Tìm hiểu về đánh giá cảm quan với sản phẩm creamed cottage cheese

Tìm hiểu về đánh giá cảm quan với sản phẩm creamed cottage cheese Tìm hiểu về đánh giá cảm quan với sản phẩm creamed cottage cheese Tìm hiểu về đánh giá cảm quan với sản phẩm creamed cottage cheese Tìm hiểu về đánh giá cảm quan với sản phẩm creamed cottage cheese Tìm hiểu về đánh giá cảm quan với sản phẩm creamed cottage cheese Tìm hiểu về đánh giá cảm quan với sản phẩm creamed cottage cheese Tìm hiểu về đánh giá cảm quan với sản phẩm creamed cottage cheese

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO TIỂU LUẬN MÔN HỌC: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỀ TÀI SỐ 9: TÌM HIỂU VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VỚI SẢN PHẨM CREAMED COTTAGE CHEESE GVHD: TS Phạm Thị Hoàn Lớp 02CLC Chiều T3 (tiết 7_ 9) SVTV: Đỗ Lan Anh 19116063 Lưu Thị Thu Hiền 19116082 Nguyễn Thị Huyền Trang 19116137  TP Hồ Chí Minh 05/ 2021  NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Ngày tháng năm 2021 Chữ ký GV MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG I TỔNG QUAN VỀ COTTAGE CHEESE 1 Định nghĩa Cottage cheese Phân loại phô mai Cottage cheese II ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỐI VỚI SẢN PHẨM COTTAGE CHEESE Đánh giá sơ 2 Các thuộc tính cảm quan .3 2.1 Màu sắc bề .3 2.2 Hình dạng kết cấu .4 2.3 Mùi vị .6 III CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN COTTAGE CHEESE Descriptive Sensory Analysis (Mô tả) Taste test analysis (Thị hiếu) 11 IV BÁO CÁO KHOA HỌC 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO 15 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cottage cheese Hình 2.1 Creamed Cottage cheese Hình 2.2 Một số bề màu sắc mẫu Cottage cheese Hình 3.1 Biểu đồ phân bố thuộc tính hương vị cottage cheese 10 Hình 3.2 Biểu đồ phân bố thuộc tính kết cấu Cottage cheese 11 Hình 3.3 Phân bố người tiêu dùng 12 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Nguyên nhân gây nên khuyết điểm kết cấu Bảng 3.1 Những thuật ngữ mùi vị ác thuộc tính trực quan kết cấu Cottage cheese Bảng 3.2 Thuộc tính yêu thích người tiêu dùng cottage cheese 12 I Tổng quan Cottage cheese Định nghĩa Cottage cheese Phô mai kem Cottage loại phô mai trắng, mềm, làm từ đông tụ acid sữa tách béo tiệt trùng cách bổ sung chất nuôi cấy lactic chất acid hóa, có khơng bổ sung lượng nhỏ enzyme đông tụ sữa, trải qua q trình già chín để phát triển hương vị có hương vị nhẹ so với loại phơ mai lâu năm Các thuộc tính hương vị sản phẩm phụ thuộc vào kết hợp chất lượng cảm quan sữa tách béo nước sốt kem, đặc tính vi khuẩn lactic, acid, enzyme sử dụng trình sản xuất Các quy trình sản xuất đảm bảo vệ sinh kiểm soát nhiệt độ thực q trình sản xuất đóng vai trò quan trọng việc xác định thời hạn sử dụng cảm quan, chất lượng sản phẩm Hình 1.1 Cottage cheese Phân loại phơ mai Cottage cheese Phô mai kem tươi thuật ngữ chung dùng để phơ mai tươi, mềm, chưa đóng rắn, có độ ẩm cao (không 80%) thường làm từ sữa tách béo tiệt trùng từ sữa khơ khơng béo hồn ngun sữa tách béo đặc nguyên chất Dựa vào trình sản xuất khác Cottage cheese có nhiều loại khác về vị mùi thơm đặc trưng Phơ mai kem tươi có xu hướng mang lại mùi vị “phẳng” giai đoạn đầu giai đoạn trung gian trình phát triển oxi hóa làm mùi Giảm chất béo sản phẩm Cottage cheese không béo rõ ràng thể cường độ hương vị thấp hơn, giảm khơng có thêm cream có liên quan đến việc làm tròn vị - Sự xuất vị lạ (Foreign): Từ hóa chất hợp chất sinh q trình bảo quản vơ tình thêm vào trình sản xuất - Acid cao (chua): Chúng thường phản ánh tình trạng dư thừa acid lactic, mức độ acid vượt mức mà thường cân nhắc có mong muốn độ hài lòng cao với hương vị - Diacetyl cao: Sự khiếm khuyết hương vị thường ghi nhận thiếu cân mùi thơm tổng thể mùi thơm rõ rệt diacetyl, cộng với khả che phủ khả cảm nhận hương vị quan trọng khác Nó thường đặc trưng diện vị chát và/hoặc hương thơm mức - Muối cao: Làm hương vị dễ chịu Cottage cheese chất lượng cao Bổ sung lượng muối thích hợp (khoảng 1% hơn) tăng hương vị phô mai tươi Người đánh giá có kinh nghiệm mát thường nhận 0.6- 1.0% muối thêm vào thường yêu cầu để giúp tăng hương vị phô mai - Thiếu hương vị thơm ngon (acetaldehyde) Quần thể thể lactic sữa bổ sung cream tạo acetaldehyde thành phần dễ bay sản phẩm cuối làm cho “thiếu hương vị” - Thiếu độ tươi (ôi thiu, bảo quản): Tuổi đời sản phẩm thành phần nguyên liệu yếu tố cho nhóm khiếm khuyết hương vị - Một số mùi vị không đặc trưng khác có mùi mạch nha, mùi kim loại, vị phô mai, mùi ôi, vị chua đến từ lượng whey sót lại vị chua tự giấm trình lên men phát triển vi sinh vật thông thường chủng vi khuẩn psychrophic III Các phương pháp đánh giá cảm quan Cottage cheese Descriptive Sensory Analysis (Mô tả) Thử nghiệm cảm quan: Cho 15gram vào cốc soufflé 58 ml có đánh mã chữ số Cottage cheese ủ nhiệt độ 12oC vòng 30 phút phục vụ nhiệt độ với nước lọc (ở nhiệt độ phòng) bánh quy giịn khơng muối để làm vịm miệng Hội đồng thử (n = nữ, độ tuổi = 26- 56 tuổi): Có 1.000 kinh nghiệm phân tích mơ tả sản phẩm thực phẩm Hội đồng trải qua buổi huấn luyện kéo dài Trong trình huấn luyện, thành viên tham luận đánh giá 26 mẫu quảng cáo cheese bao gồm thông tin như: Các thuộc tính, định nghĩa, thuật ngữ tài liệu tham khảo Cách đánh giá: Sử dụng cường độ phổ quát 0- 15 điểm (Phương pháp phổ; Meilgaard cộng sự, 1999; Drake Civille, 2003) để đánh giá sản phẩm Các thuộc tính hương vị mùi vị đánh giá cách sử dụng từ - 15 điểm đo cường độ phổ quát, trực quan thuộc tính kết cấu đánh giá cách sử dụng từ - 15 điểm quy mô sản phẩm cụ thể Một từ vựng cảm giác sử dụng để đánh giá cảm quan sản phẩm Cheese tạo bao gồm 9, 3, hươngvị, thuộc tính trực quan kết cấu, tương ứng (theo bảng 3.1) Bảng 3.1 Những thuật ngữ mùi vị ác thuộc tính trực quan kết cấu Cottage cheese Nguyên tắc thực đánh giá mẫu: Cottage cheese thành viên hội đồng đánh giá đánh giá theo phương pháp độc lập Cottage cheese đánh giá lần người tham gia hội đồng đánh giá Đánh giá thực riêng lẻ cách sử dụng Compusense Five (phiên 4.8, Compusense, Guelph, Ontario, Canada) phòng kín đáp ứng điều kiện dành riêng cho phân tích cảm quan khơng có u tố ảnh hưởng từ bên ngoài, tiếng ồn phân tâm Những người tham gia đánh giá hướng dẫn khạc nhổ (expectorate) sau đánh giá Phân tích: Số liệu thu thập thống kê ANOVA (một phương pháp thống kê thay đổi tập hợp quan sát chia thành phần riêng biệt) * Kết phân tích Kết phân tích mơ tả chứng minh khác biệt hương vị kết cấu Cottage cheese Bốn thành phần (PC) giải thích 74% thay đổi hương vị Dựa vào eigenvector loadings, PC1 phân biệt Cottage cheese hương vị chua thơm acetaldehyde vị chua (positively loading, 26%) PC2 (22%) Cottage cheese phân biệt diacetyl hương vị sữa béo (loading positively) bị oxy hóa hương vị (loading negatively; Figure 3.1) PC 3(16%) bao gồm hương vị whey vị mặn hiển thị) Hầu hết Cottage cheese thể tính đặc trưng nấu mặn chín/ sữa, Whey thuộc tính mặn Hương vị chất béo sữa phụ thuộc vào sản phẩm có hàm lượng chất béo cường độ chất béo cao sản phẩm đầy đủ chất béo (4% chất béo sữa) Hình 3.1 Biểu đồ phân bố thuộc tính hương vị cottage cheese Các thuộc tính kết cấu Cottage cheese khác (Hình 3.2) PC giải thích 85% thay đổi kết cấu Dựa eigenvector loadings, PC phân biệt Cottage cheese độ cứng, số lần nhai, lớp phủ miệng (positively loading, 38%), PC (24%) phân biệt Cottage cheese theo kích thước sữa đơng độ vón cục (positively loading) cường độ màu (loading negatively) PC (15%) bao gồm độ kết dính độ dính (positively loading) tính chất quán sữa đông (loading negatively) PC (8%) bao gồm khối lượng (loading negatively; không hiển thị kết quả) Có nhiều biến thể quan sát thấy kết cấu Cottage cheese thuộc tính hương vị chứng phạm vi tính chất sữa đông, độ sữa đông, kích thước sữa đơng 10 Hình 3.2 Biểu đồ phân bố thuộc tính kết cấu Cottage cheese Taste test analysis (Thị hiếu) Thử nghiệm cảm quan: Cho 15gram vào cốc soufflé 58 ml có đánh mã chữ số, Cottage cheese phục vụ nhiệt độ 12oC Người thử cung cấp nước lọc bánh quy giịn khơng muối để làm vịng miệng Người thử (n=110 người): Người thử không trải qua trình huấn luyện bản, người thử đưa đánh giá mức độ ưa thích mẫu thử Cách đánh giá: Người thử cung cấp phiếu đánh giá, người điều hành thí nghiệm hưỡng dẫn cho người thử cách trả lời phiếu đánh giá trước bước vào giai đoạn thử mẫu Phiếu đánh giá sử dụng để biểu thị cho mức độ đánh giá người tiêu dùng mẫu thử Cottage cheese bao gồm yếu tố như: Chấp nhận tổng thể, hình dạng, hương vị, cường độ tươi, thích vị mặn, vị chua, ưa thích, …) cách cho điểm, phô điểm phiếu đánh giá từ 1- điểm Trong đó, 1= khơng thích khơng thích 9= thích thích Thang điểm (JAR) sử dụng để đánh giá vị mặn, vị chua, độ sữa đơng, kích thước sữa đông Thang điểm (JAR) thang điểm 5, bên trái nơi có q thuộc tính bên phải nơi có q nhiều thuộc tính (Meilgaard et al., 1999) Người tiêu dùng đánh giá ý định mua hàng cách sử dụng thang điểm 5, = chắn khơng mua = chắn mua 11 Phân tích: Các câu trả lời thu thập cách sử dụng Compusense Five (version 4.6, Compusense) Bảng 3.2 Thuộc tính yêu thích người tiêu dùng cottage cheese * Kết phân tích: Nghiên cứu chứng minh người u thích cheese coi Cottage cheese loại thực phẩm lành mạnh linh hoạt cách sử dụng Các nhà điều hành dần cải tiến Cottage cheese để đa dạng hóa cơng thức chế biến có sử dụng Cottage cheese để phù hợp với xu đại, bận rộn ngày đem lại hương vị mẻ, thơm ngon cho sản phẩm để thu hút người tiêu dùng Hình 3.3 Phân bố người tiêu dùng IV Báo cáo khoa học 12 Bài báo cáo với nội dung đưa so sánh phép thử việc đánh giá cảm quan Cottage cheese Trong thập kỉ qua, tổng doanh số bán hàng Cottage cheese giảm 17% doanh số bán hàng low- fat Cottage cheese tăng lên Khơng có nghiên cứu cơng bố gần điều tra sở thích người tiêu dùng Cottage cheese Nghiên cứu thực để xác định đánh giá đặc điểm cảm quan Cottage cheese để so sánh cách tiếp cận để mơ tả sở thích người tiêu dùng: Phản xạ theo sở thích phương pháp tiếp cận mang tính tổng hợp, phân tích định tính đa biến (QMA) QMA hữu ích việc đánh giá sở thích nhận thức người tiêu dùng Cottage cheese người tiêu dùng sử dụng nhiều trường hợp (kết nghiên cứu cho thấy tiện ích mặt bối cảnh sống ngày) Điều cho phép hiểu rõ ứng dụng sản phẩm phân biệt sở thích người tiêu dùng sản phẩm người tiêu dùng sử dụng sản phẩm trường hợp khác họ hiểu rõ tính ứng dụng sản phẩm Qua đó, cung cấp phản hồi người tiêu dùng thuộc tính sản phẩm cung cấp nhiều thơng tin thuộc tính cảm quan Phản xạ sở thích cung cấp mức độ hiểu biết định lượng, tập trung vào thuộc tính cảm quan mơ tả xác định số, đặc biệt yêu thích tổng thể Lập biểu đồ sở thích theo bậc hiệu cho phát triển sản phẩm số số chủ chốt sản phẩm xác định Tuy nhiên, khơng thể cung cấp thơng tin chi tiết liên quan đến thói quen người tiêu dùng Các sản phẩm kiểm tra điểm mù hầu hết người tiêu dùng không sử dụng sản phẩm điều kiện tiêu chuẩn (phòng thí nghiệm, số lượng cụ thể, cách thức phục vụ theo điều kiện tiêu chuẩn, …) mà khơng có thơng tin bổ sung có liên quan giá cả, nhãn hiệu bao bì Vì để hiểu toàn diện trải nghiệm sản phẩm, QMA cách tốt ta 13 thực thêm thí nghiệm nghiên cứu phép thử mơ tả, phép thử cung cấp thông tin mà phép thử thị hiếu cung cấp Phép thử thị hiếu thực điều kiện tiêu chuẩn (phịng thí nghiệm, nhiệt độ, hội đồng thử, cách thức phục vụ theo điều kiện văn hóa,…) cung cấp thông tin quan trong, giả định cần thiết việc phát triển sản phẩm Từ đó, giúp công ty cải thiện phát triển sản phẩm, giảm yếu tố rủi ro tiết kiệm chi phí cho nhà sản xuất Thí nghiệm đưa kết độ mịn, kem (hương vị béo sữa), kết cấu… kết giúp ngành cơng nghiệp Cottage cheese mở rộng dịng sản phẩm định hướng cho nhà sản xuất cần tập trung đâu để giúp phục hồi doanh số bán hàng Cottage cheese 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO Clark, S., Costello, M., Drake, M., & Bodyfelt, F (Eds.) (2009) The Sensory Evaluation of Dairy Products Risvik, E., J A McEwan, J S Colwill, R Rogers, and D H Lyon 1994 Projective mapping: A tool for sensory analysis and consumer research Food Qual Prefer 5:263– 265 Meilgaard, M., G V Civille, and B T Carr 1999 Selection and training of panel members Pages 135–183 in Sensory Evaluation Techniques 2nd ed CRC Press, Boca Raton, FL S L Drake , K Lopetcharat , and M A Drake Department of Food, Bioprocessing, and Nutritional Sciences, Southeast Dairy Foods Research Center, North Carolina State University, Raleigh 27695-7624 The Sensory Evaluation of Dairy Products 15 ... BẢNG I TỔNG QUAN VỀ COTTAGE CHEESE 1 Định nghĩa Cottage cheese Phân loại phô mai Cottage cheese II ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỐI VỚI SẢN PHẨM COTTAGE CHEESE Đánh giá sơ ... cấu Cottage cheese Nguyên tắc thực đánh giá mẫu: Cottage cheese thành viên hội đồng đánh giá đánh giá theo phương pháp độc lập Cottage cheese đánh giá lần người tham gia hội đồng đánh giá Đánh giá. .. 2003) để đánh giá sản phẩm Các thuộc tính hương vị mùi vị đánh giá cách sử dụng từ - 15 điểm đo cường độ phổ quát, trực quan thuộc tính kết cấu đánh giá cách sử dụng từ - 15 điểm quy mô sản phẩm