Đề tài: Xây dựng một danh sách thuật ngữ của một nhóm sản phẩm tự chọn: sản phẩm sữa, thịt, cá, bánh bicqui,... 1. Sinh viên thu thập các thuật ngữ mô tả về sản phẩm: các bài báo khoa hoc. 2. Xây dựng bảng mô tả các đặc tính ( chất chuẩn, định nghĩa, cách đánh giá). 3. Phân nhóm các nhóm tính chất sản phẩm. 4. Vẽ bánh xe đặc tính (flavor wheel). Mục đích: Mô tả phân nhóm sản phẩm một cách toàn diện mà không bị trùng lặp. Tiến trình: Phát triển thuật ngữ Rút gọn danh sách thuật ngữ. Lựa chọn chất chuẩn và định nghĩa cho các thuật ngữ. Phân loại thuật ngữ. Vẽ bánh xe đặc tính
PHÉP THỬ MÔ TẢ Đề tài: Xây dựng danh sách thuật ngữ nhóm sản phẩm tự chọn: sản phẩm sữa, thịt, cá, bánh bicqui, Sinh viên thu thập thuật ngữ mô tả sản phẩm: báo khoa hoc Xây dựng bảng mơ tả đặc tính ( chất chuẩn, định nghĩa, cách đánh giá) Phân nhóm nhóm tính chất sản phẩm Vẽ bánh xe đặc tính (flavor wheel) Mục đích: Mơ tả phân nhóm sản phẩm cách tồn diện mà khơng bị trùng lặp Tiến trình: I Phát triển thuật ngữ Rút gọn danh sách thuật ngữ Lựa chọn chất chuẩn định nghĩa cho thuật ngữ Phân loại thuật ngữ Vẽ bánh xe đặc tính LƯẠ CHỌN PHÉP THỬ Xây dựng danh sách thuật ngữ sản phẩm “CHÈ KHÔ” II CÁC BƯỚC TIẾN HÀNH Thu thập thuật ngữ chè Tài liệu tham khảo “http://www.vinatea.com.vn” Xây dựng bảng mơ tả thuật tính: Đối với chè khơ: ST T NHĨM TÍNH CHẤT TRẠNG THÁI THUẬT NGỮ ĐỊNH NGHĨA Cánh chè xoăn tốt, đồng kích thước màu sắc, chế biến tốt Có dạng bên ngồi hấp dẫn, cánh Trau truốt chè chế biến cẩn thận Khối chè tương đối đồng kích Đồng thước, màu sắc độ xoăn Khối chè có ngoại hình khơng đồng Lẫn loại theo quy định sản phẩm Cánh chè cuộn lại, vò Xoăn định hình tốt Dài cánh Cánh chè xoăn có kích thước dài Cánh chè xốp, cầm lên có cảm giác Nhẹ cánh nhẹ tay Thơ Cánh chè to xoăn Cánh chè khơng xoăn nhẹ, thường có Bồm màu vàng Cánh chè bị gẫy trình chế Mảnh biến Mảnh gấp Lá chè vò khơng xoăn mà bị gấp lại Xơ râu Thân đọt chè bị xé nhỏ qua chế biến Là mảnh chè nhỏ, lọt lưới 1mm Chè vụn lưới 0,4mm Là chè nhỏ, lọt lưới 0,4mm Chè cám lưới 0,16mm Bụi chè Là chè lọt lưới 0,16mm Tuyết Búp chè thứ có nhiều lơng tơ, sau chế biến chúng có màu trắng bạc Thường có nhiều giống chè Shan vùng núi cao Hấp dẫn MÀU SẮC Những nốt phồng dễ nhận thấy cẫng chè thoát nước Phồng rộp nhanh diệt men sấy khô chè Chè có lẫn cẫng, xơ râu, vụn, bụi Sạch tạp chất Bẩn ngược nghĩa với Sạch Cánh chè xoăn gọn, cầm lên có cảm Chắc cánh giác nặng tay Xanh tự Màu đặc trưng chè xanh chế nhiên biến tốt Vàng chanh Có màu vàng nhiều xanh Mặt cánh chè nhẵn, kỹ Bóng thuật Màu trắng mờ chè kỹ Bạc thuật Đối với nước pha chè: ST T NHĨM TÍNH CHẤT TRẠNG THÁI THUẬT NGỮ Trong Đục Tối Cặn Sánh ĐỊNH NGHĨA Nước chè suốt, chế biến tốt Nước chè có nhiều vẩn lơ lửng, ngược nghĩa với Nước chè đục, xám Phần lắng đáy cốc Nước chè có chứa nhiều chất hồ tan, nhìn có cảm giác đậm đặc, sáng Sáng Là độ tươi màu sắc nước pha Màu tự nhiên nước chè xanh, Xanh chế biến tốt Xanh Màu xanh ngả vàng nước chè vàng xanh MÀU SẮC Vàng Màu vàng đơn nước chè xanh Vàng Màu vàng nhiều xanh nước chè xanh xanh Nước chè có cường độ màu mạnh Vàng đậm màu vàng MÙI Đặc biệt Mùi đặc trưng chè đặc sản Bình Chè khơng trội ưu điểm, thường không lộ rõ khuyết tật Mùi lạ Mùi khác với mùi chè Mùi chè bảo quản lâu, Chè cũ mùi Biến chất Khơng mùi chè Khói Mùi khói nhiễm vào chè Mùi tạo sấy chè nhiệt độ Cao lửa cao Mùi chè bị cháy sấy nhiệt Cháy khét độ cao Mùi xanh già chưa chuyển Ngái hoá tốt chế biến Mùi gây chè tươi bị lên men Ngốt bảo quản Mùi gây chè tươi bảo quản khơng Ơi tốt, q lâu Chua Mùi gần mùi a xít Mùi khó chịu nấm mốc, chè bị Mốc hư hỏng mốc Mùi hoa Mùi thơm dễ chịu hoa tươi VỊ Thơm Thơm cốm Thơm tự nhiên Thơm đượm Thơm hài hòa Bền hương Khơng bền hương Đậm hương Nhạt hương Sống hương Sống chè Lộ hương Lộ khuyết tật chè Hăng xanh Đặc biệt Vị lạ Biến chất Có hậu Chát Mùi thơm khiết nước chè Mùi thơm cốm nếp Mùi thơm đặc trưng chè xanh chế biến tốt Nước chè có mùi thơm mạnh bền Sự kết hợp mùi thơm chè hương liệu cho cảm giác dễ chịu Mùi hương giữ lâu Ngược nghĩa với bền hương Mùi hương liệu ướp vào chè mức yêu cầu Mùi hương liệu uớp vào chè chưa tới mức yêu cầu Hương liệu chưa "chín" theo u cầu Nước chè có mùi chè sơ chế Ngược với hương hài hòa Chè xanh không đạt chất lượng đem ướp hương Mùi tươi lại sau chế biến Vị đặc trưng chè đặc sản Vị khác với vị chè Không vị chè Vị xuất sau uống nước chè Vị đặc trưng chè xanh làm cho lưỡi se lại, không đắng Chát dịu Chát gắt Chát xít Nhạt Đắng III BÁNH XE ĐẶC TÍNH Vị chát nhẹ chè xanh, cho cảm giác dễ chịu Vị nước chè chát, gây cảm giác khó chịu Vị chè già gây se dính mặt lưỡi Nước chè có chất hồ tan Vị hợp chất tạo đắng chè chưa chuyển hoá ... TIẾN HÀNH Thu thập thuật ngữ chè Tài liệu tham khảo “http://www.vinatea.com.vn” Xây dựng bảng mơ tả thuật tính: Đối với chè khơ: ST T NHĨM TÍNH CHẤT TRẠNG THÁI THUẬT NGỮ ĐỊNH NGHĨA Cánh chè xoăn