 7,6 1,2 4,5 2,6 4,5 5,7 3,1 4,4 4,5 4,2 1,5 2,2 4,8 0,3 1,2 3,7 0,8 4,7 1,4 0,7 0,5 5,9 5,4 4,6 3,25 4,9 0,5 4,5 4,2 0,9 1,2 4,8 0,6 3,3 5,9 5,1 0,2 4,7 1,4 0,7 0,15 3,3 1,4 4,5 3,8 1,8 0,5 4,7 4,1 5,4 2,2 0,7 2,1 2,8 2,3 4,4 0,6 1,3 3,9 0,2 2,9 2,4 0,5 4,6 0,8 8,5 7,6 8,9 8,4 6,9 6,8 7,8 7,4 6,5 7,9 7,4 8 7,1 8,4 5,7 0,6 7,6 4,7 1,7 0,5 0,6 6,8 6,7 0,9 3,8 6,5 4,8 5,1 0,9 6,1 3,3 1,1 0,4 4,5 4,4 7,1 8,9 6,9 6,1 5,3 3,1 4,8 8,9 7,3 1,3 3,4 7,3 4,6 4,5 6,6 4,4 5,1 7,1 8,5 5,4 5,2 5,5 4,5 4,8 7,1 7,3 2,2 4,1 7,1 4,6 4,5 6,4 4,4 4,9 7,2 8,5 5,4 5,1 4,6 3,2 6,6 2,9 8,2 8,1 0,6 4,9 6,1 4,6 5,4 2) Biểu đồ Rada Nhậnxét: Độ giòn sản phẩm E thấp nhất, tiếp đến theo thứ tự tăng dần sản phẩm C, D, A mạnh sản phẩm B Vị mặn sản phẩm E thấp nhất, tiếp tục theo thứ tự tăng dần sản phẩm D, C, B mạnh sản phẩm A Vị thấp sản phẩm A, tiếp tục theo thứ tự tăng dần độ sản phẩm B, C, E, sản phẩm D Vị sản phẩm B, C, E chênh lệch thấp Sản phẩm có màu vàng thấp C, theo thứ tự tăng dần sản phẩm E, D, B, A Sản phẩm mùi khoai tây không rõ C, tiếp đến theo thứ tự tăng dần A, D, B, có mùi khoai tây rõ E Sản phầm có mùi dầu chiên xếp theo thứ tự tăng dần là: A, B, E, C, D Sản phẩm C E gần Độ rắn sản phẩm D thấp nhất, sản phẩm A, B, E sản phẩm có độ rắn tăng dần mạnh sản phẩm C Cấu trúc khô sản phẩm B thấp nhất, tiếp tục sản phẩm có độ rắn tăng dần: A, C, D, có độ rắn mạnh sản phẩm E Cấu trúc khô năm sản phẩm chênh lệch thấp, tỉ lệ thay đổi không nhiều Bề mặt sần sùi thấp sản phẩm C, bề mặt sần sùi tăng dần sản phẩm A, D, E, B Ta thấy bề mặt sần sùi rõ sản phẩm B [...]... nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử để đánh giá tổng thể về hình dạng, màu sắc, mùi vị,….để xem sản phẩm mình có phù hợp không? 2) Lựa chọn phép thử:“Phép thử mô tả” Mục đích: chọn phép thử là xác định tính chất cảm quan liên quan tới thị hiếu của người tiêu dùng (mô tả mùi vị, mô tả cấu trúc, mô tả màu sắc) Thông thường phân tích mô tả cho những mô tả khách quan các tính chất cảm quan có... Phiếu đánh giá cảm quan: 45 tờ • Phiếu chuẩn bị: 1 tờ • 2) Hình 2: Snack khoai tây Hinh 3:Snack khoai tây Giòn(OiShi) Yo(Orion) • III) Bút (bút bi): 9 cái CÁCH TIẾN HÀNH 1) Phương pháp chuẩn bị mẫu - Mua mỗi loại Snack 1 bịch (Mua Snack còn hạn sử dụng, khác công ty sản xuất, đang được bảo - quản cùng điều kiện ở siêu thị) Mang sản phẩm(còn nguyên bao bì) vào phòng đánh giá cảm quan để tiến hành thử... 2 cái • Phiếu đánh giá cảm quan: 90 tờ • Phiếu chuẩn bị: 2 tờ • Bút (bút bi): 9 cái • 2) Hình 2: Snack khoai tây Hinh 3:Snack khoai tây Giòn(OiShi) Yo(Orion) TIẾN HÀNH Phương pháp chuẩn bị mẫu - - Mua mỗi loại Snack 1 bịch (Mua Snack còn hạn sử dụng, khác công ty sản xuất, đang được bảo quản cùng điều kiện ở siêu thị) Mang sản phẩm(còn nguyên bao bì) vào phòng đánh giá cảm quan để tiến hành thử mẩu... tự ngẫu nhiên) • Phiếu đánh giá cảm quan • Bảng phân công công việc cho từng thành viên của nhóm với các nhiệm vụ cụ thể trước buổi thực hành, trong và sau quá trình thực hành b) Người thử:  Số lượng người thử: 9 người  Yêu cầu đối với người thử: o Người thử tham gia một cách hoàn toàn tự nguyện o Đã được huấn luyện cho phép thử này o Người thử không có khiếm khuyết về giác quan c) Nơi, thời gian... tây Pringles.( Lanta Brand) e) Tiến hành chạy thí nghiệm: Bước 1 Mời người 9 thử vào phòng thử và ngồi vào buồng thử (mỗi buồng thử đã có sẵn bút) Bước 2 Phát mẫu thử đã để sẵn thứ tự được sắp xếp và nước thanh vị Bước 3 Phát phiếu trả lời (phiếu đánh giá cảm quan) Bước 4 Đóng cửa buồng thử Bước 5 Người điều hành phổ biến cách thử mẫu và cách trả lời trên phiếu đánh giá cho người thử cũng như các lưu... nghiếm a) Chuẩn bị • Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ cần thiết cho buổi thực hành • Phiếu chuẩn bị thí nghiệm (Trật tự trình bày mẫu và bảng mã hoá mẫu theo trật tự ngẫu nhiên) • Phiếu đánh giá cảm quan • Bảng phân công công việc cho từng thành viên của nhóm với các nhiệm vụ cụ thể trước buổi thực hành, trong và sau quá trình thực hành b) Người thử:  Số lượng người thử: 9 người  Yêu cầu đối với người... vị Bước 9 Phát phiếu trả lời (phiếu đánh giá cảm quan) Bước 10 Đóng cửa buồng thử Bước 11 Người điều hành phổ biến cách thử mẫu và cách trả lời trên phiếu đánh giá cho người thử cũng như các lưu ý khác như không được nói chuyện, trao đổi khi thử mẫu để tránh sai sót Bước 12 Đợi người thử thử xong các mẫu, người thử sẽ bật đèn tín hiệu Nhận được tín hiệu đèn tiến hành thu lại phiếu trả lời Lần 2: Bước... thanh vị Bước 3 Phát phiếu trả lời (phiếu đánh giá cảm quan) Bước 4 Đóng cửa buồng thử Bước 5 Người điều hành phổ biến cách thử mẫu và cách trả lời trên phiếu đánh giá cho người thử cũng như các lưu ý khác như không được nói chuyện, trao đổi khi thử mẫu để tránh sai sót Bước 6 Đợi người thử thử xong các mẫu, người thử sẽ bật đèn tín hiệu Nhận được tín hiệu đèn tiến hành thu lại phiếu trả lời Bước 7 Xử lý... sử dụng một thang điểm để đánh giá cường độ cảm giác Thang đo có thể là một đoạn thẳng giới hạn ở hai đầu mút bởi các từ khóa: "rất yếu" và "rất mạnh" Người thử phải thể hiện cảm nhận của mình bằng cách vạch vào một vị trí trên thang(thang không cấu trúc) Sau khi thống kê mô tả đã được tính toán, số liệu được vẽ trên đồ thị để có thể so sánh bằng mắt mối quan hệ giữa các giá trị trung bình và các tính... khác biệt nào lớn hay không giữa sản phẩm của công ty mình so với 4 sản phẩm snack khoai tây chiên đang được người tiêu dùng lựa chọn nhiều nhất Vì vậy ban lãnh đạo đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử để đánh giá tổng thể về hình dạng, màu sắc, mùi vị,….để xem sản phẩm mình có phù hợp không? 2) Lựa chọn phép thử:“Phép thử mô tả” VI) NGUYÊN LIỆU - DỤNG CỤ 1) Nguyên liệu: Hình 1: Snack ... khác biệt tổng thể tính chất cảm quan loại bánh quế công ty Tài liệu tham khảo: - Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm Bài giảng thực hành đánh giá cam quan thực phẩm BÀI 4: PHÉP THỬ THỊ HIẾU Topic:... công việc mô tả phiếu đánh giá cảm quan, họ không cần huấn luyện để đánh giá đặc tính cảm quan cụ thể 3.2.2.1 Địa điểm thời gian thử mẫu: + Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan D203 Trường đại Học... bao bì) vào phòng đánh giá cảm quan để tiến hành thử mẩu 2) Nguyên tắc: Mỗi lần thử người thử nhận mẫu thử phiếu trả lời Người thử sử dụng thang điểm để đánh giá cường độ cảm giác Thang đo đoạn