PHÉP THỬ mô tả ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM

Đề tài: Xây dựng một danh sách thuật ngữ của một nhóm sản phẩm tự chọn: sản phẩm sữa, thịt, cá, bánh bicqui,... 1. Sinh viên thu thập các thuật ngữ mô tả về sản phẩm: các bài báo khoa hoc. 2. Xây dựng bảng mô tả các đặc tính ( chất chuẩn, định nghĩa, cách đánh giá). 3. Phân nhóm các nhóm tính chất sản phẩm. 4. Vẽ bánh xe đặc tính (flavor wheel). Mục đích: Mô tả phân nhóm sản phẩm một cách toàn diện mà không bị trùng lặp. Tiến trình:  Phát triển thuật ngữ  Rút gọn danh sách thuật ngữ.  Lựa chọn chất chuẩn và định nghĩa cho các thuật ngữ.  Phân loại thuật ngữ.  Vẽ bánh xe đặc tính

PHÉP THỬ MÔ TẢ

Đề tài:

Xây dựng một danh sách thuật ngữ của một nhóm sản phẩm tự chọn: sản phẩm sữa, thịt, cá, bánh bicqui,

1 Sinh viên thu thập các thuật ngữ mô tả về sản phẩm: các bài báo khoa hoc

2 Xây dựng bảng mô tả các đặc tính ( chất chuẩn, định nghĩa, cách đánh giá)

3 Phân nhóm các nhóm tính chất sản phẩm

4 Vẽ bánh xe đặc tính (flavor wheel)

Mục đích: Mô tả phân nhóm sản phẩm một cách toàn diện mà không bị

trùng lặp

Tiến trình:

 Phát triển thuật ngữ

 Rút gọn danh sách thuật ngữ

 Lựa chọn chất chuẩn và định nghĩa cho các thuật ngữ

 Phân loại thuật ngữ

 Vẽ bánh xe đặc tính

I LƯẠ CHỌN PHÉP THỬ

 Xây dựng danh sách thuật ngữ của sản phẩm “CHÈ KHÔ”

II CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH

1 Thu thập thuật ngữ cơ bản về chè

 Tài liệu tham khảo tại “http://www.vinatea.com.vn”

2 Xây dựng bảng mô tả thuật tính:

 Đối với chè khô:

ST

T

NHÓM

TÍNH

CHẤT

THUẬT

THÁI Hấp dẫn

Cánh chè xoăn tốt, đồng đều về kích thước và màu sắc, do được chế biến tốt Trau truốt Có dạng bên ngoài khá hấp dẫn, cánh chè được chế biến cẩn thận Đồng đều Khối chè tương đối đồng nhất về kích thước, màu sắc và độ xoăn Lẫn loại Khối chè có ngoại hình không đồng nhất theo quy định của sản phẩm Xoăn Cánh chè được cuộn lại, do được vò và định hình tốt Dài cánh Cánh chè xoăn và có kích thước dài Nhẹ cánh Cánh chè xốp, khi cầm lên có cảm giác nhẹ tay Thô Cánh chè to và ít xoăn

Bồm Cánh chè không xoăn và nhẹ, thường cómàu hơi vàng Mảnh Cánh chè bị gẫy ra trong quá trình chế biến Mảnh gấp Lá chè khi vò không xoăn mà bị gấp lại

Xơ râu Thân của đọt chè bị xé nhỏ qua chế biến Chè vụn Là mảnh chè nhỏ, lọt lưới 1mm và ở trên lưới 0,4mm Chè cám Là chè nhỏ, lọt lưới 0,4mm và ở trên lưới 0,16mm Bụi chè Là những chè lọt lưới 0,16mm

Tuyết Búp chè và lá thứ nhất có nhiều lông tơ,

sau khi chế biến chúng có màu trắng bạc Thường có nhiều ở

giống chè Shan vùng núi cao Phồng rộp

Những nốt phồng dễ nhận thấy trên lá

và cẫng chè do sự thoát nước ra quá nhanh khi diệt men hoặc sấy khô chè

Sạch Chè có lẫn ít cẫng, xơ râu, vụn, bụi và tạp chất Bẩn ngược nghĩa với Sạch

Chắc cánh Cánh chè xoăn gọn, khi cầm lên có cảmgiác nặng tay

2 MÀUSẮC

Xanh tự nhiên

Màu đặc trưng của chè xanh được chế biến tốt

Vàng chanh Có màu vàng nhiều hơn xanh Bóng Mặt cánh chè nhẵn, do sao đúng kỹ thuật Bạc Màu trắng mờ của chè sao đúng kỹ thuật

 Đối với nước pha chè:

ST

T

NHÓM

TÍNH

CHẤT

THUẬT

1 TRẠNGTHÁI

Trong Nước chè trong suốt, do được chế biến tốt Đục Nước chè có nhiều vẩn lơ lửng, ngược nghĩa với trong Tối Nước chè đục, xám

Cặn Phần lắng ở đáy cốc Sánh Nước chè có chứa nhiều chất hoà tan,

nhìn có cảm giác đậm đặc, nhưng vẫn trong sáng Sáng Là độ tươi của màu sắc nước pha

2 MÀUSẮC

Xanh Màu tự nhiên của nước chè xanh, do được chế biến tốt Xanh

vàng

Màu xanh hơi ngả vàng của nước chè xanh

Vàng Màu vàng đơn thuần của nước chè xanh Vàng

xanh

Màu vàng nhiều hơn xanh của nước chè xanh

Vàng đậm Nước chè có cường độ màu mạnh hơn màu vàng

Đặc biệt Mùi đặc trưng của chè đặc sản Bình

thường

Chè không nổi trội ưu điểm, cũng không lộ rõ khuyết tật

Mùi lạ Mùi khác với mùi của chè Chè cũ Mùi của chè bảo quản quá lâu, đã mất mùi Biến chất Không còn mùi của chè

Khói Mùi của khói nhiễm vào chè Cao lửa Mùi tạo ra do sao sấy chè ở nhiệt độ cao Cháy khét Mùi của chè bị cháy khi sao sấy ở nhiệt độ quá cao Ngái Mùi của lá xanh già chưa được chuyển hoá tốt trong chế biến Ngốt Mùi gây ra do chè tươi bị lên men khi bảo quản

Ôi Mùi gây ra do chè tươi bảo quản không tốt, quá lâu Chua Mùi gần như mùi của a xít

Mốc Mùi khó chịu của nấm mốc, do chè bị

hư hỏng vì mốc Mùi hoa Mùi thơm dễ chịu của hoa tươi Thơm Mùi thơm thuần khiết của nước chè Thơm

cốm Mùi thơm của cốm nếp Thơm tự

nhiên

Mùi thơm đặc trưng của chè xanh được chế biến tốt

Thơm đượm Nước chè có mùi thơm mạnh và bền Thơm hài

hòa

Sự kết hợp mùi thơm của chè và hương liệu cho cảm giác dễ chịu

Bền hương Mùi hương giữ được lâu Không

bền hương Ngược nghĩa với bền hương Đậm

hương Mùi hương liệu ướp vào chè quá mức yêu cầu Nhạt

hương

Mùi hương liệu uớp vào chè chưa tới mức yêu cầu

Sống hương Hương liệu chưa "chín" theo yêu cầu Sống chè Nước chè có mùi như chè sơ chế

Lộ hương Ngược với hương hài hòa

Lộ khuyết tật chè

Chè xanh không đạt chất lượng đem ướp hương

Hăng xanh Mùi lá tươi còn lại sau khi chế biến

4 VỊ Đặc biệt Vị đặc trưng của chè đặc sản

Vị lạ Vị khác với vị của chè Biến chất Không còn vị của chè

Có hậu Vị ngọt xuất hiện sau khi uống nước

chè

Chát Vị đặc trưng của chè xanh làm cho lưỡi se lại, nhưng không đắng Chát dịu Vị chát nhẹ của chè xanh, cho cảm giácdễ chịu Chát gắt Vị nước chè quá chát, gây cảm giác khóchịu Chát xít Vị của chè già gây se dính trên mặt lưỡi Nhạt Nước chè có ít chất hoà tan

Đắng Vị của các hợp chất tạo đắng trong chè chưa được chuyển hoá

III BÁNH XE ĐẶC TÍNH