NHĨM: LỚP : CCNTP12B GVHD : CƠ PHƯƠNG TÂM MƠN : CB5010 THÀNH VIÊN VIÊN NHĨM NHĨM 11 THÀNH Nguyễn Thị Kim Ngọc Trần Thị Như Huỳnh Thị Kim Đào Nguyễn Thanh Ngọc Quý Lê Thị Kim Thảo Nguyễn Thị Tuyết Nhung MỤCLỤC LỤC MỤC PHẦN GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ NƯỚC MẮM PHẦN QUI TRÌNH CHẾ BIẾN, SẢN XUẤT NƯỚC MẮM PHẦN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN XUẤT CỦA NƯỚC MẮM PHẦN KẾT LUẬN ỨNG ỨNGDỤNG DỤNGCỦA CỦANƯỚC NƯỚCMẮM MẮMTRONG TRONGĐỜI ĐỜISỐNG SỐNG PHẦN1 GIỚI GIỚITHIỆU THIỆUSƠ SƠLƯỢC LƯỢCVỀ VỀNƯỚC NƯỚCMẮM MẮM PHẦN 1.1 1.1.GIỚI GIỚITHIỆU THIỆUSƠ SƠLƯỢC LƯỢCVỀ VỀNƯỚC NƯỚCMẮM MẮM Nước Nướcmắm mắmlàlàmột mộtsản sảnphẩm phẩmdo dothịt thịtcá cángâm ngâmdầm dầmtrong nước nướcmuối muốimặn, mặn,phân phângiải giảidần dầntừ từchất chấtprotein proteinphức phứctạp tạp đến đếnprotein proteinđơn đơngiản giảnvà vàdừng dừnglại lạiởởgiai giaiđọan đọantạo tạothành thành amino aminoacid acid Tác Tácdụng dụngcủa củaenzym enzymcó cósẵn sẵntrong trongthịt thịtcá cávà ruột ruộtcá cálàm làmcho chonước nướcmắm mắmcó cómùi mùivịvịđặc đặctrưng trưng phẩm phẩm Nước mắm Điều kiện thời gian lên men Nhật Bản Shottsuru Uwo – shoyu Tỷ lệ : = Cá : Muối + gạo lên men koji (3 : 1)Thời gian lên men : tháng Hàn Quốc Jeot - kal Tỷ lệ : = Cá : Muối (6 tháng) Việt Nam Nước mắm Tỷ lệ 3: - : = Cá : Muối ( - 12 tháng) Thái Lan Nam - pla Tỷ lệ : = Cá : Muối (5 - 12 tháng) Malaysia Budu Tỷ lệ : - :1 = Cá : Muối + đường + me ( - 12 tháng) Philippine Patis : - : = Cá : Muối (3 - 12 tháng) Bruma : = Cá : Muối (3 - tuần) Ngapi Bảng: Bảng: Tên Tên các loại loại nước nước mắm mắm và tỷtỷ lệlệ phối phối trộn trộn tạo tạo sản sản Sản Sảnphẩm phẩmnước nướcmắm mắm Nước Nướcmắm mắmđược đượcsản sảnxuất xuấttừ từcá cávà vàmuối muốikhông khôngchỉ chỉđuợc đuợc sử sửdụng dụngrộng rộngrãi rãiởởViệt ViệtNam Nammà màcòn cònđược đượcưa ưachuộng chuộngtại nhiều nhiềunước nướckhác kháctrên trênthế thếgiới giới.Đặc Đặcbiệt, biệt,nước nướcmắm mắmđược đượcsản sản xuất xuấtởởhầu hầuhết hếtcác cácnước nướcChâu ChâuÁ Á Nước Nướcmắm mắmPhú PhúQuốc là Quốc làtên têngọi gọichung chungcho chocác cácloại nước loại nước mắm được mắm đượcsản sảnxuất xuấttại Phú tại PhúQuốc, Quốc,một mộtđảo đảolớn lớnởởphía phíatây tây nam namcủa củaViệt ViệtNam, Nam,thuộc thuộctỉnh Kiên tỉnh KiênGiang Giang MỘT MỘTSỐ SỐSẢN SẢNPHẨM PHẨMNƯỚC NƯỚCMẮM MẮM 1.2 1.2.NGUYÊN NGUYÊNLIỆU LIỆUSẢN SẢNXUẤT XUẤTNƯỚC NƯỚCMẮM MẮM Bất Bấtcứ cứloại loạicá cánào nàocũng cũngcó cóthể thểsử sửdụng dụngđể đểlàm làmnước nướcmắm, mắm, nhưngngười ngườisản sảnxuất xuấtnước nướcmắm mắmPhú PhúQuốc Quốcchỉ chỉsử sửdụng cá dụng cá cơm làm cơm làmnguyên nguyênliệu liệu.Cá Cácơm cơmcó cókhoảng khoảngchục chụcloại, loại,nhưng nhưngchỉ có cóSọc SọcTiêu, Tiêu,Cơm CơmÐỏ Ðỏvà vàCơm CơmThan Thanlàlàcho chochất chấtlượng lượngnước nước mắm mắmcao caonhất PHẦN3 3.ĐÁNH ĐÁNHGIÁ GIÁ CẢM CẢMQUAN QUANSẢN SẢNXUẤT XUẤTNƯỚC NƯỚCMẮM MẮM PHẦN 3.2.2 3.2.2Yêu Yêucầu cầutrong trongnước nướcmắm mắm ++Độ Độtinh tinhkhiết: khiết:Nacl Nacl>>80% 80% ++Lựa Lựachọn chọnmuối muốiđã đãqua quabảo bảoquản quản33––66tháng tháng ++Độ Độẩm: ẩm:25 25––30% 30% ++Màu Màutrắng trắnghồng hồng ++Kích Kíchthước: thước:hút hútnước nướchịa hịatan tantốc tốcđộ độdidichuyển chuyểnvào vàotrong trongtự tựhòa hòa tan tan PHẦN3 3.ĐÁNH ĐÁNHGIÁ GIÁ CẢM CẢMQUAN QUANSẢN SẢNXUẤT XUẤTNƯỚC NƯỚCMẮM MẮM PHẦN 3.3 3.3.KIỂM KIỂMTRA TRATRẠNG TRẠNGTHÁI THÁIBÊN BÊNNGOÀI NGOÀICỦA CỦASẢN SẢNPHẨM PHẨM 3.3.1 3.3.1.Kiểm Kiểmtra tratrạng trạngthái tháibên bênngoài ngoàicủa củatồn tồnbộ bộlơlơhàng hàng - -Cần Cầnxem xemvề vềcác cácmặt: mặt: ++Độ Độnhuyễn, nhuyễn,mịn mịn ++Độ Độtrong ++Kiểm Kiểmtra tradạng dạngbên bênngồi ngồicủa củabao baobì, bì,chỗ chỗhở hởxác xácđịnh địnhbằng bằngmắt mắt thường, thường,vết vếtrỉrỉvà vàmức mứcđộ độrỉ,rỉ,mức mứcđộ độméo méomó, mó,nội nộidung dungnhãn nhãnhiệu, hiệu, cácmối mốighép ghépmí… mí… PHẦN3 3.ĐÁNH ĐÁNHGIÁ GIÁ CẢM CẢMQUAN QUANSẢN SẢNXUẤT XUẤTNƯỚC NƯỚCMẮM MẮM PHẦN 3.4 3.4.XÁC XÁCĐỊNH ĐỊNHMÀU MÀUSẮC SẮC Màu Màusắc sắccủa củasản sảnphẩm phẩmthủy thủysản sảnđược đượcxác xácđịnh địnhdưới dướiánh ánh sáng sángtự tựnhiên, nhiên,sản sảnphẩm phẩmphải phảiđể đểđối đốidiện diệnvới vớinguồn nguồnsáng sángvà mắt mắtngười ngườiquan quansát sát Sản Sảnphẩm phẩmlàlàthể thểlỏng lỏng(nước (nướcmắm) mắm): :phải phảirót rótra racốc cốcthủy thủytinh tinh khơng khơngmàu màucó códung dungtích tích250ml, 250ml,đặt đặttrên trênnền nềntrắng trắng PHẦN3 3.ĐÁNH ĐÁNHGIÁ GIÁ CẢM CẢMQUAN QUANSẢN SẢNXUẤT XUẤTNƯỚC NƯỚCMẮM MẮM PHẦN 3.5 3.5.XÁC XÁCĐỊNH ĐỊNHMÙI MÙI Phải Phảitiến tiếnhành hànhởởnơi nơithống thốngkhơng khơngcó cómùi mùilạ lạ Đối Đốivới vớisản sảnphẩm phẩmnước nướcmắm mắmthì thìtatađổ đổra racốc cốcthủy thủytinh tinhhay hay bát bátsạch, sạch,để đểyên yênsau sau55phút phútthì thìxác xácđịnh địnhmùi mùi PHẦN3 3.ĐÁNH ĐÁNHGIÁ GIÁ CẢM CẢMQUAN QUANSẢN SẢNXUẤT XUẤTNƯỚC NƯỚCMẮM MẮM PHẦN 3.6 3.6.XÁC XÁCĐỊNH ĐỊNHVỊ VỊ Trước Trướcvà vàtrong trongkhi khixác xácđịnh địnhvị, vị,không khôngđược đượcuống uốngnước nướctrà, trà, rượu, rượu,không khôngđược đượchút hútthuốc, thuốc,phải phảisúc súcmiệng miệngbằng bằngnước nướclọc lọc Đối Đốivới vớisản sảnphẩm phẩmnước nướcmắm mắmthì thìnếm nếmtrực trựctiếp tiếpkhơng khơngqua qua nấu nấuchín chín PHẦN3 3.ĐÁNH ĐÁNHGIÁ GIÁ CẢM CẢMQUAN QUANSẢN SẢNXUẤT XUẤTNƯỚC NƯỚCMẮM MẮM PHẦN 3.7 3.7.XÁC XÁCĐỊNH ĐỊNHĐỘ ĐỘTRONG TRONG Đối Đốivới vớisản sảnphẩm phẩmnước nướcmắm mắmthì thìphải phảiđổ đổra racốc cốcthủy thủytinh tinh khơng khơngmàu màucó códung dungtích tích250ml, 250ml,đặt đặtcốc cốcthử thửởởgiữa giữanguồn nguồnsáng sáng vàmắt mắtngười ngườiquan quansát sátđể đểxác xácđịnh địnhđộ độtrong PHẦN3 3.ĐÁNH ĐÁNHGIÁ GIÁ CẢM CẢMQUAN QUANSẢN SẢNXUẤT XUẤTNƯỚC NƯỚCMẮM MẮM PHẦN 3.1.2 3.1.2.Kiểm Kiểmtra tratrạng trạngthái tháibên bênngoài ngoàicủa củađơn đơnvịvịsản sảnphẩm phẩm - -Cần Cầnxem xemxét xéttính tínhđồng đồngnhất nhấtvề vềcác cácmặt: mặt: ++Thời Thờigian giansản sảnxuất xuất ++Loại Loạisản sảnphẩm phẩm ++Dụng Dụngcụ cụchứa chứađựng đựng(cách (cáchbao baogói) gói) ++Nhãn Nhãnhiệu, hiệu,khối khốilượng lượngdạng dạngsản sảnphẩm… phẩm… PHẦN3 3.ĐÁNH ĐÁNHGIÁ GIÁ CẢM CẢMQUAN QUANSẢN SẢNXUẤT XUẤTNƯỚC NƯỚCMẮM MẮM PHẦN Chỉ Chỉtiêu tiêucảm cảmquan quan Tên tiêu Yêu cầu Đặc biệt Màu sắc Độ hạng Hạng Hạng Màu từ vàng rơm đến màu cánh dán Trong suốt, không vẩn đục Mùi Thơm đặc trưng nước mắm cá không Thơm dịu nước Thơm loại 1, khơng có mắm cá vị khét,tanh khơng Vị Ngọt đậm Ngọt Tạp chất nhìn thấy mắt thường Ngọt, mặn Khơng có PHẦN3 3.ĐÁNH ĐÁNHGIÁ GIÁ CẢM CẢMQUAN QUANSẢN SẢNXUẤT XUẤTNƯỚC NƯỚCMẮM MẮM PHẦN Chỉ Chỉtiêu tiêuvivisinh sinh Thứ tự Tên tiêu Mức độ tối đa cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí,tính theo số khuẩn lạc 1ml 104 Coliforms, tính theo số khuẩn lạc 1ml 10 Clostridium perfringens, tính theo số khuẩn lạc 1ml Escherichia coli, tính theo số khuẩn lạc 1ml Staphyloccocus aureus, tính theo số khuẩn lạc 1ml Tổng số nấm men nấm mốc, tính theo số khuẩn lạc 1ml 10 PHẦN3 3.ĐÁNH ĐÁNHGIÁ GIÁ CẢM CẢMQUAN QUANSẢN SẢNXUẤT XUẤTNƯỚC NƯỚCMẮM MẮM PHẦN Chỉ Chỉtiêu tiêuhóa hóahọc họcvà vàhóa hóalýlý Tên tiêu (tính theo g/l) Loại đặc biệt Hạng Hạng Hạng Hàm lượng nito toàn phần 20 15 11 19 Hàm lượng nitơ amin 8.5 6.5 4.0 3.0 Hàm lượng nitơ ammoniac bé 5.0 4.0 3.0 2.7 Độ axit chuyên thành axit axetic 6.0 4.0 3.0 2.5 Hàm lượng muối 250-265 260-280 265-285 270-285 PHẦN3 3.ĐÁNH ĐÁNHGIÁ GIÁ CẢM CẢMQUAN QUANSẢN SẢNXUẤT XUẤTNƯỚC NƯỚCMẮM MẮM PHẦN TIÊU TIÊUCHUẨN CHUẨNNƯỚC NƯỚCMẮM MẮMTHÀNH THÀNHPHẨM PHẨM Loại tiêu Đặc biệt (g/l) Loại Loại Nitơ tổng số 20 15 11 Nitơ amin 8.5 6.5 Nitơ amoniac